Il salame mantovano è un salume tipico della provincia di Mantova, che si contraddistingue per il suo sapore dolce e gradevole al palato. È il simbolo della ricchezza di questa terra, in grado di fondere l’arte del norcino (masìn o masalin) con la tradizione gastronomica del maiale.
Origini Storiche
Grazie alle più recenti testimonianze storiche, oggi sappiamo che per risalire alle origini del salame mantovano e, più in generale, dell’allevamento suino, dobbiamo tornare molto indietro nel tempo. Gli scavi archeologici del Forcello, a sud di Mantova in zona San Biagio, hanno rivelato che già gli Etruschi consumavano abitualmente carne di maiale, addirittura prosciutti ed insaccati conservati grazie al sale proveniente dalle saline limitrofe di Cervia e Salsomaggiore.
Solo nel Medioevo e nel Rinascimento però, gli insaccati di suino diventano i veri protagonisti delle tavole dei contadini e delle famiglie di corte, come i Gonzaga. Ma perché proprio il salame? Le ragioni vanno individuate nei fattori climatici della zona. Il rigido freddo invernale e il caldo umido estivo sono perfetti per la stagionatura e la conservazione di questo insaccato.
Caratteristiche e Produzione
Diversamente dagli insaccati prodotti nelle province di Parma e Piacenza, dove si usano i resti della macellazione del suino, a Mantova il salame viene realizzato con i pezzi più nobili. La carne è tritata a grana grossa, con una percentuale di grasso mai superiore al 35%. La pezzatura va dai 500 g ai 2 kg, il diametro non può essere inferiore ai 5 cm e la lunghezza deve essere compresa tra i 15 e i 50 cm. Il tutto insaccato in budello naturale e legato a mano.
Le carni sono accuratamente mondate a mano, asportando le parti connettivali di maggiori dimensioni, il tessuto adiposo molle, i linfonodi ed i grossi tronchi nervosi. Esse vengono quindi macinate in tritacarne ad una temperatura maggiore di 0°C e, successivamente, sono miscelate con gli aromi finché l’impasto raggiunge il giusto grado di coesione. Lo stesso viene quindi insaccato in budello naturale di suino.
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A rendere veramente unico il gusto di questo salume però, è la presenza abbondante dell’aglio fresco e del pepe nero in grani interi o spezzati.
La fetta del salame mantovano, rigorosamente tagliata a mano, si distingue per la consistenza tenera e per il colore rosso vivace, alternato a lardelli bianchi e rosa.
Tradizione e Modernità
Dalla suinicoltura artigianale finalizzata al nutrimento della famiglia e rivolta al mercato locale (tuttora presente nelle aziende agricole mantovane) derivano sia dal moderno allevamento suinicolo, di tipo intensivo e specializzato, sia l’industria di trasformazione delle carni in salumi ed insaccati, la quale riesce a coniugare l’utilizzo di moderne strutture e di tecnologie all’avanguardia con i gesti, i rituali e le metodologie della tradizione. È ancora presente nelle nostre campagne la figura del "masin" (norcino), in quanto è diffuso l’allevamento del maiale ad uso alimentare-familiare.
I fattori naturali, ambientali e climatici, con freddi intensi in inverno e clima caldo umido in primavera-estate, nonché gli stessi ambienti di conservazione (cantine fresche e ventilate, a volta, seminterrate, con muri spessi in mattoni e pavimentazione in terra battuta), risultano favorevoli e fondamentali per una perfetta conservazione e stagionatura.
Degustazione
Per degustare al meglio il salame mantovano, noi consigliamo di consumarlo con pane croccante o con una fetta di polenta abbrustolita, sempre accompagnato da un bicchiere di buon lambrusco mantovano.
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Controlli e Certificazioni
A livello di controlli per l’attestazione della provenienza della produzione IGP, la prova dell’origine del Salame Mantovano dalla zona geografica delimitata è certificata dall’Organismo di Controlli di cui all’art. 10 del reg.
- iscrizione ad un apposito registro tenuto dall’Organismo di Controllo di cui al sopra citato art. 10 del reg.
- il logo previsto per le indicazioni geografiche protette dal Reg.
L’accertamento della sussistenza delle condizioni tecniche di idoneità ed i relativi controlli, di cui all’art. 10 del Reg. È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione aggiuntiva diversa da quelle previste dal presente disciplinare.
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