Gli spaghetti con la colatura di alici sono uno dei tanti idilliaci matrimoni della cucina italiana: un piatto facile e veloce, in cui un sugo semplicissimo abbraccia il formato di pasta perfetto, lo avvolge e si fa avvolgere. Il meglio del meglio? Mangiarli vista mare.
Gli spaghetti con la colatura, e la nuova tradizione di Ischia
Noi lo abbiamo fatto, sulla baia di San Montano, tra le più belle di Ischia. È qui che affaccia La Veranda, uno dei ristoranti del San Montano Resort & Spa, 5 stelle lusso tra i più belli dell'Isola Verde. Siamo arrivati per vedere questo nuovo e romantico spazio appena rinnovato, dove da quest'estate sarà possibile anche cenare sotto le stelle, e provare la cucina di un nuovo chef: Francesco Scotto Di Minico.
Trent'anni, nato sotto il segno della cucina grazie al nonno cuoco, arriva al San Montano dopo esperienze tra l'Italia e l'estero portando nei suoi piatti la stessa eleganza e pacatezza che ha nei suoi modi.
La colatura di alici in Campania
Quando gli abbiamo chiesto di farci assaggiare il suo piatto più rappresentativo, Francesco Scotto Di Minico non ha avuto dubbi: «Spaghetti con la colatura di alici». Così abbiamo anche scoperto che questo condimento legato a doppio nodo a Cetara - borgo della Costiera Amalfitana che ha anche ottenuto la dop - fino a poco tempo fa si preparava in tutta la costa campana, e quindi anche a Ischia.
«Quando ero piccolo mia nonna la preparava come tante altre famiglie. La mangiavamo sempre con gli spaghetti», racconta lo chef. «È un piatto rappresentativo della cucina isolana e della mia cucina anche perché è un piatto povero, il piatto delle famiglie semplici, saporito e genuino», prosegue Di Minico.
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«Cerco sempre di non allontanarmi dal territorio: lavoro moltissimo con i prodotti locali, uso solo consiglio allevato a Ischia, il pesce pescato dai nostri pescatori, e devo dire che nel mio lavoro il tocco in più lo dà il nostro orto». È l'orto che al San Montano domina il mare, in uno dei punti più alti del resort: un piccolo appezzamento di terreno dal quale nascono piccole meraviglie, che danno un tocco ancora più speciale ai piatti. «Lo cura dal signor Crescenzo, che ogni giorno mi porta qualcosa di diverso. È anche merito suo se gli spaghetti con la colatura sono così buoni: termino il piatto con zeste di limone della nostra limonia», prosegue lo chef Di Minico.
Spaghetti con la colatura di alici: come renderli perfetti
«Il primo trucco di un piatto di spaghetti con la colatura è proprio il limone: deve essere biologico e pieno di sapore, dà un twist in più al piatto. Ovviamente non devono mancare una buona colatura e una buona pasta. Poi conta molto la mantecatura: per creare la “cremina” scolate la pasta al dente, versatela nella padella e muovetela con le pinzette, cioè senza muovere la padella come spesso si usa fare. Questo passaggio fatelo a freddo, spegnendo il fuoco, serve a mantenere i profumi degli ingrendienti», spiega lo chef, che ci ha regalato la ricetta che trovate alla fine di questo articolo.
Cosa si mangia al San Montano durante la vacanza perfetta
Gli spaghetti alla colatura di alici sono uno tra i piatti imperdibili a La Veranda del San Montano, accanto ad altri classici, come gli spaghetti alle vongole veraci o ai ricci, e piacevoli rivisitazioni della cucina isolana: dalle montanare gourmet al pesce azzurro in tempura, fino a quello crudo condito con l'olio biologico che il San Montano ha appena cominciato a produrre. Se poi preferite un pranzo veloce ci sono il Franco’s restaurant e l’Acropoli Pizza & Bar, che prepara una pizza leggerissima e molto gustosa. I ristoranti dell'hotel, infatti, sono aperti anche agli esterni, nel caso in cui soggiorniate altrove.
Com'è la vacanza al San Montano
È anche un'occasione per scoprire o riscoprire questo grande albergo ischitano, che sta diventando ancora più bello. Ha già ampliato alcune camere, e sta lavorando a nuove suite con giardino privato disegnato dall’architetto paesaggista Philip Adiutori. Se siete amanti dei sapori rustici e decisi questi spaghetti con colatura di alici sono il primo piatto perfetto per deliziare il vostro palato intrepido.
Ricetta Spaghetti con Colatura di Alici e Pangrattato Croccante
Il condimento è realizzato frullando spicchi d'aglio, stufati nell'olio, con la colatura di alici, ottenendo così una salsa cremosa e ricca. L'aggiunta di peperoncino fresco donerà piccantezza, la scorza del limone profumerà con un piacevole aroma agrumato, mentre il finocchietto selvatico conferirà una nota fresca.
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- In un boccale versate gli spicchi d'aglio con l'olio di cottura, poi aggiungete anche la colatura di alici.
- Dovete ottenere una salsa liscia.
- Intanto cuocete al dente gli spaghetti integrali in acqua bollente non salata.
- Pepate e tostate il pangrattato mescolando spesso per non bruciarlo, una volta dorato, spegnete il fuoco e tenete da parte.
- Quindi tritateli finemente.
- Allungate con un mestolo di acqua calda e completate la cottura.
- Servite guarnendo il piatto con altra salsa e con le briciole di pane tostato.
Pasta Rummo, eccezionale tenuta alla cottura. Grazie alla qualità delle semole utilizzate, alla cura dei maestri pastai e al Metodo Lenta Lavorazione®, la pasta Rummo è la prima certificata per la tenuta alla cottura.
Spaghetti alla colatura di alici di Cetara
La colatura di alici ha avuto negli ultimi dieci anni un grande successo, tale da caratterizzare gastronomicamente il piccolo borgo di pescatori della Costiera Amalfitana. Ce ne occupiamo con passione da sempre anche perché lo spaghetto condito con questa salsa dal sapore antico e tradizionale è davvero una della ricette più buone e semplici che si possano immaginare. Grazie alla colatura Cetara è cresciuta diventando nel Sud l’unico caso di borgo gastronomico compiuto grazie alla passione del sindaco Secondo Squizzato, responsabile a lungo del presidio Slow Food della colatura, e dei ristoratori che hanno innestato insieme una marcia in più.
Eccola, con il suo classico colore ambrato, fare bella mostra di se all’ultimo salone del gusto di Torino. Per i curiosi e gli appassionati un avviso importante: da qui a Natale è il periodo migliore per comprarla. Noi ve la proponiamo secondo la versione dei tre locali più conosciuti e presenti in tutte le guide.
Spaghetti con colatura di alici secondo Gennaro
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di spaghetti
- 2 cucchiai di colatura di alici
- 1 spicchio di aglio tritato
- olio extravergine di oliva
- prezzemolo e peperoncino q.b.
Preparate in una zuppiera da portata tutti gli ingredienti: l’olio di oliva, il prezzemolo e l’aglio tritati, la colatura di alici e il peperoncino a piacere. Fate cuocere gli spaghetti al dente e, una volta scolati, aggiungeteli al sughetto con un cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta. Saltateli a crudo e decorate con una spruzzatina di prezzemolo fresco. Ristorante Acquapazza
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Spaghetti con colatura di alici secondo Franco
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di spaghetti
- 2 cucchiai di colatura di alici
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- prezzemolo
- 1 spicchio di aglio
- pinoli e noci (a piacere)
Fate bollire l’acqua per gli spaghetti. Nel frattempo preparate il condimento a crudo: in una zuppiera mettete l’olio, la colatura di alici, l’aglio schiacciato a mano e un po’ di prezzemolo tritato. Ricordate di non aggiungere sale all’acqua di cottura. Scolate gli spaghetti al dente e conditeli nella zuppiera. A piacere potete addocire il piatto con pinoli o noci tritate. Ristorante San Pietro
Spaghetti con colatura di alici secondo Pasquale
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di spaghetti
- colatura di alici di Cetara
- 1 spicchio di aglio
- prezzemolo
- peperoncino piccante
- olio extravergine di oliva
Mettete in una insalatiera l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino tritati in olio d’oliva. Cuocete la pasta senza sale al dente e unitela al condimento. Aggiungete la colatura a vostro gusto. Ristorante Al Convento
Spaghetti con colatura di alici secondo Vincenzo e Claudio
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di spaghetti
- 4 cucchiai di colatura di alici di Cetara
- 1 spicchio di aglio
- olio extravergine di oliva
- 1 peperoncino piccante
Mettete in una zuppiera - rigorosamente a crudo - l’olio, la colatura, l’aglio e il peperoncino tritati e lasciate insaporire insieme il tutto. Cuocete i vermicelli senza sale al dente e uniteli al condimento. Ristorante La Cianciola
Personalmente preferisco i vermicelli o i mezzi vermicelli. Quelli della Antonio Amato vanno benissimo. Il piatto è molto sapido e, nonostante le apparenze, anche strutturato con un sapore intenso, affumicato e salmastro, che resta a lungo. Penso che in questo caso l’abbinamento migliore sia costituito da un Greco di Tufo come il Vigna Cicogna di Benito Ferrara.
Spaghetti con colatura di alici e pomodorini
Se come noi siete amanti dei primi piatti dai sapori intensi e decisi non perdetevi i nostri spaghetti con colatura di alici e pomodorini. Si tratta di un sughetto espresso arricchito da un ingrediente speciale che darà un marcia in più alla pietanza: la colatura di alici, una salsa ricavata dalla salamoia delle alici sotto sale. Questo condimento, dal gusto concentrato e pungente, donerà al piatto un tocco sapido e dal profumo di mare che solleticherà i vostri palati. Un sughetto dolce, realizzato con pomodorini gialli, bilancerà sapientemente i sapori.
- Per realizzare gli spaghetti con colatura di alici e pomodorini iniziate dal crumble di pistacchi: in una ciotola versate i pistacchi tritati e il pangrattato.
- Unite il pangrattato ed i pistacchi, salate leggermente e cuocete per qualche minuto, mescolando spesso così da avere una tostatura uniforme.
- Lavate i pomodorini, poi tagliali a metà nel senso della lunghezza; lascia da parte.
- Unite anche le olive e i capperi.
- Unite i pomodorini gialli e fate saltare a fiamma vivace per 5 minuti.
- Aggiungete un pizzico di zucchero per bilanciare l’acidità del pomodoro se necessario, quindi insaporite anche qualche fogliolina di basilico spezzettato con le mani.
- Portate quindi a bollore una pentola d’acqua leggermente salata (ricorda che la colatura, così come i capperi sono già molto sapidi): cuocete la pasta e cuocila 4 minuti in meno rispetto a quanto riportato sulla confezione.
- Una volta cotta, fuori dal fuoco, unite la scorza del limone e la colatura di alici.
- Servite immediatamente sormontando il tutto con il crumble di pistacchi.
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