La salsa di soia è un comune ingrediente della cucina dell’Asia orientale e sud-orientale. E’ originaria della Cina, dove le salse fermentate sono note fin dall’antichità (dinastia Zhou). La data esatta in cui comparve per prima volta è sconosciuta, ma l’origine della salsa viene fatta risalire durante la dinastia Han occidentale.
Ingredienti e Composizione
La salsa di soia è composta da 53% di acqua, 19% di soia, 16% circa di grano, 12% di sale e 0,01% di koji, il microrganismo che aiuta la fermentazione della salsa.
Valori Nutritivi
La soia è ricca di proteine, come tutti i legumi, ma la cosa interessante di questo condimento è che ha pochissime calorie: nella salsa di soia più usata le calorie sono circa 60 ogni 100 grammi. Tra le qualità nutritive della salsa spiccano un contenuto di antiossidanti 10 volte maggiore rispetto a quello del vino rosso e proprietà digestive.
Quanto tempo impiega il processo di fermentazione affinché la salsa di soia sia pronta? Nella lavorazione tradizionale non c’è un tempo prestabilito: la fermentazione può durare mesi e mesi.
Processo di Fermentazione Naturale
La salsa di soia tradizionale deriva da un processo di produzione naturale. I fagioli di soia, ammorbiditi e cotti, si fanno fermentare in un ambiente umido con il Koji, un particolare fungo (specie Aspergillus oryzae). Per alcune salse è prevista l’aggiunta di cereali. Dopo pochi giorni a una temperatura di 30 °C, la massa di soia viene addizionata con sale marino e acqua e distribuita in recipienti di legno dove resta per 2-3 anni.
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Il processo inizia dai fagioli di soia che vengono sgrassati, lavati e cotti al vapore oppure lasciati ammollo in acqua; il grano viene invece prima tostato, frantumato e infine aggiunto ai fagioli di soia. Successivamente alla miscela viene aggiunta una muffa, di solito Aspergillus oryzae (o Aspergillus sojae), indispensabile per dare inizio al processo di fermentazione. Il composto ottenuto, chiamato koji, viene poi steso su dei vassoi di legno e lasciato a fermentare per qualche giorno (il metodo tradizionale prevede 72 ore di fermentazione), prima di aggiungere acqua, sale e agenti microbici (es., lactobacillus, un batterio che scompone lo zucchero in acido lattico). Dopodiché la miscela viene nuovamente fatta riposare per riprendere la fermentazione, che può durare dai cinque agli otto mesi, ma alcune varietà di salsa di soia, quelle più pregiate, possono anche fermentare più a lungo.
Produzione Industriale vs Tradizionale
Per venire incontro alle esigenze del mercato, oggi molti produttori usano un metodo più rapido ed economico rispetto a quello tradizionale per produrre la salsa di soia. In questo caso, invece del tradizionale processo di fermentazione, la salsa di soia si ottiene attraverso un processo chimico noto come idrolisi acida, che prevede l’aggiunta di acido cloridrico al composto di fagioli di soia, grano e acqua. Così facendo i tempi di produzione vengono ridotti da mesi a giorni, ma il risultato finale sarà di qualità inferiore rispetto alla salsa di soia tradizionale e con un sapore meno intenso. Inoltre, industrialmente, è molto comune l’aggiunta di additivi, che devono essere, per legge, riportati in etichetta. Quindi, se leggendo l’etichetta della nostra salsa di soia troveremo scritto “proteine di soia idrolizzate” o “proteine vegetali idrolizzate”, sapremo che abbiamo in mano una salsa di soia di produzione industriale.
Il metodo di produzione più antico è stato progressivamente sostituito con tecnologie rapide. Se la fermentazione tradizionale avviene con temperature ed enzimi controllati e si realizza in periodi di sei - sette mesi, la qualità del prodotto finito rimane elevata. È, invece, scadente la salsa ottenuta con procedimenti rapidi, che rendono necessario l’uso di solventi per allontanare tutti i residui di grasso dai semi di soia.
Salsa di Soia Biologica
La salsa di soia bio offre innanzitutto la garanzia di non essere ricavata da semi geneticamente modificati ma biologici. Inoltre, è priva di additivi e si produce con fermentazione naturale, talvolta ancora condotta in legno pregiato. Come tutti i prodotti fermentati la salsa di soia fornisce diversi micronutrienti, fra cui vitamine del gruppo B ed enzimi.
Sotto forma di brodo, diluita con molta acqua bollente, l’antica medicina cinese la suggerisce in caso di inappetenza e indigestione. Inoltre, ne raccomanda l’uso per favorire la diuresi e come rimedio contro l’irrequietezza da stress nervoso.
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La salsa di soia biologica a fermentazione naturale può entrare nella composizione di un menu equilibrato in sostituzione al sale e ai dadi. Il suo vantaggio, rispetto a questi ultimi, è il gusto completamente naturale, che non deriva dall’impiego di additivi.
Tipi di Salsa di Soia
Sebbene esistano molti tipi di salsa di soia, tutte consistono in un liquido di colore brunastro e dal gusto terroso e salato utilizzato come condimento direttamente sul cibo in cottura o servito a parte per essere aggiunto sul cibo già cotto. A seconda del paese di produzione e dei metodi usati, ogni salsa ha sapore e colore leggermente differenti.
- Salsa di soia leggera o fresca (shēng chōu o jiàng qīng): Meno densa, viene principalmente utilizzata come condimento da aggiungere a piatti già cucinati.
- Salsa di soia scura (yìn yóu): La colorazione più scura è dovuta a un invecchiamento più prolungato e all’aggiunta di melassa.
- Kecap: In Indonesia la salsa di soia è nota col nome di kecap, termine utilizzato per indicare salse fermentate.
- Kecap asin
- Kecap manis
- Toyò: Nelle Filippine la salsa di soia viene chiamata toyò. Oltre alla soia, al grano, e al sale, viene usato anche il caramello per conferire colore. È meno densa e dal gusto più salato rispetto alle salse del sudest asiatico, risultando più simile alla varietà giapponese. Essa, oltre a essere utilizzata come ingrediente e condimento da tavola, viene usata pure per la marinatura.
Salse di Soia Giapponesi
Le salse di soia giapponesi utilizzano grano come ingrediente principale e questo tende a conferire loro un gusto leggermente più dolce rispetto alle salse cinesi; possiedono anche un certo gusto alcolico simile all’aroma di sherry.
- Salsa di soia scura (Koikuchi): Originaria della regione di Kanto, ma ormai diffusa in tutto il paese, rappresenta circa l’80% della produzione totale giapponese.
- Salsa di soia chiara (Usukuchi): Più salata e dal colore meno intenso rispetto alla salsa di soia Koikuchi, è originaria della regione di Kansai. C’è inoltre la usukuchi, che è di un colore più chiaro poiché viene utilizzato l’amazake, un liquido dolce ottenuto dal riso, durante la produzione del koji.
- Salsa di soia Tamari: Dal colore scuro e dal forte sapore umami, è l’unica salsa di soia giapponese senza glutine. Molto conosciuta è la salsa tamari, per la cui produzione si impiega meno del 10% di grano; esiste persino in versione del tutto gluten free: fra tutte è quella aromaticamente meno complessa e di sapore più leggero. Il tamari è una salsa di soia fermentata tradizionale giapponese che sta guadagnando sempre più popolarità in tutto il mondo, soprattutto grazie al suo gusto unico e ai benefici per la salute. Il tamari è un tipo di salsa di soia che proviene dal Giappone. A differenza della salsa di soia classica, che viene prodotta fermentando fagioli di soia e grano, il tamari viene tradizionalmente prodotto solo con fagioli di soia fermentati, il che lo rende un'ottima scelta per le persone con intolleranza al glutine. È inoltre adatto a coloro che seguono una dieta senza glutine.
- La storia del tamari risale a migliaia di anni fa nell'antico Giappone. Le prime menzioni delle salse di soia fermentate risalgono già al periodo Nara (710-794 d.C.), quando gli alimenti fermentati divennero una parte comune della dieta giapponese. Tuttavia, il tamari come tipo specifico di salsa di soia apparve solo nel periodo Edo (1603-1868 d.C.). A quel tempo, il tamari era considerato un sottoprodotto nella produzione della pasta miso, un altro alimento fermentato molto apprezzato.
- L'ingrediente principale del tamari sono i fagioli di soia, che vengono sottoposti a un processo di fermentazione utilizzando sale, acqua e talvolta specifici tipi di muffe o batteri. La salsa risultante è scura, densa e ha un sapore ricco di umami.
- Il tamari non è solo gustoso, ma è anche salutare. Contiene aminoacidi, che sono i mattoni fondamentali delle proteine e sono importanti per diverse funzioni corporee. La fermentazione che il tamari subisce contribuisce anche a numerosi benefici per la salute, poiché gli alimenti fermentati sono noti per le loro proprietà probiotiche.
- Un ulteriore vantaggio del tamari è il suo basso contenuto di sale rispetto alla salsa di soia comune. Questo è importante per le persone che monitorano il loro consumo di sodio e per coloro che cercano alternative più salutari alle salse tradizionali. Inoltre, contiene una quantità di antiossidanti che aiutano a proteggere il corpo dai dannosi radicali liberi.
- Sebbene il tamari sia generalmente considerato un ingrediente sano e sicuro, ci sono alcuni rischi associati al suo consumo. Uno dei principali rischi è l'alto contenuto di sale, che può essere problematico per le persone con pressione alta o per coloro che devono limitare l'assunzione di sodio. Un altro potenziale rischio è l'allergia alla soia. Le persone che sono allergiche alla soia dovrebbero evitare il tamari, poiché potrebbe scatenare una reazione allergica.
- Il tamari è un'ottima alternativa alla salsa di soia comune, specialmente per le persone celiache o per coloro che cercano di evitare il glutine. Oltre ad essere senza glutine, il tamari ha anche un sapore più ricco e pieno, il che lo rende un complemento adatto per vari usi culinarî.
- Per vegetariani e vegani, il tamari è una scelta ideale poiché aggiunge un sapore umami ai piatti che può sostituire carne o pesce. Questa profondità di sapore rende il tamari popolare tra chef e cuochi casalinghi in tutto il mondo. Oltre al suo uso tradizionale nella cucina giapponese, il tamari sta diventando sempre più popolare anche nella cucina occidentale.
- Puoi usarlo come ingrediente in marinature per carne, pesce o tofu, dove il suo sapore ricco aggiunge un tocco unico ai piatti. Se sei un fan della cucina asiatica, il tamari può essere utilizzato come base per diverse salse e intingoli che accompagnano sushi, sashimi o ravioli.
- Se sei interessato a un'esperienza culinaria autentica, puoi provare a fare il tuo tamari a casa. Il processo è sicuramente laborioso, ma la salsa risultante ne vale la pena. Avrai bisogno di fagioli di soia di alta qualità, sale, acqua e una coltura di muffe o batteri per la fermentazione. Il tamari fatto in casa non solo ha un sapore eccezionale, ma ti consente anche di controllare gli ingredienti e la qualità dei materiali utilizzati.
- Con il crescente interesse per la sostenibilità e gli alimenti ecologici, il tamari sta diventando una scelta popolare anche dal punto di vista della sostenibilità. La produzione di tamari richiede meno acqua ed energia rispetto alla produzione di molte altre salse di soia, contribuendo a una minore impronta ecologica. Inoltre, il tamari è spesso confezionato in imballaggi riciclabili, un ulteriore passo verso la sostenibilità. Se stai cercando non solo un'alternativa gustosa, ma anche ecologica alla salsa di soia comune, il tamari è un'ottima scelta.
- Salsa di soia a doppia fermentazione (Saishikomi): Si ottiene dalla doppia fermentazione della salsa koikuchi.
- Salsa di soia a ridotto contenuto di sale: Ha un quantitativo di sale minore rispetto alla salsa di soia tradizionale, che le conferisce un sapore più delicato.
Salsa di Soia Coreana
- La salsa hansik ganjang è prodotta interamente da blocchi di soia fermentata (meju) e salamoia e in base alla durata dell’invecchiamento può essere chiara, media o scura. È un sottoprodotto del doenjang (pasta di soia fermentata) e, oltre al caratteristico sapore, possiede una colorazione più leggera ed è più salata rispetto alle altre varietà di ganjang coreane.
- La salsa gaeryang ganjang, diventata la varietà più diffusa nella moderna cucina coreana, non viene prodotta col meju.
Benefici e Controindicazioni
La principale controindicazione nell’utilizzo della soia sta nella presenza di alcuni ormoni di origine vegetale, i fitoestrogeni, che potrebbero alterare l’equilibrio della tiroide in particolare. Come per tutti gli alimenti l’importante è non eccedere, anche per l’importante presenza di sale.
Avvertenze
La salsa di soia va quindi conservata al buio e al riparo da fonti di calore. Diffusa nella cucina orientale, dà un tocco particolare anche ai piatti nostrani.
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Utilizzo e Consigli
La prima regola per goderne i benefici è usarla con moderazione. In questo modo arricchisce il gusto naturale di cereali, ortaggi, legumi, spezie ed erbe aromatiche senza prevaricarli. Basta aggiungerne un cucchiaio a fine cottura per conferire un sapore di stufato alle ricette vegane. Al posto dei dadi è un buon ingrediente per il brodo. Cruda, la salsa di soia insaporisce cereali integrali e ortaggi, da sola oppure mescolata ad aceto o succo di limone e poco olio.
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