La ricetta di oggi è un gustoso secondo piatto a base di pesce: il baccalà in padella! Il baccalà in padella è un piatto povero calabrese, semplice e veloce, di antica tradizione contadina.
Si adatta bene, infatti, ad essere preparato per una cena veloce, perché (sottratto il tempo in cui si lascia il prodotto a dissalare) non necessita di una lunga preparazione.
Si distingue per il sapore forte e speziato, ricco di peperoncino, onnipresente in tutti i piatti della tradizione calabrese.
Differenza tra Baccalà e Stoccafisso
Quando mi trovo a descrivere ricette con il baccalà, mi sento spesso ripetere la solita domanda: qual è la differenza con lo stoccafisso? Si tratta dello stesso pesce, il merluzzo ma nel primo caso (baccalà) è conservato sotto sale, mentre nel secondo caso (stoccafisso) è essiccato.
Ad ogni modo sappiate che la ricetta baccalà in padella può essere fatta anche utilizzando lo stoccafisso.
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Il baccalà, se non lo sapete, nasce da un processo di essiccazione e di salatura del merluzzo. Pescato in grandi quantità nei mari del Nord, si aveva appunto l'esigenza di conservarlo velocemente.
Per questo motivo prima di utilizzare il baccalà in cucina occorre reidratarlo e dissalarlo. Questa operazione la potete fare da soli, ma potete anche comprarlo già pronto da cuocere.
Come Dissalare il Baccalà
Io mi evito la fatica comprando dei filetti di baccalà già dissalati, pronti da cucinare! Nel caso contrario, per DISSALARE IL BACCALA':
- Eliminate tutto il sale presente sulla superficie.
- Lavate accuratamente il baccalà con acqua fredda.
- Mettete il baccalà in un recipiente completamente ricoperto di acqua fredda e lasciatelo in ammollo per 48 ore.
Nel caso in cui non fosse così dovete dissalare il Baccalà eliminando tutto il sale, sciacquandolo e tenendolo per 48 ore in acqua fredda (l’acqua va’ cambiata ogni 8 ore).
Dissalate il baccalà lasciandolo in ammollo per 3 o 4 giorni in una vaschetta con acqua, che cambierete diverse volte al giorno.
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Ricetta del Baccalà in Padella
Pian, piano, sta arrivando il momento tanto atteso della ricetta dei filetti di baccalà in padella: prima di lasciarvi al procedimento completo, voglio darvi qualche altro piccolo consiglio.
Il primo riguarda la cottura: è preferibile non smuovere il baccalà mentre si cuoce. Il secondo, invece, è di mettere soltanto un accenno di sale, in quanto è fondamentale dosare il sapore.
Del resto è cosa nota a tutti: se manca il sale si può aggiungere, mentre se ne è troppo è impossibile tornare indietro.
Eccoci al momento della ricetta baccalà alla marinara o baccalà in padella: ricordatevi di utilizzare sempre prodotti di qualità (come le olive taggiasche e i capperi di Pantelleria che ho adoperato in questa preparazione) e non dimenticate di dissalare i capperi tenendoli in ammollo.
Ingredienti
- Baccalà dissalato: 400 gr
- Pomodorini: 400 gr
- Olio extravergine d'oliva: q.b.
- Aglio: 40 gr
- Peperoncino: q.b.
Preparazione
- Sciacquate il baccalà sotto sale con acqua corrente.
- Prendete una padella dal fondo largo e versatevi un giro d’olio d’oliva. Aggiungete uno spicchio d’aglio e un pezzetto di peperoncino.
- Affinché si formi il sughetto è importante che la fiamma sia alta quando aggiungete i pomodorini.
- Lavate i pomodorini e tagliateli a metà (in 4 se sono troppo grandi).
- Salate, mescolate e abbassate leggermente la fiamma.
- A questo punto aggiungete i filetti di baccalà e lasciateli cuocere in padella per un paio di minuti per lato.
- In una capiente padella versate l’olio: non vi spaventate se è abbondante, tanto sicuramente farete scarpetta.
- All’olio in padella aggiungete gli spicchi d’aglio interi e i peperoncini; se amate il gusto molto piccante utilizzate due peperoncini tagliati a pezzettini e due peperoncini interi, se invece il piccante vi da fastidio lasciate tutti i peperoncini interi che daranno gusto senza apportare troppa piccantezza.
- Quando l’olio inizia a scaldare aggiungete il baccalà ben asciugato e tagliato a pezzettoni grandi, un pizzico di origano essiccato e quanto basta di sale. Coprite e lasciate cuocere per circa venti minuti.
- Il vostro baccalà in padella è pronto. Aggiungete prezzemolo fresco tritato al momento, disponetelo nei piatti e portatelo in tavola caldo.
Varianti e Consigli
- Baccalà con le cipolle: Un altro piatto molto gustoso è il baccalà con le cipolle. La dolcezza delle cipolle, infatti, si sposa benissimo con la sapidità del baccalà e insieme danno vita a un mix davvero esplosivo. Aggiungete mezzo bicchiere di brodo o acqua calda e portate a cottura il pesce.
- Baccalà in umido: Chi non conosce il baccalà in umido? I modi di cucinare il baccalà in umido sono tanti e variano in base alle varie tradizioni regionali e locali.
- Baccalà in umido con patate: Una ricetta alternativa è il baccalà in umido con patate.
Baccalà in Padella con Ingredienti di Stagione
Nel realizzare questi bocconcini di baccalà in padella, è possibile utilizzare i pomodori ciliegia o i pachini: in inverno, invece, sono solita utilizzare i pomodorini pelati.
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Il motivo è presto detto: quando si cucina, il vero segreto è utilizzare soltanto prodotti di stagione, anche se ormai ci sono ingredienti, come i pomodori appunto, che possono facilmente essere trovati tutto l’anno nei supermercati.
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