La meringa è una delle basi della pasticceria, apprezzata per la sua leggerezza e dolcezza. Tuttavia, la preparazione di meringhe, soprattutto quelle che non prevedono una cottura completa, solleva interrogativi sui rischi per la salute, in particolare riguardo alla salmonella.
I Diversi Tipi di Meringa
Esistono tre tipi principali di meringhe:
- Meringa Francese: Lo zucchero viene aggiunto solido e a freddo, e le meringhe vengono cotte al forno.
- Meringa Italiana: Lo zucchero viene aggiunto liquido e a caldo, sotto forma di sciroppo.
- Meringa Svizzera: L'albume viene riscaldato a una temperatura leggermente inferiore a quella di coagulazione, circa 60 °C.
Senza un termometro da cucina e una planetaria, la meringa italiana non è l'ideale. In questi casi, è meglio optare per una meringa svizzera o francese, che richiedono cottura e quindi presentano meno rischi di salmonella.
Il Rischio di Salmonella e la Pastorizzazione
Uno dei principali rischi del consumo di uova crude (albumi e tuorli) non pastorizzate è la possibilità di contrarre la salmonellosi. La cottura o la pastorizzazione delle uova è fondamentale per allontanare questo pericolo. Nel caso della meringa italiana, l’albume viene parzialmente cotto grazie all’aggiunta di uno sciroppo di zucchero bollente, ma questo potrebbe non essere sufficiente per garantire l'eliminazione completa della salmonella.
La meringa svizzera, invece, offre una maggiore sicurezza perché l'albume viene riscaldato in modo uniforme, raggiungendo le temperature e i tempi di pastorizzazione necessari.
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Come Preparare una Meringa Italiana Sicura
Nel caso della meringa italiana, si tratta di portare acqua e zucchero ad una determinata temperatura in un pentolino e poi unirli agli albumi e zucchero appena girati; si raggiungerà una temperatura media che pastorizzerà le uova. Ecco i passaggi principali:
- In planetaria inserire i 250 grammi di albumi con i 100 grammi di zucchero.
- Mettere sul fuoco a bollire i 400 grammi di zucchero semolato con i 100 grammi di acqua.
- Dovranno arrivare a 121 gradi.
- Quando gli ingredienti sul fuoco arrivano a 100 gradi azionare la planetaria preparata precedentemente con gli albumi e lo zucchero(velocità 2).
Lo zucchero (160 g) viene portato assieme all’acqua alla temperatura di 121°C (potete controllare questo parametro con un semplice termometro digitale oppure con un caramellometro) e poi versato a filo nell’albume semi-montato in precedenza con i 40 g di zucchero.
Consigli Aggiuntivi per la Preparazione delle Meringhe
- Utilizzare uova fresche: Potendo, è meglio usare uova fresche.
- Temperatura ambiente: Dopo aver separato l’albume, o averlo tolto dal freezer, aspettate sino a quando non arrivi a temperatura ambiente. Una temperatura più alta facilita la montatura.
- Pesare gli albumi: Spesso le ricette indicano solo il numero di uova, ma è preferibile pesare gli ingredienti per essere accurati.
- Recipienti puliti: È importante che la bacinella sia pulita e priva di tracce di grasso. Evitare le bacinelle di plastica.
- Non aggiungere sale: Il sale destabilizza la schiuma.
- Zucchero a velo: Per una grana più fine, utilizzare zucchero a velo.
- Acido: Gli acidi favoriscono la montatura. Aggiungere una punta di cucchiaino di cremor di tartaro o succo di limone.
Temperature di Cottura
La temperatura minima di cottura è 61.5 gradi, perché questa è la temperatura di denaturazione dell’ovotransferrina. A 84.5 °C denatura anche l’ovalbumina, quindi a mio parere la temperatura ottimale per la cottura è superiore agli 85 gradi. A 85 gradi tra le due e tre ore normalmente, ma dipende dalla temperatura reale che raggiunge il vostro forno.
È possibile cuocere fino a 100 °C (effettivi) senza timore di colorare le meringhe, quindi io regolo il mio forno sugli 80 °C, essendo sicuro così che non andrà mai sotto i 60 °C né sopra i 100 °C.
L'importanza dell'Albume
L'albume d'uovo è un alimento importante per la dieta umana grazie alle sue caratteristiche nutrizionali e al suo contenuto proteico. Tuttavia, è fondamentale consumarlo cotto per garantirne la digeribilità e ridurre il rischio di infezioni.
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Tabella Comparativa dei Tipi di Meringa
| Tipo di Meringa | Metodo di Preparazione | Rischio di Salmonella | Utilizzo Ideale |
|---|---|---|---|
| Francese | Zucchero solido a freddo, cottura in forno | Basso (grazie alla cottura) | Meringhette croccanti |
| Italiana | Zucchero liquido a caldo | Medio (cottura parziale) | Decorazioni, torte |
| Svizzera | Albume riscaldato a 60°C | Basso (pastorizzazione) | Decorazioni sicure |
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