Il nostro viaggio fa tappa in Piemonte, precisamente in provincia di Cuneo, a Bra, per raccontare una delle migliori eccellenze alimentari del territorio: la salsiccia di Bra.
Cos'è la Salsiccia di Bra?
La salsiccia o salciccia di Bra è un insaccato riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano. Viene prodotta in Piemonte, unicamente a Bra dalle macellerie associate al Consorzio per la Tutela e la Valorizzazione della Salsiccia di Bra. Essa viene preparata con carni magre di bovino e pancetta di suino.
Per chi non conosce la salsiccia di Bra vi rimando alla pagina ufficiale per approfondirne la storia. Si tratta di un insaccato fresco a base di carne bovina con aggiunta di pancetta di suino e aromi. Di solito si mangia cruda, così com’è ma non mancano proposte in cui la si trova scottata o cotta.
Nel vasto panorama della produzione italiana di insaccati, prodotti a volte ingiustamente discriminati da valutazioni discutibili, spesso avanzate senza una adeguata conoscenza sull’argomento, esistono diversi ingredienti di eccellenza entrati ormai a far parte di quelle materie prime di eccellenza che possono fregiarsi dell’ambito riconoscimento P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tradizionale).
Per finire una ricca nota profumata è data da un prezioso mix di spezie tra cui cannella ceylon, garofano, coriandoli, pimento, noci moscate, macis, semi carvi: aromi naturali che avvolgano con armonia l’impasto. Le budella impiegate sono quelle naturali di agnello (assolutamente bandite quelle sintetiche), che donano all’alimento la tipica forma cilindrica allungata spessa circa 2-3 cm, di lunghezza superiore a un metro, le cui pareti risultano lisce al tatto. Dal colore rosato puntellato fiocchi di grasso bianco, al palato si presenta tenera e morbida e, essendo un prodotto fresco, può essere conservato in frigorifero per non più di 5 giorni.
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La Storia
La storia della famosa salsiccia braidese è strettamente legata alla vicina Cherasco, situata a pochi chilometri da Bra alla confluenza tra lo Stura e il Tanaro, la cui influenza fu determinate per la nascita e la diffusione del prodotto. Tale consuetudine venne ufficialmente sancita con un regio decreto (1847) che, riconoscendo la particolare esigenza degli ebrei di Cherasco, consentiva ai macellai di Bra la produzione di una salsiccia realizzata utilizzando esclusivamente carne bovina fresca, e proibendo allo stesso tempo una produzione analoga nelle altre regioni.
La salsiccia di Bra - paese in provincia di Cuneo in Piemonte - è particolare e celebre perché è diversa da tutte le altre: storicamente è prodotta esclusivamente con carne bovina e si può mangiare cruda. Pare che la sua origine sia dovuta alle esigenza dei norcini di Bra di soddisfare la comunità ebraica insediata nella vicina Cherasco, i cui componenti non potevano mangiare carne di suino.
Nel 1847, una Concessione regia di Casa Savoia stabilì che i norcini della città di Bra fossero esentati dal divieto, valido invece nel resto del regno, di usare nella lavorazione della salsiccia carni alternative al suino.
Nella provincia di Cuneo si può scoprire, assaggiare e acquistare una delle perle gastronomiche più meravigliose d'Italia: la salsiccia di Bra. La salsiccia è uno degli insaccati più consumati e prodotti in Italia, dalla punta dello stivale alle cimi delle Alpi, e ogni regione, valle e borgo vanta la propria versione di trita di maiale insaporita con spezie. Ma a Bra la salsiccia è diversa da tutte le altre: è storicamente prodotta esclusivamente con carne di vitello, e si mangia quasi sempre solo cruda.
Perché si può mangiare la salsiccia di Bra cruda?
Dopotutto le salsicce, come categoria di insaccati, nascono dalla necessità di conservare a lungo la carne di suino (una carne teoricamente non commestibile da cruda), quindi perché produrre una salsiccia commestibile da cruda, di vitello?
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A pochi chilometri da Bra sorge Cherasco, un borgo risalente all'11° secolo, cintato da mura fortificate, con all'interno una comunità ebraica storica. Nel corso del Medioevo, gli abitanti di Cherasco amavano frequentare il mercato di Bra per rifornirsi dagli ortolani, panettieri e macellai braidesi. Non potendo consumare la carne di suina, i macellai di Bra iniziarono a confezionare delle salsicce speciali per i membri della comunità ebraica, a base di vitello.
Qualche secolo dopo, il corpo governante del Regno d'Italia passò una legge per tutelare la produzione della salsiccia di Bra, delimitando la zona di produzione per far sì che non si potesse produrre in nessun altro luogo.
A differenza di tutte le altre salsicce a base di carne di suino, la salsiccia di Bra può essere consumata cruda, e grazie alla qualità del vitello piemontese e alla cultura di consumo che si è instaurata attorno al prodotto, oggi la possiamo ancora degustare. La ricetta muta leggermente da macelleria a macelleria, ma gli ingredienti base restano la carne di vitello pregiata, sale, pepe e la noce moscata.
Come Gustare la Salsiccia di Bra
Ma come si gusta questa prelibatezza? La salsiccia di Bra si può gustare in tanti modi.
Ovviamente cotta è una base ideale per saporitissimi primi piatti come risotti o sughi (vedi i tradizionali tajarin piemontesi), come secondi piatti (polenta e salsiccia, peperoni e salsiccia, salsiccia in padella o alla brace) o come antipasti ( insalate di carne cruda o deliziose tartare).
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Ricette con Salsiccia di Bra
Pasta con Crema di Porro, Zafferano e Salsiccia di Bra
La pasta con crema di porro, zafferano e salsiccia di Bra è un primo piatto cremoso e ricco di sfumature, perfetto per chi ama i sapori decisi e raffinati. La delicatezza del porro, che si trasforma in una crema vellutata, si unisce alla nota intensa dello zafferano, capace di donare non solo colore ma anche un aroma unico. A completare il tutto, la salsiccia di Bra, aggiunta a crudo per esaltarne ancor di più il gusto genuino.
Dulcis in fundo i peperoni cruschi fritti, che regalano un tocco croccante e una leggera nota affumicata.
Preparazione:
- Per preparare la pasta con crema di porro, zafferano e salsiccia di Bra, come prima cosa mettete i pistilli di zafferano in infusione in acqua calda e lasciateli in ammollo per una notte.
- Eliminate le radici e la parte verde dei porri.
- Tagliate grossolanamente i porri a rondelle.
- Coprite con acqua calda e lasciate stufare per 10 minuti, finché i porri non si saranno ammorbiditi.
- Intanto friggete i peperoni cruschi, privati del picciolo e dei semi, in olio di semi a 150°-160° per qualche secondo, mescolando continuamente.
- Unite ai porri lo zafferano disciolto, mescolate e spegnete il fuoco.
- Frullate con un mixer a immersione fino ad ottenere una crema abbastanza omogenea, non è necessario che sia completamente liscia. Infine profumate con qualche fogliolina di timo.
- Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata.
- Spegnete il fuoco, aggiungete un filo d’olio e mantecate.
- Impiattate e completate con i peperoni cruschi sbriciolati grossolanamente con le mani, la salsiccia di Bra cruda a pezzetti e qualche fogliolina di timo.
Ragù di Salsiccia di Bra
Il ragù è sacro in ogni regione italiana. In questi anni di ricette col ragù ne ho pubblicate diverse. L’ultimo nato, si fa per dire, è questo con la salsiccia di Bra.
Portata a casa da “Cheese”, la manifestazione dedicata al mondo del formaggio che si tiene a Bra ogni due anni, e conservata gelosamente in freezer pensando proprio a questa ricetta.
Preparazione:
- Per il ragù: fate un trito con carota, sedano e cipolla.
- In una casseruola fate soffriggere 2 cucchiai abbondanti di trito di verdure con l’olio.
- Quando sarà rosolato aggiungete l’impasto della salsiccia (eliminate il bodello prima) e il manzo macinato.
- Alzate la fiamma e rosolate bene.
- Una volta che la carne avrà cambiato colore sfumate con il vino.
- Quando il ragù è pronto portate a bollore abbondante acqua salata.
- Lessate i garganelli per qualche minuto, scolateli grossolanamente e tuffateli nella casseruola con il ragù.
L’unica incertezza al momento di preparare il ragù di salsiccia di Bra era il tipo di pasta a cui abbinarlo ma ho risolto in fretta rispolverando il pettine che mi ha regalato anni fa Silvia. Ho confezionato con calma i miei garganelli in una domenica grigia e piovviginosa.
Riprendete l’impasto e tirate la sfoglia il più sottile possibile. Ritagliate dei piccoli quadrati di circa 3 centimetri di lato e, utilizzando il pettine, confezionate i garganelli arrotolando un quadretto di pasta intorno al bastoncino e passandolo sul pettine.
Tartare di Salsiccia di Bra e Carciofi
La tartare non è altro che un “trito” di carne presentato in un maniera assolutamente elegante. Solitamente per questa preparazione viene utilizzato del manzo, ma noi (questa volta) abbiamo scelto la salsiccia di Bra. L’ accostamento che abbiamo voluto creare vede protagonisti i carciofi: verdura di stagione ricca di ferro e benefici. Se non siete amanti della carne cruda questa ricetta non fa per voi; al contrario invece, l’ adorerete. L’ accostamento finale può essere molto versatile, dalla salsina, ai capperi, all’aceto balsamico.
Preparazione:
- Rimuovete il gambo dai carciofi e privateli delle loro foglie facendogli fare un giro o due su se stesso. Tagliate la punta ( si aprirà come un fiore) e dividetelo in due. Una volta fatto, lavateli e tagliateli a striscioline.
- Prendete il vostro trito di salsiccia di Bra o Manzo, e riponetelo in una scodella.
- Utilizzate un coppa-pasta per renderlo come in foto.
Tartare di Salsiccia di Bra su Letto di Patate e Fagiolini al Pesto
La tartare è un piatto unico ed amato dagli amanti della delicatezza al palato. In questa ricetta la carne utilizzata per la tartare è la salsiccia di Bra, adagiata su una base di patate e fagiolini al pesto.
Preparazione:
- Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti di un cm. Spuntate i fagiolini, lavateli e tagliateli a rondelle di 1/2 cm. Mettete le patate nel cestello per la cottura al vapore e, dopo 4 minuti aggiungete i fagiolini. Proseguite la cottura per altri 5 minuti finché entrambi saranno teneri.
- Lavate e asciugate bene le foglie di basilico. Frullatele con i pinoli e un pizzico di sale grosso unendo circa 50 ml d'olio a filo fino a ottenere un pesto fluido. Condite le patate e i fagiolini con il pesto.
- Tagliate le nocciole a pezzetti e tostatele per 2-3 minuti in una padellina antiaderente senza grassi finché saranno leggermente dorate. Spellate la salsiccia di Bra, sgranatela, trasferitela in una ciotola e conditela con un pizzico di sale e pepe.
- Sistemate un anello di 9-10 cm di diametro su un piatto e riempitelo al centro con un quarto di patate e fagiolini pressandoli leggermente e facendoli aderire all'anello in modo da non lasciare spazi vuoti. Coprite le verdure con un quarto della tartare di salsiccia e sfilate l'anello. Spolverizzate la tartare con le nocciole tostate e con il grana a lamelle. Pulite l'anello e ripetete l'operazione in modo da formare 4 porzioni.
Altre Idee
Prendere le salsicce e privarle della pelle.metterle in una ciotola e schiacciarle. In casa adoriamo la cipolla fatta in qualsiasi modo. Anche l'occhio vuol la sua parte e in questo caso il mio è soddisfatto. Questo piatto unico, color oro, è ricco e gustoso, da assaporare in famiglia o fra amici. Classica, elegante, dal gusto leggero e asprodolce del limone : torta nuvola al limone accompagnato da un sottilissimo strato di crema al limone. Un dolce che vi propongo al bicchiere senza bilancia, easy, veloce e pratico pronto in pochissimo tempo.
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