La ‘nduja calabrese è un insaccato morbido e piccante tipico della Calabria e prodotto soprattutto a Spilinga, “la città della nduja”. Si pensa quindi, che il termine “’nduja” abbia avuto origine dalla parola francese “andouille”, che a sua volta nel medioevo stava ad indicare una salsiccia a base di frattaglie di maiale.
Entrambi le parole inoltre, si ricollegherebbero al termine di origine “inductilia”, ossia “cose che devono essere introdotte”. Si racconta che il Generale Francesco Gioacchino Murat, nominato Re di Napoli da Napoleone Bonaparte portò la nduja in Calabria dalla Francia, o meglio vi esportò un salame francese fatto con la trippa - chiamato “andouille” - da distribuire gratuitamente al popolo per accattivarsi le simpatie dei Lazzari partenopei.
Cos'è la Nduja Calabrese?
La ‘nduja è un salume spalmabile a base di carne, grasso di maiale e peperoncino piccante, insaccato nel budello cieco e stagionato. Ha una forma allungata e diametro largo. Il colore è di un bel rosso brillante e acceso.
E’ quindi una preparazione tipica della cucina povera del luogo, nata per utilizzare anche gli scarti del maiale, in un epoca in cui di questo animale proprio non si buttava via nulla!
Ingredienti e Produzione Artigianale
Gli ingredienti della ‘nduja calabrese sono semplici tagli di maiale come il guanciale, la pancetta e il lardello, ricavati dalla spalla, dalla coscia, dalla testa e dal sottopancia. L’Associazione Provinciale Agricoltori ha messo a punto in tal proposito un disciplinare molto ferreo in cui vengono definite molto rigidamente le materie prime da utilizzare e i vari passaggi di lavorazione previsti dalla ricetta originale della nduja calabrese.
Leggi anche: Ricette Vasocottura
L’altro ingrediente è il peperoncino che deve essere di prima qualità e del territorio. Infatti, a rendere unica la 'nduja, è proprio il peperoncino. Ma attenzione, solo il peperoncino di Spilinga: quello sottile con bacche poco carnose, delle varietà autoctone cappejaru, resta, rutundu e spilingotu, ovvero cappello del vescovo, naso di cane e corno di torno; quello che essicca all’aperto al sole a bassa temperatura, senza asciugare del tutto, in un microclima freddo ma non secco.
Queste parti vengono amalgamate con sale e 30% di peperoncino, senza conservante alcuno; non devono essere asciutte, ma già mischiate con il grasso perché è proprio il grasso a darle quella morbidezza che la contraddistingue senza farla indurire. Una versione all’antica prevede anche uno scarto ulteriore, che un tempo nemmeno si vendeva ma si barattava con le budella, ovvero l’aggiunta di cotiche e frittole cucinati prima con il peperoncino; l’azienda Bellantone è tra le poche che ancora la prepara anche così.
Come Conservare la Nduja
La nduja in budello va conservata in frigo anche prima di essere aperta, mentre quella in vasetto può restare anche fuori frigo (prima di essere aperta) ma ad una temperatura non superiore ai 14/16 gradi.
Come si conserva la 'nduja una volta aperta? Se avete acquistato la 'nduja sottovuoto, mantenetela nel suo stesso budello e conservatela in frigorifero per 3-4 giorni, protetta dalla pellicola trasparente. Vietato congelare: il ghiaccio che si andrebbe a creare potrebbe favorire la creazione di muffe.
Se avete optato per il barattolo, ricordatevi di coprire con olio, conservare in frigorifero e consumarla entro pochi giorni.
Leggi anche: Scopri il Salame di Monte Isola
Usi in Cucina e Ricette
La sua capacità di aggiungere sapore e intensità alle pietanze si può sfruttare in numerose occasioni. Molte pizzerie poi, la mettono anche sulla pizza o in panini gourmet dal gusto stuzzicante e sui formaggi stagionati per dar vita a gustosi taglieri. Provate ad aggiungerne qualche cucchiaino sulla pizza, non ve ne pentirete. Abbinatela ai formaggi per un aperitivo piccante.
- Innanzitutto, gustate la 'nduja in tutto il suo splendore, spalmandola semplicemente sulle bruschette o sui crostini di pane caldi.
- La pasta con la 'nduja è un'ottima idea da declinare in infinite varianti. Preparate un classico soffritto con la cipolla (magari quella di Tropea), cuocete la polpa di pomodoro insieme a qualche cucchiaio di 'nduja e condite il formato di pasta che preferite, facendola saltare in padella. Con un tocco di caciocavallo Silano avrete completato il vostro omaggio alla Calabria.
- Non vi resta che giocare d'immaginazione, perché il tocco magico della 'nduja è perfetto nei sughi più disparati, persino negli spaghetti alle vongole.
Nduja: Non Solo Calabrese, Ma Soprattutto di Spilinga
Tutti conoscono la ‘nduja, ma forse in pochi sanno che la 'nduja è solo di Spilinga. Qui infatti ogni famiglia alleva e macella ancora almeno un maiale, anche il barbiere; sarà perché Spilinga si trova in una Calabria unica in quanto a produzioni, vicino a Nicotera, città di riferimento per la Dieta Mediterranea, tra Tropea e la sua cipolla; Pizzo e il suo tartufo; l’Altopiano del Poro e il suo pecorino.
Dunque, la 'nduja non è calabrese ma spilingese, presente altrove non più di vent'anni, come dimostra il fatto che sono nate di recente infinite varianti di questo povero salume. Così la sua origine andava protetta, per diversi motivi.
Come Riconoscere la Nduja di Spilinga
Non basta che ci sia scritto “di Spilinga”, poiché appunto non c’è alcuna tutela del nome, che può essere utilizzato a fini commerciali. Per esser certi che la ‘nduja provenga da qui, bisogna guardare lo stabilimento di produzione e accertarsi che sia a Spilinga; poi si può verificare anche l'azienda di produzione specifica, come ad esempio nel caso di Gabriella Bellantone del Presidente Francesco Fiamingo, per altro tra i più innovativi: con il suo marchio, infatti, trovate in giro anche bustine, tubetti, sac à poche di ‘nduja stagionata, che vende dal Cameron al Canada.
Leggi anche: L'arte della stagionatura del salame
tags: #salame #spalmabile #calabrese #ingredients #and #uses