Se desiderate creare un’atmosfera speciale e piacevole, che riunisca gli amici o i parenti, la fondue bourguignonne è un’ottima scelta. Infatti, la fonduta prevede che tutti i commensali cucinino il proprio pezzetto di carne proprio a tavola, durante il pasto. Rende l’atmosfera molto piacevole, ed è perfetto da portare in tavola quando ci si riunisce con tutti gli amici o con la propria famiglia, magari per una cena durante le vacanze di Natale o di Pasqua. È una pietanza di origine svizzera che ha riscosso molto successo anche nel nostro paese perché sazia molto.
È quindi una buona soluzione quando si pensa di portare in tavola un piatto unico, da accompagnare con un’insalata leggera e, ovviamente, le immancabili salse. La fondue (o fonduta, in italiano), in realtà, è il nome della tecnica di preparazione di questo piatto, che prevede una pentola posta su un fornelletto (in modo che la temperatura resti quella ottimale per tutta la durata della cena), in cui i commensali possono cuocere dei bocconcini di carne, intingendoli in un liquido in costante ebollizione, come olio di oliva, olio di semi o brodo.
Al centro del tavolo viene sistemato un piccolo fornelletto con sopra una pentola, nella quale bolle costantemente olio d’oliva o di semi. Ognuno può scegliere il grado cottura del proprio bocconcino, ma i tempi possono variare rispetto al tipo di carne che si è scelto. È possibile acquistare un set per fonduta che, oltre alla caratteristica pentola e al fornelletto, includono anche dei piatti e delle forchettine.
I piatti sono molto interessanti, poiché hanno degli scompartimenti in cui ogni ospite può riporre i suoi bocconcini di carne (che, generalmente, sono di maiale, pollo e vitello) e le diverse salse. In assenza di questi piatti strategici, possiamo arrangiarci con delle ciotoline per le salse, accompagnate da cucchiai e cucchiaini. Di solito, quando ci si riferisce a questo piatto, si parla della fondue alla bourguignonne. Si tratta di una specialità che vede protagonista la carne di bovino (il filetto), anche se ognuno ha la propria versione, in base alle proprie preferenze.
Ma una bourguignonne non è tale senza l’accompagnamento delle salse, che hanno lo scopo di esaltare il gusto delle carni, portando anche colori e profumi in tavola. È importante, però, che non coprano i sapori, con aromi troppo forti. Non bisogna spaventarsi, le salse sono semplici da preparare, hanno pochi ingredienti e vanno servite quasi tutte fredde. Inoltre, oggi, è possibile acquistarla già pronte, ma il consiglio è quello di prepararle in casa, per renderle più personali. Se siete indecisi, ecco alcuni consigli per preparare le salse più indicate per accompagnare questa deliziosa portata.
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Salse Classiche per Bourguignonne
Salsa Tartara
La salsa tartara è quella che non può mancare: si tratta di una salsa francese, una sorta di maionese insaporita con capperi, cipolla, cetrioli e prezzemolo. Si lavorano i tuorli delle uova sode, fin quando non si ottiene un composto cremoso e vellutato. Si incorpora la mostarda, il sale, il pepe, l’erba cipollina e l’olio a filo, mescolando. Infine, a piacere, tagliare finemente del porro ed aggiungere alla crema, con qualche goccia di aceto.
Si consiglia di preparare questa salsa poco prima di mangiare, per evitare che il sapore possa alterarsi. L’origine del nome “sauce tartare”, come viene chiamata in Francia, risale alla fine dell’Ottocento, perché quando fu inventata -per via del suo sapore forte e un po’ rude- ricordava il popolo dei Tartari.
Per preparare la salsa tartara dovrete per prima cosa versare i due tuorli d’uovo sodo dentro un mixer, insieme ai capperi dissalati, ai cetriolini, al prezzemolo ed alla senape. Frullate fino a che il composto non diventi omogeneo e vellutato, poi aggiungete l’aceto e l’olio a filo, continuando a frullare.
Salsa Cocktail (o Salsa Rosa)
La salsa cocktail, conosciuta nel nostro paese come “salsa rosa”, invece, è più delicata ed è adatta anche per accompagnare pesce e crostacei. La particolarità di questa salsa è la presenza del cognac e del brandy, che le conferiscono un sapore più leggero e meno grasso. Si parte da una base di maionese, che possiamo creare in casa o acquistare già pronta, a cui si aggiunge qualche cucchiaio di ketchup (circa tre).
Si mescola bene con una frusta e si aggiunge qualche goccia di salsa worcestershire e il cognac (o brandy). Si aggiunge un cucchiaio di senape e si mescola delicatamente. La salsa dovrà avere una consistenza abbastanza densa e andrà fatta riposare in frigo per un’oretta. Per quattro porzioni avrete bisogno di 200g di maionese, 1 cucchiaio di senape, 2 cucchiai di ketchup, 1 cucchiaio di salsa Worcestershire ed infine mezza tazzina di Cognac.
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Versate la maionese ed il ketchup all’interno di una ciotola e mescolate per bene. Successivamente, aggiungete la senape e la salsa Worcestershire, continuando a mescolare per amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Salsa alla Senape
La salsa di senape si può preparare utilizzando i semi, oppure della senape già pronta. In quest’ultimo caso, occorrerà semplicemente lavorare la crema con dei tuorli d’uovo, succo di limone, olio e prezzemolo, e il giorno è fatto. C’è, inoltre, un’altra ricetta che prevede di lavorare la salsa di sesamo con la panna o lo yogurt, aggiungendo il curry ed eventualmente un cucchiaino di maionese. La senape fa parte della tradizione francese (chiamata moutarde), nello specifico di Digione, dove viene prodotta dal 1550 in diverse varietà.
È molto caratteristica anche la senape dell’Alsazia, dal sapore piccante e bianca di colore. In Italia, si ottiene lavorando la polvere dei semi di senape bianca e senape nera, con altri ingredienti. Per preparare la salsa alla senape avrete bisogno di 360g di panna acida semigrassa, 6 cucchiai di senape granulosa, 2 cucchiai di miele liquido, 4 cucchiai di senape forte, 2 rametti d’aneto ed infine qualche pizzico di sale e pepe.
Versate tutti gli ingredienti in una ciotola (tranne il sale, il pepe e l’aneto) e mescolate pazientemente fino ad ottenere una salsa cremosa.
Salsa Verde
La salsa verde è un altro buon modo per esaltare il gusto delle carne, soprattutto se scegliamo di mangiarla cotta in brodo. Ha origini piemontesi (bagnet vert) e presenta degli ingredienti molto semplici da reperire. Si prepara in pochi minuti e vale davvero la pena cimentarsi in questa ricetta di cucina Piemontese. Si comincia preparando delle uova sode, si sbucciano e si setacciano solo i tuorli.
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Durante la cottura delle uova, in una ciotolina con dell’aceto di vino mettiamo in ammollo la mollica di pane. Tritiamo dei capperi (che andranno prima dissalati sotto l’acqua corrente) con acciughe ed aglio. Dovremo ottenere una vera e propria pasta, che andremo ad aggiungere alla crema di tuorli e alla mollica strizzata. Come ultimo ingrediente, aggiungere il prezzemolo lavato, asciugato e tritato.
Anche questa salsa va lasciata riposare in frigo, preferibilmente per qualche ora. Avrete bisogno di 1 mazzetto di basilico, mezzo mazzetto di prezzemolo, mezzo mazzetto di menta, 1 mazzetto di erba cipollina, 30g di acciughe sott’olio, 1 cucchiaio di sena dolce, 1 spicchio d’aglio, 1,5 dl di olio extravergine d’oliva, 3 cucchiai di aceto alle erbe ed infine qualche pizzico di pepe.
Per preparare la salsa verde dovete per prima cosa tritare tutte le erbe e versarle in un recipiente alto, adatto ad un frullatore a immersione. Aggiungete l’aglio, le acciughe, la senape e l’olio d’oliva e frullate fino ad ottenere la consistenza di una salsa.
Salsa Rossa (Salsa Rubra)
Un’altra salsa di origini piemontesi è la salsa rossa (salsa rubra), che si ottiene cuocendo pomodoro, peperone, scalogno e un pizzico di peperoncino. A fine cottura si aggiungono il basilico, l’aceto e lo zucchero. Si lascia cuocere ancora un po’ e poi si frulla tutto insieme. La salsa rossa è tipica del Piemonte, dove si è soliti chiamarla salsa rubra.
Per prima cosa lavate il peperone, tagliatelo a metà ed eliminate tutti i semi ed il picciolo. Preparate un soffritto tritando sedano, carota e cipolla. Versate il tutto in una pentola capiente e aggiungete il peperoncino. Fate soffriggere a fuoco lento per 10 minuti in 4 cucchiai di olio, poi unite i peperoni, i pomodori, qualche foglia di basilico, lo zucchero, l’aceto ed un pizzico di sale.
Infine travasate il tutto in un contenitore adatto al mixer ad immersione e frullate fino ad ottenere una salsa liscia e cremosa.
Varianti Creative
Salsa ai Funghi
Per un sapore più caratteristico, ma allo stesso tempo raffinato, su può preparare una salsa ai funghi. È bene avere a disposizione un fondo bianco, ovvero una salsa di base da cui partire. Il fondo bianco si ottiene aggiungendo della farina al burro fuso, amalgamando i due ingredienti a fuoco spento. Si accende nuovamente la fiamma e si prosegue a fuoco molto dolce.
Una volta preparata questa base, possiamo far saltare un misto di funghi in padella (o la tipologia che preferiamo). Si otterrà un brodo di cottura, che andremo ad aggiungere al nostro fondo bianco. Lasciamo cuocere una decina di minuti e aggiungiamo i funghi, continuando la cottura per altri dieci minuti. Togliamo dal fuoco ed aggiungiamo della panna liquida. Questa salsa va servita preferibilmente calda.
Per questa salsa saranno necessari 3 cucchiai di quark, 1 cucchiaio e mezzo di panna acida, mezzo spicchio d’aglio pressato, 15g di funghi porcini secchi, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, qualche pizzico di paprica, sale e pepe. Iniziate mischiando il quark e la panna acida. Successivamente tritate i funghi porcini e aggiungeteli al composto, insieme all’aglio.
Salsa Guacamole
Se preferite una salsa agrodolce, perché non provate a preparare la salsa guacamole? Tritate la cipolla e un peperoncino verde, sbucciate un avocado e tagliate la polpa a dadini, quindi schiacciateli con i rebbi di una forchetta all’interno di una ciotola. Aggiungete il succo di lime e gli altri ingredienti alla polpa schiacciata, condite con sale e pepe e lavorate il tutto fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Salsa all'Aglio (Aioli)
Per chi ama i sapori decisi, la salsa all’aglio è quel che ci vuole. È una tipica preparazione della Provenza, che viene chiamata “Aioli”. Si ottiene pestando degli spicchi d’aglio, privati della parte centrale, con il sale. Il tutto va frullato con dei tuorli d’uovo fresco e l’olio versato a filo. Si aggiungono poi il succo di limone e il tuorlo d’uovo sodo. Salate e pepate. In questa ricetta i tuorli d’uovo possono essere sostituiti con una patata lessa.
Tabella Riassuntiva delle Salse
| Salsa | Ingredienti Principali | Ideale per |
|---|---|---|
| Tartara | Maionese, capperi, cetriolini, prezzemolo | Carne |
| Cocktail (Rosa) | Maionese, ketchup, salsa Worcestershire, Cognac/Brandy | Pesce e crostacei |
| Senape | Panna acida, senape (vari tipi), miele, aneto | Carne |
| Verde | Basilico, prezzemolo, menta, erba cipollina, acciughe | Carne (cotta in brodo) |
| Rossa (Rubra) | Pomodoro, peperone, scalogno, peperoncino | Carne |
| Funghi | Quark, panna acida, funghi porcini secchi, aglio | Carne |
| Guacamole | Avocado, cipolla, peperoncino verde, lime | Carne e verdure |
| Aglio (Aioli) | Aglio, tuorli d'uovo, olio, limone | Carne |
Come vedete sono moltissime le salse che possono essere preparate per accompagnare questi squisiti piatti unici, basta avere un po’ di fantasia e prendere ispirazione da altre ricette e tradizioni culinarie. Se amate i formaggi, potete mescolare un po’ di panna e di gorgonzola e intingere il vostro boccone di carne in una golosa salsa al gorgonzola. Partendo da una salsa di base dal gusto neutro come la besciamella, potete realizzare molte altre varianti di salse: ai peperoni, alle olive nere, o anche alle noci.
In ogni caso vi conviene farvi aiutare dal mixer e potete giocare con le spezie, come la curcuma e la cannella, e con le erbe aromatiche, per esempio l’erba cipollina, il timo e il prezzemolo. La tecnica di cottura della fonduta può essere utilizzata anche con il formaggio e con i dessert. Nella fondue di formaggi diversi latticini vengono fusi con vino e liquore, all’interno dell’apposito pentolino, il caquelon, in cui si potranno inzuppare dei crostini di pane o delle verdure cotti in forno.
Alcune ricette non prevedono il vino e il liquore, ma latte e uova. Il formaggio che generalmente viene utilizzato è la Fontina. Con la golosa fonduta al cioccolato, potremmo creare dei dolci diversi. In questo caso, potremmo usare dei pezzetti di frutta o qualche di dolce da inzuppare in questa dolce crema, come un pan di Spagna o un pandoro.
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