La passata di pomodoro fatta in casa è qualcosa di superlativo. Farla in casa è un’esperienza piacevole che ci regala un prodotto di altissima qualità (a patto di scegliere ovviamente la materia prima di grande qualità). Chi la fa, solitamente poi non la compra più. A meno di non trovare un prodotto artigianale d’eccellenza da acquistare con fiducia, e con un sapore capace di soddisfare le nostre esigenze. Preparazione d’eccellenza della cucina italiana, la salsa di pomodoro è alla base di diversi piatti della nostra tradizione. La passata di pomodoro è un ingrediente fondamentale in molte ricette della cucina italiana, e la sua freschezza e purezza possono fare la differenza nel risultato finale di un piatto.
In questa ricetta viene proposto un metodo “a crudo” per conservare la passata di pomodoro. Preparare la passata di pomodoro in casa a crudo è un modo semplice e gratificante per assicurarsi che ogni cucina sia arricchita con il sapore autentico dei pomodori maturi. Con questo procedimento la salsa verrà piuttosto cruda, conservando tutte le proprietà del pomodoro fresco. Freschezza e gusto intenso.
Selezione degli Ingredienti
Per preparare un ottimo prodotto è buona regola utilizzare pomodori del tipo “San Marzano”, che devono essere molto maturi. I pomodori migliori per fare la passata sono quelli che contengono poca acqua e che ha una polpa soda e dolce. Il pomodoro migliore per eccellenza è il San Marzano ma ogni regione ha la sua varietà. In Sicilia, ad esempio, si utilizza il pomodoro costoluto. Scegliere pomodori maturi e di qualità.
Ingredienti:
- Pomodori
- Aglio
- Olio extravergine d’oliva
- Basilico in foglie
- Origano fresco
Preparazione del Sugo di Pomodoro Crudo
- Lavaggio e preparazione: Lavare accuratamente i pomodori e rimuovere eventuali parti danneggiate. Lavateli bene in abbondante acqua, risciacquandoli più volte, nell’ultima passata in acqua aggiungete un cucchiaio di bicarbonato e lasciate riposare qualche minuto. A questo punto, passate i pomodori sotto acqua corrente e dopo metteteli in un scolapasta per togliere l’acqua in eccesso. Controllate la qualità dei pomodori, buttate quelli marci e tagliate via se ci sono delle piccole parti brutte.
- Scottatura dei pomodori (Opzionale): Riempire una capiente casseruola con acqua ed accendere il fuoco fino a raggiungere l’ebollizione. Nel frattempo, lavare per bene i pomodori maturi in acqua fresca, dunque tuffarli nell’acqua bollente per circa 5 minuti. I pomodori si possono rimuovere dall’acqua non appena la buccia si rompe. In questo modo sarà molto semplice rimuovere la buccia, dunque si otterrà molto meno prodotto di scarto. Lasciar sgocciolare e raffreddare i pomodori in uno scolapasta.
- Rimozione della buccia: Rimuovere la buccia dai pomodori: l’operazione è molto semplice e si riesce ad eseguire con le mani.
- Frullatura a crudo: Azionare l’apposita macchina per la passata di pomodoro: raccogliere le bucce e gli scarti in un contenitore, e la polpa in un altro. In alternativa, tagliare a pezzi i pomodori e passarli con lo schiaccia verdure.
- Filtraggio: Passare la purea attraverso un setaccio o un colino per separare i semi e la polpa dalle bucce. Per rendere la passata più densa, si consiglia di filtrare il tutto attraverso un canovaccio pulito, collocato sopra ad uno scolapasta e ad una ciotola. Nel contenitore verrà raccolto il semplice liquido, mentre nel canovaccio rimarrà intrappolata la polpa (densa) di pomodoro.
Preparazione del Sugo di Pomodoro Crudo Veloce
- Lavare 4 pomodori e togli la pellicina poi tagliali a pezzi e mettili in una ciotola, condisci con un pizzico di sale ed aggiungi anche uno spicchio di aglio tagliato in tre parti.
- Sistema i pezzettoni di pomodoro in un colapasta e lascia scolare l’acqua in eccesso per una mezz’ora.
- Trascorso il tempo frulla i pomodori insieme all’aglio, aggiungi le foglioline di basilico tritate finemente ed un pizzico di origano.
Conservazione
Per fare una conserva di salsa di pomodoro bisogna munirsi di barattoli di vetro con coperchio, accuratamente puliti e sterilizzati in acqua bollente. Per conservare la passata potete usare sia le bottiglie che i barattoli. Quando le preparo in casa preferisco usare barattoli o bottiglie da 500 ml perché posso sterilizzarle più facilmente all’interno della pentola.
Sterilizzazione dei Vasetti
- Nel frattempo, sterilizzare i vasetti di vetro: immergere i barattoli (con i rispettivi tappi) in acqua fredda, dunque portare ad ebollizione. Rimuovere i barattoli dall’acqua e riempirli con la passata (cruda) di pomodoro. Chi desidera, può aggiungere qualche foglia di basilico nei vasetti.
- Chiudere con il tappo a vite e sterilizzare i vasetti con la passata. Sul fondo di una casseruola capiente disporre un canovaccio. Cercare di avvolgere i vasetti con il canovaccio, dunque riempire la pentola con l’acqua (avendo cura di coprire completamente i barattoli).
- Calcolare 20 minuti dal momento dell’ebollizione. Trascorso questo periodo, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare i vasetti nello stesso liquido. Rimuovere i barattoli dalla pentola solo quando l’acqua si sarà raffreddata.
Conservazione della Passata a Crudo
- Prendete delle bottiglie o dei barattoli di vetro adatti per le conserve. Potete utilizzare anche barattoli usati, che avete precedentemente pulito e asciugato con cura.
- Riempite con la passata di pomodoro a crudo con un imbuto, lasciate almeno 3 o 4 cm di spazio sotto la superficie e pulite con uno straccio la bocca dei vostri barattoli/bottiglie, non devono esserci residui che possono compromettere una giusta chiusura.
- Preparate una pentola molto capiente e soprattutto più profonda dei vostri barattoli. Adagiatevi dentro i barattoli e copriteli di acqua. Lasciate cuocere per circa mezz’ora dopo che è iniziata la bollitura.
- A questo punto prelevate i barattoli, stando attenti a non scottarvi, metteteli coperti (va bene anche una coperta) in un posto buio e lasciateli così fin quando non si saranno raffreddati.
- Dopo controllateli, se avete utilizzato dei tappi con il sottovuoto, schiacciando in alto non dovreste sentire Clip/clap. Se lo sentite utilizzate la vostra passata di pomodoro entro due giorni oppure surgelatela.
Consigli Aggiuntivi
- Cottura opzionale: La passata di pomodoro fatta in casa a crudo può essere utilizzata in molte ricette, come sughi per la pasta, basi per le pizze, zuppe e molto altro.
- Conservazione alternativa: Ps. per una conservazione più veloce potete dividere in porzioni e surgelare la vostra passata di pomodoro.
- Utilizzo: Inserite la salsa nei vasetti riempiendoli bene, quindi chiudeteli energicamente. Le bottiglie, ben distanziate da canovacci, devono essere messe all’interno di una pentola colma d’acqua e fatte bollire per 30 minuti, dall’inizio del bollore. Quindi, si spegne il fuoco e si lasciano i vasetti in ammollo fino a completo raffreddamento - anche 24 ore.
Sugo di Pomodoro Crudo: Varianti e Idee
Il sugo di pomodoro senza cottura è un condimento perfetto per il periodo estivo, quando la sola idea di accendere un fornello in cucina ci fa sudare (e non freddo). E' questo il caso del sugo di pomodoro crudo, un condimento veloce da preparare, ottimo per la pasta fredda e soprattutto molto gustoso.
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Sugo di Pomodoro Crudo Semplice
Il sugo di pomodoro crudo semplice è facilissimo da preparare: basta lavare i pomodori freschi, farli a pezzi, oppure frullarli nel mixer assieme a olio e sale, quindi condire con aglio e basilico e infine lasciare un poco a riposare prima di condirvi la pasta.
Variante con Mozzarella
Seguite la ricetta base del sugo di pomodoro crudo e aggiungete la mozzarella fatta a pezzi solo sul finale, affinchè questa conservi il suo sapore il più distinto possibile. Aggiungete questi ingredienti (in quantità a vostro piacere) al sugo preparato secondo la ricetta base e fate riposare per almeno un quarto d'ora.
Variante con Tonno
Il tocco finale per aggiungere un profumo caratterizzante? Un altro must estivo: il tonno sotto'olio, ottimo da aggiungere a una pasta fredda. Il composto andrà poi aggiunto ai pomodori e all'olio d'oliva. Considerando che il tonno è molto saporito possiamo anche evitare di salare questa salsa, o comunque di salarla molto poco.
Variante con Verdure
C'è chi lo chiama "ragù vegano" chi semplicemente sugo di pomodoro con verdure. Fatto sta che il risultato è davvero saporito e, soprattutto semplice da raggiungere. Basta preparare delle verdure trifolate (zucchine, carote, sedano) e un po' di aromi (origano, alloro, pepe) e aggiungere il pomodoro crudo (come ricetta base in alto). Chi lo desidera può far cuocere il tutto in padella per qualche minuto, ma anche lasciare tutto crudo è perfetto.
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