Sia per evitare fastidiosi sprechi di cibo, quando se ne cucina in abbondanza, sia per preparare un po' di scorte per i periodi in cui si ha poco tempo per andare a fare la spesa o per cucinare, congelare la carne è sempre una buona scelta. Il congelatore porta i cibi a una temperatura di circa -19° C e questa permette agli alimenti di conservarsi, in gusto e in qualità, sino al momento in cui li scongelate.
Questo importantissimo elettrodomestico, che oggi usiamo quotidianamente ed è uno dei più utili, è relativamente giovane: è nato nel 1927 in America come prototipo ma, nella sua versione definitiva, si diffonde solo nel 1930.
La fase di scongelamento è importante, affinché la carne torni il più possibile a com'era prima del congelamento e risulti gustosa e succosa.
Il congelatore permette di conservare sia la carne cruda, per avere sempre qualcosa di pronto e speciale da cucinare per quando il frigorifero non è molto pieno, sia cotta: preparate, quando avete tempo, un po' di scorte secondo le vostre ricette preferite e congelatele, per avere pranzi o cene pronte nei momenti più frenetici.
Basta seguire alcune accortezze e piccole regole e il gioco è fatto: munitevi di tutto ciò che vi serve, preparate il freezer e sarete pronti a congelare tanti gustosi manicaretti freschi o cotti, pronti da preparare quando avrete inaspettati ospiti ai quali non saprete cosa preparare.
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Carne cruda, cotta o anche già ripiena, come nel caso di gustosi involtini, il freezer può diventare un vostro alleato! Scoprite tutte le tecniche e i consigli di congelamento e scongelamento e scegliete la più pratica per voi: con le nostre indicazioni, il congelamento della carne non avrà più segreti.
L'Occorrente per Congelare la Carne
Per congelare la carne in modo corretto, prima di tutto dovete munirvi degli strumenti necessari al fine di conservarla nel miglior modo.
Innanzitutto è necessario avere un congelatore pulito e capiente. Se avete il pozzetto il problema dello spazio non si pone ma, se avete quello normale con i cassetti, un consiglio per tenerlo ordinato è quello di riservare un cassetto solo per la carne, uno per le verdure, uno per il pesce e così via: in questo modo non farete confusione quando dovrete scegliere cosa preparare per cena e, sapendo già dove andare a prenderla, non terrete aperto lo sportello per troppo tempo.
Per congelare la carne cruda ci sono molti metodi che potete seguire. Munitevi di sacchetti di plastica adatti al freezer: anche per la carne comprata nelle pratiche vaschette del supermercato, infatti, l'ideale è trasferirla in questi sacchetti, ideati per rimanere a basse temperature per lungo tempo.
Un'altra cosa molto utile per congelare la carne sono le etichette: scrivete su ogni etichetta il contenuto del sacchetto a cui è destinata e il giorno di congelamento. In questo modo saprete sempre cosa avete in freezer e da quanto è lì!
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Se prendete la carne dal macellaio, è probabile che vi serva il prodotto in una pratica carta alimentare salva freschezza, adatta sia al frigorifero che al freezer. Uno strumento utile per congelare la carne, inoltre, è lo strumento per creare il sottovuoto: con i suoi appositi sacchetti, questa facile tecnica è molto utile non solo per il congelamento ma anche per la semplice conservazione di cibi.
Come Congelare le Salsicce Fresche
La salsiccia fresca è un ingrediente tanto gustoso quanto versatile. La si può cuocere alla griglia e servire come secondo con un contorno di patate, oppure sbizzarrirsi nella preparazione di mille piatti diversi, dal classico ragù alla campidanese, alle verdure ripiene, passando per torte salate e bruschette.
Se avete fatto scorta di salsiccia fresca dal vostro macellaio di fiducia e volete congelarla per prolungarne la durata, seguite le nostre indicazioni. Se desiderate conservare la salsiccia fresca più a lungo (indicativamente 2-3 mesi), l’unico metodo valido di conservazione consiste nel congelarla.
Le salsicce fresche, si sa, devono essere conservate in frigorifero e consumate entro due giorni al massimo. Per conservarle più a lungo si possono congelare, all’interno di una busta per alimenti e, ancora meglio, se prima le abbiamo messe sottovuoto. In questo modo sono disponibili per parecchi mesi.
Anche le salsicce, ma devono essere avvolte in un foglio di carta da forno o alluminio, poi nella pellicola. Non pensare di esagerare. Il problema con il congelamento è che i cristalli di ghiaccio che si formano nelle salsicce fanno sì che il prodotto perda alcuni succhi quando le si scongela.
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Altri tipi di carne che potete congelare con semplicità e sicurezza sono le frattaglie e la carne macinata. Per le prime, lavatele con cura prima di metterle in freezer, poi asciugatele accuratamente e congelatele. Anche la carne tritata può essere congelata, per avere un comodo macinato quando vi viene voglia di preparare gustosi primi o secondi piatti dal sapore speciale.
Come Congelare la Carne Cruda
Potete congelare tutti i tipi e tagli di carne: pollo in padella o al forno, vitello, coniglio, bovino, tacchino o agnello. Potete mettere in freezer anche preparazioni più complesse, come pezzi di salsiccia, involtini, arrosti o carne condita. Nel caso della carne cruda, è meglio che prima di congelarla sia ben pulita da tutte le parti non edibili e dal grasso; in particolar modo per pollo, coniglio e anatra, spennateli e pelateli con cura. Nel caso del manzo, rimuovete con cura le ossa. Prima di metterla nei sacchetti, inoltre, è necessario che venga ben tamponata da eventuali liquidi e succhi in eccesso.
Per congelare la carne cruda, l'ideale sarebbe avere la macchina per il sottovuoto con i suoi appositi sacchetti. Questo metodo, infatti, consente alla carne di mantenere la sua umidità e i suoi succhi. Se non avete questi strumenti, però, non preoccupatevi: potete riporre la carne in sacchetti appositi per il congelamento e, con una cannuccia, aspirare fuori l'aria.
Se, per esempio, volete congelare delle succose bistecche, per cucinare una gustosa bistecca alla griglia quando vi viene voglia, avvolgete la carne in dei sacchetti ermetici, meglio se singolarmente una ad una. Distribuite i pacchetti orizzontalmente sul piano del freezer, senza sovrapporli uno all'altro: in questo modo si congeleranno più velocemente. Una volta solidi, potete impilarli per ottenere più spazio!
Se non avete quelli adatti al congelamento, ma solo quelli di plastica per alimenti utili al trasporto o alla conservazione della carne, avvolgete il vostro prodotto in un doppio strato di alluminio e plastica oppure, se preferite, di plastica e carta da macellaio.
Per facilitare il congelamento, è meglio riporre la carne in sacchetti di piccole dimensioni e a piccole monoporzioni separate: in questo modo il freddo raggiungerà il cuore della carne più velocemente e anche lo scongelamento sarà più veloce.
Come Congelare la Carne Cotta
Un aspetto importante per il congelamento della carne cotta e della carne cruda è che queste non siano mai riposte vicine in freezer: questo per evitare contaminazioni tra le due preparazioni.
La carne cotta può essere congelata con sicurezza, in modo da averle pronte da mangiare all'occorrenza. Dopo averla cotta secondo il vostro metodo preferito, lasciate la carne raffreddare in frigorifero per almeno due ore. Successivamente, dividete la preparazione in mono porzioni e chiudetele all'interno di sacchetti appositi, sui quali scriverete il contenuto e la data di preparazione. Dividere la preparazione in mono porzioni è utile sia per congelare la carne in tempo breve, sia per evitare fastidiosi sprechi: una volta scongelata, infatti, va consumata e non può più essere ricongelata.
Per scongelarla e consumarla, togliete la carne dal freezer e conservatela in frigorifero per qualche ora: non fate bruschi cambi di temperatura ma, piuttosto, lasciatela scongelare lentamente. Ripassatela in padella con dell'olio per ridarle sapore e consistenza. Cercate di usare poco sale durante la cottura, se desiderate poi congelarla: questo, infatti, rischia di asciugare troppo i cibi. Aggiungete le spezie e il sale solo dopo lo scongelamento.
Se volete congelare della carne che prevede, nella cottura, l'uso di brodo di carne come il brodo di petto di pollo, non preoccupatevi: versatelo nei sacchetti, diviso in monoporzioni in modo che condisca adeguatamente ogni pezzo, e congelatelo normalmente con la carne. Al momento dello scongelamento, tornerà liquido come prima e vi assicuriamo che non troverete alcuna differenza!
Un episodio che può capitare, quando si congela la carne cruda o cotta, è la bruciatura da freddo: se l'alimento non è coperto ermeticamente, l'aria penetra nel contenitore e lo disidrata. La superficie della carne diventa quindi grigiastra e si possono creare dei cristalli di ghiaccio. Per questo motivo è importante coprire con cura gli alimenti prima di congelarli!
Regole per Scongelare Correttamente la Carne
Il metodo più sicuro per scongelare la salsiccia, per evitare la sovracrescita batterica, consiste nel trasferitela in frigorifero e attendete alcune ore.
Per scongelare correttamente le bistecche di manzo, in primo luogo toglietele dal freezer e spostatele nel frigorifero. Mettete la bistecca su un piatto piano o fondo, così che se dovesse rilasciare dei liquidi o dei succhi durante lo scongelamento non si rovesciano su altri alimenti.
L'ideale sarebbe lasciare che la carne si scongeli al fresco in frigorifero per tutto il tempo necessario, anche 12 o 24 ore, affinché non si interrompa la catena del freddo e che non avvenga la proliferazione dei batteri. Se, però, avete fretta, potete optare per altri metodi, purché non lasciate la carne scongelare a temperatura ambiente: questo potrebbe compromettere il gusto, la consistenza e anche la salubrità della carne. Se, infatti, non optate per lo scongelamento in freezer, adottate un'altra tecnica, purché sia veloce.
Il segreto per scongelare la carne in modo sicuro è quello di passare dalla temperatura di congelamento a quella ambiente con gradualità, senza mai fare bruschi spostamenti.
Mettete la carne da scongelare in un sacchetto di plastica ben chiuso e immergetelo in acqua fredda. Ogni mezz'ora cambiate l'acqua fino allo scongelamento della carne e, a questo punto, cuocetela secondo i vostri desideri.
Congelare e surgelare sono due procedimenti differenti. Il processo di congelamento consiste nel portare gli alimenti ad una temperatura vicina ai -15°C in un lasso di tempo piuttosto lungo, circa 24 ore, attraverso il freezer di casa. Durante questo periodo di tempo si formano macrocristalli di ghiaccio che rompono la struttura cellulare degli alimenti. Con la surgelazione, invece, il raffreddamento a bassissime temperature (anche -80°) avviene in tempi molto brevi e i cristalli di ghiaccio che si formano sono minuscoli, tanto che una volta scongelato l’alimento mantiene la stessa consistenza di quello fresco.
Per ridurre al minimo il rischio di perdita delle proprietà nutrizionali degli alimenti in conseguenza al congelamento, basterà seguire alcuni consigli. Innanzitutto, ci sono cibi che non si possono congelare, come quelli troppo ricchi di acqua o di grassi, dato che tendono a perdere la loro consistenza e anche il loro sapore.
Per favorire il congelamento della carne fresca cerca di evitare di mettere in freezer pezzi di grandi dimensioni, meglio optare per fette singole e monoporzioni, ben separate l’una dall’altra: in questo modo il freddo raggiungerà più velocemente e in modo omogeneo il cuore del pezzo di carne, e anche lo scongelamento sarà più semplice e veloce. Una volta congelata, la carne può essere conservata nel freezer per un tempo che dipende sia dall’efficienza dell’elettrodomestico sia dal tipo di carne.
Ricorda sempre di conservare le porzioni di carne congelata in sacchetti o contenitori per alimenti, per evitare contaminazioni e preservarne le condizioni igieniche.
Conservare la Salsiccia Sott'olio o Sotto Strutto
Ma si possono conservare anche sottolio o sotto strutto, come si faceva ai tempi antichi. Innanzitutto occorre, ovviamente, avere a disposizione le salsicce. Si può prepararle anche in casa, anzi, volendo conservarle a lungo è preferibile avere la certezza che siano a regola d’arte a partire dalla freschezza degli ingredienti.
La salsiccia viene prodotta riempiendo un budello naturale di suino o di montone con un misto di parti magre e parti grasse tagliate a dadini oppure tritate e mescolate con sale. Fondamentale per una buona riuscita è il perfetto equilibrio tra parti magre e grasse. Quest’ultime costituiscono circa il 20% del totale e sono indispensabili per dare morbidezza all’impasto e legarlo bene.
Altrettanto importante è la concia, cioè la miscela di aromi che variano a seconda del gusto personale e che conferiscono alle salsicce quel profumo particolare che le contraddistingue fra tutte e che è la firma del norcino che le ha preparate. Per la parti magre, le carni vere e proprie, si sceglieranno spalla, prosciutto o collo; per quelle grasse, pancetta senza cotenna, lardo o capocollo.
Si procede tritando la carne e il grasso, più o meno grossolanamente, col tritacarne a disco grosso e poi si mettono tutti i pezzi insieme in un contenitore capiente. Lì dentro vanno mescolati bene e di nuovo passati nel tritacarne per amalgamarli al meglio. Pesare il sale marino, con molta attenzione, e aggiungerlo insieme con il pepe nero (macinato al momento o anche in grani interi), che ha pure una funzione disinfettante.
È il momento di preparare la concia, unendo le spezie al composto tritato e mescolandolo bene con le mani o con l’aiuto di una forchetta in modo che il condimento si distribuisca uniformemente. Nella concia ci si sbizzarrisce come si vuole: c’è chi ci mette dei semi di finocchietto, chi aglio in polvere o chiodi di garofano, peperoncino, peperone, semi di coriandolo macinati e perfino buccia d’arancia tritata.
Se invece volete metterlo alla brace dovete insaccarlo. In tal caso procuratevi delle budella di suino (calibro da 14 a 32 mm) o, se proprio non le trovate o non le gradite, delle budella sintetiche. È anche dello spago grosso. Sciacquate accuratamente il budello con aceto e limone (se state usando quelle naturali) e ripetete l’operazione più volte per garantire lo sgrassaggio e una perfetta pulizia. Strizzatele bene e allargate con le dita la parte iniziale.
Dopo aver legato una delle estremità con lo spago, infilate il budello in un apposito imbutino per insaccamento, inserite la carne nell’imbuto e spingete fino a riempire il budello stesso. Esiste anche l’insaccatrice, che facilita l’operazione. Essa è dotata di un vaso contenitore in cui metterete il composto. Dopo aver preparato il budello come è stato spiegato prima, e dopo averlo legato ad un’estremità, lo infilerete nel cannello per insaccare. Basterà girare la manovella o azionarla se è elettrica.
Fate attenzione mentre riempite il budello a sostenerlo con la mano libera e ad aiutare l’operazione con una leggera pressione. Una volta insaccato tutto il composto, il lungo salsicciotto che ne è risultato verrà diviso con lo spago in parti uguali, formando le singole salsicce.
Disponete le salsicce nei barattoli da conserva con molto olio extravergine d’oliva fino a riempirli un bel po’ al di sopra. Chiudete ermeticamente e conservate in frigo o in una cantina molto fresca purché al buio. L’olio e il freddo permetteranno di conservarle diversi mesi.
In Abruzzo è tuttora viva la tradizione di conservare le salsicce sotto strutto oltre che sottolio. Si preparano nel solito modo, dando loro circa 12 cm di lunghezza e 4 di diametro. Vengono fatte essiccare per un paio di settimane in luogo caldo e, successivamente, trasferite in zone più fresche. Quando sono consistenti al punto giusto significa che è ora di riporle nei contenitori. Si useranno vasi di vetro colmi di olio extravergine oppure di strutto di maiale ottenuto secondo il metodo antico, lasciando cioè sciogliere a fuoco lento le parti grasse dell’animale.
Le salsicce, anche con lo strutto, dureranno a lungo e saranno sempre a portata di mano per quelle merende o colazioni abruzzesi tradizionali che, accompagnate da una bella fetta di pane casereccio, fino a non molto tempo fa erano la gioia di grandi e piccoli e di cui ancora oggi si cerca di conservare l’usanza.
Cibi che Non si Possono Congelare
Al momento del congelamento, il pesce dovrà essere freschissimo, perché altrimenti rischia di essere contaminato con pericolosi batteri. Inoltre deve essere ben pulito ed eviscerato, lavato accuratamente con acqua corrente, asciugato e poi chiuso in sacchetti appositi per congelare. I pesci magri, come sogliola e merluzzo, possono essere conservati in freezer per massimo 6 mesi; invece, per quanto riguarda i pesci grassi, come il salmone o il tonno, è bene non superare i 3 mesi di tempo.
Questi ortaggi e verdure sono alimenti ricchi di acqua che mal sopportano il congelamento: infatti, una volta congelati, perderanno molte delle loro caratteristiche e proprietà. Essendo un ortaggio che, fresco, si conserva per lungo tempo senza bisogno di particolari accorgimenti, è meglio non congelare le patate, soprattutto perché, una volta scongelate, tendono a diventare particolarmente pastose.
Non c’è niente da fare, purtroppo le uova crude messe nel congelatore scoppiano. Come per le salse a base di uova, anche questi alimenti vanno conservati freschi per godere a pieno del loro sapore e della loro bontà.
Gli insaccati e tutte le carni lavorate attraverso il processo di congelamento perdono il loro gusto e la consistenza. La carne lavorata va congelata subito dopo averla macinata.
Congelare è un ottimo modo per conservare il cibo, ma bisogna fare molta attenzione ad alcune regole, perché non tutto si può o si dovrebbe mettere nel congelatore.
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