La salsiccia al fuoco è un vero must per gli amanti della griglia. È una preparazione che può sovvertire il concetto di grigliata, riscrivendo la consapevolezza della materia e azzerando ogni pregiudizio.
La Materia Prima: Un Elemento Fondamentale
Una buona materia prima è alla base di tutto. Ne esistono un’infinità di tipi, alcune già pronte in vaschetta, altre addirittura precotte. Un buon macellaio sarà sempre felice di prepararvi le salsicce in modo personalizzato. Probabilmente le pagherete di più, ma avrete la certezza di avere sempre una materia prima di qualità eccellente e con il beneficio della personalizzazione del condimento.
Per prima cosa, un buon rapporto grasso/magro è necessario per bilanciare succulenza e sapore (sempre con un occhio di riguardo all’aspetto salutistico). Per una salsiccia più ricca si può arrivare al 25%, ma andare oltre significherebbe ottenere un gusto decisamente troppo “unto” e poco gradevole. L’ideale sarebbe prelevare il grasso da due tagli diversi, metà di pancia (si scioglie) e metà di schiena (tiene la cottura). Il taglio ideale è la spalla ma sarebbe anche preferibile includere parti ad elevato tenore di collagene come il collo, lo stinco o la guancia.
Si può scegliere il classico sale e pepe ma esistono miliardi di possibili aromatizzazioni: paprika dolce e aglio, semi di finocchio e macis, pepe bianco e origano. Una salsiccia molto gettonata nella mia famiglia prevede oltre al sale e al pepe verde in salamoia, una brunoise di peperone rosso, verde e giallo crudo, una generosa manciata di paprika dolce, un lieve tocco di aglio e tre lacrime di vino bianco secco.
Farsi legare le salsicce è un’operazione fondamentale. garantisce anche uniformità di dimensione e conseguente uniformità del tempo di cottura. Mantenere succhi e parte del grasso disciolto. Una salsiccia da 100g conterrà solo 15g di grasso, la stessa quantità di olio con cui di solito andiamo a condire il nostro piatto d’insalata; niente pericoli in vista quindi. le fibre, il calore scioglie parte del grasso.
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Cottura Indiretta: Il Segreto per una Salsiccia Perfetta
La cottura indiretta è ideale per le cotture indirette. Non importa che sia a gas o carbone. Braci da una parte, carne dall’altra, piccola manciata di chips di legno aromatico di ciliegio, di melo, di hickory (o un mix fra i tre), si chiude il coperchio e si lascia andare fino a cottura.
Il fumo, unito al calore ed alcune reazioni chimiche che fissano l’emoglobina residua nei tessuti, renderà la superficie scura, di un colore rosso tendente al mogano e sarà incredibilmente profumata. Inizialmente, se si apre il coperchio, si vedrebbero le salsicce iniziare a “sudare”. Questo fenomeno è dovuto principalmente all’evaporazione dei liquidi del budello.
Nel caso della carne di maiale, salsiccia compresa, la temperatura da raggiungere è fissata a 75°C al cuore. L’unica accortezza da mantenere durante la rilevazione della temperatura è quella di inserire l’ago del termometro da una delle estremità per limitare la fuoriuscita di liquidi. Un valore compreso tra 75 e 83°C è l’ideale per le salsicce. Per evitare che i sentori diventino invadenti, bisogna ridurre al minimo l’esposizione al fumo pur mantenendo costante la temperatura.
Salsiccia alla Piastra: Un'Alternativa Veloce
La salsiccia alla piastra è una ricetta per la cottura della salsiccia sul fornello di casa, in modo semplice e veloce. Venendo aperta a libro, oltre a cuocere più velocemente si sgrassa, diventando quindi più magra e digeribile. E' un'alternativa alla classica salsiccia cotta intera.
E' molto importante, per la buona cottura della salsiccia, possedere una bistecchiera dal fondo spesso e omogeneo, meglio se antiaderente e con le scanalature. La salsiccia alla piastra può essere condita in cottura con semi di finocchio pestati, oppure foglie di rosmarino intere o tritate finemente.
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Preparazione e Cottura
- Incidere le salsicce nel senso della lunghezza, aprirle ed appiattirle.
- Scaldare su fiamma viva la bistecchiera e, quando è molto calda mettere la carne al fuoco.
- Cuocerla uniformemente da entrambi i lati fino a che non si sarà ben cotta.
- Ognitanto inclinare la bistecchiera e con un cucchiaino eliminare il grasso in eccesso.
- Servire appena pronta.
Questa ricetta si presta ad ogni tipo di salsiccia, sia essa di maiale o di pollo.
Consigli Aggiuntivi per una Salsiccia Perfetta
- Le salsicce migliori da mettere sulla griglia sono quelle di maiale: hanno una grana più grande e resistente, e di conseguenza il loro spessore è maggiore, e gestisce meglio il calore durante la cottura.
- Una buona salsiccia è aromatizzata, ma non troppo: può essere il classico sale e pepe, oppure qualcosa di più sfizioso come paprika e aglio, oppure semi di finocchio, o ancora pepe e origano.
- I modi per procedere possono essere diversi: puoi scegliere di marinare le salsicce nella birra per un’oretta prima della cottura, per sgrassare la carne.
- Non tagliare la salsiccia: secondo gli esperti del barbecue, la salsiccia va grigliata intera.
- Il tempo di cottura delle salsicce alla griglia sta intorno agli 8/9 minuti, a fiamma medio-bassa: l’obiettivo non è dare colore alla salsiccia nel minor tempo possibile, ma cuocerla lentamente in modo deciso.
- Ricorda di girare la salsiccia su tutti i “lati” durante la cottura, così che cuocia uniformemente e fino alla parte più interna.
- Non salare le salsicce, che vengono già salate durante la loro produzione.
Come Cucinare la Salsiccia alla Piastra Perfetta
Per cucinare la salsiccia alla piastra, devi innanzitutto procurarti una buona salsiccia fresca. Scegli una salsiccia di maiale di buona qualità, possibilmente biologica, senza additivi o conservanti. Assicurati che la salsiccia sia a temperatura ambiente prima di cucinarla.
Prima di cuocere la salsiccia, può essere opportuno fare alcuni piccoli tagli sulla superficie della salsiccia con un coltello. In questo modo, la salsiccia non si gonfierà troppo durante la cottura e non si aprirà.
Per cucinare la salsiccia alla piastra, devi utilizzare una piastra antiaderente (meglio se in ghisa) ben calda. Non aggiungere olio o burro, poiché la salsiccia rilascerà il suo grasso durante la cottura. Posiziona la salsiccia sulla piastra e cuocila per circa 10-15 minuti a fuoco medio-basso, girandola spesso con una pinza da cucina.
Cucinare le salsicce ai ferri prevede una certa attenzione sul grado di cottura: nessuno vuole che la propria salsiccia ai ferri risulti secca al palato.
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Una volta cotta la salsiccia alla piastra, puoi servirla come preferisci. Puoi mangiarla da sola, con del pane fresco, con contorni di verdure o insalate. Ricorda anche che le salsicce alla piastra sono anche ottime per preparare panini o sandwich.
Salsiccia Piastra Perfetta: i 5 punti da ricordare
- Prima di cuocere la salsiccia, fai alcuni piccoli tagli sulla superficie della salsiccia con un coltello.
- La ghisa ben calda favorisce una cottura uniforme.
- Non aggiungere olio o burro poiché la salsiccia rilascerà il suo grasso durante la cottura.
- Cuocere la salsiccia a fuoco medio-basso, girandola spesso con una pinza da cucina.
- Assicurati che la salsiccia sia ben cotta, ma non secca.
Salsiccia alla Griglia: Tempo di Cottura e Consigli
Procedendo con il metodo a due fasi o zone di calore, in base anche alla grandezza della salsiccia che intendi preparare, fai inizialmente cuocere per 10 / 12 minuti la pietanza su braci calde ma non roventi. Questa fase, a temperatura media, serve per cuocere bene la salsiccia, permettendo al calore di entrare fino al centro, detto anche “cuore”. Questo ti permetterà di scaldare il prodotto senza bruciarlo, evitandoti così di ottenere una salamella abbrustolita fuori ma ancora rosa e cruda all’interno.
Per concludere, la seconda fase invece è utile a rosolare il prodotto e conferirgli i sentori tipici della carne alla griglia. In questo momento conclusivo, sposta la salsiccia nella zona più calda della griglia o aumenta le braci. La finalizzazione del prodotto è piuttosto breve, dai 2 ai 4 minuti, in base a quanto vuoi abbrustolire la salsiccia. Chiaramente non dimenticare di girarla di tanto in tanto e… di fare un brindisi con gli amici mentre cucini.
Se ti piace un approccio oggettivo alla questione cottura e hai un bel termometro a soda disponibile, allora puoi verificare che a “cuore” ossia al centro della salsiccia, la temperatura sia arrivata a 75° C.
Salsiccia alla griglia elettrica
In questo caso idealmente il consiglio è il medesimo, cioè dividere la cottura in due momenti. La prima, è dedicata alla cottura vera e propria e va fatta ad una temperatura moderata. Infine dopo 10/12 minuti, quando il calore è penetrato per bene all’interno prodotto, si può passare alla fase finale, in cui si va a cuocere e rosolare la salsiccia ad alta temperatura per 2/4 minuti, fino a raggiungere il livello di “crosticina” desiderato.
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