I cevapcici, o ćevapi, sono delle deliziose piccole salsicce di carne macinata tipiche della cucina balcanica. Diffusi soprattutto in Bosnia, Serbia, Croazia e altri paesi della regione, sono un piatto semplice ma ricco di sapore, perfetto per una grigliata estiva o una cena informale. Sono tipici della cucina balcanica, ma vengono preparati anche in parte del nord-est Italia, in Austria e in Romania, dove prendono il nome di mititei o mici.
Origini e Diffusione
Le origini dei cevapcici sono incerte, ma si pensa che derivino dalla cucina turca. Il termine proviene dal turco “cevapi” che significa “kebab”. Il kebab è la forma più simile al fast-food che possiamo trovare nella cucina medio-orientale. Il cevapcici è quindi originario della Turchia ed è arrivato in Bosnia con l’occupazione ottomana dei Balcani, nel XIV sec d.C. Durante il periodo ottomano, diverse ricette a base di carne macinata si diffusero nei Balcani, dando origine a piatti unici come i cevapcici.
La denominazione deriva dal termine persiano kebab unito al diminutivo delle lingue slave -čići (in croato, bosniaco: ćevapčići/ćevapi; in sloveno: čevapčiči/čevapi). Secondo quanto riporta Branislav Nusic, i cevapcici vennero serviti per la prima volta a Belgrado intorno al 1860 nella trattoria "Da Tanasko Rajic" nei pressi del Grande Mercato (oggi Piazza degli Studenti).
In tutta l’area dei Balcani esistono diverse versioni di questo piatto, che variano sia per ingredienti che per metodo di preparazione: i cevapcici serbi sono fatti solo con tre tagli diversi di carne di manzo, in Macedonia, dove si chiamano Kebapi, sono fatti con manzo o maiale e vengono serviti con pane bianco, peperoncino tritato, sale e cipolle. In Bulgaria, infine, il parente del piatto di oggi è il Kebapche, polpette solitamente di misura più grande rispetto alla versione bosniaca.
Varianti Regionali
È quasi impossibile non trovarli nei menu dei ristoranti in tutta la Croazia e fondamentalmente in tutta la zona della ex Jugoslavia. Queste polpette notevolmente speziate sono ampiamente diffusi anche in parte del Nord-Est italiano (nelle province di Trieste, Gorizia ) e in parte dell'Austria. Si presentano come polpettine cilindriche del diametro di un paio di centimetri e della lunghezza di 7/8 centimetri, ma sono diffuse anche versioni più tondeggianti.
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Ricetta Tradizionale dei Cevapcici
I cevapcici hanno la forma di polpettine allungate del diametro di 2-3 centimetri. Sono poi insaporiti con sale, pepe, aglio, cipolla, peperoncino ed eventualmente altre verdure. Per prima cosa tagliare la cipolla finissimamente, non si deve quasi vedere così non la si sentirà nemmeno sotto ai denti.
Macinate le tre diverse carni ed impastatele insieme con il lardo, aggiungete l’olio, il vino. Tritate finemente l’aglio ed aggiungete all'impasto, salate e pepate al gusto. Continuate ad impastare fino a renderlo omogeneo. Riponete in una ciotola, coprite con la pellicola trasparente e mettete in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti. Con le mani tornare a lavorare la carne e gli altri ingredienti fino ad ottenere un composto dalla consistenza morbida e uniforme, l’ideale è impastare il tutto fin quando l’impasto di carne e spezie non avrà raggiunto la consistenza desiderata.
Passato il tempo di riposo, create dei cilindri di carne lunghi 7/8 centimetri con uno spessore di circa 3 centimetri. Nel frattempo mettete a scaldare una piastra liscia sul fuoco ed appena avrà raggiunto la massima temperatura uniforme, adagiateci i cevapcici. Girateli spesso e fate in modo che assumano una cottura uniforme ed un bel colore dorato da griglia. Tagliate finissima, aiutandovi con una mandolina, la cipolla.
Consigli e Varianti
Oltre che con un misto di carne di manzo, maiale e agnello, i ćevapčići possono essere preparati anche con una sola di queste tipologie di carne o, addirittura, con carni di altro tipo (ad esempio, quella di asino). Se si usa solo carne di manzo le polpette tendono ad essere eccessivamente asciutte, è quindi consigliabile abbinare ad essa una piccola quantità di pancetta o di lardo.
Una delle caratteristiche che più contraddistinguono i ćevapčići è il loro sapore decisamente speziato. Tra le spezie più adatte per aromatizzare queste polpette oltre alla tradizionale paprica dolce vengono usate anche cumino e maggiorana. Alcune ricette, inoltre, prevedono di insaporire ulteriormente l’impasto aggiungendo agli altri ingredienti anche uno spicchio di aglio tritato finissimo.
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Possono essere cotte alla piastra, sulla griglia o sul barbecue che devono essere ben caldi. Vanno rigirati spesso fino a quando risulteranno uniformemente dorati e croccanti. Su una piastra ben calda posizionare i cevapcici e cuocerli girandoli per 5-10 minuti.
Come Servire i Cevapcici
I cevapcici si gustano tradizionalmente con pane pita, cipolla cruda tritata e ajvar, una salsa a base di peperoni rossi. Piatto tipico della cucina balcanica, i cevapcici si presentano come polpette oblunghe di carne trita mista (manzo, maiale e agnello), che possono essere servite all’interno di un pane (tipo la pita) o su un piatto accompagnate solitamente da cipolle in pezzi, panna acida e dal Kajmak, un formaggio tipico del luogo.
Cotte al barbecue, sulla griglia o alla piastra, possono anche essere servite con ajvar, una salsa piccante preparata con peperoni rossi macinati e spezie. Ne esiste anche una variante che li vede infarinati e rosolati in padella. Normalmente secondo piatto o addirittura piatto unico, possono essere serviti anche come antipasto, ovviamente in proporzioni più contenute.
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