Il salame di selvaggina rappresenta un'eccellenza nella tradizione salumiera italiana, unendo sapori rustici e decisi con la qualità delle carni provenienti da animali selvatici.
La Tradizione dei Salumi di Selvaggina
La lavorazione delle carni degli animali cacciati ha radici preistoriche, con tecniche di conservazione affinate nel tempo. Se nei paesi caldi prevale l’essiccazione, in quelli freddi è preponderante l’affumicamento, mentre diffusa un po’ ovunque è la tecnica della salagione con sale marino, di affioramento o miniera, associato anche a salnitro o spezie.
Tra le carni conservate i salumi hanno un posto di rilievo, traendo la loro denominazione dal sale, il più diffuso e principale agente di conservazione. Oltre alla grande e preponderante varietà dei salumi di animali domestici permangono i salumi ottenuti dagli animali selvatici, ruminanti e non, che rappresentano un’importante patrimonio culturale, gastronomico ed economico nostrano.
Gli animali selvatici di produzione italiana dai quali si ricavano salumi sono camoscio, capriolo, cervo, daino e soprattutto cinghiale, ma non sono da dimenticare i salumi che si ricavano dall’alce, dalla renna e dallo zebù.
Caratteristiche Nutrizionali
Importante è ricordare che gli animali selvatici hanno un muscolo di solito molto magro. Le carni di animali selvatici hanno valori nutrizionali molto diversi e non si può confrontare un’oca selvatica migratrice con un fagiano stanziale, anche se vi è una certa correlazione con i corrispondenti animali domestici (cinghiale - maiale; cervo e capriolo - bovini domestici; oca e anitra selvatica - oca e anitra domestica), ma con molta cautela, come dimostrano le grandi differenze che si sono create tra cinghiale e maiale domestico.
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Varietà di Salame di Selvaggina
Ogni regione italiana vanta le proprie specialità, utilizzando carni di selvaggina locale e metodi di lavorazione tradizionali.
Salame di Cervo
Il salame di cervo è un prodotto caratteristico del Trentino-Alto Adige, le cui ricette possono cambiare da valle a valle, anche se viene lavorato e prodotto anche in altre regioni italiane. È un prodotto destinato agli amanti dei sapori forti tipici della carne di selvaggina, con il suo colore rosso scuro ed un sapore selvatico, deciso e intenso. Ottimo come antipasto, accompagnato o da una birra artigianale o da un tipico vino rosso del Trentino-Alto Adige come il Pinot Nero o il Lagrein.
Il salame di cervo sta particolarmente a cuore al nostro responsabile della produzione e macellaio Egon. Come potrebbe essere altrimenti, lui stesso è un appassionato cacciatore. Un tagliere di salumi affumicati misti è sempre un'esperienza deliziosa. Gli amanti del salame noteranno già dopo poche fette la sottile differenza tra le varietà di salumi.
Ingredienti tipici: Carne suina, carne di cervo, carne di manzo, sale, spezie, destrosio, zucchero, saccarosio, antiossidante: acido ascorbico; acidificante: acido citrico; regolatore di acidità: citrato di sodio; conservanti: nitrito di sodio.
Salame di Cinghiale
Il prosciutto di cinghiale toscano, secondo Emanuele Cugola (Eurocarni n. 5/2009), fin dal Medioevo è il protagonista indiscusso dei salumi ottenuti dalle carni di animali selvatici e ancora oggi è prodotto ai bordi della Maremma toscana, nelle province di Siena e Grosseto, da norcini dediti alla realizzazione di specialità a base di cinghiale.
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Ogni coscia è controllata nel peso, colorazione, spessore e consistenza del grasso superficiale e lavorata in ambiente a temperatura e umidità controllata (massimo +6 °C). La ricetta della concia per la salatura è semplice: sale marino grosso, pepe tagliato in quarti, qualche spezia che ben si sposa con il profumo della carne di cinghiale, escludendo coloranti o aromatizzanti artificiali e certamente gli alteranti biologici (starter). Ciascuna coscia è salata e massaggiata a mano in modo da dosare esattamente l’aggiunta degli ingredienti della concia e rimane in salamoia per tanti giorni quanti sono i chili del proprio peso, generalmente da 4 a 6.
Il risultato è un prosciutto morbido, dalla fetta compatta, di colore rosso acceso, protetta da un bianchissimo grasso di copertura.
Salame Bellunese
Il salame bellunese è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano (P.A.T.) tipico della provincia di Belluno. La caratteristica principale del salame bellunese è di essere preparato con carni miste; l’elemento comune alle varie tipologie di carni è il lardo di suino, mescolato con carni di suino, equino, bovino, ovino o caprino e, talvolta, con carni di selvaggina.
Il protocollo di produzione prevede l’utilizzo del 20- 25% di lardo di suino e un restante 80-75% di carni magre. Le varianti possono essere:
- Salame misto suino bovino: 65% suino, 10% bovino e 25% di lardo di suino.
- Salame misto suino equino: 60% suino, 15% equino e 25% lardo di suino.
- Salame misto suino ovino: 65% suino, 10% ovino e 25% lardo di suino.
Tali percentuali possono leggermente variare in base alle caratteristiche organolettiche delle carni magre utilizzate.
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Processo di Produzione del Salame Bellunese
Una volta selezionate e lavorate, le carni da impiegare vengono macinate in tritacarne con basso numero di giri/minuto per non riscaldarle. Vengono aggiunti sale al 2,7%, pepe allo 0,2%, vino rosso di corpo e, in alcuni casi, spezie o aglio in quantità variabili a seconda del produttore. Una volta mescolate, le carni vengono insaccate in budello naturale di bue del diametro di 60-65 mm, precedentemente conservato salato dopo essere stato raschiato e debitamente lavato. La pezzatura di 30-35 cm di lunghezza permette di avere un salame del peso di circa 500-600 g.
I salami vengono posti in apposite sale di stagionatura dove riposano per non meno di 50 gg. Il “salame bellunese”, una volta stagionato, ha un peso di circa 350-400 g e una piumatura bianca naturale di buona consistenza; al taglio si presenta con grana omogenea.
Mocetta
La mocetta (o motzetta) è una carne secca tipica della Valle d’Aosta. Ancora oggi, come in passato, viene confezionata con coscia disossata di camoscio o di stambecco e nella bassa valle è presente anche una produzione di mocetta d’asino (motzetta d’ane), cavallo e capra.
Il cosciotto di camoscio è lavorato con sale integrale pestato, pepe nero, rosmarino, alloro, bacche di ginepro, timo, aglio e vino rosso. I pezzi devono avere uno spessore poco accentuato per favorire la penetrazione della concia, che differenzia, tra l’altro, la mocetta dalla bresaola.
Dopo una stufatura di circa 5-6 giorni la mocetta può essere trasferita in camera di stagionatura e appesa con un gancio da macellaio a circa 12 °C per almeno 90 giorni.
Filiera della Selvaggina dell'Emilia-Romagna
In occasione della seconda edizione di Selvatica, appuntamento dedicato alla selvaggina e ai prodotti del bosco svoltosi lo scorso dicembre nella splendida cornice di Palazzo Albergati a Zola Predosa (BO), è stato presentato il marchio che identificherà la carne di Selvaggina di filiera dell’Emilia-Romagna.
Tutti gli operatori, dai cacciatori alle macellerie ai ristoranti, che aderiscono alla filiera della carne da selvaggina dell’Emilia-Romagna, saranno riconoscibili da questo marchio, che garantisce che il prodotto acquistato è di qualità eccellente, è sicuro da un punto di vista sanitario e proviene esclusivamente da territorio gestito.
Una filiera corta, controllata e certificata di carni di selvaggina locale è un mezzo importante per tutelare l’ambiente, salvaguardare il benessere degli animali selvatici e ridurre il bracconaggio.
Come Gustare al Meglio i Salumi di Selvaggina
Per apprezzare appieno il gusto dei salami di selvaggina l’ideale sarebbe consumarli in purezza. Dal punto di vista degli abbinamenti, se questi salumi li consumiamo con del pane integrale e aggiungiamo frutta e ortaggi, abbiamo un pasto completo ed equilibrato.
Un tagliere di salumi affumicati misti è sempre un'esperienza deliziosa. Gli amanti del salame noteranno già dopo poche fette la sottile differenza tra le varietà di salumi.
La Finocchiona IGP: Un'Eccellenza Toscana
La finocchiona Igp di Antica Macelleria Falorni è stata riconosciuta dalla guida I Salumi d’Italia delle Guide dell’Espresso 2019 come una delle eccellenze italiane col massimo punteggio.
Viene preparata secondo l’antica ricetta con carni grasse e magre di suini allevati in Italia, aromatizzata con semi di finocchio selvatico - da cui prende il nome - stagionata naturalmente e insaccata in budello naturale. Dalla consistenza morbida e vellutata, rivela un gusto intenso ma molto equilibrato.
«La finocchiona fa parte della storia della nostra famiglia da molte generazioni» racconta Stefano Bencistà Falorni.
Tabella Nutrizionale Comparativa (Esempio)
| Salume | Grassi Monoinsaturi (%) | Grassi Polinsaturi (%) | Grassi Saturi (%) |
|---|---|---|---|
| Lardo | 37 | 29 | 33 |
| Pancetta Arrotolata | >50 | 13 | 32 |
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