Prima di inoltrarci in questo viaggio tra alcune delle tipologie di würst tedeschi, sono d’obbligo un paio di precisazioni. La prima: è proprio wurst la parola che indica correttamente queste tipiche preparazioni a base di carne, e non würstel, termine sì equivalente ma per lo più utilizzato in Italia. La seconda: con würst non si intende una precisa tipologia di prodotto, in quanto questa parola rappresenta il corrispettivo di ”insaccato” italiano, una generica salsiccia. Come esistono tante varietà di insaccato, allo stesso modo molte sono quelle di würst. E, sempre allo stesso modo, considerare indistintamente tutti i würst prodotti di bassa qualità è un errore da non commettere. Come esistono insaccati di livello, infatti, si trovano anche salsicce a base di carni selezionate.
Fatte queste doverose premesse, andiamo a scoprire alcune tipologie di würst. Ci accorgeremo come, perlomeno in Germania, il prodotto più diffuso non è quello di carne rosa che siamo abituati a vedere nei nostri supermercati, bensì quello bianco, chiamato Weisswürst, e il Bratwurst. Il quale, in realtà non pare sia nemmeno tedesco di origine. Dopo un viaggio tra le tipologie di salsicce presenti in Italia, andiamo a vedere alcune delle varietà di che caratterizzano invece la cultura cibaria dei Paesi al nord del nostro confine.
Tipologie di Wurst
1. Bratwurst
Incerta l’origine di questo würst. Secondo alcune fonti il Bratwurst nascerebbe in Svizzera, esistente in quel di San Gallo già prima metà del 1400; per altre già un secolo prima sarebbe stato prodotto a Norimberga. Fatto sta, si tratta di una salsiccia ottenuta da carne di maiale (per lo più arista) e di vitello in quantità variabili, oltre a latte, sale, pepe e un mix di spezie. Il bratwürst di Norimberga, tra l’altro, è anche riconosciuto dal marchio Igp.
2. Weisswürst
Caratteristico il colore bianco del Weisswürst, realizzato con carne di vitello e pancetta di maiale. A differenza del Bratwurst questo, oltre che negli ingredienti, si distingue per il fatto di non venir cotto sulla brace o in padella, bensì è servito a tavola (per lo più a colazione) dopo la bollitura in acqua.
3. Wienerli
Detto anche salsiccia di Vienna, con il suo nome denuncia un’origine tutta austriaca. Si tratta di un prodotto a base di carne suina e bovina inserita in un budello di intestino di pecora, il tutto poi affumicato a basse temperature. Il Wiener è quello che nel nostro immaginario più si avvicina alla concezione del würstel per antonomasia: rosa, di forma allungata, non troppo spessa e dalla grana particolarmente fine.
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4. Bockwurst
Uno dei più tradizionali, diffusi e consumati insaccati tipici tedeschi, inventato alla fine del 1800 da un ristoratore di Berlino. Anche qui di vitello e di maiale le carni più utilizzate, per quanto la prima prevalga sulla seconda. Può essere cotto alla griglia oppure a fuoco lento, tradizionalmente consumato con un bel boccale di birra Bock (una lager particolarmente forte con origine nella città anseatica di Einbeck).
5. Debrecziner
Debrecziner o salsiccia di Debrecen, per quanto questo insaccato non sia originario della cittadina ungherese bensì di radici austriache, diffuso a Vienna già all’inizio del 1800.
6. Thüringer Rostbratwurst
Come suggerisce anche il nome, questa salsiccia è tipica della Turingia, uno dei sedici Stati federati tedeschi, viene qui prodotta almeno dal 1400 e dal 2003 si fregia del marchio Igp. Carne di maiale, con tanto di guanciale, con un mix di vitello e manzo, viene aromatizzata con sale, pepe, maggiorana e aglio.
Ulteriori Varietà e Preparazioni
Dimenticate i würstel confezionati che troviamo noi al supermercato e pensate a qualcosa di molto più saporito e artigianale. I Brätwurste sono simili alle nostre salsiccie, sono una specialità della cucina bavarese da sempre presenti nella gastronomia tedesca. La differenza con le nostre salsiccie sta nel modo in cui vengono stagionati: le salsicce, almeno quelle meridionali, per definizione, vengono macinate e mischiate a pepe e sale, spesso peperoncino e possono anche provenire da pollo e tacchino, mentre i Brätwurste vengono specificamente dal maiale, mischiato a carne di manzo, e sono stagionati con zenzero, noce moscata, maggiorana, cui viene molto spesso aggiunta anche birra.
Il nome deriva dall’alto-tedesco antico Brätwurst, da brät-, che è carne finemente tritata (ovvero un insaccato riempito con un impasto generico a base di diverse carni) e Wurst, ovvero salsiccia, e Brätwurst, in tedesco, indica anche la modalità di preparazione, ossia “braten”, che in italiano significa “arrosto”. Prima di essere consumati, vanno sempre bolliti, poi possono essere cotti sulla griglia o in padella, con birra, cipolle o crauti, oppure mangiati tra due fette di pane bianco (non chiamateli hot dog!) o scuro, o al forno, oppure affumicati.
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Tipologie di Brätwurste:
- Quelli di Norimberga: piccoli e sottili, con una lunghezza compresa tra 7 e 9 cm a base di carne di maiale, condite con maggiorana, e grigliate su un fuoco di faggio. Vengono servite in gruppi di sei, otto, dieci o dodici su un piatto di stagno, con crauti o insalata di patate, e accompagnati da rafano o senape.
- I Würzburger Brätwurste, noti anche come il Winzerbratwurste, prodotti nella città di Würzburg, in Franconia.
Nella lingua italiana con il termine würstel si indica impropriamente un insaccato confezionato in bustine di plastica che solitamente non gode neppure di tanta stima. Eppure, chi ha varcato i confini delle Alpi, magari per andare all’Oktoberfest, sa che in Germania e in Austria, la parola würstel (quasi) nemmeno esiste, perché quella corretta è würst, usata per definire le tipiche salsicce tedesche e austriache. Che non sono tutte uguali. Così come in Italia ne abbiamo un'infinita varietà locale e regionale, lo stesso vale per queste “cugine”, che spesso oltrepassano i confini territoriali. Non è raro, infatti, trovare i bratwürst tedeschi anche a Vienna, o al contrario i Wiener a Berlino.
Patrimonio nazionale tedesco, le salsicce sono uno dei cibi che maggiormente rappresentano la tradizione gastronomica di questa nazione, tanto da essere esportati in tutto il mondo. Si accompagnano con crauti, ketchup, maionese, curry, bretzel, in chiave secondo piatto come nelle taverne bavaresi o street food.
Salsicce Austriache
Probabilmente meno famosi di quelli tedeschi, i würst austriaci sono anch’essi una vera specialità, che vale un assaggio tra Wiener Schnitzel e Sachertorte.
1. Wiener o Frankfurter
Lungo e sottile, il wiener è la tipologia di würst che rappresenta l’iconico würstel da hot dog, da bollire o fare alla piastra. In italiano questo insaccato è conosciuto come salsiccia di Vienna o würstel viennese, ma nella città austriaca e in tutto il paese viene chiamato frankfurter, perché sembra sia stato inventato sì a Vienna, ma da un macellaio di Francoforte. Viene realizzato con carni tenere di suino, bovino o miste, insaporito con spezie e insaccato in budello naturale di pecora per poi essere affumicato a basse temperature.
2. Debreziner
Sembra arrivare direttamente dal passato imperiale austrico questa specialità di origini ungheresi, quando nell’800 la città di Debrecen faceva parte dei territori asburgici. Chiamata anche debreziner, è una salsiccia di maiale leggermente affumicata alla paprika dolce, che spiega così il suo colore rossastro. Si utilizza come ingrediente per una variante del gulash proprio per il suo gusto speziato, in ricette soprattutto casalinghe, ma è anche diffusa come farcitura per panini: vista la sottigliezza, di solito se ne mettono due, condite con ketchup e senape.
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3. Käsekrainer
Formaggio fuso che cola o “schizza” fuori dal würst: è questa la caratteristica distintiva di queste salsicce, molto grasse, che nell’impasto oltre alla carne di maiale hanno inglobati dei pezzettini di formaggio (käse) filante, da cui deriva il nome.
4. Burenwürst
I burenwürst, detti anche koblasse, possono essere di manzo o maiale con pancetta e arricchiti da diverse spezie, come pepe nero, cumino o paprika e solo leggermente affumicati. Si comprano nei chioschi take away già dal XIX secolo e la loro etimologia non è certa: potrebbe derivare dal germanico “salsiccia del contadino”. Sono salsicce che vengono servite solitamente bollite in accompagnamento a pane e senape e mantengono un colore rosso più o meno vivace a seconda delle spezie che le insaporiscono.
5. Bosna
Menzione speciale per il bosna, che non definisce una salsiccia tout court, ma il sandwich più celebre di Salisburgo, nonostante lo si trovi pure a Vienna: l’originale, però, lo prepara il Balkan Grill, locale che ha reso iconico questo panino creato nel 1949 dal bulgaro Zanco Todoroff, che con una ricetta segreta ha realizzato una specie di bratwürst di maiale grigliato che viene servito tra due fette di pane bianco con cipolle, prezzemolo e un mix di spezie piccanti mai rivelato.
Tabella Riassuntiva delle Salsicce Tedesche e Austriache
| Nome Salsiccia | Origine | Ingredienti Principali | Preparazione Tipica |
|---|---|---|---|
| Bratwurst | Germania (origine incerta) | Maiale, vitello, latte, spezie | Grigliata |
| Weisswurst | Baviera (Germania) | Vitello, pancetta di maiale, prezzemolo, limone, cipolla | Bollita in acqua |
| Wienerli (Frankfurter) | Austria (Vienna) | Suino, bovino, spezie | Affumicata, bollita o alla griglia |
| Bockwurst | Berlino (Germania) | Vitello, maiale, spezie | Grigliata o a fuoco lento |
| Debrecziner | Austria (Vienna, origini ungheresi) | Maiale, paprika dolce | Affumicata |
| Thüringer Rostbratwurst | Turingia (Germania) | Maiale, vitello o manzo, spezie | Grigliata |
| Käsekrainer | Austria | Maiale, formaggio | Grigliata o bollita |
| Burenwurst (Koblasse) | Austria | Manzo o maiale, pancetta, spezie | Bollita |
Le loro popolarità è dovuta principalmente alla loro versatilità e praticità: possono infatti essere consumati caldi, freddi, grigliati, bolliti o cotti al forno. In questo articolo scopriremo le origini lontane di questo prodotto, come viene preparato oggi e quante tipologie esistono sul mercato. Curioso? I wurstel vantano una storia lontana e affascinante che affonda le sue radici nella tradizione culinaria europea. La parola “wurstel” deriva dal tedesco Würstchen che significa infatti piccola salsiccia. Queste deliziose salsicce sono menzionate per la prima volta in documenti storici risalenti al XV secolo, ma è probabile che fossero consumate già da molto tempo prima. Questo prodotto è inizialmente nato dall’esigenza di conservare la carne in un’epoca in cui i moderni metodi di refrigerazione non erano disponibili. La carne veniva tritata finemente, mescolata con sale, spezie e altri ingredienti e poi insaccata in budelli naturali. Nel corso del tempo, i wurstel si sono diffusi in tutta Europa e oltre, assumendo caratteristiche diverse a seconda delle regioni. In Germania, ogni regione vanta la propria variante di salsiccia, con diverse miscele di carne, spezie e metodi di preparazione. Con l’emigrazione europea del XIX e XX secolo, i wurstel hanno attraversato l’oceano, giungendo negli Stati Uniti, dove hanno dato vita al famoso hot dog, diventato un simbolo della cucina americana. Oggi, la produzione dei wurstel combina tecniche tradizionali con le moderne tecnologie alimentari per garantire prodotti di alta qualità.
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