Il brandacujun non è un piatto esotico, arriva dalla Liguria proprio come la panissa! È un buonissimo antipasto a base di stoccafisso mantecato con le patate, morbido e aromatico, da gustare spalmato su crostoni di pane tostato.
Una ricetta antica che per consistenza e procedimento richiama altri piatti regionali a base di merluzzo, come il celebre baccalà mantecato alla veneziana.
Pare che questa preparazione fosse in voga tra i marinai: sulle navi non mancavano mai stoccafisso e patate, alimenti pratici da conservare e cucinare durante le lunghe traversate in mare.
Questa ricetta è legata alla storia portuale e marittima della Liguria: in quanto composta da ingredienti poveri ma ricchi di sapore, nutrienti e durevoli (quali appunto il baccalà, le patate, i pinoli e l’olio) veniva infatti preparato tradizionalmente sulle navi.
Il brandacujun è un piatto tipico ligure, particolarmente diffuso nella Riviera di Ponente. Morbido e cremoso, dalla consistenza simile a quella del baccalà alla vicentina, viene solitamente gustato come secondo oppure, servito in piccole monoporzioni o a quenelles, anche come antipasto di un menu di pesce.
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Ottimo così com'è, può essere arricchito da qualche cappero dissalato o da una manciata di olive nere snocciolate.
L'invenzione del brandacujun si deve ai marinai che, durante le loro lunghe traversate, preparavano pietanze umili con quei prodotti che non mancavano mai a bordo delle navi, come le patate e lo stocco (da non confondere con il baccalà): ingredienti poveri, in grado di conservarsi a lungo e molto versatili in cucina.
Il brandacujun è un piatto che arriva dalla tradizione culinaria ligure di ponente ma è diffuso anche in Piemonte.
Detto anche brand de cujun, è una gustosa ricetta regionale che vede come protagonista lo stoccafisso.
La consistenza e il sapore dello stoccafisso brandacujun è simile a quella del baccalà alla vicentina, ma l'esecuzione è molto più semplice e la lista degli ingredienti ridotta.
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L'Origine del Nome
Ci sono varie spiegazioni sul singolare nome Brandacujun, la meno "maliziosa" riguarda il gesto tradizionale di roteare ripetutamente (ovvero brandare) durante la cottura. Così facendo le patate e lo stoccafisso si sfaldano e si amalgamano, ottenendo una mantecatura perfetta.
Il risultato è infatti un piatto cremoso e avvolgente dai sapori rustici ma intramontabili!
Sull'etimologia dell'insolito nome di questa pietanza tradizionale, che esplicitamente fa riferimento agli attributi maschili, ci sono diverse scuole di pensiero.
- La prima sostiene che lo sbattimento vigoroso della pentola potesse essere solamente opera di un uomo il quale, alla fine della mantecatura, si ritrova con le braccia tese verso il basso e con la pentola che contiene lo stoccafisso quasi all'altezza degli “attributi”.
- La seconda traduce alla letterale il verbo “brandeggiare” che significa oscillare, scuotere con forza con un netto riferimento sia alla preparazione del piatto che alla scocciatura di chi doveva effettuare quell'operazione.
- Infine la terza scuola si rifà al dialetto ligure con la frase: «Branda, cujon! Branda, che ciu ti u brandi ciu u l’è bon!» ovvero: «Scuotilo che più lo scuoti più è buono!»
Indipendentemente dalla vera origine del nome, il brandacujun è una pietanza che spesso compare nei menù dei ristoranti tradizionali di Liguria e Piemonte, ma che è anche molto semplice da realizzare a casa con pochi ingredienti.
Ricetta Tradizionale Ligure del Brandacujun
Ingredienti per 4 persone
- 700 g di stoccafisso ammollato
- 400 g di patate
- 4 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
- 2 spicchi di aglio
- 1 generoso mazzo di prezzemolo
- pepe nero macinato al momento q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
Preparazione
- Per preparare il brandacujun taglliate lo stoccafisso (già ammollato) in pezzi abbastanza grossi. Poi sbucciate anche le patate e tagliatele a tocchetti grossolani.
- In una pentola versate lo stoccafisso e le patate, coprite con acqua fredda e portate a bollore, ci vorranno circa 30-40 minuti di cottura a fuoco medio-alto. Lo stoccafisso sarò pronto quando inizierà a sfaldarsi.
- Scolatelo e lasciatelo intiepidire. Eliminate la pelle e le lische dello stoccafisso (questa operazione si esegue più facilmente dopo la cottura).
- Mentre le patate cuociono, pulisci lo stoccafisso già ammollato, rimuovendo la pelle e le lische. Procedi poi a tagliarlo a tranci non troppo piccoli.
- Sbucciate le patate, lavatele e mettetele in una pentola capiente dotata di coperchio. Tagliate lo stoccafisso in tre pezzi e mettetelo nella pentola con le patate. Coprite con acqua fredda, mettete la pentola sul fuoco e fate cuocere per circa un'ora o fino a che le patate non saranno sfaldate.
- Scolate le patate e lo stoccafisso ed eliminate le lische e le pinne da quest'ultimo. Sbucciate gli spicchi di aglio e privateli dell'anima interna. Lavate il prezzemolo, asciugatelo e tritatelo finemente insieme all'aglio.
- Mettete nuovamente lo stoccafisso e le patate all'interno della pentola, aggiungete il trito di aglio e prezzemolo, un bicchiere di olio extravergine di oliva e portate sul fuoco. Rimestate bene al fine di far amalgamare il tutto unendo, se necessario, ulteriore olio.
- Chiudete con un coperchio e proseguite la cottura a fuoco lento. Ogni 5-7 minuti roteate fuori dal fuoco la pentola per amalgamare. In totale dovrete cuocere per 1 ora circa, roteando di tanto in tanto e versare il resto dell'olio un po’ per volta nel corso della cottura.
- Spegnete il fuoco, coprite la pentola, impugnate saldamente i manici e fatela sobbalzare energicamente facendole compiere un movimento verticale dal basso verso l'alto.
- Togliete dal fuoco e profumate con la scorza del limone.
Consigli
- Per una resa impeccabile, ti suggeriamo di utilizzare delle patate a pasta bianca o con la buccia rossa, meglio se vecchie e farinose.
- Per velocizzare l'operazione, inoltre, acquista dello stoccafisso già ammollato dal tuo pescivendolo di fiducia; in caso contrario, raccoglilo in un recipiente pieno di acqua fredda, coprilo e lascialo riposare per 48-72 ore, cambiando l'acqua ogni 8.
- Un paio di consigli prima di lasciarti alla ricetta: il solo divertentissimo scuotimento della pentola potrebbe non bastare per amalgamare bene gli ingredienti, soprattutto se fa caldo e ti mancano le forze. Puoi benissimo mescolare vigorosamente con un cucchiaio di legno.
- Il risultato ottimale è un purèe consistente dove fai fatica a capire dove finisce la patata e inizia il pesce. Astenersi frullatore.
- Aggiungi l’olio prima prima di mescolare gli ingredienti, lo “strapazzo” vigoroso agevolerà la mantecatura delle patate.
- Gli altri sapori - prezzemolo, aglio schiacciato e succo di limone - aggiungili si prima di mantecare, ma tienine sempre un poco da parte per aggiustare la ricetta secondo tuo gusto: ogni aglio ha un sapore diverso, ogni limone ha un’acidità diversa, ogni prezzemolo ha la sua intensità.
- Attenzione a non confondere lo stoccafisso con il baccalà, si tratta sempre di merluzzo, ma cambia il metodo di conservazione: nel primo caso il pesce viene essiccato all’aria fredda, mentre nel secondo viene messo sotto sale.
Come Servire
Potete accompagnare il Brandacujun con del pane tostato, olive taggiasche e pinoli tostati. Puoi servire il brandacujun come piatto principale oppure come antipasto, adagiandone un cucchiaio su una fettina di pane leggermente tostato.
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Il brandacujun può conservare in frigo per 2-3 giorni. Il rapporto tra Stoccafisso e patate e 2:1. Cosi si ottiene una buona consistenza e non si perde il sapore del stoccafisso.
Alternativa con il Baccalà
Prendi i tuoi filetti di baccalà già dissalato e ammollato e assicurati che sia stato deliscato per bene. Nel caso rimuovi eventuali spine utilizzando una pinzetta da pesce. Quindi taglialo a tocchetti grossolani e mettilo in una pentola capiente con tutta la pelle, coprilo con abbondante acqua non salata e porta a bollore schiumando la superficie per eliminare le impurità che affioreranno. Spegni il fuoco, tieni da parte un paio di mestoli di acqua di cottura e scola gli altri ingredienti.
A questo punto dividi il baccalà dalle patate in due piatti distinti. Togli la pelle al primo e schiaccia le patate in modo grossolano. Quindi trasferiscile in una ciotola e unisci il baccalà spezzettato a mano. Aggiungi ora tutti gli altri ingredienti: il prezzemolo e l’aglio tritati, la scorza e il succo di limone, olio e pinoli. Mescola bene il tutto e aggiusta di sale e pepe.
Puoi conservare il tuo brandacujun un paio di giorni in frigorifero, all’interno di un contenitore ermetico.
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