Chi panifica col lievito madre lo sa: a ogni rinfresco ci si ritrova l'esubero, che spesso si butta. Evitare gli sprechi, con queste ricette con la pasta madre avanzata, però, si può. L’esubero è quel che resta di una pasta madre una volta che si è prelevato il suo cuore per procedere al rinfresco. Si tratta ancora di lievito, ma molto meno attivo, per cui può essere utilizzato comunque per le nostre ricette soffici anche se non avrà lo stesso potere lievitante di una pasta madre rinfrescata e raddoppiata.
In ogni caso però, rinfrescare senza utilizzare genera una quantità di esubero che va ad aumentare, e la soluzione ideale per smaltire gli esuberi senza usare il forno è la piadina all'olio con lievito madre. Non stiamo parlando della classica piadina romagnola ma è certamente meglio di certi prodotti confezionati e soprattutto possiamo dosare i grassi e scegliere le farine per ottenere un risultato sempre diverso e sfizioso. I puristi della piadina diranno (giustamente) che la vera piadina è fatta con lo strutto, e che non prevede lievito: ma il lievito madre in forma di esubero non ha potere lievitante, conferisce però all'impasto una consistenza ed un profumo incredibili.
Ecco una ricetta facile e veloce per preparare delle deliziose piadine utilizzando l'esubero del lievito madre.
Cos'è l'Esubero di Pasta Madre?
La pasta madre va rinfrescata spesso: meglio tutti i giorni se la si tiene fuori dal frigorifero, almeno una volta a settimana se si decide di tenerla in frigorifero. Che sia solida (pasta madre o lievito madre) o liquida (chiamato licoli - ovvero lievito madre in coltura liquida) il procedimento è sempre lo stesso: si prende una parte di lievito vecchio, si aggiunge una parte di acqua e un'altra parte di farina (in diverse quantità a seconda della gestione che si è deciso di portare avanti) e il resto si butta. Così tutti i giorni.
Come ovviare al problema di quella quantità di lievito che solitamente finisce nella spazzatura? Con queste 3 ricette che trovate più sotto.
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Ricetta delle Piadine all'Olio con Esubero
Le mie piadine con esubero di lievito madre hanno una lavorazione davvero molto semplice. Si impastano, si stendono e si cuociono in meno di mezz’ora! Non ci potevo credere quando le ho fatte la prima volta. Avevo sempre pensato alla piadina come a qualcosa di veramente difficile da preparare.
Ingredienti
- 150 g di farina 0
- 100 g di esubero di pasta madre
- 80 g di acqua
- 2 cucchiai colmi di olio extravergine d'oliva
- 6 g di sale
Procedimento
- Spezzettate in una ciotola il lievito madre e versate tutta l'acqua.
- Sciogliere l'esubero di pasta madre nell'acqua.
- Aggiungete la farina mescolando con la forchetta ed iniziate ad impastare con le mani.
- Aggiungere la farina e iniziare a impastare.
- Una volta ottenuto uno sfarinato piuttosto asciutto aggiungete l'olio e continuate ad impastare fino ad ottenere una palla compatta.
- Aggiungere il sale continuando a impastare e per ultimo l'olio poco alla volta.
- Aggiungete da ultimo il sale e terminate di impastare per distribuirlo uniformemente nell'impasto.
- Quando l'impasto sarà liscio ed elastico, formare una palla, coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare mezz'ora.
- Con l'aiuto di un tarocco stagliate 8 pezzi, che andranno lavorati ad uno ad uno in modo da dargli una forma rotonda e ben chiusa sul fondo.
- Riprendere l'impasto, dividere in 4 parti di pari peso e formare le palline. Lasciare riposare un'ora coperte da pellicola trasparente.
- Cospargi il piano di lavoro con della farina e inizia a schiacciare la pallina con le mani. Poi inizia a stendere l’impasto con il matterello, cercando il più possibile di mantenere una forma tonda.
- Stendere con un matterello ciascuna delle palline.
- Scaldate una padella antiaderente e versate un filo d'olio: quando è ben calda inserite la piadina è cuocetela 2 minuti per lato, finché non risulterà leggermente gonfia e dorata.
- Cuocere su padella antiaderente rovente ciascuna piadina da ambo i lati per un paio di minuti rigirando spesso.
- Quando vedi che le bolle formate sulla superficie a contatto con la padella sono diventate scure, gira la piadina per farla cuocere dall’altra parte per altri 1-2 minuti. La piadina è pronta quando anche sulla superficie girata le bolle si sono scurite.
Appena cotte sono buonissime, ma se volete fare scorta potete cuocerle e, una volta fredde, congelarle. Al momento del consumo basterà scaldarle nel forno a 120 gradi per 2-3 minuti, e saranno come appena fatte!
Consigli Utili
- In base al tipo di esubero che ti ritrovi, l’impasto potrebbe risultare troppo duro o troppo molliccio. Ad esempio, se hai 100 gr di esubero di lievito madre, aggiungi altre 100 gr di farina e 50 gr di acqua circa.
- Se hai abbastanza tempo, fai riposare l’impasto per 1 oretta.
- Magari se c’è un’altra persona che ti aiuta a i fornelli, mentre una piada si cuoce puoi intanto stenderne un’altra.
Come Farcire le Piadine
Una volta preparate puoi farcirle con quello che più preferisci, salato o dolce, oppure lasciale raffreddare e poi incartale e congelale. Io vado pazza per stracchino e rucola, ma anche le verdure saltate in padella ci stanno benissimo… oppure del crudo di Parma con della bufala campana!
Altre Ricette con Esubero di Lievito Madre
Oltre alle piadine, l'esubero di lievito madre può essere utilizzato per preparare altre deliziose ricette, come:
- Grissini
- Crackers
1. Grissini con esubero di lievito madre
Ingredienti
- 100 g di pasta madre solida
- 25 g di semola rimacinata
- 35 g di farina (io tipo 2, ma va bene anche 0 oppure 1)
- 1 cucchiaio e mezzo di olio extravergine d'oliva
- 50/60 ml di acqua (dipende da quanto assorbe la vostra farina)
- 2 g di sale
Procedimento
- Impastare la pasta madre con le farine e l’acqua.
- Aggiungere l’olio e, soltanto alla fine, il sale. Impastare fino a ottenere un composto omogeneo, sodo, ma non duro.
- Fare una palla e lasciare l’impasto riposare per mezz’ora, coperto con un canovaccio.
- Stendere l’impasto a forma di lungo rettangolo utilizzando come base la farina di semola rimacinata.
- Cospargere la superficie di olio e di sale, se vi piacciono i grissini con il sale in superficie. Poi spolverizzare con la semola.
- Tagliare i grissini per il lato corto, prendere le due estremità e portare i grissini su una placca da forno coperta di carta forno: si allungheranno e otterrete così dei grissini stirati. Se volete ottenere l’effetto che vedete in foto, arrotolateli su loro stessi
- Cuocere in forno ventilato a 200° per 15 minuti circa.
2. Crackers con esubero
Ingredienti
- 150 g di esubero di pasta madre
- 50 g di farina 0
- 5 g di sale
- 25 ml di olio di oliva extravergine d'oliva
- 25 ml di acqua
Procedimento
- Sciogliete l'esubero di pasta madre nell'acqua.
- Aggiungete la farina e iniziate a impastare.
- Unite il sale e alla fine l'olio, continuando a impastare.
Raccomandazioni Importanti
L'esubero di pasta madre utilizzato dev'essere vecchio massimo di un giorno. Questo perché più passa il tempo più non solo ovviamente diventa sempre meno funzionale alla lievitazione, ma acquista acidità, e sarebbe poco gradevole al palato il prodotto finale.
Leggi anche: Tutto sul Lievito nelle Piadine
In queste ricette più sotto parliamo di pasta madre solida (con rinfresco 1:1:0,5); in caso di licoli, bisogna aggiungere una dose maggiore di farina.
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