Il ciauscolo è un celebre salume marchigiano a marchio IGP, prodotto nei numerosi borghi compresi tra le province di Ancona, Macerata, Fermo e Ascoli Piceno. Il ciauscolo IGP di Corte Marchigiana vanta il riconoscimento europeo IGP che ne conferma la qualità e la genuinità della carne esclusivamente italiana.
Origini e Tradizione
Ma la sua lavorazione nelle campagne marchigiane è una tradizione cominciata molto prima, come testimonia l’etimologia latina del prodotto. Nei paesi dell’entroterra, durante l’inverno veniva effettuata la macellazione del maiale - la “pista” in dialetto -, una vera e propria festa per la popolazione più umile. Da quel rito nascevano prodotti di eccellenza come il salame e la soppressata di Fabriano, la lonza e, appunto, il ciauscolo.
In passato braccianti e contadini lo mangiavano a metà mattina o nel pomeriggio. I contadini se lo concedevano a metà mattinata, spalmato sul pane, per ritemprarsi dalle fatiche del lavoro nei campi. Non a caso, il termine ciauscolo deriva da cibusculum, che significa proprio “piccolo pasto” o “cibo consumato in piccole dosi”.
Ancora oggi la produzione del ciauscolo si tramanda artigianalmente da padre in figlio, sebbene la distribuzione raggiunga la cifra importante di 600 tonnellate l’anno.
Ingredienti e Produzione
Dal 2009 tutelato dall’Indicazione Geografica Protetta, il prodotto è ricavato da tagli selezionati (pancetta, spalla, rifilature di prosciutto e di lonza) di maiali italiani appartenenti alla razze Duroc, Landrace e Large White, come prescrive il disciplinare di produzione. La carne, macinata finemente, viene aromatizzata con sale, pepe nero, aglio pestato e vino rosso e poi insaccata nel budello naturale suino o bovino.
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Caratteristica del ciauscolo IGP, è la consistenza particolarmente morbida che lo rende spalmabile. Ciò è dovuto alla doppia macinatura delle carni quali spalla e pancetta del maiale, rifilo di lonza e rifilo di prosciutto mentre il sapore tipico è dovuto alla speziatura con pepe, aglio e vino.
Le fasi della lavorazione che consentono al ciauscolo di diventare spalmabile sono l’asciugatura, l’affumicatura e soprattutto la stagionatura; quest’ultima avviene a temperature comprese tra 8 e 18 gradi per almeno due settimane, in locali dal tasso di umidità molto elevato - tra il 60 e l’85% -, dovuto alla particolare geografia della zona, racchiusa tra l’Appennino Marchigiano e l’Adriatico, ricca di fiumi e bacini idrografici.
Come Gustare il Ciauscolo
Per apprezzarne l’estrema morbidezza l’ideale è stenderlo sul pane caldo, per esempio sul filone marchigiano, dalla mollica morbidissima e dal basso contenuto di sale, sui crostoli di Montefeltro, sfoglie di farina, uova, sale, pepe, strutto, acqua, latte e bicarbonato, cotte su piastre di ghisa roventi, o sulla crescia, una sottile focaccia grigliata, diffusa in tutta la regione.
Il goloso insaccato viene utilizzato anche per condire gli spaghetti, sciolto a fuoco lento e poi unito alla pasta con un po’ d’acqua di cottura. I grandi chef lo utilizzano nelle proprie ricette: per esempio come ripieno per la pasta fresca.
Però noi preferiamo mangiarlo come hanno sempre fatto migliaia di ragazzini marchigiani: per merenda: con una bella fetta di pane e via (freddo, non riscaldato, per non perdere l’aroma dell’insaccato).
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Il modo migliore per consumare questo salame morbido, è spalmato sul pane. Noi ti consigliamo di tagliare le fette di circa mezzo centimetro di spessore e spalmarle sul pane, meglio ancora se casereccio, cotto a legna o appena bruscato. Ottimo anche in un tagliere misto di salumi.
Conservazione
Una volta acquistato, il ciauscolo può essere conservato in frigorifero fino a trenta giorni, a una temperatura di 3 o 4 gradi, avvolto in un canovaccio bianco.
Tabella Riassuntiva
| Caratteristica | Dettaglio |
|---|---|
| Tipologia | Salame spalmabile |
| Provenienza | Marche (province di Ancona, Macerata, Fermo e Ascoli Piceno) |
| Certificazione | IGP (Indicazione Geografica Protetta) |
| Ingredienti Principali | Pancetta, spalla, rifilature di prosciutto e lonza di suini di razza Duroc, Landrace e Large White |
| Aromi | Sale, pepe nero, aglio, vino rosso |
| Consistenza | Morbida e spalmabile |
| Conservazione | In frigorifero a 3-4°C, avvolto in un canovaccio, fino a 30 giorni |
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