La pasta fresca è un vero piacere e spesso fa capolino sulle nostre tavole la domenica. In Italia la pasta è un’istituzione in ogni suo formato e tipologia, ma è innegabile che il vero vanto della tradizione gastronomica nostrana sia la pasta fresca: è una vera e propria arte, tramandata di generazione in generazione e proposta nelle forme più varie.
C’è chi si diletta a prepararla in casa e chi, al contrario, la acquista presso i negozi di pasta fresca. Ma una volta pronti per la cottura, il dubbio sorge spontaneo: qual è il tempo di cottura della pasta fresca? Per la pasta secca è molto facile: c’è scritto sulla confezione! Vediamo dunque la risposta al nostro quesito.
Differenza tra Grano Tenero e Grano Duro
Una delle differenze maggiori da tenere in considerazione, quando si parla di pasta fresca, è il tipo di farina che viene impiegata nell’impasto: può essere di grano tenero, con cui tendenzialmente si preparano i formati ripieni del nord Italia, oppure di grano duro, con cui generalmente si preparano le paste non ripiene più diffuse nel Centro-sud Italia.
Dalla macinazione del grano duro si ricava la semola, caratterizzata da granuli grossi di colore giallo ambrato dovuto all'elevata presenza di carotenoidi e antiossidanti. In base al livello di raffinazione poi distinguiamo semola, semolato, semolato integrale mentre è inesatto parlare di "farina di grano duro". Con questa tipologia di composto si preparano principalmente pasta secca e pane, ma anche alcune varietà di pasta fresca tra cui le orecchiette, gli scialatielli e i cavatelli.
Dal grano tenero, invece, si ricavano le farine più utilizzate in cucina, in particolare farina 00, 01,1,2 e farina integrale. La classica "farina bianca" di grano tenero si presenta in granuli piccoli, con una buona estendibilità e una tenacità inferiore rispetto a quella di grano duro, caratteristiche che la rendono perfetta per preparare lievitati (dolci o salati), gnocchi e pasta fresca, che può essere con uova o senza uova.
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Tempi di Cottura della Pasta Fresca
A differenza della pasta secca, infatti, la pasta fresca richiede dei tempi di cottura più brevi, anche se non si possono quantificare a prescindere. La regolamentazione della cottura dipende da tante variabili, tra cui formato e spessore della pasta, tipo di farina impiegata e se la pasta è ripiena oppure no.
Prima di tutto ricorda che la pasta fresca cuoce molto più in fretta di quella secca: anche la varietà che richiede più cottura non supererà i 4-6 minuti (tranne casi rarissimi), mentre quelle che richiedono meno cottura in 2 minuti circa saranno pronte. Meglio scegliere una pentola ampia e riempirla con acqua abbondante, leggermente salata.
La pasta fresca cuoce molto più velocemente di quella secca che si acquista al supermercato. I tempi di cottura della pasta fresca sono di 3 minuti, non di più. E’ dunque ottima se andate particolarmente di fretta. I 3 minuti che vi abbiamo dato sono tuttavia indicativi: dipende anche da quanto è spessa e corposa.
Se invece si parla di tagliatelle, in quanto più corpose, potete prolungare di un minuto, arrivando a 4. Veniamo ora alla pasta fresca ripiena: in tal caso si tratta solitamente di una sfoglia molto sottile e delicata. Raramente la pasta ripiena è spessa e corposa.
Pasta Fresca Non Ripiena
La pasta fresca non ripiena ha una media di cottura di circa 3 minuti, ma anche in questo caso dipende moltissimo dal formato di pasta, perché più è spessa e corposa più tempo di cottura richiederà: gli gnocchi, per esempio, non possono rimanere più di un minuto altrimenti si sfalderanno, mentre paste più spesse come le orecchiette richiederanno fino a 6 minuti di cottura.
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Pasta Fresca Ripiena
Il discorso cambia completamente per la pasta fresca ripiena: di solito è composta di una pasta sfoglia sottile e delicata, e quindi i tempi di cottura sono molto ridotti rispetto alla pasta non ripiena. Se, infatti, la lascerai in acqua troppo a lungo andrà a sfaldarsi rilasciando tutto il ripieno.
Tempi di cottura indicativi per pasta ripiena:
| Formato | Tempi di Cottura (minuti) |
|---|---|
| Agnolotti piemontesi | 2 |
| Cappelletti | 2-3 |
| Culurgiones | 3-4 |
| Orecchioni | 3-4 |
| Ravioli | 3-4 |
| Tortellini | 2-3 |
| Tortelloni/ravioloni | 3-4 |
Consigli Aggiuntivi per la Cottura
- Proporzione acqua e pasta: La regola del litro per ogni etto di pasta può andare bene, ma se devi cucinare pasta lunga come tagliatelle, fettuccine o pappardelle, ti consiglio di utilizzare 3 litri di acqua fino a 200 grammi di pasta, poi puoi aggiungere un litro in più per ogni etto.
- Sale: Il sale (meglio se grosso), in quantità di 10 grammi per litro di acqua, è buona norma aggiungerlo quando l'acqua ha raggiunto il punto di ebollizione e aspettare che si sia sciolto completamente prima di buttare la pasta.
- Mescolare: Mentre cuoce gira la pasta con un mestolo di legno per evitare che si incolli e si attacchi sul fondo della pentola.
- Spadellare: La pasta fresca è molto più "rugosa" rispetto a quella secca e quindi tenderà a raccogliere meglio il sugo se verrà spadellata per qualche istante (una trentina di secondi saranno sufficienti).
Quantità di Pasta Fresca per Persona
Se siamo abituati a mangiare solo pasta secca non è immediato indovinare le porzioni giuste per la pasta fresca, perché la pasta secca e la pasta fresca dopo la cottura rendono in modo diverso nel piatto: ma anche tra la stessa pasta fresca, con o senza ripieno, c’è differenza! Cerchiamo allora di mettere un po’ di ordine.
È una banalità da dire ma la pasta secca si ottiene facendola essiccare: questo passaggio, tra l’altro importantissimo per il risultato finale, non è previsto per la pasta fresca che difatti rimane umida. Così quando andiamo a pesare la pasta, la pasta fresca sarà più pesante per la presenza dell’acqua nell’impasto, acqua che, invece, nel caso della pasta secca riacquisterà con la cottura, reidratandosi. Inoltre, per la pasta ripiena peserà in più anche il ripieno stesso.
Quantità indicative:
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- Per 80/100 grammi di pasta secca (cruda) una porzione equivalente di pasta fresca è di circa 150 grammi.
- Per la pasta fresca ripiena ne dobbiamo cuocere a testa almeno 200 grammi.
- Gli gnocchi freschi di patate fanno storia a sé ed è consigliato buttare almeno 250 grammi per persona.
Come Condire la Pasta Fresca
A Genova e in Liguria gli abbinamenti tra i vari formati di pasta fresca e i condimenti e i sughi sono ormai abbastanza codificati storicamente. Per la maggior parte è previsto l’uso del pesto genovese, che è sicuramente il condimento più utilizzato nella regione, tanto da essere diventato uno dei simboli gastronomici del territorio (e non solo).
Alcuni esempi di condimenti tipici liguri:
- Pansoti: Si condiscono con la salsa di noci, che è una crema a base di gherigli di noci, aglio, olio, formaggio e pane bagnato nel latte. Oltre che con la salsa di noci i pansoti possono essere conditi semplicemente con del burro e della salvia.
- Ravioli genovesi: Si condiscono o con del sugo di carne (tuccu) o con del sugo di funghi, in entrambi i casi sono sughi rossi a base di pomodoro.
- Trofie: Il condimento principale è il pesto genovese. Tuttavia, data la loro versatilità, le trofie si prestano molto bene a essere utilizzate in diverse ricette: possono essere ripassate in padella, ad esempio con un sugo di pesce oppure di verdure estive.
- Gnocchi di patate: Sono considerati una pasta tradizionale dai genovesi che li condiscono quasi sempre con il loro pesto.
- Lasagne genovesi: Il condimento classico è il pesto genovese.
- Testaroli: Possono essere conditi con il pesto genovese, tuttavia data la loro particolarità si prestano bene ad essere utilizzati in modi diversissimi, dalle preparazioni più elaborate fino a semplicemente con dell’olio e del formaggio.
Ingredienti per diversi tipi di pasta fresca
- Pasta semplice: acqua, farina tipo ’00’, semola di grano duro.
- Pasta all'uovo: acqua, semola di grano duro, uova.
Esempi di pasta ripiena e i loro ingredienti:
- Ravioli con ripieno di carne: Sfoglia (acqua, semola di grano duro, uova), Ripieno (carne).
- Ravioli con ripieni vari: Sfoglia (acqua, semola di grano duro, uova), Ripieni (Ricotta, spinaci e provola; Ricotta, provola e prosciutto cotto).
- Casoncelli alla bergamasca: Sfogliaacqua, semola di grano duro.Ripieno• Sugo alla bolognese (carne tritata, sedano, carote, cipolla, formaggio).
- Sfoglia Imbottita: Sfoglia, acqua, semola di grano duro, uova. Ripieno:• Sugo di pomodoro con carne tritata, salame, prosciutto cotto, besciamella, provola, ricotta, formaggio.
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