Prima delle macellerie industriali, sprecare qualsiasi parte di un animale era considerato un peccato. Per questo motivo, ogni regione ha dedicato numerose ricette al sangue, un ingrediente prezioso e nutriente.
La vendita al dettaglio del sangue è stata vietata dal 1992, causando la caduta in disuso di molte preparazioni interessanti. Tuttavia, alcune di queste ricette sono considerate monumenti della storia della gastronomia, tutelate come prodotti tipici regionali e preparate in casa da chi può procurarsi ingredienti sicuri.
La tradizione di insaccare carni in budello per prolungarne la conservazione è antichissima. Questa tradizione è estremamente varia, soprattutto considerando il sangue come ingrediente principale. Gli ingredienti che lo accompagnano variano a seconda della regione.
Varianti Regionali del Sanguinaccio
Ecco una carrellata di alcune varianti regionali del sanguinaccio:
- Boudin Valdostano: A base di patate bollite, spezie, lardo, vino e sangue suino o bovino. In alcune varianti, le barbabietole sostituiscono il sangue per il colore.
- Susianella di Viterbo: Un presidio Slow Food composto da cuore, frattaglie e sangue, che sembra risalire al periodo etrusco.
- Mallegato Toscano: Tipico di Siena, abbina sangue e cacao e a volte include uvetta.
- Sanguinaccio in Alto Adige: Una salsiccia con sangue di maiale e verdure, cucinata arrosto o bollita.
- Mustardela Piemontese: Un Prodotto Agroalimentare Tradizionale a base di scarti del maiale, aromatizzati con spezie ed erbe, da saltare in padella o spalmare sul pane.
- Marzapane in Lomellina: Un insaccato con sangue, grasso e carne di maiale.
Il Sanguinaccio come Piatto Salato
In Trentino-Alto Adige, il sangue veniva utilizzato per preparare una pasta simile alle tagliatelle. Nelle valli bergamasche, si prepara una "torta salata" con sangue di maiale misto a latte, soffritto di cipolla e burro, cotta al forno e cosparsa di formaggio, pangrattato e spezie.
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Nella provincia di Pistoia, si preparava il migliaccio, simile a una crêpe, con sangue, brodo di piedini, farina, sale, pepe e spezie varie, spolverato con zucchero a velo o formaggio grattugiato.
Un tempo street food popolare tra Firenze e dintorni, i roventini somigliano a piccole crêpe scure preparate con sangue di maiale, farina, uova e spezie, fritte nell'olio o nello strutto e cosparse di zucchero o cioccolato amaro grattugiato.
Il Sanguinaccio Dolce
A Napoli, il sanguinaccio dolce era una ricetta ricorrente il 17 gennaio, durante la festa di Sant'Antonio Abate. Si scaldava una miscela di zucchero, cacao e farina, aggiungendo vin cotto, strutto, cioccolato fondente, noci e canditi, e aromatizzando con vaniglia, rum e cannella.
In Calabria, il sangue di maiale è miscelato a ricotta e vino cotto nel tradizionale sangiari. Nella zona di Sibari, si prepara un dessert dalla consistenza semi-solida con sangue fresco cotto insieme al cacao in polvere, noci e uva passa. In Basilicata, il sanguinaccio dolce si conserva in barattolo come la marmellata.
Come si fa il Sanguinaccio
Il sanguinaccio è un salume conosciuto fin dai tempi degli antichi Romani, usato per la cura dell'anemia. Da un punto di vista nutritivo, il sangue è composto da proteine, ferro e vitamina D. Per preparare il sanguinaccio, bisogna cuocere le cotenne e le parti commestibili della testa di maiale, aggiungere i lardelli di grasso soffritti e il sangue di maiale filtrato. L'impasto viene insaporito con limone, pepe, prezzemolo e aglio, insaccato nel budello di maiale e bollito per un'ora.
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In Italia, i salumi col sangue sono considerati Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.) e sono protetti per legge perché fanno parte del tessuto socio-culturale di un territorio.
Sanguinacci nel Resto d'Europa
Salumi simili al sanguinaccio si trovano anche in Spagna, Francia, Finlandia, Germania, Regno Unito, Irlanda ed Estonia. Un esempio celebre è il black pudding, l'insaccato britannico conosciuto come "sanguinaccio scozzese". Un altro esempio è l'impronunciabile mustamakkara finlandese.
Il Sanguinaccio Dolce Napoletano
Il sanguinaccio dolce napoletano è una crema al cioccolato preparata tradizionalmente il 17 gennaio, giorno di Sant'Antonio Abate. La ricetta originale prevedeva l'uso di sangue di maiale, cacao, zucchero, farina, vino cotto, cioccolato fondente, grasso di maiale, cedro candito, cannella, chiodi di garofano, uvetta e noci.
Oggi, la ricetta è più semplice a causa del divieto di vendita del sangue di maiale, ma permette comunque di ottenere una salsa speziata grazie all'aggiunta di cannella e vaniglia.
Sanguinaccio Lombardo: Ricetta e Tradizione
In Lombardia, la ricetta del sanguinaccio veniva preparata subito dopo la macellazione del maiale. Per preparare il sanguinaccio lombardo, si applicano dei fori con uno stuzzicadenti, si cuoce in acqua senza sale per circa 40 minuti, si fa raffreddare, si riducono le cipolle a julienne, si imbiondiscono con olio d’oliva, si aggiunge la passata di pomodoro, il rosmarino, pepe e sale. Si unisce il sanguinaccio affettato e si cuoce per altri 10 minuti. Infine, si serve con la polenta.
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Dal punto di vista nutrizionale, il sanguinaccio è ricco di ferro e antiossidanti.
In conclusione, il sanguinaccio è un piatto ricco di storia e tradizione, che varia a seconda della regione e può essere gustato sia in versione salata che dolce.
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