Il salame pezzente, noto anche come pezzenta o salsiccia pezzente, è un salume tipico della Basilicata, con radici profonde nella tradizione contadina della regione. Questo insaccato, un tempo considerato un prodotto povero, è oggi un presidio Slow Food e un simbolo della gastronomia lucana.
Origini e Tradizione
L'aggettivo "pezzente" è legato alle umili origini di questo salume, preparato con le parti meno nobili del maiale. In passato, la pezzenta era l'ultimo insaccato prodotto dopo la macellazione del maiale, utilizzando il grasso avanzato dalle altre preparazioni. Sapori Mediterranei è il primo produttore ad aver recuperato la lavorazione del Pezzente della Montagna Materana, fatto che in passato era uno dei prodotti base della tradizione povera contadina.
Ingredienti e Preparazione
La salsiccia pezzente è preparata con tagli meno nobili del maiale, come la testa e le interiora. La carne viene finemente tagliata e aromatizzata con:
- Polvere di peperone dolce (spesso quello di Senise)
- Aglio (facoltativo)
- Finocchietto selvatico
- Sale
- Peperone crusco
- Pepe nero
- Semi di finocchio
Gli ingredienti vengono amalgamati e insaccati in budello di suino naturale, formando salsicce lunghe circa 20-25 cm e del peso di 250-300 grammi. Le salsicce vengono lasciate ad asciugare per alcuni giorni e poi stagionate per almeno trenta giorni in luoghi asciutti. Una volta veniva conservata nella sugna e consumata esclusivamente cotta. Si prepara di solito nei mesi tra novembre e marzo.
Caratteristiche e Zona di Produzione
Il salame pezzente presenta una forma cilindrica regolare e viene solitamente disposto in filze, ciascuna del diametro di 3-5 cm, della lunghezza di 70-80 cm e del peso di circa 100 g e più. Il tempo di maturazione è di una settimana e si può stagionare per quattro mesi oppure sotto grasso fino a un anno. La zona di produzione comprende i comuni di Ruvo, Rionero, San Fele, Atella, Rapone in provincia di Potenza.Al taglio il Pezzente della Montagna Materana è un’esplosione di profumi, in cui tutte le spezie sono ben dosate e distinguibili. In bocca il pezzente è morbido, armonico e perfettamente equilibrato.
Leggi anche: Ricette Vasocottura
Pezzente della Montagna Materana
Il Pezzente della Montagna Materana è un presidio Slow Food proveniente da un'area vicino alla provincia di Potenza nelle Piccole Dolomiti Lucane. In questa zona venivano allevati i Suini Neri di Lucania, maiali di razza autoctona da cui si ricava questa ottima salsiccia. Giovanni utilizza esclusivamente carni ottenute da maiali allevati all'aria aperta e alimentati con prodotti naturali.
Valori Nutrizionali
Per quanto riguarda i valori nutrizionali, la pezzenta fornisce 245 calorie ogni 100 g. Contiene due parti quasi equivalenti di proteine e grassi, di cui poco meno della metà saturi.
Utilizzo in Cucina
La pezzenta si presta a molteplici utilizzi in cucina. Si prepara alla brace, in padella o lessa, accompagnata da verdure e servita su fette di pane bruschettate. È ottima anche per insaporire il ragù, zuppe, minestre e piatti di pasta. In cucina viene usata cotta nel Ragù potentino (insieme al muscolo di manzo ed alla passata di pomodoro), chiamato “ndruppc” (inciampo) per via degli ingredienti a sorpresa che si trovano al suo interno. Anche in cucina questo salume trova innumerevoli usi. E’ ottimo, ad esempio, per insaporire i sughi, o anche sbriciolato e saltato in padella con uova e verdure (scarola, spinaci).
Ricetta: Pasta con Ragù di Salame Pezzente
Un esempio gustoso è la pasta con ragù di salame pezzente, un primo piatto autunnale tipico della Basilicata. Per prepararlo, tritare finemente la cipolla e il salame pezzente. Rosolare il salame in padella, aggiungere concentrato di pomodoro e sfumare con vino bianco. Unire passata di pomodoro, erbe aromatiche, sale e cuocere finché il sugo non sarà ristretto. Lessare la pasta, saltarla nel ragù e servire con cacio-ricotta o caciocavallo grattugiato.
Consigli per la Conservazione
Se acquistate salumi interi o già affettati e non li utilizzate subito, potete conservarli tranquillamente più giorni in frigorifero se messi sotto vuoto. Togliere il prodotto dal sottovuoto 10 minuti prima della degustazione per poter esaltare al meglio le sue caratteristiche.
Leggi anche: Scopri il Salame di Monte Isola
Abbinamenti Consigliati
Il salame pezzente, dal sapore ricco, si abbina bene a vini rossi corposi come l'Aglianico del Vulture, il Primitivo di Manduria, l'Amarone della Valpolicella, il Barolo e il Brunello di Montalcino. Suggeriamo di abbinare questa ricetta gustosa e ricca con il "Klanis" Syrah, prodotto dall'azienda "Vini dal Cero", a Cortona, in provincia di Arezzo.
Tabella Riassuntiva
| Caratteristica | Descrizione |
|---|---|
| Nome | Salame Pezzente (Pezzenta, Salsiccia Pezzente) |
| Origine | Basilicata, Italia |
| Ingredienti Principali | Tagli meno nobili del maiale (testa, interiora), peperone dolce, aglio, finocchietto selvatico, sale |
| Utilizzo | Antipasto, ingrediente per ragù, zuppe, minestre |
| Abbinamenti | Vini rossi corposi (Aglianico del Vulture, Primitivo di Manduria) |
| Conservazione | In frigorifero, preferibilmente sottovuoto |
Leggi anche: L'arte della stagionatura del salame
tags: #salame #pezzente #della #basilicata #ingredienti #e