Ferrara, città d'arte e di sapori, vanta una tradizione culinaria ricca e variegata, tra cui spicca un salume dal gusto inconfondibile: la Salama da Sugo. Questo prodotto, che affonda le sue radici nel Rinascimento, è diventato un vero e proprio simbolo della città, superando i confini della gastronomia per trasformarsi in argomento di conversazione, intrattenimento e festa.
Origini e Storia
La passione per la Salama da Sugo risale addirittura al Rinascimento, all'epoca degli Estensi, come dimostra una lettera di Lorenzo il Magnifico indirizzata a Ercole II D'Este. La sua fama è legata a questa illustre famiglia che governò Ferrara dal XII al XVII secolo. I Duchi d'Este amavano intrattenere gli ospiti con sontuosi pranzi, in cui comparivano piatti poi divenuti celebri come il pasticcio di maccheroni, il pampepato e, appunto, la Salama da Sugo.
Le fonti storiche risalgono al XV secolo, nel pieno del Rinascimento e dobbiamo la sua fama agli Estensi. Come vi raccontavo all’inizio, la salama da sugo compare ufficialmente per la prima volta in una lettera del 1418, scritta da Lorenzo de Medici come ringraziamento per il cesto di prodotti ricevuto. Due secoli più tardi, lo storico ferrarese Antonio Frizzi pubblicò La Salameide (1722), un poemetto che rappresentava un vero e proprio tributo - ma in forma scherzosa - al prodotto e che ne riconosceva le origini ferraresi.
La prima vera attestazione sulla Salama da Sugo risale alla seconda metà del Settecento, quando don Domenico Chendi pubblica un volume di consigli agricoli rivolti a massaie e contadini. è nelle pagine di questa pubblicazione che ci si sofferma sulla Salama da Sugo, chiamata “salama da succo”. Viene subito descritta la sua tipica forma tondeggiante, il corpo sugoso da assaporare con il cucchiaio; ma ancor più interessante è la ricetta. Dello stesso periodo è il trattato del parroco Domenico Vincenzo Chendi, “L’agricoltor ferrarese”, con tanto di spiegazioni sulla lavorazione tradizionale della salama da sugo.
Cristoforo di Messisbugo fu «maestro cuciniere» alla corte di Alfonso I d’Este in un’epoca in cui questo ruolo aveva notevole ruolo anche nella diplomazia. In altre parole, un cerimoniere, capace di organizzare banchetti da cento portate, scandite da intermezzi musicali ed altre amenità, durante i quali si discuteva delle sorti del continente. Innalzato al rango di conte palatino dall’Imperatore Carlo V, Messisbugo viene considerato uno dei fautori dell’affermazione di Ferrara tra le grandi città del tempo. E come un ambasciatore che ad un certo punto sente di dover affidare le proprie memorie alla storia, egli scrisse un trattato che spazia dalla pratica di cucina all’arte del banchetto.
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Nel 1772 lo stimatissimo magistrato ferrarese Antonio Frizzi, come talvolta capita a chi dev’essere morigerato per dovere istituzionale, scrisse un poemetto faceto, «frutto delle giovanili ricreazioni», sulle benemerenze del maiale, «La salameide» nel quale dedica commosse strofe alla salama da sugo: «Un succoso salame» - così esordisce - «usa formarne la mia Ferrara non altrove usato», descrivendone poi il contenuto per grana e colore come un «porfido molle».
Giosuè Carducci e Giuseppe Ungaretti, Giorgio Bassani - che gli dedicò alcune righe della sua opera più famosa, Il Giardino dei Finzi Contini -, il musicista Pietro Mascagni e persino la ‘divina’ Greta Garbo, che la assaggiò durante uno dei suoi soggiorni in Italia. La Salama da Sugo, nota sin dai tempi di Lorenzo de’ Medici e Lucrezia Borgia, che non la facevano mai mancare nei ricchi banchetti offerti ai loro commensali, è uno dei simboli della norcineria ferrarese.
Caratteristiche e Preparazione
La «salamina», come la chiamano affettuosamente i ferraresi, è un insaccato assolutamente particolare. Lo è per impasto, carne suina di tagli eterogenei (coppa, fegato, lingua), macinata piuttosto fine e decisamente speziata (pepe, chiodi di garofano, cannella, noce moscata), ma soprattutto macerata nel vino rosso. Lo è anche anche per contenitore, non il consueto budello, ma una vescica, che le conferisce, una volta legata, una forma vagamente sferica.
Oggi è prodotta ancora con metodi artigianali, ma con una minore quantità di aromi e con diversi tagli di carne, sia pregiati (capocollo e pancetta) sia ‘poveri’ (goletta, spalla, lingua e fegato), che vengono sminuzzati al coltello, aromatizzati, insaccati nella vescica di suino e sottoposti a una stagionatura che varia da sei ai dodici mesi.
La stagionatura è mediamente di 8/12 mesi durante la quale la Salama da Sugo forma uno strato di muffa all’esterno che verrà asportato prima della cottura.
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Il Rituale della Cottura e Degustazione
Prima di mangiala è necessario seguire un ‘rituale’ ben preciso, come riporta il sito della Pro Loco di Madonna Boschi, il borgo del ferrarese che ogni anno (tra la fine di settembre e la prima metà di ottobre) dedica una sagra alla golosa specialità: “Per vedere se la Salamina da Sugo non ha anomalie bisogna “piombarla” in un recipiente d’acqua, affinché ci si renda conto che, se il prodotto è sano, questo piomba giù, se il prodotto rimane a galla, ha dei problemi”.
Poi, dopo un lungo ammollo di 8-10 ore in acqua fredda e l’eliminazione delle impurità con uno spazzolino, si passa finalmente alla cottura - “avvolta in un canovaccio la si appende diritta legata a un bastoncino di traverso ad una pentola capiente piena d’acqua e la si lascia bollire delicatamente dalle 4 o 8 ore a seconda della tipicità della salamina”. Per la cottura in acqua bollente la salama va avvolta in un telo bianco e sospesa a un cucchiaio di legno messo di traverso alla pentola, perché non ne tocchi il metallo.
A questo punto è pronta per essere gustata: si apre lo strofinaccio che la ricopre, si taglia la parte superiore e la si prende a cucchiaiate - non a caso è conosciuta anche come ‘salamina al cucchiaio’ -, servendola caldissima con purè di patate o di zucca, due contorni delicati che bilanciano al meglio il suo carattere deciso.
La Zia Ferrarese: Un'Altra Eccellenza
Oltre alla Salama da Sugo, Ferrara vanta un altro salume tipico: la Zia Ferrarese. Questo prodotto è realizzato con carni scelte di suino amalgamate a vino bianco, sale, pepe e aglio fresco spremuto, racchiuse nello spesso budello dal quale prende il nome e che favorisce la maturazione lenta ed omogenea di questo salume.
Caratteristica inconfondibile della Zia è l’invitante profumo di aglio che si sprigiona al taglio: morbide fette di genuino sapore che giungono immediate all’olfatto e al palato. Riguardo le origini di questo salume prezioso, alcuni cenni sulla sua esistenza si trovano già nel periodo tardo rinascimentale della corte estense. I ricettari dello scalco di corte Cristoforo da Messisbugo, infatti, menzionano proprio l’utilizzo di aglio per insaporire la carne del maiale.
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Il salame all'aglio, citato già in testi del Rinascimento, si prepara tradizionalmente dal 30 novembre, giorno di S. Il salame con l'aglio viene prodotto utilizzando le parti più nobili del maiale quali, ad esempio, il lombo, la spalla, il prosciutto. La stagionatura si protrae per tutta la stagione invernale in stanze non riscaldate, ma con un discreto grado di umidità affinché si possano formare le muffe sulla superficie esterna del salame.
Sagre e Feste dedicate al Salame Ferrarese
Ferrara e la sua provincia sono costellate di sagre e feste dedicate a questo prelibato salume. Ecco alcuni appuntamenti da non perdere:
- Festa dla Salama da Tai: si tiene nei weekend tra fine maggio e la metà di giugno di ogni anno a Guarda Ferrarese. Info: 0532 868096; 333 6204216.
- Sagra dal Salam da L'Ai: si tiene Formignana tra fine luglio e inizio agosto.
- La sagra della salama da sugo di Buonacompra: a metà di luglio.
- I giorni della salama da sugo: a metà ottobre a Buonacompra.
- Sagra della salamina da sugo al cucchiaio: tra fine settembre e inizio ottobre, a Madonna Boschi, località di Poggio Renatico.
Certo, Ferrara è la capitale della salama da sugo, ma è il Ferrarese a sostenerne nel pratico le sorti. Nel senso che questa specifica produzione salumiera ha i suoi caposaldi in provincia: piccoli centri agguerriti nell’affermare primati che la riguardano se non addirittura la primogenitura.
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