Non c’è napoletano al mondo che, almeno una volta nella vita, non si sia cimentato nella preparazione di Salsiccia e friarielli. Come non c’è turista, viaggiatore o amante della buona tavola che nella città partenopea, almeno una volta, non abbia ricercato in ristoranti, trattorie o tra gli street food, questa gustosa specialità. Piatto iconico della tradizione culinaria napoletana a base di verdure e carne che porta con sé un importante valore storico e culturale.
Le Origini Umili di un Piatto Iconico
Le origini, infatti, sono legate ad una storia di povertà e all’ingegno - anche in questo caso strettamente femminile - delle napoletane dell’epoca che per «vincere» la fame, crearono da un ortaggio povero (le cime di rapa) un piatto calorico ed energetico per la quotidianità. L’intuito fu quello di raccogliere gli ammassi floreali non ancora aperti delle rape e di cucinarli aggiungendo lo strutto, «a nzogn», per dare sapore, struttura e, soprattutto, «calorie» al piatto. Da questo gesto deriverebbe anche il nome «friarielli». «Frijere», infatti, in dialetto napoletano vuol dire friggere ed è questa la tecnica di cottura tradizionale da sempre utilizzata per la preparazione anche dell’altro ingrediente essenziale: le salsicce, rigorosamente di maiale.
Il termine friarielli si usa solo a Napoli. Questo ingrediente prelibato è, però, presente su tutte le tavole del meridione d’Italia. Ma che sono questi friarelli? Arrivato a questo punto, se non sei campano, potresti essere un po' confuso: ma esattamente, i friarielli, che sono? Se sei romano probabilmente li chiami broccoletti, se sei calabrese li chiami broccoli di rapa, se sei pugliese li chiami cime di rapa, se sei toscano li chiami rapini.
Non c'è alcuna differenza tra tutti questi prodotti però, se non nella lingua e nelle ricette tradizionali. Il forte legame tra i friarielli e la cucina campana è dovuto principalmente alla storia e alla coltivazione: la Campania è la prima produttrice d'Italia e ha una zona vastissima di coltivazione che coinvolge tutte le province; i friarielli sono senza dubbio la verdura più consumata di sempre in questa regione tant'è che, fino al 1700, i napoletani venivano chiamati, dispregiativamente, "mangiafoglie".
Come Nascono in Cucina i Friarielli
I friarielli nascono come piatto delle famiglie povere. In quegli anni le donne del popolino, (“le zandraglie”) si recavano fuori le cucine del Palazzo Reale o dei nobili, dove i cuochi elargivano avanzi di cibo. Questo era un metodo per sopperire alla fame, ma non sempre c’erano abbastanza avanzi per tutte le donne che con poca eleganza si contendevano il cibo, sbraitando e litigando fra loro. Fra i vari scarti c’erano le cime di rapa, considerate dai cuochi reali un cibo non adatto a quel tipo di cucina.
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Nel periodo di maggior povertà, le donne napoletane, soprannominate “zandraglie”, si recavano nelle cucine dei nobili, dove i “Monsù”, ovvero i cuochi d’Oltralpe, elargivano avanzi di cibo, come le interiora del pollame e degli animali. Con il loro ingegno, i napoletani iniziarono a rendersi conto che per assicurarsi il cibo quotidiano avrebbero dovuto “puntare” su alimenti umili e poveri, come le cime di rapa. Iniziarono così a cogliere gli ammassi floreali non ancora aperti delle rape ed a cucinarli, aggiungendo lo strutto, a nzogn, per dare sapore e rende estremamente caloriche.
Le madri delle famiglie più indigenti, per sfamare le loro famiglie, erano costrette a mendicare gli scarti della cucina del re. Gli chef reali ritenevano, infatti, che le cimette delle rape fossero spazzatura indegna della tavola del sovrano e le gettavano via. Le popolane pulivano i friarielli, anzi li ammonnavano, come si continua a dire in dialetto, li sciacquavano con l’acqua per eliminare i residui di terra e, senza asciugarli, li buttavano in padella con grasso di maiale (la n’zogna) e spicchi di aglio precedentemente rosolati.
L'Accoppiamento Perfetto: Salsiccia e Friarielli
Si narra che l’accoppiamento perfetto tra questi due ingredienti nasca dall’idea di un ambulante, che non avendo nessun contorno da abbinare alla salsiccia di maiale, provò le amarissime cime di rapa tanto denigrate dai nobili cuochi. E fu così che A sasicc è diventata, a mort d’ ‘o friariell“.
Si dice che il matrimonio tra questi due ingredienti nasca dall’idea di un ambulante che, non avendo un contorno da abbinare alla salsiccia di maiale, decise di provare le amarissime cime di rapa a foglia verde che crescono sul Vesuvio: così nacque questo piatto spettacolare.
A Napoli si dice che “la salsiccia è la morte del friariello”, un modo simpatico per indicare la bontà assoluta di questo secondo super tradizionale. E come potrebbe essere altrimenti? Da tempo ormai, l’origine del loro nome è alla base di molti dibattiti etimologici.
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Il panino salsiccia e friarielli a Napoli è di casa: lo si può consumare per strada, in antichi capannelli, a mo’ di street-food. Il suo odore è inconfondibile: si disperde in vicoli e viuzze, un po’ come quando dalle nostre cucine si diffonde in tutta l’androne del palazzo.
La Pizza Salsiccia e Friarielli
C'è una sola pizza che a Napoli tiene il passo della margherita in cima alle classifiche di preferenza ed è la salsicce e friarielli, che molti conoscono come "carrettiera". Questa pizza può essere declinata in due modi: quella da pizzeria, quindi tonda con una base di latticini e per l'appunto salsicce e friarielli; o quella casalinga, con una doppia pasta di pane e il condimento al centro, una pizza ripiena praticamente. Questa versione in particolare è una delle prime pizze della storia. La carrettiera tonda con il topping è, quindi, già un'evoluzione della tradizione, una tradizione contadina molto radicata nella provincia di Napoli.
La carrettiera è una delle prime pizze della storia ed è strettamente legata alle feste religiose campane. Nelle grandi occasioni popolane, in particolare nel periodo di Natale e dell'Immacolata, i fornai usavano l'impasto avanzato del pane per creare una sorta di "pizza chiena" da condire con i friarielli e con gli scarti del maiale insaccati, una sorta di salsiccia primordiale. Questa pizza nasce in provincia dunque e come prodotto da panificio: solo in seguito, molto in seguito, la pizza salsicce e friarielli sarebbe arrivata nel mondo delle pizzerie.
La Rivoluzione Gentile di Francesco Martucci
"Per me la sasicc' e friariell' è cultura gastronomica, è tradizione, è essere campano", così ci dice Francesco Martucci, 3 Spicchi Gambero Rosso e plurivincitore della classifica di 50 Top Pizza con la sua I Masanielli a Caserta. Una rivoluzione gentile perché con garbo e semplicità il maestro casertano ha "risolto problemi": "Il friariello, anche nel suo periodo migliore, può creare molti problemi in cucina perché è difficile da standardizzare - prosegue Martucci - e può capitare di avere un giorno un prodotto più dolce, un altro giorno un prodotto più amaro".
Per arrivare alla standardizzazione di questo ortaggio arriva l'idea, semplice ed efficace: "Abbiamo realizzato una crema con l'acqua di ricotta di bufala andando a risolvere diversi problemi intrinseci della carrettiera, come la volatilità del sapore dei friarielli ma in questo modo, con l'aiuto dell'abbattitore, sono riuscito ad avere la crema per tutto l'anno".
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Valori Nutrizionali e Benefici per la Salute
I friarielli ricchi di sostanze nutritive e poveri di calorie (solo 32 calorie per 100 g), sono una ottima fonte di ß-carotene, luteina e zeaxantina, flavonoidi che hanno importanti proprietà antiossidanti e antitumorali. Per la loro composizione organica, i friarielli sono molto utili per contrastare l’insorgere di carenze di vitamina A, osteoporosi, anemia da carenza di ferro.
Ad ogni modo, a prescindere dalle questioni puramente lessicali, è importante sapere che i friarielli sono un vero e proprio toccasana per la nostra salute. Questi infatti sono pieni di antiossidanti, preziosi per la salute della pelle, dei muscoli, per la la qualità della vista e del sistema immunitario.
Ricetta Classica: Salsiccia e Friarielli
Sono pochi e molto semplici i passaggi per preparare questo gustoso piatto.
Ingredienti:
- 4 fasci di friarielli
- 4 salsicce
- 2 spicchi d’aglio
- olio extravergine d’oliva q.b.
- peperoncino e sale q.b.
Preparazione:
- Mondate i friarielli, eliminando i gambi e le foglie più dure.
- Lavateli accuratamente e farli sbollentare in acqua per cinque minuti.
- In una casseruola mettere l’olio, soffriggere l’aglio, e far friggere i friarielli, salandoli quanto basta.
- In una padella friggere le salsicce bucherellandole con la punta di una forchetta.
- A cottura ultimata unitele ai friarielli in modo tale che i sapori si amalgamino.
Ecco pronto il vostro succulento piatto di salsicce e friarielli.
PS: fate attenzione. Si chiamano friarielli e non friarelli. Se infatti togliamo la i, diventano dei peperoni verdi nani dolci, ottimi da friggere, in ogni caso.
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