Nella cucina giapponese, l'aspetto curatissimo di ogni piatto, inclusi i dolci tradizionali, è fondamentale. Tutti i sensi devono essere coinvolti dal piacere che un cibo può offrire, unendo tradizione, rigore nella preparazione e ricerca estetica di perfezione e armonia.
Niente torte di grandi dimensioni e sontuose: solo piccoli dolcetti esteticamente armoniosi e perfetti. In Giappone anche i dolci sembrano assumere una magica ed elegante leggerezza. Se sei un kuishimbo (una via di mezzo tra goloso e buongustaio) non dovresti farti sfuggire l’occasione di assaggiare i dolci tipici giapponesi.
Caratteristiche Chiave delle Torte Giapponesi
Tendenzialmente le torte nipponiche sono meno dolci rispetto alle nostre. In questa parte di mondo è assolutamente bandito il concetto di stucchevole e il gusto dolce risulta sempre moderato. Un'altra caratteristica chiave delle torti giapponesi riguarda la netta preferenza per le consistenze morbide e spugnose, effetto nuvoletta. Ancora, i dolci giapponesi riflettono l'estetica minimalista e curatissima tipica della cultura locale: la presentazione è molto importante e capita spesso che le torte giapponesi vengano personalizzate con minuziosi dettagli fatti a mano, ma anche con fiori di ciliegio e altri elementi naturali per aggiungere un tocco di eleganza.
Non sempre le torte giapponesi hanno la tipica sembianza "cake occidentale": spesso si tratta di torte destrutturate, in forma di paninetti, frittelle o pancake. I giapponesi, si sa, sono fan delle mini porzioni e degli assaggini con sembianze di piccola opera d'arte. In Giappone, poi, spesso la fetta di torta viene servita in accompagnamento a una tazza di tè verde o tè matcha, dando vita a un vero e proprio rituale-coccola, da godere con la dovuta calma.
La Tradizione dei Dolci in Giappone
Un aspetto che differenzia la pasticceria tradizionale giapponese da quella occidentale, è la quasi assenza di zucchero. Le preparazioni dei dolci giapponesi sono, generalmente, ottenute con prodotti di origine vegetale: riso, soia, azuki (fagioli rossi), matcha. Inutile dire che ogni dolcetto sia sottoposto all’attenta cura dei dettagli (forma, colore, sapore…) e che vengano modellati e decorati a seconda delle ricorrenze. Questi dolci tradizionali sono noti anche con il nome di Wagashi (letteralmente “dolce giapponese”) e vengono serviti durante durante il sadō, noto cerimonia del tè.
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Spesso i dolci non vengono serviti all’interno dei ristoranti tradizionali giapponesi che sono specializzati in una sola portata. Il modo migliore di consumare un dolce giapponese è quindi all’interno di un café o in una delle tante panetterie.
Ricette di Dolci Giapponesi Fatti in Casa
Mochi
Il mochi è un dolcetto fatto di riso bollito che viene pestato nel mortaio e poi modellato in graziose polpettine. Questo dolcetto veniva tradizionalmente fatto per festeggiare il capodanno, ma da decenni ormai i mochi si fanno e si consumano in ogni stagione. Per le guarnizioni esistono tante varianti.
I mochi sono dei deliziosi dolci giapponesi, preparati solitamente con un ripieno di frutta o anko, una confettura di fagioli rossi molto comune nella cucina giapponese e spesso impiegata nei dolci tradizionali. Tuttavia, esistono numerose varianti di questa ricetta, con sempre più locali che li offrono farciti con diverse creme e persino gelato. L'ingrediente fondamentale per realizzare questa ricetta è la farina di riso glutinoso.
Come i dango, i mochi erano un dolce tipico del Capodanno, poiché si credeva che portassero fortuna. Tuttavia, nel corso del tempo, sono diventati un dolce al di sopra della stagionalità.
Ricetta Mochi
Ingredienti per 4 persone:
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- 160 g di farina di riso glutinoso
- 180 ml di acqua
- 50 g di zucchero
- Amido di mais e coloranti a piacere
- Confettura di fagioli azuki a piacere
Preparazione:
- In una ciotola unire farina di riso, zucchero e acqua e impastare per ottenere un composto liscio e omogeneo.
- Se si desidera farli colorati, dividere l’impasto in più parti ed aggiungere i coloranti impastando nuovamente.
- Cuocere l’impasto in una vaporiera per 20 minuti.
- Far intiepidire e quindi porzionare l’impasto per ottenere delle palline.
- Schiacciare le palline per ottenere dei dischetti di 6/7 cm di diametro.
- Farcire l’impasto con la confettura di fagioli azuki, chiudere i dischetti e strizzarne l’eccesso, ricreando delle palline ben farcite.
- Per evitare che l’impasto sia appiccicoso e difficile da lavorare, si consiglia di spolverare le mani nell’amido di mais.
- Servire i mochi a temperatura ambiente.
Come cucinare in casa dei perfetti mochi gipponesi:
- In una ciotola, versa la farina di riso glutinoso e aggiungi lo zucchero.
- Aggiungi l'acqua a temperatura ambiente e mescola il composto con una frusta.
- Prepara una pentola per la cottura a vapore. Puoi utilizzare un cestello in bambù o una pentola adatta alla cottura al vapore. Porta l'acqua a ebollizione.
- Posiziona la ciotola con il composto sul cestello o nella pentola a vapore.
- Una volta che il composto nella ciotola si è addensato e diventato colloso e uniforme, spegni il fuoco.
- Ribalta l'impasto su una superficie di legno abbondantemente infarinata con fecola di patate o amido di mais.
- Posiziona un po' di anko al centro di ciascun disco ottenuto.
- Chiudi bene l'anko all'interno del disco di impasto e arrotonda il mochi sul palmo della mano.
I mochi possono essere conservati a temperatura ambiente per un breve periodo, generalmente entro 1-2 giorni dalla preparazione. Se desideri conservare i mochi per un periodo più lungo, il metodo migliore è il congelamento. Ricorda che i mochi freschi sono sempre migliori, quindi cerca di consumarli entro il periodo consigliato per mantenere la loro bontà.
Dorayaki al Tè Matcha
Il dorayaki è tra i dolci giapponesi più rappresentativi. Si tratta di due soffici pancake che racchiudono una farcitura di anko o crema.
Ricetta Dorayaki al Tè Matcha
Ingredienti per 4 dorayaki:
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- 2 uova
- 2 cucchiai di zucchero
- 100 gr di farina 00
- 1 cucchiaino di miele
- 2 cucchiai di acqua
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- 2 cucchiaini di tè matcha
- 150 g panna fresca
- 220 g cioccolato bianco
Procedimento:
- Portare a bollore la panna sciogliendo poco per volta il tè matcha.
- Versare la panna calda sul cioccolato bianco tritato grossolanamente e mescolare fino a completo scioglimento. Coprire con pellicola a contatto e tenere da parte.
- Sbattere le uova con lo zucchero, finché non saranno chiare e spumose. Unire il miele e pian piano la farina, avendo cura di lavorare l’impasto per evitare la formazione di grumi.
- A parte mescolare bene l’acqua con il lievito formando una pastella. Unire i due composti, mescolare bene, coprire con pellicola e far riposare in frigo per 30 minuti.
- Ungere con della carta da cucina imbevuta di olio di semi una padella. Scaldare la padella e versare impasto a sufficienza per formare un disco di 7/8 cm di diametro.
- Far cuocere a fiamma bassa, finché non si saranno formate sulla superficie tante bollicine. Girare la frittella e farla dorare anche dall’altro lato. Proseguire per tutte le frittelle con la stessa modalità di cottura.
- Farcire metà delle frittelle con la ganache al tè matcha e poi accoppiarle. Servire i dorayaki tiepidi o a temperatura ambiente, accompagnati ovviamente da una tazza di tè matcha.
Cotton Cheesecake
È la tipica cheesecake giapponese, nota per la sua sofficità che ricorda una nuvola. Con la cheesecake originale condivide solo il formaggio spalmabile.
Ricetta Cotton Cheesecake
Ingredienti per uno stampo da 20 cm di diametro:
- 400 g uova separate in tuorli e albumi
- 210 g zucchero semolato
- 325 g formaggio spalmabile
- 90 g burro
- 150 g panna
- 90 g farina 00
- 30 g amido di mais
- 1 bacca di vaniglia
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 3 g di cremor tartaro
- 1 pizzico di sale
Procedimento:
- Scaldare a bagnomaria panna e burro mescolando perché si sciolgano insieme. Ricordate che la quantità di acqua nel pentolino per il bagnomaria non deve arrivare a toccare il recipiente di burro e panna per evitare si scaldino troppo violentemente. Unire i semi della bacca di vaniglia e metà dello zucchero.
- Aggiungere il formaggio spalmabile, mescolando con una frusta perché si sciolga senza fare grumi. Unire i tuorli mescolando energicamente per ottenere un composto omogeneo.
- Setacciare le polveri (amido e farina) e unirle in tre tempi al composto.
- A parte, in una ciotola, montare gli albumi. Quando saranno bianchi e spumosi, aggiungere in tre tempi lo zucchero continuando a montare. Quando saranno montati a neve ferma unire il cremor tartaro, il sale e il succo di limone.
- Dopo aver portato a temperatura ambiente il composto di formaggio, trasferirlo in una ciotola capiente e unire gli albumi poco alla volta, mescolando con una marisa dal basso verso l’alto, per non smontare la meringa.
- Imburrare lo stampo e foderarlo (anche ai lati) con carta forno, facendo in modo che la carta sui bordi sia alta circa 20 cm. Versare l’impasto della cheesecake nello stampo e posizionare lo stampo in una placca o pirofila per la cottura a bagnomaria.
- Versare nella pirofila acqua fino a circa metà altezza dello stampo. Infornare a 160°C per 30 minuti sul ripiano più basso del forno. Proseguire poi la cottura a 140°C per 60 minuti.
- A cottura ultimata, aprire lo sportello creando uno spessore con una pallina di alluminio e far raffreddare la cotton cheesecake nel forno spento. Solo quando sarà a temperatura ambiente si potrà togliere delicatamente dallo stampo e servire.
Fruit Sando
È un sandwich di pane bianco, con ripieno di panna e frutta. I giapponesi lo mangiano come spuntino.
Ricetta Fruit Sando
Ingredienti per 4 fruit sando:
- 4 fette di shokupan (o pane bianco in cassetta senza bordi)
- 250 g di panna fresca
- 2 cucchiai di zucchero a velo
- Mango a cubetti
- Fragole tagliate a rondelle
- Kiwi tagliato a rondelle
Procedimento:
- Montare la panna a neve ben ferma con lo zucchero.
- Far asciugare la frutta tagliata su carta assorbente.
- In una ciotola unire delicatamente la frutta alla panna. Distribuire la farcitura su 2 fette di pane, livellando bene la superficie con una spatola.
- Sovrapporre le altre due fette di pane.
- Tagliare i sando in rettangoli e tenerli in frigorifero 30 minuti prima di consumarli.
Fluffy Pancake
Soffice, ma allo stesso tempo spumoso. Si prepara con una pastella simile alla meringa. Per ottenere il massimo dell’altezza, gli albumi e la pastella vengono fatti raffreddare prima di lavorarli. Inoltre, bisogna cuocerli molto lentamente per mantenere la delicatezza.
Ricetta Fluffy Pancake
Ingredienti per 4 persone:
- 2 tuorli d'uovo
- 20 g di latte
- 30 g di farina
- 1 bustina di vanillina
- 3 albumi d'uovo
- 50 g di zucchero bianco
- 4 g di succo di limone
- 1 pizzico di sale
- Olio di semi e zucchero a velo qb
- Frutta di stagione a piacere
Procedimento:
- Setacciare la farina con la vanillina. In una ciotola sbattere con la frusta i tuorli con il latte e la farina setacciata, fino a ottenere un composto liscio e spumoso.
- Montare a parte gli albumi con il succo di limone, il sale e lo zucchero unito in tre tempi. Si dovrà ottenere una meringa montata a neve ben ferma. Unire i due composti, aggiungendo delicatamente la meringa e mescolando con una marisa dal basso verso l’alto per non smontarla.
- Far riposare l’impasto per 10 minuti in frigorifero.
- In una padella leggermente unta di olio di semi, versare tanto composto da ottenere un cilindro di 8 cm di diametro e circa 5 cm di altezza. Coprire col coperchio e cuocere a fiamma bassa per 5 minuti circa.
- Girare il pancake delicatamente e farlo dorare (sempre col coperchio) anche dall’altro lato.
Altri Dolci Giapponesi da Scoprire
Ecco una lista di altri dolci giapponesi che meritano di essere assaggiati:
- Anmitsu: Frutta a pezzi con gelatina di agar agar e marmellata di fagioli azuki.
- Anpan: Panino dolce farcito con pasta di azuki zuccherata.
- Castella: Una sorta di sponge cake rettangolare.
- Chinsuko: Biscottino tipico di Okinawa.
- Yatsuhashi: Sfoglia croccante o ravioli dolci farciti, tipici di Kyoto.
- Rakugan: Dolcetti scenografici ottenuti con stampi.
- Warabimochi: Simile al mochi, ma con amido e pasta di soia tostata.
- Melonpan: Panino dolce con uno strato superiore di biscotto.
- Sata Andagi: Dolci tipici di Okinawa, fritti e a forma di pallina.
- Dango: Spiedini con polpettine di riso glutinoso.
- Manju: Ripieno di anko avvolto da polvere di riso e grano saraceno.
- Uiro: Dolce al vapore a base di farina di riso glutinoso.
- Green Tea Ice Cream: Gelato al tè matcha.
- Taiyaki: Dolce a forma di pesce ripieno di marmellata di azuki.
- Age Manju: Manju fritto con varie guarnizioni.
- Kakigori: Granita aromatizzata con sciroppo alla frutta e latte condensato.
- Yōkan: Dessert gelatinoso a base di marmellata di fagioli rossi e agar agar.
- Crêpes di Harajuku: Crêpes super colorate farcite con gelato, panna, frutta e cioccolato.
- Kuzukiri: Noodles dolci preparati con farina di kuzu.
- Shiro Hige Cream Puff: Bignè a forma di Totoro.
Se siete fuori da una pasticceria, in Giappone, e sentite qualcuno esclamare ‘Oishii!’ (delizioso), forse è il caso di entrare!
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