Il salame, principe dei salumi, è un prodotto composto di carne suina scelta, macinata, speziata e insaccata nel budello, lasciato poi a stagionare. Il nome stesso contiene il riferimento al sale, elemento essenziale per la conservazione.
La storia del salame è un viaggio attraverso i millenni, un intreccio di saperi, sapori, contaminazioni culturali, tradizioni e innovazioni che accompagnano la storia delle abitudini alimentari e della civiltà italiana.
Origini Antiche del Salame
Le prime esperienze di conservazione della carne risalgono all'epoca preistorica, con l'essiccazione al sole o al fuoco. Gli Egizi furono tra i primi a produrre insaccati simili a quelli odierni, apprezzati anche alla corte del faraone Ramsete III. Omero descrive un composto a base di sangue e grasso, mentre Aristofane menziona la lucanica.
In Italia, Etruschi e Romani svilupparono l'arte della salumeria, con la via Salaria che collegava Roma all'Adriatico per il trasporto del sale. Catone il Censore descrive la salatura della carne suina nel suo "De Agricoltura". I Romani chiamavano i salumi "insicia" o "botulus", e solo in epoca tarda si affermò il termine "salumen".
Il Salame nel Medioevo e nel Rinascimento
Con le invasioni barbariche, il suino divenne una risorsa fondamentale, e le tecniche di conservazione come la salatura, l'affumicatura e l'essiccazione permisero di accumulare scorte per lunghi periodi. Durante il periodo longobardo, si assistette a un'evoluzione grazie all'introduzione di tecniche di conservazione innovative, con la diffusione di procedimenti che rinnovarono la tradizione della lavorazione della carne.
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L'arte salumiera si affinò nel XIII e XIV secolo, con i conventi e le grange che divennero i centri di produzione. Nel Rinascimento, il salame entrò nelle corti e imbandì le tavole dei principi. Nel manuale "Il Trinciante" di Vincenzo Cervio, compare per la prima volta il termine "salame", e si affermò l'appellativo "salumiere" per l'artigiano che lavora le carni suine.
Il Salame Sotto Grasso: Una Specialità Piemontese e Lombarda
Il salam d'la duja (scritto anche "salam d'la doja") è un salame di puro suino conservato sotto grasso, tipico del Piemonte e della Lomellina, un’area storica-geografica territoriale della provincia di Pavia, nella Lombardia occidentale, e nella zona tra Novara, Vercelli e Biella, in Piemonte. La parola "duja" in piemontese significa "vaso", dal contenitore in terracotta invetriata utilizzato per la conservazione.
Questo metodo di conservazione si è sviluppato nelle pianure umide del Piemonte orientale, dove l'elevata umidità rendeva difficile la stagionatura tradizionale all'aria. L'isolamento dal grasso permette al salame di conservare la morbidezza delle carni e di accentuare i sapori delle spezie.
Ingredienti e Produzione
Gli ingredienti per il salam d'la duja sono carni magre e grasse di maiale (spalle, pancetta, lardo, coscia, culatello, coppa), sale, pepe, aglio, spezie e vino (generalmente rosso Barbera). L'impasto è più tenero rispetto ai salami tradizionali.
Le carni suine e il grasso di pancetta vengono macinati a grana media, conditi con spezie e insaccati nel budello naturale torto di manzo. I salami vengono asciugati per 2-3 settimane in celle di stagionatura, o un tempo in cantine con bracieri. Successivamente, vengono inseriti in un recipiente di terracotta (la duja) e coperti con strutto fuso di maiale, che solidificandosi li conserva e li mantiene morbidi per almeno otto-nove mesi.
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Al taglio, il salam d'la duja presenta una grana media con distinzione tra parte magra di colore rosso mattone scuro e parte grassa di colore bianco. Si consuma crudo, tagliato a fette spesse.
Aree di Produzione
- Novarese
- Biellese
- Vercellese
- Alessandrino
- Lomellina
Utilizzo in Cucina
Il salam d'la duja è un ingrediente fondamentale della paniscia novarese e della panissa vercellese, due risotti tipici della zona. La paniscia novarese include fagioli borlotti, verdure e cotiche di maiale, mentre la panissa vercellese è preparata con un brodo di carne con sedano e carota.
Altri Salumi Tipici del Piemonte
Oltre al salam d'la duja, il Piemonte offre una varietà di salumi di alta qualità:
- Salame Piemonte IGP: Caratterizzato dall'aggiunta di vino rosso locale, come il Barbera.
- Salame Cotto: Specialità del Monferrato e del Canavese, cotto anziché stagionato.
- Salsiccia di Bra: Preparata con carne bovina, tipica della zona di Bra.
I salumi piemontesi sono il risultato di un sapere tramandato di generazione in generazione, radicato nel territorio e nell'amore per le materie prime. Degustare un salume piemontese è come fare un viaggio attraverso i sapori autentici di questa straordinaria regione.
Tabella Riassuntiva dei Salumi Piemontesi
| Nome del Salume | Caratteristiche Principali | Area di Produzione | Metodo di Conservazione |
|---|---|---|---|
| Salam d'la Duja | Salame di puro suino conservato sotto grasso nello strutto. | Novarese, Biellese, Vercellese, Alessandrino, Lomellina | Sotto strutto in recipienti di terracotta (duja) |
| Salame Piemonte IGP | Salame di carne suina con aggiunta di vino rosso locale. | Piemonte | Stagionatura tradizionale |
| Salame Cotto | Salame di carne suina cotto anziché stagionato. | Monferrato, Canavese | Cottura e raffreddamento nel brodo |
| Salsiccia di Bra | Salsiccia di carne bovina cruda. | Bra, Cuneo, Asti, Torino | Consumo fresco |
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