L'insalata di limoni è un piatto semplice ma emblematico, capace di raccontare la storia e la cultura di un territorio. Un esempio perfetto è l'insalata di limoni di Procida, una specialità che esalta il limone pane, un agrume unico e prezioso.
Il Limone Pane: L'Oro di Procida
Andiamo insieme alla scoperta del limone pane, chiamato anche l'oro di Procida. Come il suo sole, come l’oro che la ricopre da dietro un portone o ai margini delle strade: piccola, colorata, accecante. Procida è l’isola dove anche il piatto più semplice diventa emblema di una alimentazione di prossimità, di un’economia circolare che sa di memoria e lungimirante mutamento. Come chiede la cucina, specchio della società che si rinnova e cerca sapori antichi in piatti moderni. L’insalata di limone pane e la granita procidana sono l’esempio perfetto da cui partire per fare del prodotto locale il vero protagonista della tavola di domani. I procidani sono i custodi del segreto giallo della terra: Procida è questo, Capitale della cultura e porto sicuro, casa dei pescatori e dei ricci. Dal cuore grande, proprio come il limone pane.
La storia del limone pane di Procida cammina di pari passo con l’evoluzione che l’isola ha attraversato negli ultimi cento anni. Salvatore Costagliola Di Polidoro racconta il valore di questo agrume dalla forma singolare, simile a un cedro, ma con una buccia esterna ruvida, sottile, e un’albedo importante. Inizialmente venduto al mercato per le più disparate preparazioni, dopo l’arrivo del limone della costiera l’omonimo procidano ha visto un fisiologico calo di vendite che lo ha portato per lungo tempo a rimanere nella penombra. Ma non per i procidani, che da questo singolo prodotto hanno ricavato nel tempo sciroppi, succhi, granita procidana, l’insalata di limone pane, primi piatti, dessert e anche polveri.
Il Limone Pane Marzaiuolo
Il limone pane marzaiuolo è ideale per questa ricetta. Un tipo di limone pane che si discosta per essere l’esito di una prima fioritura di marzo, un agrume con una grande componente di albedo e poco, pochissimo, succo. Molto spesso dimenticato, oggi questo tipo di limone pane, ulteriore rarità, viene raccolto dalla famiglia di Salvatore o anche messo da parte per lui stesso dai procidani, che avendo intuito l’importanza della memoria di queste preparazioni, sono ormai affini all’antispreco non solo dell’alimento, ma anche della memoria.
Ricetta dell'Insalata di Limoni di Procida
La preparazione è semplice, ma come tutte le cose semplici, ci vuole la mano, quella mano che ti fa arrivare al giusto punto di equilibrio fra acidità, il peperoncino usato come esaltatore di sapore, le giuste dosi insomma.
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Ingredienti
- 1 limone pane (marzaiolo se disponibile)
- 1/2 cipolla (o aglio fresco)
- Peperoncino q.b.
- Menta q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale
Preparazione
- Lavare bene i limoni e togliere la parte gialla facendo attenzione a non eliminare l’albedo.
- Tagliare a dadini e inserire in una coppa.
- Tagliare i limoni, spremere il succo in un mortaio e togliere la buccia gialla.
- Nel mortaio aggiungere l’aglio fresco (alcune ricette riportano anche la cipolla), un po’ di peperoncino, la menta, una aggiustata di sale e un filo d’olio d’oliva.
- Si pesta con efficacia e si fa riposare mentre la parte bianca del limone viene tagliata grossolanamente per essere alla fina aggiunta.
- Voilà, una rapida girata, giusto un paio di minuti di attesa e un altro filo d’olio e il piatto secolare dell’Isola di Procida è pronto.
Variante Siciliana: L’ insalata di limoni siciliana è una delle ricette forse più antiche e più povere della mia terra. Era uno dei piatti legati all’infanzia di mia madre, di cui lei ne parla sempre con nostalgia. In realtà sembra che mia nonna preparasse più che un ‘insalata di limoni, una zuppetta di limoni e pane stantio. Preparava un’abbondante l’emulsione di acqua olio, sale, peperoncino fresco e prezzemolo, sbucciavano e tagliavano i limoni in piccoli pezzetti e così anche il pane stantio. Ma in realtà può essere anche una semplice alternativa per consumare, anche oggi in epoca moderna, il pane stantio.
Granita di Limone Pane Procidano
Oltre all'insalata, il limone pane è perfetto per preparare una rinfrescante granita.
Ingredienti
- 600 cl d’acqua naturale
- 400 cl di zucchero bianco
- 400 cl di succo di limone pane
- Menta a piacere per la decorazione
- Buccia di limone per la decorazione
Procedimento
- Portare a ebollizione l’acqua aggiungendo lentamente lo zucchero e girando con costanza.
- Una volta addensatosi incorporare il succo di limone pane e continuare a girare.
- Riposto il risultato in freezer per almeno una notte, dall’indomani sarà possibile grattare il ghiaccio dalla preparazione e proporlo in piccole ciotole.
- All’occorrenza possono completare il piatto la menta e una grattata di buccia di limone.
Al Cala Cala, Salvatore regala un ulteriore dettaglio: la polvere di foglie di limone, una rarità non tanto per la difficoltà nella preparazione, quanto per la costanza che si cela dietro l’inventiva di proporlo. L’ennesima dimostrazione di circolarità e sostenibilità di un piatto.
Abbinamenti
In abbinamento potrebbe correre in soccorso di un piatto così apparentemente acido, e invece delicato e sorprendentemente fresco, un Erbaluce. Nord e Sud si incontrano nel sole di Procida, dove avviene la sintesi della cucina contemporanea.
Azienda Agricola Nisinatura
L’Azienda Agricola Nisinatura nasce nel 2001 a Fiumedinisi, un paesino collinare della riviera Ionica messinese, in Sicilia. E’ una piccola azienda specializzata nella produzione e commercializzazione di uova di galline allevate all’aperto, polli da carne ruspanti. Nisinatura propone inoltre una vasta gamma di prodotti trasformati sott’olio dai tipici profumi siciliani da utilizzareper aperitivi, antipasti, primi e secondi piatti. Oltre alla produzione di prodotti ortofrutticoli freschi coltiva una particolare varietà di limone della zona ionica messinese: il Limone Interdonato di Messina IGP che nasce da un incrocio tra un’antica varietà di limone ed il cedro, del quale assume una grande somiglianza. La scoperta di questo particolare agrumesi deve al colonnello garibaldino Giovanni Interdonato, da cui prende il nome, matura precocemente rispetto alle altre varietà limone.
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