La pizza con friarielli e salsiccia è un classico del sud Italia, in particolar modo in Campania, ma anche qui in Calabria i friarielli sono un piatto tipico, anche con la salsiccia, conosciuti però col nome più comune di cime di rapa. I napoletani sicuramente ne hanno saputo esaltare il gusto trasferendo questo classico piatto del Sud Italia su una deliziosa pizza napoletana, quella col bordo gonfio e fragrante.
La pizza salsiccia e friarielli è un piatto tipico della cucina campana. Anticamente i friarielli venivano prodotti solo a Napoli, sulle colline di Posillipo e del Vomero. L’unione di questi due prodotti nel tempo ha fatto la storia della cucina napoletana perché probabilmente resta tutt’oggi un abbinamento perfetto al punto che un detto dice che “‘a sasicc’ è ‘a morte d’ ò frijariello” . A Napoli ci sono due tipi di pizza salsicce e friarielli: la prima è quella che si può gustare in pizzeria, generalmente sul menu è chiamata carrettiera e gli ingredienti che la condiscono sono adagiati sulla superficie.
Vediamo come prepararla, la pizza che vi farà leccare i baffi, è troppo buona, anche facile con la mia ricetta per un impasto perfetto con 1 g di lievito.
Ingredienti
Impasto per pizza
- 400 g Farina 0
- 1 g Lievito di birra fresco
- 7 g Sale
- 260 ml Acqua tiepida
Cime di rapa con salsiccia
- 500 g Cime di rapa
- 300 g Salsiccia
- 1 spicchio Aglio q.b.
- Olio di oliva q.b.
- Sale
- 1/2 bicchiere Acqua
- 200 g Mozzarella
Preparazione
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Prima di tutto prepariamo l’impasto, con largo anticipo, ideale l’impasto per pizza con 1 g di lievito, se invece vi accontentate di una pizza con una lievitazione più veloce potete dare un’occhiata qua, impasto pizza lievitazione in poche ore. In una ciotola o nella planetaria mettiamo la farina, aggiungiamo il lievito sciolto in poca acqua tiepida, aggiungiamo ancora parte dell’acqua necessaria e iniziamo ad impastare, poi aggiungiamo il sale, e l’acqua che serve per ottenere un panetto morbido ma non appiccicoso. Lavoriamo per 20-25 minuti a mano, in modo da ottenere un buon lievitato, con l’impastatrice anche 10-15 minuti, lentamente, anche a più riprese come a mano.
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Copriamo l’impasto e mettiamolo a lievitare in un angolo caldo, intorno ai 26°C, d’estate non ci sono grossi problemi, d’inverno ci dobbiamo ingegnare un po’, o in forno con la luce accesa, o in microonde con una tazza di acqua calda.
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Prepariamo intanto le cime di rapa affogate. Le puliamo, prendiamo le cime, ma anche le foglie tenere. Le laviamo e le mettiamo a cuocere in padella, con oli odi oliva, sale e 1 spicchio di aglio, se piace anche peperoncino. Aggiungiamo un mezzo bicchiere di acqua, copriamo e lasciamo cuocere per circa 20 minuti, a quel punto aggiungiamo anche la salsiccia a pezzetti, non sbriciolata così non si asciuga troppo. Cuociamo ancora per 20 minuti, lasciando asciugare completamente il liquido di cottura, così le cime di rape, o friarielli, vengono più saporiti.
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Quando l’impasto è ben lievitato lo dividiamo in 2 panetti, e lo lasciamo così su una spianatoia infarinata, per almeno un’ora, o più se lavoriamo troppo i panetti. Quando i panetti sono di nuovo gonfi e lievitati, procediamo a stenderli, schiacciando al centro in modo da allargarlo senza pigiare sui bordi se vogliamo la classica pizza napoletana coi bordi gonfi, oppure schiacciamo su tutta la superficie per una pizza senza bordo.
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Mettiamo il primo disco nella teglia unta con poco olio, così non si attacca. La condiamo con mozzarella, e metà delle cime di rapa con salsiccia.
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Cuociamo in forno caldo a 230°c ventilato a metà forno per circa 15 minuti. Inforniamo una pizza alla volta, se la vogliamo più dorata sopra, alla fine la mettiamo sopra, o sotto se vogliamo la base più croccante, ma di solito non è necessario fare gli spostamenti. Procediamo allo stesso modo per la seconda pizza, la ricetta è per 2 pizze con friarielli e salsiccia.
Anticamente i friarielli venivano prodotti solo a Napoli, sulle colline di Posillipo e del Vomero. I friarielli sono utilizzati anche nella cucina della Galizia spagnola, il loro nome potrebbe infatti derivare proprio dallo spagnolo “frio-gelos“, broccoletti invernali.
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Si ritiene però, che la teoria più consolidata dell’accostamento dei friarielli alle salsicce, ha origini nella cucina povera in epoca borbonica, quando le antiche donne napoletane lavoravano alla corte dei signori e portavano a casa gli scarti. Fu proprio allora che si pensò di accostare un piatto povero come le salsicce di maiale alle infiorescenze non ancora aperte delle rape.
Il secondo tipo è quella preparata in casa o in rosticceria ed è quella che preferiamo. Noi adoriamo la variante con l’aggiunta della provola affumicata, ma può essere preparata anche con mozzarella precedentemente sgocciolata.
Consigli
Potete preparare questa pizza in anticipo: è ottima sia mangiata calda e filante, sia mangiata fredda.
Divina è l’unica parola che mi viene in mente per descrivere questa pizza, tipicamente partenopea e una tra le più famose e apprezzate.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina 0 | 400 g |
| Lievito di birra fresco | 1 g |
| Sale | 7 g |
| Acqua tiepida | 260 ml |
| Cime di rapa | 500 g |
| Salsiccia | 300 g |
| Mozzarella | 200 g |
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