Ogni regione italiana ha il suo modo di cucinare il bollito, e di conseguenza, ogni tradizione ha la propria salsa per accompagnare questa pietanza. La carne lessa ha un sapore molto delicato e piuttosto leggero che può essere accentuato, accompagnato, completato o stravolto grazie alla salsa che si porta in aggiunta. L’Italia offre un ampio margine di movimento, ci sono gusti noti e altri davvero stravaganti, scegliere con dovizia e se si vuole osare si può proporre un mix composto da più salse.
Grande classico della cucina italiana, un secondo piatto perfetto per le occasioni speciali: parliamo del bollito, una specialità unica nel suo genere, da accompagnare a verdure lesse, sott'aceti e soprattutto salse cremose. La tradizione del bollito misto italiano prevede 7 tagli di carne, con 7 ammennicoli (contorni) e 7 salse: nella versione moderna, però, basta presentarne 2 o 3 per fare una bella figura.
Molti confondono il bollito con il lesso, ma non si tratta della stessa cosa. Il bollito si differenzia dalla carne lessa proprio per il suo specifico metodo di cottura, ovvero l'immersione della carne nel liquido già in ebollizione in modo da sigillare i succhi e preservarne tutto il gusto; al contrario, il lesso si realizza partendo dalla carne in acqua fredda, in modo che questa ceda molto del suo sapore al brodo. Una volta pronto, il bollito si preleva dal liquido, si taglia a fette e si serve guarnito con salsine di vario genere in cui intingerlo.
Salse Tradizionali per Accompagnare il Bollito
Ecco alcune delle salse più famose e apprezzate per accompagnare il bollito, con un focus sulle specialità regionali:
Bagnetto Verde (Piemonte)
Si tratta di un piatto appartenente alla tradizione gastronomica dell’Italia settentrionale. È una delle salse tipiche della tradizione culinaria della regione Piemonte. Un saporito mix di ingredienti comuni a molti piatti della tradizione della regione, come aglio, acciughe e prezzemolo, il vero protagonista della ricetta, rendono il bagnet verd, cioè la salsa verde, il sodalizio perfetto tra una ricetta ormai spenta di sapore e il condimento perfetto per riportarla nuovamente in auge… o meglio, renderla ancora una volta speciale! Gli ingredienti necessari per prepararla sono: prezzemolo, aglio, acciughe sotto sale, tuorlo d’uovo sodo, mollica di pane, aceto. Il prezzemolo va tritato insieme alle acciughe e all’aglio. Il tuorlo d’uovo sodo va amalgamato con la mollica di pane precedentemente bagnata con l’aceto. Il tutto va insaporito con sale e pepe e diluito con olio extravergine d’oliva.
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Per preparare la salsa verde cominciate dalle uova sode. Mettete a scaldare l'acqua in un tegame e non appena l’acqua è in ebollizione, immergete le uova che dovranno essere ricoperte dall'acqua e cuocetele per circa 8-9 minuti dopodiché lasciatele raffreddare per qualche istante prima di sbucciarle. Poi eliminate la crosta del pane e tagliate in pezzi la mollica che verserete in una ciotola insieme all’aceto di vino. Lasciate in ammollo per una decina di minuti. che verserete nella ciotola con il tuorlo. Strizzate con le mani la mollica e unitela nella ciotola. e versate anche queste nel recipiente insieme ad un pizzico di sale e di pepe. Mescolate accuratamente e cospargete con l’olio extravergine d’oliva. Rendere la salsa verde più fluida e cremosa? Frullate per qualche istante nel mixer! L’aggiunta del tuorlo è opzionale, omettetelo pure se preferite.
Bagnetto Rosso (Piemonte)
Anche la salsa rossa è una crema di origine piemontese ottima per accompagnare il bollito. Non si discosta molto dal ketchup, ma sicuramente è più sana dal punto di vista dietetico. Infatti è ipocalorica e contiene pochi grassi. Gli ingredienti sono: pomodori, peperoni, prezzemolo, sedano, senape, aceto e sale. La salsa rossa va consumata calda, questo non significa che vada preparata sul momento. Il bagnetto rosso è una salsa tipica della cucina piemontese tradizionalmente accompagnata al gran bollito misto. Ottimo anche spalmato su bruschette e tartine in apertura del pasto o all'ora dell'aperitivo, si prepara facendo rosolare sul fuoco una dadolata di peperoni e pomodorini maturi con un soffritto di aglio, olio, cipolla e peperoncino, i capperi sott'aceti e i filetti di alici sgocciolati. Il tutto frullato con un mixer fino a ottenere un intingolo denso e profumato.
Salsa di Capperi (Brianza)
I capperi non piacciono a tutti, ma chi invece li ama, apprezzerà senza dubbio questa preparazione. La salsa di capperi proviene dal territorio della Brianza. Per realizzarla sono necessari: capperi, aglio, prezzemolo, acqua, olio extravergine d’oliva e sale. La preparazione è molto semplice: basta tritare insieme i capperi, il prezzemolo e l’aglio con l’aggiunta di acqua e olio. La salsa ai capperi è un’esclusiva dei brianzoli che è cosa nota, in cucina osano con misura e trovano soluzioni eccellenti. Un filo d’olio extra vergine d’oliva, uno spicchio d’aglio e qualche alice, ecco gli ingredienti indispensabili a cui si aggiunge in fase di cottura un po’ di cipolla, i capperi e il brodo di carne.
Mostarda (Cremona)
La mostarda invece proviene da Cremona. A differenza delle altre salse questa è a base di frutta. Il suo sapore è pungente, piccante e deciso in parte a causa della presenza della senape. La frutta che solitamente viene utilizzata nella mostarda comprende: ciliegie, pere, fichi, mele, mandarini, pesche, albicocche e così via. La frutta viene candita e mescolata con lo sciroppo di zucchero. Va privata del nocciolo e tagliata grossolanamente. La senape si aggiunge al termine della cottura, poco prima di versare la mostarda nei vasetti di vetro. La mostarda è una preparazione di accompagnamento dolce al punto giusto e dai sentori leggermente piccanti, ottenuti grazie alla presenza della senape. Al suo interno troviamo dei pezzi di frutta candita che stuzzicano il palato, e le sue note speziate la rendono uno dei più autentici sapori della tradizione italiana.
Salsa Tartara
La maionese è il componente principale della salsa tartara. Si prepara con erbe aromatiche fresche. È uno dei migliori accompagnamenti per il bollito. Per preparare la salsa tartara avremo bisogno di: capperi, prezzemolo, erba cipollina, maionese, senape e pepe nero. La salsa tartara possiede quella nota piccante che unita alla carne lessa trasforma il boccone in un’esplosione di sapore. La preparazione è simile alla maionese: ai tuorli d’uovo si aggiungono senape, aceto, dragoncello fresco, sale e olio. So chic. La salsa tartara è una salsa bianca a base di maionese insaporita con cetriolini sott'aceto, capperi dissalati, dragoncello e prezzemolo.
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Pearà (Veneto)
Nella selezione troverai naturalmente le salse più classiche, come ad esempio la mostarda, molto usata come salsa d'accompagnamento in Emilia Romagna e Lombardia, o la pearà, una particolare salsa della tradizione veronese a base di pane raffermo, midollo di bue, brodo di carne e abbondante pepe nero.
Salsa al Cren (Nord Italia)
Interessante è la salsa al cren, a base di rafano, tipica del Nord Italia e davvero decisa. Il rafano è l’elemento principe che crea la salsa capace di esaltare il sapore delle carni per bollito. In molti lo confondono con il wasabi, ingrediente presente nella cucina orientale. La salsa al cren, o salsa al rafano, è una preparazione molto particolare, una salsa che sa bene come sorprendere chi l’assaggia. È preparata con il rafano, una pianta coltivata principalmente per la sua radice dalla quale si ricava appunto la salsa. La radice, quando è intatta, non ha quasi nessun aroma, ma se invece viene tagliata o grattugiata, sprigiona un gusto forte e pungente, adatto solo a chi ama i sapori decisi.
Salsa Bolzanina
Sempre dalla gastronomia piemontese, interessante è la salsa al cren, a base di rafano, tipica del Nord Italia e davvero decisa, ma anche la salsa bolzanina, a base di uova sode, senape e olio di semi, aromatizzata con aceto di vino bianco ed erba cipollina fresca, l'agliata o la salsa di capperi.
Salsa Rubra (Piemonte)
La salsa è per i piemontesi, importante tanto quanto la sorella verde. Il colore è dato dalla presenza del pomodoro, ingrediente cardine per la preparazione, che si aggiunge a peperoni - rigorosamente rossi, zucchero, aglio e carote. La salsa rubra, o salsa rossa, è un condimento tipico della cucina piemontese. Densa, cremosa e dal tipico gusto agrodolce, si prepara con pomodori, peperoni, carota, sedano, cipolla, zucchero, aceto di vino bianco e peperoncino in polvere.
Altre Salse e Accompagnamenti
- Salsa Aioli: Una salsa tipica della cucina provenzale, molto usata anche in quella spagnola, a base di uova e aglio fresco. Si tratta di una rivisitazione dalla consistenza vellutata e dal gusto più intenso della classica maionese, utilizzata per accompagnare secondi di carne, pesce e verdure.
- Salsa Rouille: La salsa rouille, o maionese provenzale, è un condimento tipico della cucina francese. Tradizionalmente spalmata su crostini tostati e servita in accompagnamento a zuppe di crostacei, si prepara frullando in un mixer la mollica di pane, già ammollata con il fumetto di pesce e ben strizzata, con il tuorlo, l'olio extravergine di oliva e di semi, gli spicchi d'aglio e il peperoncino fresco a rondelle.
- Salsa allo Yogurt: La salsa allo yogurt permette alla carne lessa di trovare un valido alleato in termini di morbidezza. Lo yogurt - meglio se greco perché più denso, completa il sapore senza aggiungere nessun tocco, incrementa il gusto della carne e lo esalta.
- Salsa di Cipolle: La salsa di cipolle è la salsa ideale per dare quel tocco in più alle carni grigliate o bollite, oltre ad essere molto semplice nella sua preparazione.
- Salsa di Peperoni: Se avete voglia di abbinare al vostro bollito una salsina dal gusto intenso ma allo stesso tempo delicato, potete scegliere la salsa di peperoni. Quella Lazzaris è agrodolce e speziata, ed è ottima non solo abbinata al bollito ma anche al pesce e alle verdure.
- Salsa al Miele (Salsa Avije): Una delle classiche salse da abbinare al bollito è la salsa al miele, o meglio, la salsa delle api, detta anche salsa avije. Si tratta di una salsa preparata con miele, noci, e una nota di senape. Il risultato è una piacevole combinazione di sapori dolci e piccanti, una salsa dal color ambrato e dalla texture granulosa.
- Salsa Cugnà: Una salsina per carne a base di mosto d’uva rosso, un azzardo? No! Uno spettacolare accompagno che trova la sua giusta dimensione con un composto di pere e mele cotogne. Una fetta di lesso con un cucchiaio di salsa cugnà rappresenta un’esplosione di sapore!
- Salsa Povera: Un tocco piccante, dal sapore sublime. La traduzione letterale è: salsa povera. Del resto, gli ingredienti per la preparazione sono midollo di bue, pane raffermo tostato e brodo di carne per creare ed amalgamare il composto.
Accanto ai grandi classici si possono osare salse che solitamente non si trovano vicino ad un bollito, ma per osare serve usare l’astuzia. Proporre un tris, ad esempio, è una valida soluzione che permette di portare in tavola sapori classici a fianco ad azzardi particolari.
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