Il baccalà (ovvero merluzzo sotto sale) si presta ad essere cucinato in tanti modi diversi realizzando antipasti, primi o secondi piatti facili, veloci da preparare ma anche gustosi e genuini. Sono moltissime le ricette veloci con il baccalà pensate per valorizzarne il sapore ma, allo stesso tempo, giocare con la creatività per dar forma ad una serie di pietanze che lascino a bocca aperta i vostri ospiti.
L’utilizzo di baccalà precotto o già ammollato è sicuramente un elemento che può semplificare e velocizzare il processo in quanto non richiede preparazioni particolarmente elaborate o cotture prolungate e permette di cucinare il baccalà garantendo la massima qualità del piatto a base di merluzzo (da cui deriva il baccalà); vale a dire che, anche preparando ricette veloci a base di baccalà, il suo gusto originale non verrà modificato ed anzi sarà ampiamente valorizzato.
Ricette Tradizionali con il Baccalà
Oggi vediamo come preparare passo dopo passo una ricetta tradizionale della cucina romana: i filetti di baccalà fritti in pastella. Oggi vediamo come preparare passo dopo passo una ricetta tradizionale della cucina veneziana: il baccalà in umido alla veneta. Oggi vediamo come preparare una ricetta tradizionale della cucina toscana, il baccalà alla livornese.
Baccalà Mantecato alla Veneziana
Il baccalà mantecato alla veneziana è una delle ricette della tradizione veneta più famose ed apprezzate in Italia.
Baccalà alla Napoletana
Il baccalà alla napoletana è un secondo piatto di pesce gustoso e colorato. È una ricetta della tradizione del Sud Italia che ne esalta i sapori e gli odori, grazie al pomodoro, le olive, i capperi e l’origano. Perfetta da condividere in famiglia. Quella del Baccalà alla napoletana è una ricetta che esalta i sapori, gli odori e anche i colori del Sud Italia. A dare corposità al condimento sono i pomodori pelati: il loro sapore delicato e il colore rosso naturale rendono la ricetta piacevole sia al palato che alla vista.
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In una casseruola versate 2-3 cucchiai di olio e l’aglio sbucciato. Fate rosolare, eliminate l’aglio, e unite il peperoncino a rondelline. Lasciate insaporire e aggiungete i pomodori. Mescolate e unite anche la salsa. Cuocete mescolando di tanto in tanto per qualche minuto. Salate e pepate. Aggiungete le olive, i capperi dissalati e l’origano. Intanto dedicatevi al baccalà: lavatelo, scolatelo e tamponatelo con carta da cucina. Verificate che non ci siano spine che andranno rimosse con una pinzetta. Tagliatelo in tranci da circa 5 cm ciascuno, infarinateli e friggeteli in una padella a bordi alti con abbondante olio di semi a 180°.
Baccalà alla Ligure
Il baccalà alla ligure è un secondo piatto tipico sostanzioso e dal sapore molto ricco. In Liguria il baccalà e lo stoccafisso sono ingredienti comuni entrati a far parte della cucina locale e protagonisti di moltissime ricette tradizionali come il brandacujun. Qui vi proponiamo un secondo davvero gustoso a base di baccalà che si cucina nel forno e che dovete assolutamente replicare.
Baccalà o Stoccafisso?
Prima di metterci ai fornelli per preparare il baccalà alla ligure è bene ricordare che il baccalà non è lo stoccafisso. Spesso si tende a confondere questi due prodotti perché derivano dallo stesso pesce, il merluzzo. Tuttavia la differenza non è solo nel metodo di conservazione (il baccalà viene conservato sotto sale e lo stoccafisso viene essiccato all'aria aperta) bensì anche nel sapore, che nel caso dello stoccafisso è più intenso, e nella consistenza (il baccalà è più “carnoso”).
Ricetta del Baccalà alla Ligure
Gli ingredienti principali per fare il baccalà alla ligure sono quelli comuni a tante ricette di questa regione: pinoli, olive taggiasche, patate e pomodori. La ricetta del baccalà alla ligure è piuttosto semplice e abbastanza veloce ma nonostante questo potrebbe essere facile rovinare il piatto: attenzione a non aggiungere troppo sale. Ricordate che il baccalà è già molto sapido quindi non serve insaporire molto gli altri ingredienti.
Ingredienti per 4 persone- 1 kg di baccalà già dissalato e ammollato
- 350 g di patate a pasta gialla
- 300 g di polpa di pomodoro a pezzi
- 150 g di olive nere o taggiasche
- 150 ml di vino bianco secco
- 1 cipolla dorata
- 1 cucchiaio di pinoli
- peperoncino in fiocchi qb
- prezzemolo fresco qb
- olio extra vergine di oliva qb
- sale qb
Risciacquate bene il baccalà, eliminate eventuale pelle e lische e tagliatelo a pezzi. Sbucciate la cipolla e tagliatela a fettine sottili. Sbucciate le patate, lavatele, asciugatele e tagliatele a fette piuttosto sottili tutte dello stesso spessore. Coprite il fondo di una capiente padella con l'olio extra vergine di olive e fatevi soffriggere la cipolla fino a che risulterà appassita. Sfumate con il vino, fate evaporare l'alcol e aggiungete anche il pomodoro e il peperoncino. Aggiustate di sale e fate cuocere su fiamma medio-bassa per 5-6 minuti. In una padella a parte saltate le patate con l'olio extra vergine di oliva per 5 minuti. Aggiustate di sale. Prendete una teglia da forno e disponetevi all'interno le fette di patate formando uno strato uniforme. Coprite le patate con i pezzi di baccalà e sopra al baccalà versate la salsa di pomodoro e cipolla. Per ultimo cospargete con le olive taggiasche e i pinoli. Infornate la teglia in forno caldo ventilato a 175°C per circa 20 minuti avendo l'accortezza di coprire la teglia con un foglio di carta alluminio per i primi 10 minuti.
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Baccalà alla Triestina
Il baccalà alla triestina è in realtà una ricetta per cucinare lo stoccafisso. Gli altri ingredienti? Acciughe e patata per un secondo piatto davvero gustoso.
Baccalà in Rosso
In questa ricetta del baccalà in rosso, utilizziamo quest’ultimo: il merluzzo che va dissalato. Per togliere il sale si spazzola, si mette in acqua 24 ore cambiando l’acqua per 4 volte circa. Al suo posto si può usare anche merluzzo in tranci che è fresco. La carne, però, tenderà a cuocere prima e a rilasciare un bel po’ di acqua. Il sale, infatti, permette di rendere compatta e priva di acqua la polpa del pesce, un antico metodo di conservazione.
Anche l’essiccazione lo è, ma rende il pesce molto più lungo da cucinare e ha bisogno di una maggiore quantità di liquido, naturalmente. Il miglior abbinamento del baccalà in rosso è sempre dato dalla polenta. Se vuoi intensificare il gusto salmastro, aggiungi una sarda sotto sale diliscata. Assicurati, però, che la passata di pomodoro non sia per nulla salata o rischi di avere un piatto troppo sapido.
E’ un piatto che ha bisogno del giusto riposo per amalgamare i sapori. E’ più buono preparato in anticipo e poi riscaldato.
Ingredienti per 4 persone- 500 g di baccalà dissalato o 600 g di merluzzo fresco in pezzi
- 50 g di cipolla bianca
- 250 g di passata di pomodoro di alta qualità
- 500 g di pomodoro in pezzi, filetti o pelati di alta qualità
- 500 gr circa di acqua calda (servirà tutta se usi lo stoccafisso, altrimenti potrebbe non servire nemmeno)
- 25 gr di pomodoro triplo concentrato (opzionale)
- 50 gr di olio extravergine d’oliva
- 100 gr di vino bianco
- alloro e chiodi di garofano a piacere
- sale e pepe/peperoncino a piacere
Metti la la cipolla tagliata sottilmente a rosolare su Ghisanativa con l’olio a fuoco medio. Aggiungi un pizzico d’acqua se serve perché non attacchi. Aggiungi i pelati, privati dei semi, che sono amari. Poi, la passata e il concentrato, se vuoi. Infine, gli aromi come chiodi di garofano, erbe aromatiche e peperoncino. Fai restringere il sugo per 10 minuti a fuoco lento. Aggiungi il baccalà dissalato, tagliato in pezzettoni di circa 5 cm, più o meno simili per dimensione. Se ha la pelle, adagia sulla pentola questo lato. Scuoti la padella, aggiungi il vino e riporta a bollore, piano piano. Dopo cinque minuti, quando il vino è evaporato, metti il coperchio, un po’ aperto e termina la cottura per altri 10 minuti massimo. Non mescolare, limitati a girare, al limite, il pesce. Comunque, la salsa dovrebbe sommergerlo per ¾ quindi, non dovrebbe essercene bisogno. Aggiusta di sale e peperoncino, se necessario.
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Poco prima di servire metti prezzemolo tritato a piacere. Se usi il merluzzo fresco i tempi di cottura si dimezzano. Ma attenzione, fai tirare bene la salsa di pomodoro, all’inizio, perché il pesce rilascerà parecchia acqua. Se dopo 6 o 7 minuti che l’hai inserito non raggiunge la consistenza che ti piace e resta brodoso, è meglio togliere il pesce, far asciugare la salsa e re-inserirlo. Se usi lo stoccafisso, invece, devi prima rosolare i pezzi di pesce, poi aggiungere il vino. In sequenza il pomodoro e cuocere per 3 ore a fuoco lentissimo con il coperchio appena socchiuso e senza mescolare. Aggiungi acqua calda, finché serve per tenere sempre umido in cottura il baccalà in rosso. Gira i pezzi una volta sola dopo due ore, uno a uno con calma.
Baccalà in Umido alla Veneta
Il baccalà in umido alla veneta è uno dei piatti più conosciuti e apprezzati della cucina italiana, ricco di sapori autentici. Le sue origini risalgono al Medioevo, quando il baccalà salato era un alimento economico e facilmente reperibile per le famiglie veneziane. Oggi la ricetta del baccalà in umido alla veneta è diventata un simbolo della tradizione culinaria della regione Veneto, e viene preparata seguendo alcune tecniche particolari che ne esaltano il sapore.
Ricetta Baccalà in Umido
Assicurati che il baccalà sia stato ammollato per almeno 48 ore, cambiando l’acqua più volte. Dopo l’ammollo, sciacqualo accuratamente sotto l’acqua corrente. Taglia il baccalà in pezzi di circa 5-6 cm. In una grande pentola, soffriggi la cipolla, il sedano e la carota tritati finemente in un po’ d’olio extravergine d’oliva. Quando il soffritto è dorato, aggiungi i pomodori freschi tagliati a pezzetti. Aggiungi i pezzi di baccalà nella pentola e coprili con il brodo di pesce. Porta ad ebollizione, poi riduci il fuoco e lascia cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezza. Durante la cottura, evita di mescolare troppo per non sfaldare il baccalà. Verso la fine della cottura, aggiungi le olive nere e una spolverata di prezzemolo fresco tritato. Regola di sale e pepe a tuo gusto. Servi il baccalà ben caldo, accompagnato da pane casereccio.
Ingredienti baccalà in umido- 600 g di baccalà di alta qualità già ammollato
- 1 cipolla grande
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- 2 pomodori freschi
- 750 ml di brodo di pesce
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Una manciata di olive nere denocciolate
- Prezzemolo fresco tritato q.b.
- Sale e pepe q.b.
Origini e Storia del Baccalà in Umido alla Veneta
Il baccalà in umido alla veneta è una delle più antiche e tipiche ricette della cucina veneta. Le origini di questo piatto risalgono al periodo della Serenissima Repubblica di Venezia, quando il baccalà salato era uno dei principali alimenti consumati dai marinai durante le lunghe traversate in mare. Grazie alla sua conservabilità, il baccalà divenne presto un ingrediente fondamentale nella cucina veneziana e la ricetta dell’umido venne sviluppata per renderlo ancora più gustoso e appetitoso. La preparazione prevede l’utilizzo di ingredienti semplici come aglio, cipolla, pomodoro e olio d’oliva, che vengono fatti cuocere insieme al baccalà ammollato per alcune ore, fino a ottenere una salsa densa e saporita. Oggi il baccalà in umido alla veneta è considerato uno dei piatti più rappresentativi della tradizione culinaria veneta e viene apprezzato in tutta Italia per il suo sapore intenso e la sua consistenza morbida.
I Segreti per Preparare un Baccalà in Umido Perfetto
Per preparare un baccalà in umido alla veneta perfetto, ci sono alcuni segreti da tenere a mente. In primo luogo, è importante scegliere il baccalà di alta qualità, preferibilmente quello proveniente dalle acque norvegesi o islandesi. Dopo averlo lasciato a bagno per almeno 48 ore, bisogna sciacquarlo accuratamente e poi tagliarlo a pezzi. Una volta messo in una pentola con cipolla, sedano, carota e pomodoro fresco, si deve aggiungere il brodo di pesce e far cuocere a fuoco lento per almeno un’ora e mezza. È fondamentale non mescolare troppo durante la cottura per evitare che il baccalà si sfaldi. Infine, per ottenere un sapore ancora più intenso, si può aggiungere una manciata di olive nere denocciolate e una spolverata di prezzemolo fresco tritato prima di servire il piatto. Seguendo questi semplici segreti, si potrà gustare un baccalà in umido alla veneta perfetto.
Varianti Regionali della Ricetta del Baccalà in Umido
Il baccalà in umido alla veneta è una ricetta tipica della cucina tradizionale del Veneto, ma viene preparato anche in altre regioni italiane con alcune varianti. Ad esempio, in Liguria si utilizza il vino bianco al posto dell’acqua per la cottura e si aggiungono patate e olive taggiasche. In Campania, invece, il baccalà viene cotto con pomodorini e peperoncino. In Sicilia, la ricetta prevede l’aggiunta di capperi, olive nere e origano. Invece, in Sardegna si prepara con pomodori freschi, aglio e prezzemolo. Ogni regione ha quindi la sua versione del baccalà in umido, che rispecchia le diverse tradizioni culinarie locali. Tuttavia, la base rimane sempre quella del baccalà ammollato e poi cotto lentamente con verdure e aromi per creare un piatto gustoso e saporito.
Abbinamenti Enogastronomici per Esaltare il Sapore del Baccalà in Umido
Per esaltare il sapore del baccalà in umido alla veneta, è importante scegliere l’abbinamento enogastronomico giusto. Il vino ideale da accompagnare a questo piatto è un bianco secco, preferibilmente del territorio veneto come il Soave o il Lugana. In alternativa, si può optare per un rosso leggero come il Bardolino o il Valpolicella. Per quanto riguarda i contorni, si consiglia di servire il baccalà con una polenta morbida o con patate lesse condite con prezzemolo e aglio. Anche le verdure cotte al vapore o al forno, come le zucchine o i peperoni, si sposano perfettamente con il sapore delicato del baccalà. Infine, per chi ama sperimentare, si può provare ad abbinare il baccalà in umido con una salsa verde a base di prezzemolo e acciughe o con una salsa all’aglio. L’importante è non esagerare con le spezie e gli aromi, per non coprire il gusto delicato del baccalà.
Curiosità e Aneddoti sulla Tradizione del Baccalà in Umido alla Veneta
Il baccalà in umido alla veneta è una ricetta tipica della cucina veneziana, che si tramanda da generazioni. La sua storia è ricca di curiosità e aneddoti interessanti. Ad esempio, si dice che i marinai norvegesi, che commerciavano il baccalà con i veneziani, erano soliti conservare il pesce in sale per farlo durare a lungo durante i lunghi viaggi in mare aperto. Questa tecnica di conservazione ha dato vita al famoso “baccalà” che oggi conosciamo. Inoltre, si racconta che la ricetta del baccalà in umido alla veneta sia stata creata da un cuoco veneziano per accontentare le richieste dei nobili che non gradivano il pesce secco. Oggi, il baccalà in umido alla veneta è un piatto molto apprezzato in tutta Italia e non solo.
Baccalà alla Vicentina
Il baccalà alla vicentina è la ricetta simbolo della città di Vicenza. Un piatto conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, grazie alla sua semplicità e al suo inconfondibile sapore. Essendo una ricetta regionale non volevamo cadere in alcun errore e per andare sul sicuro abbiamo ospitato lo chef Lorenzo Cogo, d'origini vicentine, che ci ha preparato questo delizioso secondo piatto, il cui protagonista protagonista è il baccalà, immancabile nella cucina casalinga con le sue varianti in umido e al forno. Al contrario di quanto si possa pensare, leggendo il nome della ricetta, questa non è realizzata con il vero e proprio baccalà, ma con lo stoccafisso in quanto i vicentini associano anche al merluzzo essiccato il nome di baccalà.
La lunga cottura rende le carni magre di questo pesce molto tenere, complice anche l’aggiunta del latte che ingentilisce il gusto deciso tipico del merluzzo essiccato. Per preparare il baccalà alla vicentina, lo stoccafisso che utilizzerete dovrà essere già ammollato da circa 3 giorni e asciugato per una notte. Poi come prima cosa tritate la cipolla e dissalate le sarde, sciacquandole accuratamente sotto l'acqua. Passate ora al baccalà, varietà ragno. Prendete il filetto ammollato, deliscato e aperto con la pelle intatta. In ultimo spolverizzate con la farina, ne servirà giusto un velo. Munitevi di un tegame (sceglietene uno di una misura che vi permetta di avere i pezzi di baccalà tutti vicini) e spargete circa metà del composto rimasto di cipolle sul fondo. Disponete i pezzi di stoccafisso in modo verticale all'interno del tegame. Aggiungete poi anche l'olio a filo fino a coprire interamente il baccalà. A questo punto lasciate cuocere il tutto per circa 4-5 ore a fuoco lento (in gergo dovrà "pipare"), cercando di toccarlo il meno possibile durante la cottura. Se preferite potete coprire con un coperchio, lasciando però una parte scoperta per far fuoriuscire il vapore.
Lo stoccafisso ragno è la migliore qualità che si può trovare in commercio. Proviene dalla Norvegia, dalle isole Lofoten e ha una pezzatura particolare, non troppo grande. Il primo prevede di tenere lo stoccafisso a bagno per 3 giorni, in frigorifero, cambiando l'acqua ogni 6-8 ore. La cottura tradizionale prevede la cottura sul fornello. Altrimenti è possibile cuocere il baccalà in forno, in un tegame di terracotta. Per rendere più cremoso il baccalà è possibile utilizzare la panna che sostituirà metà dose di latte: questo darà ancor più cremosità e corpo alla ricetta. La cottura del baccalà alla vicentina è dolce e lenta: il tegame deve "pipare". Solo una volta cotto potrete mescolare il baccalà.
Le origini del baccalà alla vicentina sono da far risalire al 1432 quando, una spedizione guidata dal mercante veneziano Pietro Querini naufragò. L’equipaggio si salvò raggiungendo l’isola di Røst in Norvegia dove, alcuni giorni dopo, arrivarono in soccorso gli abitanti di un’isola vicina che li accolsero ed accudirono. Essi erano soliti conservare il merluzzo in un modo insolito: essiccato, come l’attuale stoccafisso. Tornando a casa, il mercante decise di portare con se un po’ di quel pesce secco. Arrivato in patria, i gastronomi vicentini furono incuriositi dallo stoccafisso e si resero conto che poteva essere un’alternativa al costosissimo pesce fresco che oltretutto era facilmente deperibile. Nella ricetta del baccalà alla vicentina si utilizza lo stoccafisso. Si tratta sempre della stessa varietà di pesce, il merluzzo, ma c'è una differenza rispetto alle modalità di conservazione.
Baccalà alla Livornese
La ricetta che vi proponiamo qui del baccalà alla livornese non è da meno, una pietanza casalinga che conosce piccole varianti che cambiano già solo di casa in casa. Quando arrivò in Italia il baccalà si diffuse in primo luogo sulle zone costiere portato dagli esploratori del Nord Europa, fu così che Livorno conobbe questo pratico modo di conservare il merluzzo e ben presto lo introdusse nella sua cucina divenendo col tempo una pietanza tipica.
Lasciate appassire per 3-4 minuti a fuoco dolce bagnando con poca acqua, quanto basta per non far asciugare troppo il soffritto. Coprite con il coperchio e cuocete a fuoco medio per circa 15 minuti. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. quindi versate il sugo nel tegame con il baccalà, coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti, se mescolate fatelo con molta delicatezza per non sfaldare il baccalà. e tagliatele a cubetti. Lavate e tritate il ciuffo di prezzemolo, una volta che il baccalà sarà cotto, spegnete il fuoco e aromatizzate con il prezzemolo tritato.
Il baccalà alla livornese si conserva in frigorifero in contenitore chiuso ermeticamente non più di 2 giorni. In alcune ricette il baccalà viene sfumato con del vin santo che dona un tocco più aromatico. In alternativa ai pelati, quando la stagione lo consente, potete preparare un sugo di pomodoro fresco. Per rendere più saporito il baccalà alcune varianti prevedono l'aggiunta di olive alla preparazione.
Consigli Utili
- Togliere il sale in eccesso dal pesce e seguire la nostra collaudata procedura per dissalare il baccalà. Al termine, tagliare il baccalà a filetti di circa un etto ciascuno.
- Immergi nell’acqua fredda in una pentola di alluminio la polpa dello stoccafisso, mezzo limone intero e spremuto, l’alloro e un pizzico di sale.
- Rosola a fuoco lieve, in una pentola antiaderente, nell’olio di oliva extravergine l’aglio ed il peperoncino. Posa i filetti baccala’ nella pentola assieme alla polpa di pomodoro, alle olive nere ed ai filetti di acciughe.
- Immergi la busta chiusa in acqua quasi a bollore per 5 minuti. Apri e scola il contenuto del sacchetto e separa la polpa dall’acqua. Conserva l’acqua e comincia a sbattere la polpa con l’attrezzatura in tuo possesso (meglio se una planetaria).
- Metti il cuore di baccalà su una teglia con carta da forno (precedentemente bagnata), con un goccio di acqua e un po’ di olio. Ungi bene il filetto da entrambi i lati. Inforna a 200 C° per 20 minuti circa.
- Precedentemente pulisci lo scalogno, taglialo a pezzi grossolani e rosolalo in una padella con un po’ d’olio extravergine e un pizzico di sale. Una volta imbiondito lo scalogno versarci il Martini dry e fallo evaporare completamente. Aggiungi poi la panna fresca e lasciala sul fuoco finché non si addensa.
- Metti l’olio d’oliva in una padella antiaderente e versaci i pomodorini precedentemente tagliati in quattro, con i 2 spicchi d’aglio tagliati a metà. Soffriggi il tutto per qualche minuto. Metti da parte il sugo così ottenuto e utilizzando la stessa padella adagiaci i filetti e ricoprili con il pomodoro precedentemente preparato, avendo cura di togliere l’aglio. Unisci i capperi, le olive, mezzo bicchiere d’acqua e copri. Fai bollire per 10 minuti.
- In una pentola adeguata per grandezza, meglio se antiaderente, mettere l’olio a fuoco vivace e, una volta caldo, far rosolare i filetti di baccalà fino a prendere una leggera doratura.
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