La pasticceria abruzzese è un vero tesoro di sapori inaspettati. Le ricette della tradizione sono ricchissime e diverse per ogni festività. Diffusi in tutta la regione, i fritti natalizi abruzzesi sono un simbolo di condivisione e convivialità.
Calcionetti Abruzzesi: Un Classico del Natale
I caggionetti o calcionetti, in dialetto locale anche “caggiunitt’”, sono dolci tipici del periodo invernale e natalizio diffusi in tutta la regione. Fragranti fagottini fritti, per aspetto ricordano i ravioli, ripieni con una farcitura che varia da zona a zona. Tra i più quotati quello con la confettura d’uva (scrucchiata), il più delicato di mandorle e miele, fino al più rustico di ceci e cacao. In valle Peligna, e in particolare a Sulmona, è considerato il dolce del Natale e delle grandi occasioni.
A forma di fragili mezzelune, dal colore dorato e dalla pasta friabile, venivano fritti dopo “li crispell” e conservati fino alla Befana in cesti di vimini foderati da canovacci di lino. L’origine va fatta risalire al periodo saraceno: da qui la forma, che è beneaugurale, perché la luna crescente irradia una luce potente. Ogni famiglia ha la propria versione di calcionetti.
Ricetta dei Calcionetti Abruzzesi ai Ceci e Mostocotto di Rita Baccile
«Da piccola, durante il periodo natalizio, aiutavo mia mamma Filicetta nella preparazione dei fritti tradizionali abruzzesi: il gas non c’era ancora e dovevamo affidarci alla brace del camino», racconta nonna Rita, che oggi anima con i nipoti Nico, Alessia e Giulia il Borgo Baccile Resort & Winery, sospeso fra la Maiella e il mare di Ortona. «Per far sì che la frittura fosse perfetta, usavamo una grande padella di ferro e il fuoco veniva alimentato con le canne anziché con la legna: grazie a questa tecnica la fiamma era più costante e i calcionetti cuocevano meglio. Anche gli uomini di casa, al ritorno dal lavoro, davano una mano nella realizzazione di questi dolci profumati.
Ingredienti
Per la pasta:
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- 600 g di farina
- ½ bicchiere di zucchero
- 1 bicchiere di olio extravergine di oliva
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 uovo
Per il ripieno:
- 250 g di ceci lessati e scolati
- 150 g di noci tostate e tritate
- 1 cucchiaio raso di cannella in polvere
- ½ bicchiere di mostocotto
- Buccia grattugiata di arancia non trattata
Procedimento
- Schiacciare i ceci nello schiacciapatate, aggiungere lo zucchero, le noci tostate e tritate, la buccia d’arancia grattugiata.
- Mescolare con il mostocotto.
- Far riposare in luogo fresco e asciutto.
- Impastare farina, zucchero, olio, uovo e vino fino a ottenere un impasto elastico e non appiccicoso.
- Tagliare la pasta in piccoli pezzi e stendere la sfoglia sottile.
- Disporre distanziate le palline di ripieno, piegare la sfoglia e far aderire i due lembi.
- Disegnare delle mezzelune, sigillare bene i bordi.
- Friggere in olio di semi di arachidi caldo.
Torcinelli Abruzzesi: Sapore Semplice e Irresistibile
Per Natale, i torcinelli abruzzesi (in dialetto turcinell’) la fanno da padrona: sono dolci fritti e ricoperti di zucchero dal sapore semplice ma irresistibile. Come per tutti i piatti della tradizione, potremmo spendere molte parole per dibattere su quale sia la ricetta originale. Tagliamo dunque subito la testa al toro: ogni famiglia ha la propria ricetta, trattandosi di una preparazione domestica che ha subito infiniti rimaneggiamenti.
Scorrendo gli ingredienti e la preparazione si notano molte similitudini con le ciambelle fritte che si cucinano in molte regioni d’Italia, specialmente a Carnevale. Anche in questo impasto infatti si trovano le patate e poi lo zucchero a copertura. La sostanziale differenza risiede invece nel nome, che identifica in modo univoco la pietanza.
I torcinelli sono infatti dei lunghi sigari di pasta della dimensione ideale di 15-20 centimetri che vanno attorcigliati con le mani e poi fritti. E questo passaggio, ve lo assicuriamo, non è per niente semplice. Non è raro trovare torcinelli affusolati, ma non attorcigliati. Insomma, le forme possono essere piuttosto singolari e dipendono fortemente dalla manualità.
L’impasto è molto soffice, va lavorato con le mani oliate affinché non si attacchi e molto rapidamente va versato nell’olio bollente, dove viene cotto per pochi minuti, rigirato e poi scolato. L’intero processo si fa a mano e infatti è impossibile che un torcinello sia uguale all’altro. In compenso però la preparazione dell’impasto è semplice e piuttosto indolore.
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Ricetta dei Torcinelli Abruzzesi
Ingredienti per 30 torcinelli
- 400 g di patate
- 300 g di farina
- 1/2 bicchiere di latte
- 1 bustina di lievito secco
- 1 uovo
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino di cannella
- La scorza di 1 limone grattugiato
- 4 cucchiai di zucchero
Per la cottura:
- Olio di semi per friggere q.b.
- Zucchero semolato q.b.
Procedimento
- Mettere a bollire le patate in acqua non salata fino a cottura.
- Scolarle, spellarle e schiacciarle.
- In una ciotola unire le patate, l’uovo, la scorza del limone, il latte, il vino bianco.
- In un’altra ciotola setacciare la farina con lo zucchero, il lievito, il pizzico di sale e il cucchiaino di cannella.
- A questo punto unire i due composti.
- L’impasto va lavorato a mano affinché diventi liscio e ben compatto.
- Dopo la lavorazione, lasciare l’impasto in una ciotola unta d’olio coperta ermeticamente con pellicola trasparente fino a che non avrà lievitato raggiungendo il doppio del suo volume (dipende dai tempi del lievito e degli ingredienti, teniamo in considerazione almeno 4 ore).
- Una volta ultimata la lievitazione, possiamo passare alla frittura.
- Predisporre una padella per friggere dove far scaldare l’olio.
- A parte preparare un vassoio con carta assorbente per accogliere e asciugare il fritto.
- Attenzione perché la cottura è abbastanza veloce.
- A questo punto vanno staccati dei pezzi di impasto con le mani unte, vanno lavorati affinché assumano forma allungata e stretta, e vanno leggermente attorcigliati su sé stessi, poi calati nell’olio.
Consigli Utili per una Frittura Perfetta
- Per una frittura impeccabile, il consiglio è di utilizzare l'olio di semi di arachide: inodore e con un punto di fumo piuttosto alto, è considerato uno degli oli migliori per questo genere di preparazioni.
- È importante che l'olio sia anche alla giusta temperatura (160-165 °C circa).
- Inoltre, gli alimenti da friggere non vanno mai messi tutti insieme nel recipiente di frittura: è preferibile cuocere pochi pezzi alla volta, quindi in più mandate, e tenere pronti gli alimenti vicino alla padella in cui si sta friggendo.
- La rapidità è essenziale per la sua buona riuscita.
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