Il nostro viaggio fa tappa in Piemonte, precisamente in provincia di Cuneo, a Bra, per raccontare una delle migliori eccellenze alimentari del territorio: la salsiccia di Bra.
Cos'è la Salsiccia di Bra?
La salsiccia o salciccia di Bra è un insaccato riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano. Viene prodotta in Piemonte, unicamente a Bra dalle macellerie associate al Consorzio per la Tutela e la Valorizzazione della Salsiccia di Bra. Essa viene preparata con carni magre di bovino e pancetta di suino. Il formato è piccolo ed ha un caratteristico colore rosato.
La salsiccia di Bra - paese in provincia di Cuneo in Piemonte - è particolare e celebre perché è diversa da tutte le altre: storicamente è prodotta esclusivamente con carne bovina e si può mangiare cruda.
La Storia
Pare che la sua origine sia dovuta alle esigenze dei norcini di Bra di soddisfare la comunità ebraica insediata nella vicina Cherasco, i cui componenti non potevano mangiare carne di suino. A pochi chilometri da Bra sorge Cherasco, un borgo risalente all'11° secolo, cintato da mura fortificate, con all'interno una comunità ebraica storica. Nel corso del Medioevo, gli abitanti di Cherasco amavano frequentare il mercato di Bra per rifornirsi dagli ortolani, panettieri e macellai braidesi. Non potendo consumare la carne di suina, i macellai di Bra iniziarono a confezionare delle salsicce speciali per i membri della comunità ebraica, a base di vitello.
Nel 1847, una Concessione regia di Casa Savoia stabilì che i norcini della città di Bra fossero esentati dal divieto, valido invece nel resto del regno, di usare nella lavorazione della salsiccia carni alternative al suino. Qualche secolo dopo, il corpo governante del Regno d'Italia passò una legge per tutelare la produzione della salsiccia di Bra, delimitando la zona di produzione per far sì che non si potesse produrre in nessun altro luogo.
Leggi anche: Salsiccia Grossa: Ricetta Semplice
Caratteristiche e Ingredienti
Oggi i produttori della salsiccia di Bra sono riuniti in un consorzio e la ricetta della salsiccia prevede, insieme alla carne di bovino, l'utilizzo di grasso di maiale. La ricetta muta leggermente da macelleria a macelleria, ma gli ingredienti base restano la carne di vitello pregiata, sale, pepe e la noce moscata.
Per finire una ricca nota profumata è data da un prezioso mix di spezie tra cui cannella ceylon, garofano, coriandoli, pimento, noci moscate, macis, semi carvi: aromi naturali che avvolgano con armonia l’impasto. Le budella impiegate sono quelle naturali di agnello (assolutamente bandite quelle sintetiche), che donano all’alimento la tipica forma cilindrica allungata spessa circa 2-3 cm, di lunghezza superiore a un metro, le cui pareti risultano lisce al tatto. Dal colore rosato puntellato fiocchi di grasso bianco, al palato si presenta tenera e morbida e, essendo un prodotto fresco, può essere conservato in frigorifero per non più di 5 giorni.
Come Gustare la Salsiccia di Bra
La salsiccia di Bra si può gustare in tanti modi. Dopotutto le salsicce, come categoria di insaccati, nascono dalla necessità di conservare a lungo la carne di suino (una carne teoricamente non commestibile da cruda), quindi perché produrre una salsiccia commestibile da cruda, di vitello? A differenza di tutte le altre salsicce a base di carne di suino, la salsiccia di Bra può essere consumata cruda, e grazie alla qualità del vitello piemontese e alla cultura di consumo che si è instaurata attorno al prodotto, oggi la possiamo ancora degustare.
Ma come si gusta questa prelibatezza? Ovviamente cotta è una base ideale per saporitissimi primi piatti come risotti o sughi (vedi i tradizionali tajarin piemontesi), come secondi piatti (polenta e salsiccia, peperoni e salsiccia, salsiccia in padella o alla brace) o come antipasti (insalate di carne cruda o deliziose tartare).
Oggi tutto il mondo gourmet (o quasi) conosce la celebre salsiccia di Bra, e anche la sua storia, ma pochi ricordano che un tempo il modo più comune per consumare questo insaccato particolare (preparato con carne di vitello, pancetta di maiale, spezie sale e vino bianco in budello piccolo di montone) era di farla annegare in un vino robusto, e non di mangiarla cruda come invece preferiamo in tempi recenti. Insomma un cibo da osteria, che ben si accompagnava all’altro fiore all’occhiello della città: l’orticoltura.
Leggi anche: Come preparare il Risotto Broccoli e Salsiccia
Nella provincia di Cuneo si può scoprire, assaggiare e acquistare una delle perle gastronomiche più meravigliose d'Italia: la salsiccia di Bra. La salsiccia è uno degli insaccati più consumati e prodotti in Italia, dalla punta dello stivale alle cimi delle Alpi, e ogni regione, valle e borgo vanta la propria versione di trita di maiale insaporita con spezie. Ma a Bra la salsiccia è diversa da tutte le altre: è storicamente prodotta esclusivamente con carne di vitello, e si mangia quasi sempre solo cruda.
Ricette con la Salsiccia di Bra
Vi proponiamo alcune ricette per assaporare al meglio questo prodotto tipico:
Tartare di Salsiccia di Bra con Patate e Fagiolini al Pesto
La tartare è un piatto unico ed amato dagli amanti della delicatezza al palato. In questa ricetta la carne utilizzata per la tartare è la salsiccia di Bra, adagiata su una base di patate e fagiolini al pesto.
- Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti di un cm. Spuntate i fagiolini, lavateli e tagliateli a rondelle di 1/2 cm. Mettete le patate nel cestello per la cottura al vapore e, dopo 4 minuti aggiungete i fagiolini. Proseguite la cottura per altri 5 minuti finché entrambi saranno teneri.
- Lavate e asciugate bene le foglie di basilico. Frullatele con i pinoli e un pizzico di sale grosso unendo circa 50 ml d'olio a filo fino a ottenere un pesto fluido. Condite le patate e i fagiolini con il pesto.
- Tagliate le nocciole a pezzetti e tostatele per 2-3 minuti in una padellina antiaderente senza grassi finché saranno leggermente dorate. Spellate la salsiccia di Bra, sgranatela, trasferitela in una ciotola e conditela con un pizzico di sale e pepe.
- Sistemate un anello di 9-10 cm di diametro su un piatto e riempitelo al centro con un quarto di patate e fagiolini pressandoli leggermente e facendoli aderire all'anello in modo da non lasciare spazi vuoti. Coprite le verdure con un quarto della tartare di salsiccia e sfilate l'anello. Spolverizzate la tartare con le nocciole tostate e con il grana a lamelle. Pulite l'anello e ripetete l'operazione in modo da formare 4 porzioni.
Tagliolini con Salsiccia di Bra e Porri
- Per i tagliolini con la salsiccia di Bra, disponete su una spianatoia le due farine a fontana mettendo al centro i tuorli. Amalgamate l'impasto unendo poca acqua se necessario. Avvolgete il panetto nella pellicola e lascialo riposare per 30 minuti.
- Stendete la pasta sottilissima (circa 1-2 mm), ricavando fogli di 15x30 cm. Arrotolali uno a uno e tagliateli con il coltello ricavando tante striscioline sottili. Trasferiteli su un piano infarinato.
- Fondi il burro in un tegame e rosolavi la salsiccia privata della pelle. Uniteli i porri mondati e tagliati a pezzetti, irrorate con il vino bianco e lasciate evaporare. Aggiungete il brodo e lasciate cuocere per una ventina di minuti. A cottura quasi completa unisci il rosmarino e poi eliminalo.
Salsiccia Brasata con Verdure
Questo piatto avrebbe potuto anche chiamarsi “salsiccia cotta nel vino rosso”, o “salsiccia alla braidese”, o ancora “salsiccia di Bra ubriaca”, o “all’ortolana…” Ci sono diversi modi di nominare questa ricetta (e “intitolare” il cibo, come per il libri, non è cosa affatto facile). Ad ogni modo ha vinto “salsiccia brasata”, che puntando alla sostanza della tecnica di cottura mi sembrava rendesse in maniera più efficace l’idea generale.
Per l’occasione sono andata anche a ripescare nel mio archivio fotografico qualche immagine dei pannelli sull’argomento esposti a la Zizzola, la casa dei braidesi. La Zizzola, casa dei braidesi. Tutto ciò per dirvi che ricetta di questo post è l’unione felicissima tra salsiccia di Bra e ottimi ortaggi locali (certo il vino Barbera sigilla perfettamente il matrimonio d’amore).
Leggi anche: Salsiccia e Porcini Secchi
Però vi prego, non fermatevi alle apparenze: nonostante l’aspetto di cibo rustico (e poco fotogenico) si tratta davvero di un gran piatto, che io propongo spesso e volentieri in questa stagione, quando cioè il clima rigido chiama a gran voce piatti sostanziosi e corroboranti!
- Mettere i funghi secchi a bagno in acqua fredda (scolarli e sciacquarli più volte in modo da frli rinvenire e pulirli da eventuale sabbietta). Mondare le verdure. Poi su un tagliere affettare sottilmente le cipolle, le carote il porro, il sedano e anche i funghi secchi opportunamente scolati dall’acqua.
- Dopo qualche minuto unire la salsiccia di Bra tagliata in tocchetti di circa 10 cm (volendo fare una presentazione un po’ più scenografica potete attorcigliare i pezzetti a ciambella e fissarli con gli stuzzicadenti). Incoperchiare e fare cuocere per circa quattro minuti sempre a fuoco basso.
- A questo punto sollevare il coperchio, rimestare le verdure e fare in modo di girare sottosopra ogni tocchetto di salsiccia, che nel frattempo starà cambiando colore. La salsiccia sarà pronta quando i liquidi saranno completamente consumati (circa 20 minuti di cottura, non di più perchè è comunque una salsiccia di vitello che se stracotta diventa eccessivamente asciutta).
- Portare in tavola la salsiccia nell’intingolo di verdure caldissima e accompagnare con polenta (considerate però che è un piatto che con un po’ di riposo acquista in gusto quindi potete prepararlo con largo anticipo e addirittura il giorno prima, in modo che al momento del pasto dovrete occuparvi esclusivamente della polenta).
tags: #salsiccia #di #bra #ricetta