La storia del Salame Felino IGP affonda le sue radici in tempi antichi, quando la produzione di salumi era strettamente legata alla cultura rurale e alle tradizioni contadine dell'Emilia-Romagna. Con il passare dei secoli, la produzione del Salame Felino IGP si è evoluta, mantenendo però intatte le tecniche tradizionali tramandate di generazione in generazione.
Origini e Storia
A Felino, piccolo centro ubicato tra i declivi della verdissima Val Baganza caratterizzata da zone collinari e aree pianeggianti, ricca di boschi in cui pascolavano anticamente le mandrie di maiali, da tempo immemorabile è invalso l’uso di preparare un salame (dalla radice latina “als”, sale, linguisticamente trasformatasi in “sal”) con pura carne di suino la cui produzione si è affiancata nel tempo a quella del Prosciutto crudo di Parma.
È il suo legame con l’antica arte salumiera, che rende Felino speciale rispetto a tutti gli altri paesi delle prime colline dell’Appennino. I primi riferimenti al salame Felino Igp si trovano già in alcuni autori latini del I secolo d.C. (Apicio, De re coquinaria).
La presenza di miniere di sale sulle colline parmigiane ha permesso, a partire dal 1300, lo sviluppo della tecnica della salagione delle carni di maiale. L’incontro dell’arte norcina (macellazione e lavorazione delle carni) della pianura con il sale di Salsomaggiore ha affinato la lavorazione della carne di maiale tanto da far conoscere i prodotti a livello nazionale ed internazionale.
Infatti, all'interno del Battistero di Parma, Benedetto Antelami ha raffigurato questa arte nel suo bassorilievo del segno zodiacale dell'Acquario, risalente al 12 ° secolo. Consumato cotto - come ancor oggi la salama ferrarese - in epoca pre-romana e romana e per tutto il Medioevo ed il Rinascimento (il cuoco di Corte dei Farnese, Carlo Nascia, lo inserisce cucinato in due banchetti) solo a partire dalla seconda metà del XVIII secolo fa la sua comparsa (in una natura morta del pittore napoletano Giacomo Nani, 1701-1770) come alimento da consumare crudo e tagliato a fette sottili.
Leggi anche: Ricette Vasocottura
A partire dal 1800, nella località Felino, si segnala un particolare modo di trasformazione della carne suina in salami. Nel 1905 compare, per la prima volta, l’espressione “Salume Felino” nel dizionario italiano. Le istituzioni pubbliche locali riconoscono fin dal 1927 la denominazione di “Salame Felino” al salame prodotto nella provincia di Parma, in quanto l’uso di questa denominazione del prodotto costituiva motivo di promozione del benessere della provincia.
A conferma di tutto ciò ci sono gli eventi e le manifestazioni organizzati in Italia e all’estero dalle autorità locali, con allestimenti di stand di degustazione e informazione. A testimoniare il rapporto privilegiato tra il prodotto unico e il suo territorio d’origine c’è il Museo del Salame Felino, nelle cantine del castello di Felino.
Area di Produzione
La zona di produzione del Salame Felino Igp comprende tutti i comuni della provincia di Parma, nella regione Emilia-Romagna e la sua produzione è regolamentata dal disciplinare dell’Associazione Produttori Salame di Felino Igp che ne tutela l’origine ed il marchio. Il Salame Felino entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione Igp ( indicazione geografica protetta) che è stata rilasciata il 5 marzo 2013. Essendo un prodotto Igp il disciplinare di produzione prevede che almeno una fase del processo produttivo debba essere effettuata nelle regioni e/o nelle province previste dal disciplinare stesso.
Il Processo Produttivo
La produzione del Salame Felino IGP è un processo che richiede grande attenzione e cura in ogni fase, dalla selezione degli ingredienti fino alla stagionatura finale. Gli ingredienti utilizzati per il Salame di Felino IGP sono pochi ma di qualità superiore: carne di maiale, sale e pepe a grani interi e, in alcuni casi, vino bianco secco.
Il Salame Felino Igp, tramandataci da un'antichissima tradizione contadina, è il frutto dell’unione sapiente delle migliori carni suine con le particolari condizioni microclimatiche del luogo di produzione, che favoriscono naturalmente il processo di maturazione del salame, fornendo una temperatura ideale ed un adeguato grado di umidità e di ventilazione.
Leggi anche: Scopri il Salame di Monte Isola
Il Salame Felino Igp è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, senza coloranti, ottenuto dalla lavorazione di carni fresche di suino appartenente alle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o altre razze compatibili con il suino pesante italiano. I maiali vengono macellati in ottimo stato di salute. L'età minima dei suini da macellazione è di nove mesi ed è escluso l'utilizzo di verri e scrofe.
I tagli di carne selezionati sono costituiti da frazioni muscolari e adipose quali la spalla disossata, la pancetta e il macinato selezionato e anche ottime rifilature magre e grasse di prosciutto. L’impasto è costituito da carne di maiale magra per il 75% e da grasso duro per il restante 25%. Dopo essere state accuratamente mondate e rifilate, le carni vengono sottoposte a refrigerazione a temperatura non inferiore a -1°C.
Segue la macinatura con il tritacarne con stampi con fori di 6-8mm di diametro ottenendo un impasto a grana grossa. Il prodotto macinato così ottenuto viene impastato con sale, pepe macinato e in grani, aglio schiacciato, vino, zucchero ed altri aromi naturali (a volte si aggiunge una piccola quantità di nitrato di potassio e ascorbato), dopodiché l’impasto viene insaccato in budello naturale di suino ottenuto da intestino di maiale che rende il prodotto finale morbido anche dopo lunghi periodi di invecchiamento e, infine, legato con spago non a rete.
La lavorazione del Salame Felino IGP inizia con la macinatura della carne, che viene poi mescolata con sale e pepe. Durante la fase dell’asciugatura, l’insaccato viene riposto in appositi locali, ad una temperatura compresa tra i 13 e 24°C, per una durata di 4-6 giorni in modo da avere una più accentuata disidratazione.
La stagionatura viene condotta in locali con sufficiente ricambio d’aria, a temperatura compresa fra 12 e 18°C e deve durare almeno 25 giorni. Per la delicatezza del prodotto, ricco di acidi grassi insaturi e povero di conservanti, le fasi di taglio e confezionamento, potenzialmente critiche, devono essere eseguite da personale qualificato all’interno della zona di produzione.
Leggi anche: L'arte della stagionatura del salame
L'impasto così ottenuto viene insaccato in budelli naturali di suino, che permettono una stagionatura ottimale. La stagionatura del Salame Felino IGP avviene in ambienti con condizioni di temperatura e umidità controllate, come le cantine fresche. Questo processo può durare da uno a quattro mesi, a seconda delle dimensioni del salame.
Il prodotto finale è caratterizzato da morbidezza, gusto dolce e profumo delicato. Il prodotto è commercializzato come Salame Felino Igp. Il Salame Felino Igp è commercializzato tutto l’anno, intero, oppure in tranci o affettato, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata.
Caratteristiche Distintive
Il Salame Felino IGP si distingue per alcune caratteristiche uniche che lo rendono inconfondibile e molto apprezzato. Il Salame Felino IGP ha una forma cilindrica e una consistenza compatta, con una grana fine che lo rende facile da affettare. Il sapore del Salame Felino IGP è delicato e leggermente dolce, con un equilibrio perfetto tra le note di carne e spezie.
Caratteristiche Organolettiche
- Forma: Cilindrica, con una estremità più grossa dell’altra.
- Peso: Compreso fra 200g e 4,5kg.
- Consistenza: Compatta, ma non elastica.
- Aspetto Esterno: Superficie di colore bianco-grigiastro, leggermente polverulenta, determinata dallo sviluppo di una modica quantità di muffe autoctone.
- Aspetto al Taglio: Fetta di colore rosso rubino uniforme e magra con parti grasse bianche, senza macchie.
- Sapore: Dolce e delicato.
- Aroma: Delicato.
Come Gustarlo al Meglio
Per apprezzare al meglio il Salame Felino IGP, è importante saperlo abbinare correttamente e degustarlo nelle giuste occasioni. Il Salame Felino IGP si sposa perfettamente con vini rossi leggeri, come un Lambrusco o un Barbera, che ne esaltano il sapore senza sovrastarlo. Tra i formaggi, è ideale accompagnarlo con Parmigiano Reggiano DOP o con formaggi freschi e poco stagionati.
La tradizione vuole che venga affettato con un taglio inclinato di 60° allo scopo di evidenziare la grana e per evitare la sbriciolatura della fetta nel caso in cui venga consumato fresco. Al taglio, la fetta è color rosso intenso con il bianco del grasso macinato. Il gusto è delicato.
È considerato uno dei migliori antipasti disponibili nella tipica cucina parmigiana. L’ideale è servirlo affettato avendo cura di consumarlo subito, evitando un lungo contatto con l'aria. Ideale per gli happy hour abbinandolo con pane fresco fatto in casa e con alcuni riccioli di burro.
Conservazione Ottimale
Il Salame Felino Igp deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto (meglio se appeso in una cantina con una temperatura compresa tra 16 ° C e 20 ° C per evitare l'asciugatura totale). Una volta affettato, il salame deve essere avvolto in un panno di cotone inumidito con vino bianco e deve essere conservato in frigorifero, avendo cura di coprire la superficie di taglio con una pellicola trasparente o un foglio di alluminio.
Valori Nutrizionali e Consigli Dietetici
Questo alimento gode dei riconoscimenti PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) e IGP (Indicazione Geografica Protetta). Il salame di Fellino è un salume e viene classificato tra le carni conservate; più precisamente, si tratta di un insaccato crudo di maiale. Da mangiare quasi esclusivamente come affettato fresco, sul pane o simili, difficilmente costituisce un ingrediente per le ricette più elaborate.
Dal punto di vista nutrizionale viene contestualizzato nel I gruppo fondamentale degli alimenti, essendo fonte naturale di proteine ad alto valore biologico, minerali e vitamine specifici (in questo caso della carne); è anche ricco di grassi e contiene una dose rilevante di colesterolo. Essendo fonte di amminoacidi essenziali (nelle giuste proporzioni e quantità), nonché di minerali e vitamine specifici della carne, il salame di Felino è classificato nel I gruppo fondamentale degli alimenti.
Ha un apporto energetico molto elevato, fornito principalmente dai lipidi, seguiti dalle proteine e da piccolissime quantità di carboidrati. Gli acidi grassi sono prevalentemente di tipo insaturo, anche se la percentuale di saturi non è comunque trascurabile. I peptidi sono ad alto valore biologico (con amminoacido limitante triptofano) e gli zuccheri, che non sono contenuti nella carne bensì nell'ingrediente (additivo) “latte in polvere”, sono di tipo semplice. Non contiene fibre, mentre il colesterolo è abbondante.
Per quel che concerne le vitamine, si apprezzano ottime quantità di tiamina (vitamina B1), riboflavina (vit B2) e probabilmente di niacina (vit PP). In merito ai sali minerali, paiono soddisfacenti i livelli di potassio, ferro, zinco e rame. E' elevata anche la quota di sodio.
Il salame di Felino non si presta alla dieta ordinaria del soggetto in sovrappeso, né di quelli colpiti da ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile, ipercolesterolemia o più genericamente da sindrome metabolica. E' da escludere anche in caso di intolleranza all'istamina, intolleranza severa al lattosio, allergia alle proteine dalla carne di maiale e alle proteine del latte. Non ha controindicazioni per la celiachia.
Nota: in caso di allergia alimentare a certi additivi è opportuno consultare l'etichetta. Non viene ammesso dalle filosofie vegetariana e vegana, e dalle indicazioni dietetiche religiose di tipo kosher, musulmano e induista.
Il salame di Felino è da consumare fresco, crudo, tagliato a fette di medio spessore (3 mm circa). Il taglio, per la precisione, non va effettuato in maniera trasversale, per ottenere fette circolari, bensì in obliquo almeno a 45°, in modo da ricavare fette allungate (lunghezza doppia rispetto al diametro normale).
Il salame di Felino è da consumare come antipasto o pietanza, da solo o in associazione ad altri salumi tipici della zona (prosciutto di Parma, culatello di Zibello ecc), preferibilmente con pane locale (micca, oppure coppia ferrarese), tigelle (crescentine), pinzini fritti e piadina.
Salame Felino: un Simbolo di Felino e dell'Emilia-Romagna
Il Salame Felino IGP non è solo un prodotto gastronomico, ma anche un simbolo della cultura e delle tradizioni locali di Felino e dell'Emilia-Romagna. Il Salame Felino IGP è protagonista di numerose feste e celebrazioni locali, dove viene offerto agli ospiti come simbolo di ospitalità e di eccellenza gastronomica.
Dove Acquistarlo
Il Salame Felino IGP può essere acquistato in diverse modalità, sia nei negozi fisici che online. Se ti trovi in Emilia-Romagna, una visita ai mercati locali o ai negozi specializzati è un'ottima occasione per acquistare il Salame Felino IGP direttamente dai produttori. Per chi non può recarsi direttamente in Emilia-Romagna, l'acquisto online è una valida alternativa.
Domande Frequenti
- Come posso conservare al meglio il Salame FelinoIGP?
Per mantenere intatta la qualità del Salame FelinoIGP, è consigliabile conservarlo in un luogo fresco e asciutto, avvolto in un panno di cotone. Una volta tagliato, coprire la parte esposta con pellicola alimentare e riporlo in frigorifero.
- Qual è la differenza tra il Salame FelinoIGPe altri salami italiani?
Il Salame FelinoIGP si distingue per la sua dolcezza e il suo equilibrio aromatico, derivante dalla stagionatura e dall'uso di carne di maiale di alta qualità. Rispetto ad altri salami, ha una consistenza più morbida e un sapore più delicato.
- Posso congelare il Salame FelinoIGP?
È sconsigliato congelare il Salame FelinoIGP, poiché il congelamento potrebbe alterarne la consistenza e il sapore. È preferibile consumarlo fresco o entro pochi giorni dall'acquisto.
- Il Salame FelinoIGPè adatto a diete senza glutine?
Sì, il Salame FelinoIGP è naturalmente privo di glutine, poiché non contiene farine o altri additivi che lo contengono.
La sua produzione, ancora oggi fedele alle antiche ricette, lo rende un prodotto unico, da gustare con consapevolezza e rispetto per la sua lunga tradizione.
tags: #salame #felino #caratteristiche #e #produzione