La salsiccia di fegato è un salume tradizionale italiano, ricco di storia e di sapore, preparato secondo antiche ricette tramandate nel tempo. Questo prodotto, tipico di diverse regioni, si distingue per il suo gusto deciso e autentico, perfetto per gli amanti dei sapori intensi.
Origini e Tradizioni Regionali
I mazzafegati sono un prodotto tipico umbro e di altre regioni dell’Italia centrale, come Marche, Lazio e Toscana. Preparazione cardine della cucina povera e contadina, i mazzafegati alla vista sono simili alle salsicce fresche, dalle quali si distinguono per l’aggiunta di fegato e altre interiora di maiale. Dal cuore della tradizione calabrese nasce la Salsiccia di Fegato Moretti, un salume dal sapore deciso e autentico, realizzato secondo antiche ricette tramandate nel tempo.
Salsiccia di Fegato Stagionata Abruzzese
La salsiccia di fegato stagionata è un salume tradizionale abruzzese fatto con spalla, pancetta e fegato di suino. L'obiettivo è di portare sulle tavole i sapori autentici del territorio abruzzese. I salumi vengono prodotti con carni selezionate italiane di altissima qualità. La conoscenza della materia prima è fondamentale per ottenere un prodotto di qualità, regola imprescindibile. Senza conservanti aggiunti.
Preparazione Artigianale
Del maiale vengono utilizzati il fegato (25-30%), carni magre di spalla (35-30%) e pancetta (40%), private della cotenna e macinate. La carne viene macinata in modo grossolano e condita con sale, peperone piccante e semi di finocchio. La carne macinata è arricchita con aglio, sale, pepe, finocchietto selvatico e altri aromi, per essere poi insaccata in un budello scottato nel vino caldo. Si lascia riposare l’impasto per circa 24 ore affinché possa assorbire tutte le spezie per poi essere insaccato.
L’impasto è fatto, in parte, con l’uso di macchina impastatrice e completato in modo manuale; viene insaporito all’1,6 1,8% di sale (marino) e aromatizzato con pepe e cannella. Si unisce l’uva passa fatta rinvenire nel vin santo (per la specifi ca tipologia). Dopo accurato mescolamento, l’impasto viene insaccato in budello di maiale. L’insaccamento è fatto a macchina mentre la legatura è manuale. Il budello inoltre viene bucato più volte con degli aghi.
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Tecniche di Lavorazione e Stagionatura
Dividere in piccoli pezzi i tagli pregiati (filetto, controfiletto, prosciutto) con l’ausilio di un tritacarne azionato manualmente. Tritare anche le frattaglie (fegato, polmone, cuore, diaframma, zeppa) in pezzettini più minuti, Aggiungere sale ed aromi impastare ed amalgamare. Prima di insaccare si effettua una prova di impasto con la formazione di una polpetta di cane che deve rimanere attaccata al palmo della mano, Subito dopo si procede al riempimento delle salsicce, in budelli naturali, e alla sua legatura tradizionale.
La salsiccia viene appesa su pertiche e lasciata asciugare per 7-10 giorni per il consumo fresco e da 30 a 45 giorni per il prodotto stagionato. Durante questo arco di tempo le salamelle devono essere appese, in modo che dal composto possano sgocciolare i liquidi e la carne si possa ben compattare. Dopo l’asciugatura il prodotto si conserva sott'olio o nello strutto ed essere consumata per alcuni mesi.
La lunghezza prima della stagionatura raggiunge anche 60-70 cm, la forma è circolare con legatura al centro, colore rosso, consistenza morbida.
Varianti e Sapori Unici
Un’ulteriore variazione sul tema è quella che ci porta alle ottime salamelle di fegato al vino cotto. Questa salsiccia è del tutto particolare essendo a base di fegato di maiale. Il sapore amarognolo del fegato, viene esaltato dalla presenza di parti dolci costituite da uva passa che si fa rinvenire in vin santo. Un tempo, in alternativa, si inserivano pezzetti di buccia di limone o arancia canditi. Ha un profumo intenso, mentre al gusto si presenta pieno e armonioso, leggermente amaro (con punti dolci se in versione con l’uvetta).
I “figalét” sono un prodotto tradizionale della Marca Trevigiana, nell’area pedemontana est, di origine molto antica. Sono salsicce particolari, perché prodotte utilizzando il fegato del maiale e aromi. L’uso delle spezie ha avuto variazioni condizionate dai gusti delle diverse epoche e dalle mode alimentari.
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Consigli di Degustazione e Abbinamenti
Sono, quindi, un ottimo secondo piatto da accompagnare con verdure lessate oppure con i classici broccoletti ripassati in padella arricchiti dal sapore dell’aglio e si possono utilizzare nella preparazione di squisiti panini o piadine. La salsiccia di fegato stagionata si sposa perfettamente con prodotti tipici del territorio abruzzese. Ottima per preparare antipasti ed aperitivi invitanti. Ideale se accompagnata con pane casereccio abruzzese croccante, olio evo e vino Montepulciano d'Abruzzo.
Ricetta: Pasta con Salsiccia di Fegato
Cuocere il formato di pasta scelto; quando sarà al dente, scolare e distribuire nella padella con il sugo in modo da amalgamare per bene tutti gli ingredienti.
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