La reidratazione dei lieviti è una fase particolarmente controversa del processo di birrificazione, ed ogni Homebrewer ha il suo metodo e la sua filosofia in proposito. Si rende effettivamente necessario reidratare i lieviti secchi prima del loro inoculo nel mosto oppure no?
Partendo quindi dal presupposto che questa procedura non ha come scopo quello di rivitalizzare delle cellule morte e nemmeno quello di farle riprodurre, cosa quest’ultima che avverrà nelle prime ore dal loro inoculo nel fermentatore, la reidratazione preventiva diventa un passaggio importante per evitare che una parte di cellule contenute nei granuli di lievito secco, venendo a contatto diretto con il mosto, muoia prematuramente.
Perché Reidratare il Lievito Secco?
L'essicazione del lievito consiste nel ridurre dal 70% circa all'8% il contenuto di umidità della preparazione mediante la tecnica dell'essicazione su letto fluido. L'essicazione riguarda non soltanto l'acqua extracellulare ma anche gran parte dell'acqua interna della cellula. Per ristabilire le proprie funzioni il lievito deve riacquistare tutta la sua acqua cellulare.
L'obiettivo della reidratazione è di restaurare il normale tenore in acqua di una cellula viva, circa l' 80%, nel minore tempo possibile. La velocità di reidratazione è fondamentale per limitare ogni indebolimento della membrana plasmatica che può provocare delle perdite di vitalità dei lieviti. Questa fase è forse la più critica fra tutte quelle cui si sottopongono i lieviti.
Quando il lievito secco viene a contatto dell'acqua o di soluzioni acquose le cellule si reidratano assorbendo l'acqua loro necessaria in alcuni minuti. Se la reidratazione non viene effettuata con cura si può assistere ad una perdita importante di costituenti cellulari attraverso la membrana cellulare che in questa fase è estremamente permeabile.
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Temperatura Ottimale per la Reidratazione
La temperatura gioca un ruolo cruciale nel processo di reidratazione. Ecco alcuni punti fondamentali:
- La temperatura deve imperativamente essere compresa tra 37 e 40°C. In quest'intervallo di temperatura, è preservata l'integrità della membrana plasmatica e la reidratazione si svolge in alcuni minuti.
- Se il lievito viene reidratato in acqua fredda (15-20°C) si verifica il cosiddetto "shock termico" da freddo, un effetto sfavorevole che arreca una degradazione della membrana e un calo della vitalità delle cellule la vitalità che scende del 60% circa.
Inoltre, la differenza di temperatura fra il lievito reidratato ed il mosto da inoculare non deve superare i 10°C.
Procedimento di Reidratazione
Ecco un procedimento consigliato per la reidratazione del lievito secco:
- Versare lentamente ed in modo regolare il lievito da reidratare in una quantità d'acqua pari a circa 10 volte il peso del lievito (es: 1 Kg in 10 litri).
- Aggiungere il lievito all'acqua e non viceversa.
- Dopo controllo della temperatura, i LSA sono aggiunti direttamente in questo mezzo di reidratazione, poi miscelati alcuni istanti per ottenere la loro completa dispersione.
- Attendere 10 minuti e mescolare nuovamente.
- La sospensione viene lasciata riposare per 20-30 minuti, che corrispondono proprio alla fase di reidratazione delle cellule di lievito. La loro ripresa di attività si traduce con la formazione di schiuma legata allo sviluppo di CO2.
Considerazioni Aggiuntive
- La pressione osmotica del mezzo di reidratazione deve essere simile a quella del citoplasma dei lieviti. Una differenza importante di concentrazione dei soluti può condurre ad una lisi delle cellule.
- L'acqua utilizzata deve essere pulita con un tenore in cloro minimo.
- La pressione osmotica è ottenuta con la diluizione del saccarosio per arrivare ad una concentrazione finale di 50 g/l.
- Può anche essere utilizzato del mosto come fonte di zuccheri anche se è preferibile reidratare in acqua piuttosto che in mosto in quanto esso contiene, assieme agli zuccheri che favoriscono la dispersione, anche anidride solforosa, residui di funghicidi e lieviti indigeni.
- Mentre durante la fermentazione il lievito è in grado di difendersi dagli agenti esterni, mentre durante la fase della reidratazione risulta molto vulnerabile.
Metodo alternativo di reidratazione
Prendiamo delle forbici e disinfettiamo accuratamente le lame con dell’alcol. Tagliamo le bustine di lievito e spargiamo il contenuto sulla superficie dell’acqua. Senza mescolare, lasciamo riposare la miscela per i primi 15 minuti coprendo il barattolo con della pellicola di alluminio ma senza sigillare eccessivamente i bordi. Terminato questo primo step, agitiamo delicatamente il contenuto, evitando di spandere eccessivamente la crema sulle pareti del barattolo, e lasciamo riposare per altri 15 minuti in frigorifero. Durante questi ultimi 15 minuti di idratazione, la temperatura della miscela scenderà raggiungendo quella di inoculo (20°C), ed evitando al lievito un eventuale shock termico quando entrerà in contatto con il mosto.
Tabella Riepilogativa dei Parametri di Reidratazione
| Parametro | Valore Raccomandato |
|---|---|
| Temperatura dell'acqua | 37-40°C |
| Quantità d'acqua | 10 volte il peso del lievito |
| Tempo di riposo iniziale | 10 minuti |
| Tempo di riposo finale | 20-30 minuti |
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