Il baccalà con patate è un piatto che evoca i sapori autentici della tradizione culinaria italiana. Diffuso in diverse regioni, con varianti locali, questo piatto rappresenta un'ottima soluzione per un pasto ricco e nutriente.
Origini e diffusione
Il baccalà è un ingrediente molto diffuso in Molise e la ricetta del baccalà e patate fa parte dei piatti tipici di questa regione. Conosciuto anche come baccalà arracanato, questo piatto è diffuso, con le sue varianti, in tutto il Centro Sud. Il baccalà è protagonista di numerose ricette italiane e non solo, e al Sud non può mancare sulla tavola delle Feste.
Varianti regionali
In Molise esistono diverse varianti su come cucinare il baccalà. Una di queste prevede la cottura alla brace e un condimento molto semplice, fatto solo di olio e prezzemolo. È il caso del baccalà con patate, un piatto tipico della cucina calabrese, preparato tradizionalmente in occasione del Natale, che viene cotto in forno e prevede un condimento a base di pomodorini, olive e origano. Questa è una versione sarda, che ricordo mi colpi tantissimo e spero piaccia anche a voi!
Proprietà nutrizionali del baccalà
Sin dai tempi antichi, il baccalà è stato visto come un alimento energizzante e un alleato per favorire il tono muscolare. Ricco di proprietà nutritive, il merluzzo sotto sale è una valida risorsa di proteine: 100 grammi di questo pesce contengono 39 grammi di proteine. Al suo interno è presente la lisina, un amminoacido essenziale che il corpo non sintetizza da solo. Sono presenti anche calcio, omega3 e vitamina A.
Preparazione del baccalà con patate e olive
Il baccalà con patate e olive è un secondo piatto rustico e saporito, perfetto per portare in tavola i profumi e i sapori della tradizione. Non è un caso che questa ricetta venga spesso associata a occasioni speciali come la Vigilia di Natale, quando si cerca un piatto di pesce ricco e gustoso. Ma è perfetto anche per una cena in famiglia o con amici. Il risultato è un piatto dove ogni ingrediente si fonde con gli altri pur mantenendo la propria identità.
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Per preparare il baccalà con patate e olive, come prima cosa dedicatevi al pesce. Noi abbiamo utilizzato un baccalà già dissalato, pronto per essere cotto, ma se preferite, potete utilizzare il baccalà sotto sale o stoccafisso essiccato avendo cura di tenerli in ammollo in acqua fredda per un paio di giorni, cambiando l’acqua almeno 3 volte al giorno, per eliminare il sale (nel caso del baccalà) e per reidratare (nel caso dello stoccafisso). Quindi scolate bene il baccalà, tamponatelo con un panno pulito, tagliatelo a tocchetti, poi passatelo nella farina infarinando per bene anche i due lati.
Ingredienti
- Baccalà dissalato
- Patate
- Olive nere
- Cipolla
- Alloro
- Brodo vegetale (o fumetto di pesce)
- Farina
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Procedimento
- In una pentola versate 2 cucchiai e mezzo di olio, aggiungete la cipolla e fate imbiondire per 5 minuti.
- Pelate le patate e tagliatele a spicchi.
- Aggiungete il brodo vegetale, coprite con coperchio, e cuocete, a fiamma alta, per 10 minuti.
- Unite anche le olive e l’alloro.
- Coprite con coperchio e fate cuocere, a fuoco medio, per 15 minuti.
- Aggiungete il baccalà infarinato e cuocete fino a doratura.
- Impiattate mettendo sul fondo del piatto le patate e le olive, quindi adagiate sulle patate il baccalà.
Consigli aggiuntivi
Il consiglio in più potrebbe essere quello di aggiungere alla ricetta tradizionale anche capperi e olive. State attenti a non esagerare col sale, tenendo in considerazione che il baccalà è già saporito di suo. Servite caldo.
- Al posto del brodo vegetale potete usare un fumetto di pesce.
- Potete arricchire il piatto aggiungendo pomodorini freschi tagliati a metà o passata di pomodoro nel momento in cui si unisce il baccalà alle patate.
- Per dare un ulteriore tocco aromatico in più alla ricetta viene aggiunta cipolla, aglio e prezzemolo, che donano anche molta freschezza.
Come conservare il baccalà con patate e olive
Il baccalà con patate e olive si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 2 giorni al massimo.
Variante con la mollica di pane
Taglia a cubetti la mollica rafferma di pane e frullala in un cutter, poi aggiungi l’aglio schiacciato, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe e tienila da parte. Taglia il baccalà in pezzi larghi circa 4/5 cm, mettili in una ciotola e condiscili con un filo di olio, origano e pepe. Aggiungi il brodo, cospargi la superfice delle patate con la restante mollica di pane, un po’ di origano, gli ultimi pomodorini e le olive infornate. Metti la teglia di baccalà in forno statico a 180° per 45-50 minuti.
* Le olive nere cotte al forno sono tipiche di tutto il Mediterraneo e ormai si trovano senza troppa fatica in tutti i supermercati. Puoi comporre la teglia in anticipo e tenerla in frigorifero per 24 ore prima di cuocerla; una volta cotto puoi invece conservare il tuo baccalà per un paio di giorni in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica.
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Questo piatto poi è decisamente furbo perché in un colpo solo si porta a tavola un secondo di mare e un contorno leggero. In questo caso sono partito da un baccalà secco, che ho fatto reidratare e dissalare, ma ovviamente per fare in maniera più veloce, potete anche utilizzare uno già pronto. Vi ricordo che il baccalà è semplicemente un merluzzo che ha subito un trattamento di disidratazione e salatura, ed è nato sui pescherecci del Mare del Nord che avevano proprio l'esigenza di conservarlo quanto più a lungo possibile.
Baccalà con patate alla sarda
Ecco come si fa il baccalà con patate:
- Taglia a pezzi il baccalà con la pelle.
- Mettilo in una pentola coprendolo con abbondate acqua salata e portalo a bollore.
- Sbuccia le patate e tagliale a tocchetti.
- Al bollore dell’acqua, unisci le patate e cuoci per renderle tenere.
- Scola il baccalà senza romperlo, elimina la pelle e togli le eventuali lische.
- Scola le patate, schiacciale leggermente e unisci tutto in una ciotola.
- Trita l’aglio e il prezzemolo; uniscili al resto degli ingredienti. Evita di sfaldare troppo le patate e il baccalà.
- Tieni il composto umido e cremoso, aggiungi il succo di limone, la scorza e i pinoli. Continua a mantecare.
Curiosità
Le patate che ho utilizzato per la ricetta sono di Bubi Patate & Food Store, la tipologia che ho usato sono le Desirèe, una patata di origine olandese con buccia rossa a pasta gialla. Compatta, adatta a ogni tipo di preparazione in cucina.
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