Nelle ricette, nei libri di cucina e nei programmi televisivi, si incontrano spesso verbi relativi ai diversi metodi di cottura. Ma qual è il loro significato esatto? E come usarli correttamente? Per evitare fraintendimenti, ecco un glossario utile.
Cucinare vs. Cuocere: Qual è la Differenza?
I verbi "cucinare" e "cuocere" vengono spesso confusi, ma hanno significati distinti:
- Cucinare: Preparare e cuocere pietanze e pasti. Si riferisce all'insieme delle operazioni, con ingredienti, dosi e tecniche, per ottenere un piatto, un intero pasto o un menu.
- Cuocere: Sottoporre un alimento al calore o essere sottoposto alla cottura. È un verbo generico che indica il processo di cottura.
C'è una differenza tra saper cuocere un uovo e saper cucinare le uova!
Modalità di Cottura in Padella
Le cotture in padella variano per intensità del fuoco, quantità di grasso e aggiunta di liquidi. Ecco alcuni verbi specifici:
- Crogiolare: Cottura lenta a fiamma bassa con poco grasso e un filo di liquido. Usato per il fondo di cipolla dei risotti.
- Dorare: Friggere fino a ottenere un colore dorato e croccante. Può indicare anche una rosolatura da interrompere prima che il cibo scurisca. Si può dorare anche in forno, per esempio quando si gratina.
- Friggere: Cuocere in un grasso portato ad alta temperatura. La quantità di grasso varia a seconda della ricetta.
- Imbiondire: Cuocere a fiamma dolce, con poco liquido, fino a quando l'ingrediente accenna a colorire leggermente.
- Rosolare: Cuocere fino a quando l'alimento diventa "rosa", ben colorito, a temperatura medio-alta in poco grasso.
- Soffriggere: Cuocere nel grasso a una temperatura inferiore alla frittura, a fiamma moderata. Il soffritto classico non deve mai prendere un colore deciso.
- Saltare: Cuocere velocemente ingredienti a piccoli pezzi, rimescolandoli continuamente in padella.
- Trifolare: Cuocere funghi, rognoni o zucchine leggermente rosolati con olio e aglio, rifinendo con prezzemolo.
Modalità di Cottura in Casseruola
Le cotture in casseruola si distinguono per la quantità di liquido, l'intensità della fiamma e gli ingredienti:
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- Bollire: Cuocere in abbondante acqua bollente. Adatto per ortaggi consistenti, pasta, riso e cereali da scolare.
- Brasare: Cuocere lentamente sulla fiamma o in forno a temperatura moderata, dopo una rosolatura iniziale, con l'aggiunta di un liquido che arriva a metà degli alimenti. Si applica a carni e verdure a cottura lenta.
- Lessare: Cuocere in acqua a una temperatura inferiore all'ebollizione, o in brodo leggero o court bouillon. Più rispettosa degli alimenti rispetto alla bollitura, adatta per carni e ortaggi che richiedono tempi lunghi.
- Sobbollire: Bollitura leggerissima a fiamma minima, per minestre, ragù, zuppe e salse che richiedono tempi dilatati.
- Stufare: Cuocere lentamente a calore dolce, con una quantità di liquido che non copre gli ingredienti. In genere, gli ingredienti non subiscono una rosolatura iniziale.
Cotture ad Alta Temperatura
Quando la fiamma si alza, le cotture diventano più vivaci:
- Arrostire: Cuocere in forno, tegame, padella o allo spiedo, avvolgendo il cibo in un velo di grasso e girandolo spesso per colorire uniformemente.
- Gratinare: Cuocere o rifinire i piatti in forno per ottenere crosticine dorate, proteggendo l'alimento con una copertura come besciamella e parmigiano.
- Grigliare: Cuocere su una graticola posta sulle braci o su una piastra, ottenendo una coloritura spinta e le tipiche "grill marks".
- Tostare: Dorare in forno o in padella la parte esterna dell'alimento per svilupparne l'aroma, il colore e la consistenza croccante.
Verbi Difficili da Coniugare: Cuocere e Altri Esempi
La lingua italiana presenta verbi irregolari che possono creare incertezze nella coniugazione. Ecco alcuni esempi:
Cuocere
Il participio passato di "cuocere" è "cotto", mentre la forma "cociuto" è desueta.
Accedere
Il passato prossimo si forma con l'ausiliare "avere": "ho acceduto".
Benedire
La forma corretta è "benedicevo".
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Convenire
Il passato remoto può creare incertezze. Esempio: io convenni, tu convenisti.
Dare
Il passato remoto ha forme alternative: io detti, tu desti, lui/lei dette, noi demmo, voi deste, loro dettero.
Esigere
Il participio passato è "esatto".
Incutere
Il participio passato è "incusso".
Iniziare
Può essere usato come intransitivo.
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Nuocere
Il passato remoto è: "nocqui, nocesti, nocque, nocemmo, noceste, nocquero".
Prudere
È un verbo difettivo privo di participio passato e presente.
Riflettere
Ha due forme per il passato remoto: "riflettei" (meditare) e "riflessi".
Soddisfare
La prima persona dell'indicativo presente può essere "soddisfaccio", "soddisfo" o "soddisfò".
Solere
La coniugazione del presente indicativo è: "io soglio, tu suoli, egli suole, noi sogliamo, voi solete, essi sogliono".
Succedere
Ha due participi passati: "succeduto" (subentrato) e "successo" (accaduto).
Accenti e Apostrofi: Dare
- Le forme dell'indicativo presente "do", "dai", "danno" non richiedono l'accento, mentre la terza persona singolare "dà" va sempre accentata.
- Nell'imperativo, la forma "da'" ha l'apostrofo in quanto troncamento di "dai".
Alternative nella Coniugazione: Dirimere
La coniugazione di questo verbo prevede per alcune persone due alternative, entrambe corrette: io dirimei / dirimetti, tu dirimesti, egli dirimé / dirimette, noi dirimemmo, voi dirimeste, essi dirimerono / dirimettero.
Devo o Debbo?
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