Cosa c’è di più semplice e più buono di un piatto di pasta al pomodoro? Quella senza tanti fronzoli, che ti fai di ritorno da un viaggio all’estero…che sa di casa più di qualsiasi altra cosa e sa d’infanzia, perchè è la prima che abbiamo mangiato subito dopo le insipide pappette…Praticamente, uno dei comfort food per eccellenza, secondo me: è così anche per voi? Eppure basta poco a guastarla: uno spaghetto non ruvido, che non “lega” o una salsa “pesante”, che cancella il gusto del pomodoro e del basilico.
La Semplicità Esaltata: Ingredienti di Qualità
Lo Spaghetto Eataly è la nostra visione di uno dei piatti più iconici e allo stesso tempo essenziali della cucina italiana: lo spaghetto al pomodoro. Un piatto che nasce dalle materie prime, perché, come recita il nostro manifesto della ristorazione, sono gli ingredienti prima di tutto a creare un piatto, esaltati da pochi semplici condimenti.
La volontà di fare una cucina fine dining con il coraggio di utilizzare ingredienti “poveri”, che esprimono la loro ricchezza nell’eccellenza di una materia prima che non ha bisogno di espedienti per manifestarsi in tutta la sua bontà. Tutto questo in soli 5 semplicissimi ingredienti: gli spaghetti di Gragnano, i pomodori di Punta Campanella, l’aglio, l’olio, il basilico.
Per la famiglia Iaccarino lo Spaghetto Don Alfonso (ossia al pomodoro) ha rappresentato nei decenni passati un elemento di rottura rispetto alla tendenza dell’epoca di strizzare l’occhio alla cucina francese, attraverso un piatto rivoluzionario nella sua semplicità, portatore dell’identità storica, culturale e gastronomica italiana.
La Scelta degli Ingredienti
Nel cuore del Cilento, a Battipaglia, l’azienda Così Com’è produce il datterino rosso, un pomodoro molto gustoso, dalla spiccata dolcezza, perché raccolto al perfetto punto di maturazione e conservato intero solo nel succo naturale di pomodoro. Un pomodoro così non necessita di forti condimenti per esaltare il suo sapore: niente aglio, né cipolla, né soffritti, lo condiamo solo con sale integrale di Sicilia e un filo d’olio extravergine di oliva a crudo.
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La Pasta di Gragnano
La pasta è quella di Gragnano, che da sempre trovate nei nostri ristoranti, nella linea Afeltra 100% grano italiano. La tradizione dei pastai gragnanesi, la lenta essiccazione e la trafilatura al bronzo, la rendono ruvida e corposa, perfetta per accogliere la nostra salsa di pomodoro in mantecatura.
Ricetta Base: Spaghetti al Pomodoro Semplice
Vediamo una ricetta semplice per preparare questo classico italiano:
- Iniziate a mettere abbondante acqua leggermente salata in una pentola capiente.
- Mentre cuoce la pasta, passate i pomodorini e versateli in una padella ampia.
- Lasciate bollire leggermente, poi aggiungete gli spicchi d’aglio e un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva.
- A metà cottura scolate la pasta e unitela al sugo per terminare la cottura.
Ricetta Spaghetto Eataly
Ecco la ricetta dello Spaghetto Eataly:
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di spaghetti 100% grano italiano
- 600 g di pomodorini datterino rosso intero in succo
- olio extravergine di oliva
- sale integrale siciliano
- basilico fresco
Preparazione:
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- Cuoci gli spaghetti per 7 minuti e mezzo in abbondante acqua bollente salata.
- In una boule condisci i pomodorini con basilico, 4 cucchiai di olio, sale a piacere e schiacciali leggermente.
- Cuoci velocemente i pomodorini, poi manteca gli spaghetti in padella per circa 2 minuti.
- Impiatta a nido d’ape in una fondina e completa con un filo d’olio a crudo e una foglia di basilico fresco.
Il Tocco dello Chef
“In occasione del decimo anno di Eataly abbiamo voluto fare a voi e a noi un regalo - racconta Enrico Panero, Corporate Executive Chef di Eataly - una nuova ricetta per uno dei piatti che da sempre ci rappresenta: lo spaghetto al pomodoro. Abbiamo voluto guardare al futuro, con una preparazione che semplifica al massimo la ricetta tradizionale, per renderla più leggera e salutare, ma senza perdere in gusto. Un piatto da replicare anche a casa, con ingredienti semplici da tenere sempre in dispensa: tutto ciò che vi serve lo trovate nel nostro mercato.”
Sotto la guida di Alfonso Iaccarino prima (da poco laureatosi a Napoli honoris causa) ed Ernesto Iaccarino dopo, il ristorante ha puntato sull’essenzialità, arrivando a trasformare un “umile spaghetto al pomodoro”, piatto che è diventato l’ossessione di grandi chef, in un cavallo di battaglia del menu.
«Questo piatto è un emblema della nostra cucina fatta di prodotti genuini della nostra terra: il pomodoro, ma anche la pasta e l’olio». La ricetta? Semplice, ma rispettosa degli ingredienti e del territorio che la cucina da sempre si impegna a preservare: gli spaghetti - di Gragnano - vengono conditi con pomodorini vesuviani fatti soffriggere con aglio, olio, un po' di sale e basilico.
Consigli Aggiuntivi
Pesate gli spaghetti (o il formato che preferite). Mettete ora, in un saltapasta o una padella capace e dai bordi alti, l’olio e l’aglio, tagliato a metà e privato della parte interna. Lasciate che quest’ultimo imbiondisca, quindi, spegnete la fiamma ed eliminatelo. Prendete ora i vostri pomodori, siano freschi o pelati purchè maturi e sodi. Ricavatene dei filetti o tagliateli in pezzi, secondo il vostro gusto. Quindi versateli in padella e salate. Non richiedono una lunga cottura, essendo, in questo caso, già parzialmente cotti. Se usate il pomodoro fresco, oltre al sale aggiungete un pizzico di zucchero e lasciate cuocere per qualche minuto in più: il tempo di fare evaporare l’acqua di vegetazione.
Nel frattempo avrete provveduto a fare cuocere la pasta. In ogni caso, quando il sughetto risulta pronto, spegnete la fiamma ed attendete la cottura molto al dente della pasta. Quindi prendetela con le pinze o scolatela ma senza farla asciugare molto e unitela al sugo, su fiamma accesa, fuoco moderato. Questa operazione dura un minuto (quello che avete dato in meno alla cottura) e permette agli ingredienti di “sposarsi”.
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"Nature is not a supermarket”, he cautions. “You need to be patient, and work with what it offers you”. When asked what feelings he associates with pasta al pomodoro, he replies “Wellbeing, happiness, the sense of being part of a family. I love making it for guests of Le Sirenuse, but I love making it at home too for my wife and daughter. Nothing can compare to a plate of spaghetti al pomodoro made with good fresh tomatoes and Gragnano pasta.
For the recipe to work you need to find a variety of tomato that has similar properties to those that grow on the slopes of Mount Vesuvius, where the rocky, volcanic terroir helps the vines to find the magic middle ground between juiciness and concentration of flavour. Watery tomatoes that taste of nothing might work in a well-dressed salad, but they’re not much use for anything else. The easiest way to find Antico Pomodoro di Napoli tomatoes outside of the Bay of Naples is to grow your own. Failing that, try San Marzano or Roma.
Begin by setting the pasta cooking water on the heat in a large saucepan. The usual Italian rule is to use ten times as much water as pasta by weight, with around 1% salt - so for the quantity here you would need at least 3.5 litres (a little less than a gallon) of water, with around 35g (2 tbs) of salt. Peel the garlic and crush each clove a little with the flat of a knife. Cut up the peeled or unpeeled tomatoes roughly with a serrated knife into large chunks. Add the pasta to the boiling water, making sure to check the recommended cooking time on the packet. Tip the tomato chunks into the skillet, adjust the heat if it’s too high, throw in around three quarters of the basil leaves, torn by hand into any size that suits you, and add salt and pepper to taste. Pour in a small amount of pasta cooking water (no more than a ladleful) to help the tomato soften. Cook for ten minutes, adding more cooking water if necessary to obtain a sauce that is both creamy and chunky.
Drain the spaghettoni when still pleasantly al dente and add to the tomato sauce in the skillet. Adesso è finalmente giunta l’ora di impiattare.
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