La salsa harissa è una delle specialità della cucina del Nord Africa, in particolare della Tunisia. È una salsa molto piccante, pungente e aromatica, ideale per insaporire una vasta gamma di piatti, dal kebab alle zuppe, passando per il cous cous. È ottima anche come "companatico", per creare delle ottime bruschette. Spicca anche per l’aspetto, in quanto esprime una tonalità di rosso molto acceso.
L'harissa è una salsa a base di peperoncino, aglio e spezie, tipica della cucina nordafricana e che principalmente viene utilizzata come accompagnamento per molti piatti tipici di zone come Marocco, Algeria e Tunisia. Prende il nome dal termine "harasa" che letteralmente significa “ridurre in impasto” e ciò già ci fa capire la consistenza del prodotto finale.
Questa salsa piccante è ottima per insaporire piatti tradizionali come il cous cous o il kebab, ma anche per la pasta, insalate o minestre. È ottima anche semplicemente spalmata sul pane, ma in questo caso bisogna essere davvero amanti del piccante. Come tutte le ricette tipiche poi ve ne sono tante altre versioni oltre a quella che vi proponiamo di seguito. Alcune, infatti, prevedono l’aggiunta anche del succo di limone.
Ingredienti e Preparazione della Salsa Harissa
Non esiste un'unica ricetta per la Harissa, perché la composizione varia leggermente da regione a regione e talvolta persino tra le varie famiglie. Gli ingredienti tipici sono peperoncino, aglio, olio d'oliva, coriandolo, cumino, carvi e pomodoro. Talvolta a questa miscela si può arrivare ad aggiungere ben 20 ingredienti diversi!
Può essere considerata come l’equivalente del nostro pesto, non già per la composizione quanto per la preparazione. Infatti, tutti gli ingredienti vengono raccolti in un mortaio e pestati, aggiungendo olio extravergine di oliva per ottenere una consistenza fluida ma densa. In alternativa è possibile frullare tutto nel mixer.
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La salsa harissa viene venduta anche nei nostri supermercati. Il consiglio è però di prepararla in casa, come fanno le famiglie magrebine. In questo modo avrete un pieno controllo sulla qualità degli ingredienti e potrete decidere liberamente la densità.
Quali Peperoncini Scegliere?
Uno dei motivi per preparare in perfetta autonomia la salsa harissa è la possibilità di decidere il grado di piccantezza. Non è un dettaglio di poco conto se si considera che la capacità di sopportare il piccante è molto soggettiva. Dunque, quali peperoncini utilizzare? Se amate il piccante potete optare per gli habanero, piuttosto che per le tante varietà di peperoncini aji.
Anche i peperoncini rossi calabresi sono perfetti per chi sopporta il piccante. Se invece amate il piccante, ma non volete esagerare, virate su specie non troppo impegnative come il chilaca, il jalapeno e il nepalese bell. Il peperoncino piccante, a prescindere dalla varietà, vanta delle ottime proprietà nutrizionali. Da questo punto di vista è simile al peperone rosso, quindi troviamo buone quantità di vitamina C e di potassio.
Il peperoncino, tuttavia, abbonda di capsaicina, un formidabile antiossidante responsabile della piccantezza. In generale, un consumo moderato di peperoncino giova alla circolazione e non grava troppo sull’apparato digerente.
Il Contributo dell’Aglio in questa Salsa
Tra gli ingredienti della salsa harissa classica spicca l’aglio. La sua presenza potrebbe far storcere il naso vista la pessima fama che vanta sull’alito e sulla digestione. E’ vero, può causare qualche problema di alitosi, e in alcuni casi può peccare anche di digeribilità. Ciò vale, però, se si consumano quantità rilevanti.
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Nella fattispecie, l’harissa è una salsa in cui sono sufficienti quattro spicchi per un barattolo intero. A dosi moderate l’aglio fa addirittura bene, infatti contiene vitamine e sali minerali abbastanza rari come il selenio e lo zinco, degli ottimi antiossidanti che giovano al tessuto muscolare e al sistema immunitario. Inoltre, l’aglio contiene l’allicina, una sostanza che fa bene alle arterie e garantisce la giusta elasticità.
In questo modo si riduce il rischio di infarti, ictus ed emorragie interne.
Come Aromatizzare la Salsa Harissa?
Tra i punti di forza della salsa harissa spicca l’abbondanza di aromi, che risultano complessi ma allo stesso tempo gradevoli e alla portata di tutti. Entrando nello specifico troviamo il coriandolo, che assomiglia al prezzemolo ma trasmette sentori più simili al timo limone in quanto ricorda alla lontana gli agrumi. Poi troviamo la menta, che impreziosisce la salsa con i suoi sentori “freschi” e delicati. Infine si usano i semi di carvi, o in alternativa il cumino in polvere o nella forma di semi tostati. Il cumino si fa apprezzare per le note balsamiche e lievemente dolci.
Queste spezie ed erbe aromatiche esercitano anche una funzione nutrizionale, infatti, oltre al bagaglio di vitamine e sali minerali, apportano un buon quantitativo di antiossidanti. Gli antiossidanti rallentano l’invecchiamento e aiutano a prevenire il cancro.
Un Focus sul Carvi
Nella salsa harissa originale vengono utilizzati i semi di carvi, una spezia che impreziosisce i preparati con un sentore forte e delicato allo stesso tempo. Il carvi viene venduto in semi interi da macinare al momento. Infatti, se vengono pretrattati perdono rapidamente il loro aroma.
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Il carvi propone note che ricordano i semi di finocchio e il cumino, ma è comunque dotato di una sua specificità. Alcune varianti del carvi si avvicinano all’anice, proponendo sentori dolci, in questo caso viene utilizzato anche per alcune ricette dolci a base di datteri.
Il carvi si fa apprezzare anche per le proprietà nutrizionali. Il riferimento è alla già citata presenza di antiossidanti e a una certa capacità antibatterica. L’impiego del carvi deve seguire delle regole ben precise. La fase di “pestaggio”, per quanto possa sembrare un controsenso, deve essere delicata per evitare che gli aromi si disperdano. Il carvi andrebbe pestato al momento, sebbene anche nella forma in polvere possa conservare parte del suo aroma, basta inserirlo in un sacchetto sottovuoto.
Ricetta Base della Salsa Harissa
Ecco una ricetta base per preparare la salsa harissa in casa:
- Innanzitutto mettete i peperoncini in ammollo in acqua calda almeno per 30 minuti in modo da farli reidratare.
- Sbucciate gli spicchi d’aglio, eliminate l’anima presente all’interno di ognuno di questi e trasferiteli all’interno del mixer.
- Aggiungete i peperoncini, l’olio di oliva e un pizzico di sale.
- Aggiungete ora il cumino e il coriandolo, frullate ancora per 1-2 minuti.
Ti suggeriamo di preparare la salsa di base, assaggiare ed eventualmente aggiungere altre spezie, peperoncino o sale: in questo modo potrai decidere il grado di intensità che più ti piace. Metti nel mixer i peperoncini, la menta, l'aglio, i semi di carvi, il sale, l'olio extravergine d'oliva e i semi di coriandolo.
Consigli e Conservazione
L'harissa può avere diversi gradi di piccantezza, a seconda della tipologia di peperoncino usato e del quantitativo di spezie. Una spezia particolare che si usa per questa salsa è il carvi, ovvero il cumino dei prati: se non dovessi trovarlo in commercio, puoi sostituirlo con il cumino classico.
La pasta Harissa ha un sapore migliore se preparata al momento. Tagliare a metà i peperoncini e privarli dei semi e della polpa. Tritare l'aglio e metterlo in un mortaio con i pezzi di peperoncino. In alternativa è possibile utilizzare un frullatore o un tritatutto.
Puoi conservare l'Harissa per 3-4 giorni, avendo cura di ricoprirla con un filo di olio ogni volta ne prelevi un po': puoi tenerla in frigo, chiusa nel barattolo ermetico o coperta con pellicola trasparente. Per fare in modo che si conservi più a lungo è possibile inserirla in un vasetto e aggiungere dell'olio d'oliva fino a coprire completamente la pasta. Ovviamente la versione in polvere della Harissa si può conservare molto più a lungo rispetto alla pasta. Prepararla è molto semplice: basta utilizzare gli ingredienti sopra descritti nella loro forma essiccata e miscelarli per bene.
Harissa: Condimento Versatile
L'harissa o h'rissa è una salsa piccante di origini nordafricane utilizzata diffusamente nelle cucine che si affacciano sul Mediterraneo. L'Harissa è un condimento che viene utilizzata sotto forma di salsa, e può essere più o meno piccante. In genere viene utilizzata per accompagnare i piatti di carne, il cous cous o pietanze come le minestre. In Europa, nei negozi che vendono cibi etnici, si trova in barattolo, ma vi assicuriamo che non è difficile da fare preparandola con le vostre mani.
Meglio conosciuta come harissa o harisa (che deriva dal verbo harasa e significa pestare, impastare, macinare) la famosa salsa piccante del kebab è tipica dell’area nordafricana, in particolare della Tunisia. È risaputo che la salsa harissa viene solitamente utilizzata per accompagnare il kebab ma si accompagna bene in generale ai piatti di carne. Per chi volesse farla in casa è necessario sapere che bisogna pestare gli ingredienti in un mortaio e, dopo aver ottenuto la consistenza giusta, il composto va lasciato riposare una notte.
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