Il pinzimonio è una salsa cruda preparata con olio extravergine di oliva, sale e pepe, a cui si può aggiungere succo di limone o aceto. Ottimo antipasto, colorato contorno e allo stesso tempo appetitoso intingolo. Tra le salse per intingoli più gettonate c’è sicuramente il pinzimonio, in tutte le sue varietà.
Origini e Storia del Pinzimonio
Il nome "pinzimonio" proviene dall'unione del verbo "pinzare", ovvero "pungere", e della parola "matrimonio": si tratta di un'espressione rinascimentale, di origine toscana, che si riferisce al gesto di mangiare le verdure crude, bagnate in diverse salsine gustose, senza utilizzare le posate. Già in antichità, il pinzimonio era molto diffuso. Veniva portato sulle tavole imbandite dei banchetti rinascimentali, in un trionfo di colori dati dalle verdure più disparate, che decoravano grandi vassoi. Nel XIX secolo, i sughi furono sostituiti dall'olio di oliva e le verdure persero la loro funzione di semplice accompagnamento, diventando un elemento fondamentale.
Nel dialetto romanesco, il pinzimonio viene chiamato anche "cazzimperio": un termine che, probabilmente, deriva dalla parola arcaica "cazza", ovvero il mestolo usato dagli alchimisti.
Come Preparare il Pinzimonio Classico
La sua preparazione è semplice e veloce: dovrai, innanzitutto, mescolare l'olio, il sale, il pepe e il succo di limone, fino a creare una leggerissima emulsione. Solitamente la preparazione prevede una miscela di olio extravergine d’oliva, sale e pepe, che vengono mischiati energicamente per creare l’emulsione. Eventualmente, si può aggiungere aceto o limone. Per preparare il pinzimonio basterà mescolare insieme in un recipiente olio, limone, sale e pepe e battere energicamente con una forchetta per emulsionare il tutto.
Ti basterà poi mondare e pulire le verdure fresche, preferibilmente di stagione, riducendole a bastoncini o a cubetti. Il pinzimonio di verdure deve essere realizzato utilizzando verdure freschissime e tenere. Il pinzimonio dovrebbe essere ricco di ortaggi, colori e sapori e le verdure scelte per prepararlo possono cambiare da stagione in stagione. Queste vanno tagliate a listarelle o a cubetti, e poste in un piatto da portata unico oppure in calici o ciotoline per ciascun commensale.
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Potrai servire subito il tuo pinzimonio, disponendo i recipienti con verdure e condimento al centro del tavolo, oppure dotando ogni ospite di una ciotolina monoporzione con l'intingolo. Per servire il pinzimonio di verdure abbiamo due possibilità: lo si può preparare monoporzione per ogni commensale, con la ciotolina del condimento e il mix di verdure in un bicchierino.
Ingredienti consigliati:
- Carote
- Pomodorini
- Ravanelli
- Peperoni
- Coste di sedano
- Finocchi
- Cetrioli
- Radicchio
- Indivia belga
Nella nostra ricetta abbiamo usato carote, pomodorini, ravanelli, peperoni, coste di sedano e finocchi, ma puoi optare anche per cetrioli. Pur essendo servito soprattutto nel periodo estivo, può essere proposto tutto l'anno, anche nella sua versione invernale con radicchio e indivia belga. La varietà di verdure da proporre con il pinzimonio solitamente prevede sedano, carote, peperoni e ravanelli. Ma si possono aggiungere anche altre verdure, come il radicchio e il finocchio, oppure delle semplici foglie di insalata verde. Quali altre verdure possono essere utilizzate per il pinziomonio?
In una ciotolina versa l’olio extravergine di oliva, il succo di limone, il sale e il pepe macinato. Servi subito il pinzimonio e le verdure fresche come gustoso antipasto.
Conservazione
Il pinzimonio si conserva in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per 2 giorni al massimo. Le verdure crude possono essere riposte in vasetti di vetro colmi di acqua fredda e conservate 1 giorno in frigorifero, in modo che non perdano la loro croccantezza.
Varianti del Pinzimonio
Inoltre, il pinzimonio può essere arricchito con erbe aromatiche miste, semi polverizzati di senape, peperoncino e yogurt, così da personalizzarlo e renderlo ogni volta diverso e appetitoso. Il condimento inoltre, può essere arricchito secondo i gusti personali con limone, aceto, pepe, senape, erbe aromatiche (timo, basilico, erba cipollina, prezzemolo, ecc…), peperoncino, yogurt, ecc… Oltre alla ricetta classica, si possono scegliere molte varietà di salse per pinzimonio, per accompagnare le verdure e gli altri cibi.
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Pinzimonio alla Siciliana
Se gradisci, puoi provare anche la variante siciliana, che prevede, invece, aglio, pomodori pelati, menta e un po' di acqua.
Pinzimonio con Note Asiatiche
Oppure una versione dalle note asiatiche a base di salsa di soia e miele, in un rapporto 8:1, ottima per accompagnare sia le verdure, sia la frutta fresca.
Altre Salse per Pinzimonio
Ad esempio l’amatissima salsa tzatziki a base di yogurt, una buona salsa di acciughe e capperi, la tradizionale salsa verde o ancora un dressing caesar con formaggio grattugiato. Il pinzimonio è molto simile ai dressing Develey perché riesce ad arricchire di cremosità gli ingredienti e amplificarne il gusto.
Pinzimonio con Finocchio
Una delle versioni più basilari e facili del pinzimonio è quella con le verdure, e in particolare con il finocchio. Il modo più rapido per realizzarlo consiste nel creare una insalata di finocchio con pinzimonio. Innanzitutto, dovete tagliare un finocchio a fettine molto sottili, dopo aver eliminato le foglie più esterne (quelle più dure), il torsolo e il ciuffo verde sull’estremità superiore. In seguito, potete preparare una semplice vinaigrette mescolando dell’olio extravergine di oliva con abbondante sale fino, un po’ di pepe nero in polvere e, a piacere, una spruzzata di aceto bianco o balsamico, oppure di limone. Condite poi con il pinzimonio, e servite subito: ecco un’insalata di finocchi semplice ma buonissima.
Consigli per il pinzimonio con finocchio:
- Il finocchio deve essere appena tagliato, pulito e lavato con grande cura.
- Il taglio deve essere sottile e uniforme.
- È importante servirlo subito dopo averlo condito, in modo tale che il finocchio non si ossidi e non perda il suo profumo caratteristico.
Pinzimonio con la Senape
Una delle possibili varianti del pinzimonio prevede di utilizzare la senape. Se gradite il gusto deciso della senape, vi accorgerete che il suo abbinamento a un saporito pinzimonio di verdure farà la differenza. Basta una moderata aggiunta di senape, infatti, per cambiare il sapore di un piatto, specie se è semplice come un pinzimonio di verdure.
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Per la vinaigrette vi basterà mescolare in una ciotola qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva, un cucchiaino raso di sale, un po’ di pepe e la senape. Ricordate che per ottenere una salsa vinaigrette con tutti i crismi, l’olio deve formare una emulsione omogenea e ben composta con gli altri ingredienti, in particolare l’aceto e la senape: solo così il pinzimonio riuscirà davvero saporito e stuzzicante.
Per questa ricetta la quantità di senape è a piacere, a seconda dei vostri gusti: per un leggero aroma basta metterne mezzo cucchiaino, mentre per conferire alla salsa un sapore deciso e speziato si può usarne anche un cucchiaio intero.
Pinzimonio per la Carne
La salsa del pinzimonio si può abbinare benissimo anche con la carne. Del resto si tratta di un condimento che unisce in un' armonia tanti sapori diversi: il gusto dell’olio di oliva aggiunto a freddo dà una marcia in più al gusto di un buon arrosto, mentre la parte acida del pinzimonio (aceto di vino oppure succo di limone) può togliere quel leggero sentore sgradevole della selvaggina; le erbe e le spezie, poi, sono fondamentali per insaporire e dare un tocco gustoso al vostro piatto.
Per preparare un’ottima salsa di pinzimonio per la carne, provate a creare un’emulsione di olio extravergine di oliva e aceto di vino bianco, aggiungendo dell’aglio tritato finemente, sale, pepe e prezzemolo. Le dosi sono a piacere: tenete conto che per irrorare un buon arrosto o comunque una porzione abbondante di carne vi serviranno almeno 200 ml di olio, tra 50 e 70 ml di aceto (a seconda dei gusti) e 1 o 2 spicchi di aglio.
Una volta preparata la salsa, comunque, avete due alternative: potete, in primo luogo, versarla sulla carne prima della cottura. In questo modo la parte acida evaporerà del tutto, e tutta la forza aromatica delle spezie si amalgamerà ben bene con il gusto della carne; questo metodo, inoltre, è praticamente obbligato se si utilizza il vino bianco anziché l’aceto, poiché la parte alcolica deve sempre evaporare prima di poter essere consumata.
Pinzimonio per il Pesce
La salsa preparata per il pinzimonio può servire anche per insaporire i filetti o le preparazioni a base di pesce. Come per la carne, il condimento ben emulsionato può essere versato prima della cottura in forno o in padella, ma anche a freddo, per creare un contrasto molto piacevole, magari sul pesce alla griglia o su una bella insalata di mare.
In questo è importante scegliere le spezie più adatte al pesce, che mal sopporta un condimento analogo a quello del pinzimonio per la carne: rosmarino e salvia, per esempio, andrebbero evitati a meno di ricette particolari. Meglio piuttosto orientarsi sul timo, usato in quantità moderata per via della sua forza, o su un pizzico di aneto, senza mai tralasciare il prezzemolo e un po’ di menta.
Salsa salmoriglio
Una variante molto interessante del pinzimonio, impiegata in particolare nella cucina siciliana e perfetta soprattutto per il pesce, è la salsa salmoriglio, o “sammurigghiu” nel dialetto locale.
Per preparare il salmoriglio occorrono: olio, sale, pepe, acqua calda, succo di limone, aglio, prezzemolo, origano e menta. L’olio extravergine costituisce naturalmente la base, cui aggiungere circa la metà di acqua e la metà di limone appena spremuto; gli altri ingredienti sono a piacere, ma è fondamentale che tutti quanti vengano utilizzati senza eccedere.
La salsa del pinzimonio o del salmoriglio, in genere, va utilizzata per condire il pesce cotto sulla griglia: qualche cucchiaino versato direttamente nel piatto permetterà di godere di un sapore e di un profumo vivaci e delicati.
Altre Salse per il Pinzimonio
Infine, ricordate sempre che esistono infinite varietà di pinzimonio, limitate soltanto dalla vostra fantasia e dalla pietanza che volete accompagnare. Ecco alcuni esempi.
Pinzimonio con Crema di Acciughe
Per fare la crema di acciughe prendete delle acciughe sotto sale e lavatele leggermente in acqua, per poi frullarle con qualche cappero e a piacere alcune olive nere. A una base di pinzimonio composta di olio, sale, pepe e succo di limone aggiungete qualche cucchiaio di acciughe frullate, fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Pinzimonio alla Greca con Salsa Tzatziki
La salsa tzatziki è una preparazione tipica greca, veloce e semplice da realizzare. Vi basta prendere un cetriolo, sbucciarlo, grattugiarlo e lasciarlo in un colino per una mezz’ora con un peso sopra, così che perda il liquido in eccesso. Poi, frullatelo assieme a mezzo chilo di yogurt greco magro, qualche foglia di menta e una base da pinzimonio fatta con olio extravergine di oliva, poco aceto bianco, sale e pepe. Una volta frullato il composto, lasciatelo riposare in frigo per almeno mezz’ora.
Pinzimonio per Carne con Salsa Verde
Per preparare questo pinzimonio, partite dalla celebre salsa verde del Piemonte: tritate un bel mazzetto di prezzemolo assieme a qualche filetto di acciuga, un paio di spicchi d’aglio.
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