La piadina romagnola è uno degli street food italiani più popolari. La piadina, o "piadina romagnola", è un alimento derivato dai cereali, tipico della regione Emilia Romagna.
Anche le sue origini la vedono protagonista della tradizione centro-settentrionale, più precisamente del litorale adriatico (romagnolo e marchigiano-pesarese). Un po' più a nord, l'alterego emiliano della piadina è rappresentato dalla tigella. La piadina rientra nella lista ufficiale dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani.
La piadina si presenta come un disco di forma piatta, più o meno spessa (in base alla zona/comune di produzione), di color giallino maculato da evidenti chiazze più scure conferite dalla cottura alla piastra. Il sapore della piadina è di pane ricco, grasso e tendenzialmente salato. La differenza organolettica tra una piadina fresca rispetto a quella confezionata (meno pregiata) è notevole.
Storicamente, la piadina è citata per la prima volta nel libro Descriptio Romandiolae, risalente al XIV secolo, scritto da un cardinale francese vissuto in Italia: Anglico de Grimoard. Egli fa riferimento alla piadina descrivendo un pane di farina di grano, acqua o latte, sale e strutto; in questa versione della piadina non è quindi ben chiaro se lo strutto fungesse da ingrediente dell'impasto o da companatico.
La funzione gastronomica della piadina è di accompagnamento alle pietanze, alle salse, ai formaggi e ai salumi (come il pane); quella intera e farcita rappresenta uno snack parecchio diffuso, che può sostituire (dal punto di vista energetico) un pasto principale (pranzo o cena).
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Gli Ingredienti Tradizionali
Anticamente veniva considerata il “pane dei poveri” perché veniva realizzata con pochissimi ingredienti che tutti avevano in casa: farina di grano tenero, strutto, un po’ di sale e un pizzico di bicarbonato.
Oggi troviamo molte varianti della piadina, ogni famiglia possiede una ricetta segreta che custodisce gelosamente. La mia ricetta è facile, veloce e rispetta la tradizione, dopo aver provato vari impasti ho trovato un equilibrio perfetto.
Se realizzate l’impasto con l’acqua rimarrà più croccante, se la impastate con il latte sarà più morbida e dolciastra. Un amico ristoratore mi ha suggerito di inserire un cucchiaino di miele nell’impasto per renderla più ambrata e da allora lo faccio sempre.
Nel dopoguerra il lievito in polvere non esisteva, per far lievitare gli impasti si utilizzava il bicarbonato, l’ammoniaca per dolci, oppure il lievito madre. Nella ricetta originale delle piadine, infatti, vi è solo un pizzico di bicarbonato ma aggiungendo una punta di lievito in polvere per torte salate rimarranno morbide più a lungo.
Credo sia inutile dirvi che lo strutto deve essere di ottima qualità, è l’ingrediente che da sapore alla piadina quindi, se riuscite, procuratevelo dal vostro contadino di fiducia. Che io sappia quello di mora romagnola è, in assoluto, il migliore. Se volete potete sostituirlo con l’olio extra vergine di oliva ma il sapore sarà completamente diverso.
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È importante precisare che la piadina rappresenta un pane poco o per nulla lievitato, a seconda della ricetta specifica. L'impasto va fatto riposare e non crescere, mentre la consistenza più o meno soffice è una caratteristica che si delinea in cottura.
Non c'è molta differenza nutrizionale tra pane e piadine. Entrambi contengono ingredienti simili con la sola differenza che il pane è lievitato e la piadina non contiene lievito di birra.
Piadine Integrali: Un'Alternativa Più Sana
Le piadine integrali sono una preparazione facile e veloce. La caratteristica di queste piadine è la farina integrale. La farina integrale conserva tutte le componenti del seme. Proprio per questo motivo è più ricca di fibre, sali minerali, proteine e vitamine rispetto alla farina 00 che invece, essendo più raffinata, perde tutti questi nutrienti.
Per chi vuole gustarla, ma allo stesso tempo rimanere leggero, può scegliere il gusto e la consistenza della piadina integrale, con i benefici della fibra. Il consumo di farina integrale aiuta a mantenere una buona pressione sanguigna e abbassa notevolmente i livelli di colesterolo. Utilizzando la piadina integrale per il nostro pasto, avremo una digestione migliore.
Se cercate qualche idea su come farcire le piadine integrali potete scegliere il classico ripieno con formaggio cremoso, prosciutto crudo e rucola. Oppure feta, cetrioli, pomodori, lattuga e prosciutto cotto. O ancora bresaola, rucola e scaglie di grana.
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Come Preparare le Piadine Integrali Fatte in Casa
Ma ha senso preparare le piadine fatte in casa? Non serve il forno. Quindi capite quanti vantaggi ci sono. Inoltre è sempre terapeutico avere le mani in pasta e produrre il pane.
Tra gli ingredienti vedrete che ho inserito il latte. Non è un errore ma una scelta ben precisa. Se nelle piadine tradizionali si usa solo acqua, in queste piadine integrali io preferisco mettere una parte di latte per renderle un po’ più morbide.
Se avete il Bimby mettete la farina, il bicarbonato, il sale, l’acqua, l’olio o lo strutto: 4 minuti a velocità Spiga. Se impastate a mano mettete in una ciotola la farina, il bicarbonato, il sale, l’olio o lo strutto. Iniziate a mescolare e man mano versate l’acqua. Trascorso il tempo, prendete l’impasto e dividetelo in sei panetti del peso di circa 140 gr ciascuno, formando delle palline. Stendete i panetti uno alla volta con il mattarello, aiutatevi con un po’ di farina se appiccicano, fino ad avere dei dischi dello spessore che desiderate.
Cottura Perfetta
Infine per quanto riguarda la cottura possiamo usare una padella antiaderente, il top sarebbe il testo romagnolo, o sfruttare le caratteristiche del fornetto per pizza per le piadine integrali.
Se utilizzate il fornetto per la cottura delle piadine, la temperatura ideale è 200/250 gradi, quindi fatelo riscaldare a 3 nei fornetti a cinque livelli di potenza, e a poco meno di 2,5 in quelli a tre livelli.
Se invece cuocete su una padella antiaderente o un testo romagnolo, scaldate bene la padella, mettete il disco di impasto e cuocetelo fino a che non si vedranno le bolle. Forate eventuali bolle troppo grandi con la forchetta. Disponete le piadine cotte una sopra l’altra, per mantenerle calde.
• Scaldate sul fornello una padella antiaderente e mettete a cuocere a fuoco medio una piadina per volta, ci vogliono giusto 30 secondi per lato, fate attenzione a non bruciale.
Piadine Light: Consigli per un Pasto Leggero
Le piadine hanno la reputazione di un pasto più salutare rispetto ai panini, ma se vogliamo ridurre le calorie di un pasto, possiamo optare per una piadina light integrale utilizzando una farcitura leggera come verdure fresche colorate (lattuga, pomodori, peperoni e cipolle), carne magra (petto di tacchino, petto di pollo o tonno) e una o due fette di formaggio magro.
Scegliere i giusti ingredienti per la tua piadina light integrale:
- Scegli una base proteica magra.
- Limita gli ingredienti ipercalorici.
- Fai il pieno di verdure. Prepara la tua piadina integrale con verdure a foglia verde e verdure di stagione.
- Fai scelte salutari.
- Riduci le quantità. Molti ristoranti preparano piadine abbastanza grandi spesso per 2 porzioni.
Le piadine possono far parte di una dieta sana, ma una piadina dietetica deve avere un corretto valore nutritivo. Non è solo la piadina che determina se il pasto è sano e leggero, ma anche quello che utilizzi per farcirla.
Valori Nutrizionali e Conservazione
Le piadine si conservano all’interno di un sacchetto o ermetico dove si mantengono per 3 giorni, in alternativa potete anche congelarle.
La piadina fatta con lo strutto apporta una notevole quantità di acidi grassi saturi e di colesterolo. Quella farcita con salumi, oltre ad aumentare ulteriormente queste componenti nutrizionali, apporta notevoli quantità di sodio. Per quel che concerne i sali minerali e le vitamine, la piadina non si differenzia sostanzialmente dal pane e dagli altri derivati.
Ciò comporta un ridotto potere saziante rispetto ad una densità energetica per nulla trascurabile. Tale esubero proviene essenzialmente dalla generosa quantità di carboidrati complessi, in associazione allo strutto o all'olio (mentre le proteine non sono molte). La piadina è anche un alimento poco idratato e la quantità di fibre non entusiasma.
Di conseguenza, il consumo di piadina dovrebbe essere sporadico e non abitudinale. Un deciso miglioramento salutistico si ottiene sostituendo la farina integrale alla raffinata, l'olio allo strutto, le verdure ai salumi ed il tofu ai formaggi a pasta filata.
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