Dal salame Felino IGP al salame Toscano, il salame è una delle grandi eccellenze italiane esportate in tutto il mondo. Ogni regione del Bel Paese declina la ricetta in base alla sua tradizione unica, creando varianti anche molto diverse per lo stesso, invidiatissimo prodotto. Come già spiegato, la ricetta del salame varia di regione in regione, e il sapore può essere molto diverso in base agli ingredienti, il tipo di pasta (fine o grossa) e, naturalmente, la stagionatura.
Salame Felino IGP
Il salame felino IGP, o salame di Felino (PR), è un pregiato insaccato proveniente dal paese chiamato Felino, in provincia di Parma. Il Salame di Felino è un'opera d'arte unica e riconosciuta, tanto pregiata da essersi guadagnata addirittura un proprio Museo. Il vero Salame di Felino è realizzato con un impasto di macinato di parti magre e grasse del maiale, opportunamente dosate, aromatizzate e insaccate nel budello naturale. Qui la tradizione della produzione di salumi era talmente forte che nell'Ottocento erano registrati più produttori di salumi nel paese di Felino che in ogni altro comune del parmense. A rendere speciale il salame prodotto nel parmense fu lo sviluppo di una procedura che consentiva di limitare l'apporto di sale, largamente utilizzato nell'impasto per evitare fermentazioni e favorire la conservazione della carne.
Il Salame Felino divenne un prodotto così importante per la tradizione parmense da essere addirittura raffigurato dall'artista Benedetto Antelami in un bassorilievo della Cattedrale di Parma, dove, nella lastra dedicata al segno zodiacale dell’acquario, compaiono, posti a cavallo di un sostengo girevole di una pentola sul focolare, due salami che per dimensioni e forma sono riconducibili al Salame Felino IGP. Il Consorzio di Tutela del Salame Felino IGP ha sede in Parma e ha lo scopo di tutelare, promuovere, valorizzare e informare il consumatore riguardo al prodotto.
Il salame di Felino si produce con pura carne di suino. La carne viene macinata a grana medio-grossa e insaporita con sale e pepe in grani e, poco prima dell'insacco, pepe e aglio pestati e sciolti in vino bianco secco. La stagionatura ideale del Salame di Felino è di almeno 60 giorni, propiziata dal particolare microclima della località parmense. Questo prodotto è privo di lattosio e di farine di latte, presenta un pH moderatamente alto con conseguente esaltazione delle qualità organolettiche.
Il Salame di Felino si distingue dagli altri salami per la sua omogeneità e consistenza non elastica. La compattezza è strettamente legata alla stagionatura e alla qualità della carne utilizzata per produrre il salame. La fetta si presenta di colore rosso intenso, intervallato dalle macchie bianche del grasso macinato, ma pur sempre magro rispetto agli altri salami. Per gustare al meglio il Salame di Felino, anche il taglio deve rispettare la tradizione: viene tagliato rigorosamente a mano, in modo diagonale, creando quindi delle fette ovali di lunghezza circa doppia rispetto al diametro del salame.
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Il Salame di Felino è uno degli antipasti più tipici di Parma. Qui sono immancabili le merende a basa di “pane e salame” o un più gustoso abbinamento con la Torta Fritta, celebre prodotto tipico della tradizione parmigiana. Servitelo con qualche scaglia di Parmigiano Reggiano per un aperitivo stuzzicante, accompagnandolo con un bianco frizzante come la Malvasia dei Colli di Parma. In genere, però, il Salame di Felino si abbina con un vino Lambrusco (sia quelli reggiani e modenesi, sia quelli parmensi prodotti con la Indicazione Geografica Tipica Emilia). La salsa che meglio si sposa col salame è la mostarda, una ricetta di origine francese a base di frutta, zucchero e senape piccante.
È sufficiente, una volta liberato dalle corde che lo avvolgono, passare ripetutamente una spazzola o un canovaccio asciutto. Il Salame va conservato in un luogo fresco e asciutto, meglio se in una cantina leggermente ventilata. La temperatura dell'ambiente dovrebbe assestarsi tra i 10° e i 17°. Il salame è indubbiamente uno dei salumi più gustosi e profumati, ma purtroppo anche molto calorici. 100 g di Salame apportano circa 425 Kcal, di cui l' 1,1% sono carboidrati, il 20,4% proteine e il 78,4% grassi. Il Salame di Felino ne conta invece 375 Kcal, quindi sicuramente preferibile per chi deve seguire un regime alimentare controllato.
Strolghino
Tipico di Parma e Piacenza, lo strolghino è un salame di piccole dimensioni ottenuto dalla rifilatura del culatello e del fiocco di prosciutto di Parma DOP. Per questo, il suo sapore è pregiato e intenso. Di norma viene preparato a forma di ferro di cavallo e viene macinato fine. C’è chi crede che lo Strolghino sia né più né meno che un salame. Molti, lo ritengono un surrogato del classico Salame Felino. Niente di più sbagliato.
Lo strolghino della bassa parmense è una specialità della bassa Parmense, quella porzione della provincia di Parma che scende dolcemente verso il Pò. Un salame dolce, a differenza di altri prodotti insaccati, è da consumare giovane,visto la sue dimensioni e la sua composizione magra. Tra questi spicca il celebre salame strolghino, ottenuto da tagli pregiati di carne, solitamente suini al 100% italiani. Il salame strolghino viene poi lavorato artigianalmente e insaporito con alcune spezie. Lo strolghino viene anche chiamato “strolghino di culatello”. Infatti, per dare la classica forma a pera al culatello occorre eliminare buona parte della coscia del maiale.
Il salame strolghino viene chiamato così per via dello “strolag” o “strolgher”, che dir si voglia. Un termine che arriva da “strolegh”, ovvero astrologo o indovino nel dialetto emiliano. Secondo alcune credenze veniva chiamato così perché veniva utilizzato per capire a che punto erano le stagionature dei vari salumi. Anticamente il salame strolghino veniva utilizzato come “termometro” per capire se i salumi stavano stagionando correttamente. Altre credenze ancora invece suggerivano che questo nome derivasse dalla necessità di fare appello a un astrologo, e quindi a un indovino, per stagionare correttamente il salame strolghino. Infatti, i salumi con una stagionatura così breve come lo strolghino, ancora più di quelli che stagionano per diversi mesi, corrono maggiormente il rischio di andare a male.
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Ottenere il salame strolghino perfetto, calibrato alla perfezione negli ingredienti e stagionato a dovere, è infatti tutt’altro che semplice se non si hanno sapienza e abilità. Lo strolghino viene ottenuto dalle parti magre del culatello, infatti a volte viene chiamato anche “Strolghino di Culatello”. Lo strolghino di culatello è un salame magro, dal gusto delicato e dal sapore dolce, che va tagliato a rondelle spesse e degustato quando è ancora morbido. Magari abbinato a crostini e micche di pane. Inoltre lo strolghino, ottenuto con le rifilature magre del culatello di suini pesanti italiani e che viene insaccato in un budello sottile per accelerarne la stagionatura, veniva utilizzato per prevedere l’andamento della stagionatura dei salami di pezzatura maggiore. Ecco il perché del nome, che affonda origini nel dialetto parmense, con “strolga” che significa “indovino”.
Differenze Fondamentali
Fra i due salumi le differenze sono consistenti, a iniziare dal taglio delle carni. Lo Strolghino viene dalla rifilatura delle parti magre del Culatello. In altre parole, si tratta dello “scarto” della parte alta e posteriore della coscia del suino, la più pregiata. Il Salame Felino IGP nasce dalla stessa materia prima, ossia la carne del maiale. Tuttavia, per fare questo salume si usano le frazioni muscolari e adipose dell’animale. Per lo Strolghino bastano 20 giorni circa di stagionatura; si tratta di un salume da mangiare giovane. Se troppo stagionato, si seccherebbe, potrebbe bucarsi e perderebbe il suo sapore caratteristico.
Questi due salumi differiscono anche nella forma. Il modo migliore per gustare dell’ottimo salame strolghino è affettarlo in diagonale, in modo da ottenere fette non troppo sottili. Anche il salame felino deve essere tagliato a mano in diagonale. Le fette ottenute saranno ovali, larghe il doppio rispetto al salame.
Gusto e Abbinamenti
Il salame strolghino si riconosce per la carne morbida, dal gusto dolce e delicato. Inoltre, rispetto ad altri salami risulta essere più magro. Solitamente viene servito come aperitivo o antipasto insieme al classico tagliere di salumi e formaggi. Inoltre, lo strolghino ha anche una stagionatura breve. Lo strolghino, così come il felino, può essere consumato da solo oppure accompagnato da pane, taralli, piada, gnocco fritto e formaggio per un antipasto.
Tabella Comparativa
| Caratteristica | Salame Felino IGP | Strolghino |
|---|---|---|
| Origine | Felino (Parma) | Parma e Piacenza |
| Materia prima | Frazioni muscolari e adipose del suino | Rifilatura delle parti magre del Culatello |
| Stagionatura | Almeno 60 giorni | Circa 20 giorni |
| Gusto | Ricco e saporito | Delicato e dolce |
| Utilizzo | Antipasti, merende, abbinamenti con vini Lambrusco e mostarda | Aperitivi, antipasti, abbinamenti con crostini e pane |
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