La salsiccia, il più antico degli insaccati, nasce come metodo di conservazione di diversi tipi di carne: dal vitello al maiale, dal cavallo al cinghiale passando per le carni bianche. Inutile dire però che quando si parla di salsiccia si parla soprattutto di sua maestà la carne di suino. Alimento comune alle varie tradizioni gastronomiche regionali, la salsiccia può essere consumata fresca o stagionata, da sola o come ingrediente per sostanziose pietanze.
Si pensi a un bel primo di tagliatelle ai funghi porcini e salsiccia o a una bella grigliata mista di carne o ancora a un secondo, semplice quanto saporito, di salsiccia e patate al forno. Proviamo a scoprire alcuni dei più caratteristici e gustosi tipi di salsiccia italiana, facendo un giro da un capo all’altro del Belpaese.
Storia e Origini della Salsiccia
Le origini della salsiccia ci riportano all’Impero Romano, precisamente a Cicerone, il quale fu tra i primi a gustare questo insaccato portato a Roma dalle schiave lucane. I salumi della Lucania sono menzionati anche nel “De Re Rustica” di Marco Terenzio Varrone, dove si descrive la salsiccia come carne tritata insaccata in un budello, distribuita tra i soldati romani durante le guerre. Il nome “salsiccia” deriva dagli ingredienti utilizzati: salsus significa salato, mentre insicia indica carne finemente tritata.
La salsiccia è una carne insaccata e conservata ottenuta principalmente dal maiale/cinghiale (specie Sus scrofa). La sua scoperta è imputabile alle popolazioni lucane (prima della nascita di Cristo); non a caso, la nomenclatura arcaica della salsiccia corrisponde al sostantivo di "lucanica". Quest'affermazione, che per logica e testimonianze parrebbe abbastanza giustificata, non spiega come alcune popolazioni nordiche (longobardi) abbiano prodotto la salsiccia fin da tempi remoti; è possibile che anch'esse, per merito dei legionari romani, siano giunte a conoscenza del metodo lucano trasformandolo in una produzione tradizionale locale.
La salsiccia è un alimento a base di carne sminuzzata, addizionata con sale da cucina (NaCl) e rivestita da un budello naturale o sintetico (intestino di animale o pellicola di cellulosa), che lo protegge sia dall'ossidazione che dalla contaminazione biologica. Attualmente, la salsiccia e tutte le sua varianti regionali sono raggruppate nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani.
Leggi anche: Salsiccia Grossa: Ricetta Semplice
La salsiccia nasce dall'esigenza di:
- Scartare la porzione non edibile dell'animale, conservando al meglio quella edibile
- Facilitare il trasporto dell'alimento
- Porzionare la parte edibile in rocchi senza comprometterne l'integrità
- Aumentare la conservabilità della carne.
Al fine di prolungarne ulteriormente la conservabilità e, IN ORIGINE, per occultare l'irrancidimento della carne, la concia della salsiccia (comunemente detta "impasto") viene sempre integrata con spezie, aromi ed altri ingredienti (ad azione antibiotica e vermifuga); tra i più comuni citiamo: vino rosso, pepe, peperoncino, semi di finocchio, coriandolo, noce moscata, aglio, miele ecc.
Tipi di Salsiccia Italiana
Oggi, la salsiccia possiede innumerevoli varianti, ovvero tante quante sono le zone di produzione, le tradizioni locali e le ricette familiari. Tra le diverse varietà regionali, spiccano:
- Hirschwurst del Trentino Alto Adige: Arriva dal Sudtirol la tipica salsiccia dal colore rossastro prodotta con carne di cervo e spezie, con l’aggiunta di pepe e noce moscata, vino bianco o rosso. Gli ingredienti vengono poi insaccati e affumicati. Tra i diversi tipi di salsiccia che passeremo in rassegna, questa è una di quelle che richiede meno tempo prima di essere gustata. Va fatta stagionare per qualcosa come tre settimane. L’abbinamento naturale? Con la polenta.
- Salsiccia di Bra: Siamo in Piemonte e la salsiccia di Bra (Cuneo) è un’eccellenza preparata con carni magre di bovino e pancetta di suino.
- Salsiccia di Ceriana.
- Verzini (Salamit de verz): Sono lombardi i salsicciotti da verzata o Salamit de verz, salsicce fresche di suino di piccole dimensione, speziate e a pasta fine. “Di norma” sono cotte in umido e servite come contorno di verze o spinaci.
- Sauris: Insaccato friulano, tipico della zona di Udine. Si tratta di una salsiccia stagionata di carni fresche di maiale.
- Salsiccia toscana.
- Salsiccia di Norcia: Famosa quanto buona, la salsiccia che si produce a Norcia viene fatta esclusivamente con le migliori carni di suino o cinghiale.
- Ventricina abruzzese: Fatta con sola carne di suino e abbondantemente arricchita da peperoncino, semi di finocchio e scorza di agrumi, questo tipo di salsiccia, tipica della zona montuosa del chietino, prende il nome dal fatto che è insaccata in una parte del ventre di maiale.
- Ciascuolo marchigiano: Il ciauscolo IGP delle Marche viene fatto con tagli di spalla, lombo, prosciutto, pancetta, lardo di maiale e tagli minori con l’aggiunta di vino bianco, aglio e pepe. Il procedimento è molto particolare: dopo aver refrigerato per circa 48 ore le carni, in modo da favorire la frollatura, queste vengono macinate almeno un paio di volte, quindi impastate e insaccate in un budello naturale con legature alle estremità. Il ciascuolo marchigiano, dalla forma cilindrica, dalla media grandezza e dal colore rosato, deve stagionare almeno una quindicina di giorni.
- Cervellata di Campania: La paternità di questo tipo di salsiccia sarebbe pugliese ma in Campania l’hanno reinventata arricchendone, se possibile, il gusto. Anticamente la cervellata veniva prodotta con carni miste e cervello di bovino o maiale. La varietà campana prevede l’uso di sola carne suina finemente tritata.
- Zampina pugliese: Questo tipo di salsiccia, originaria di Sammichele di Bari, deve il suo nome alle basi degli spiedi usati per cuocerla.
- Lucanica: La salsiccia lucanica (o luganica), lo dice il nome stesso, è originaria della Basilicata (come testimoniato già dallo storico romano Marco Terenzio Varrone) ma è molto consumata in Veneto e in genere nel Nord Italia (dove prende il nome di Luganega). Viene fatta con sale, pepe, peperoncino, finocchietto selvatico e anice ed ha una caratteristica forma a ferro di cavallo. Tra i tipi di salsiccia considerati è quella forse più “contesa”.
- Sausizza calabrese: La salsiccia calabrese (sausizza o zazicchiu) è un alimento DOP protetto dal Consorzio di Tutela dei Salumi di Calabria. Questo tipo di salsiccia è ricavato da carni di spalla e sottocostola del maiale tritate a medio taglio con l’aggiunta di peperoncino rosso, dolce o piccante, pepe nero e semi di finocchio. L’insaccatura viene fatta in budella naturali di suino il che dà la caratteristica forma a catena, con legatura a mano dei singoli salsicciotti tramite dello spago naturale. Deve stagionare almeno un mese buono prima di essere consumata.
- Pasqualora siciliana: Il nome deriva dall’usanza di consumare questo tipo di salsiccia soprattutto nel periodo di Pasqua. La pasqualora è fatta con carne mista di suino e bovino solitamente tritata a grana grossa e condita con sale, semi di finocchio e pepe. Il tutto andrà poi a riempire budella di capretto.
- Salsiccia di Irgoli: In questo comune del nuorese la tradizione della salsiccia affonda le sue radici indietro nei secoli, quando la lavorazione era un rito e una festa per tutta la comunità. La salsiccia di Irgoli viene fatta con carne magra di puro suino sardo per essere poi consumata fresca. Il macinato viene ricavato con un taglio a mano a grana grossa e poi inserito in un budello lavato con vino o aceto.
Preparazione Casalinga della Salsiccia
La salsiccia è uno degli insaccati più semplici da produrre. Solitamente, si utilizzano proporzioni di 70% carni magre e 30% grasso (pancetta o lardo). Durante la preparazione, è possibile aggiungere spezie, vino, erbe aromatiche e altri ingredienti per arricchire il sapore.
Le variabili di maggior rilievo sono:
Leggi anche: Come preparare il Risotto Broccoli e Salsiccia
- La qualità della carne e del grasso per la concia della salsiccia: nonostante rappresenti prevalentemente (e originariamente) un prodotto conservato a base di maiale o cinghiale, non mancano altre varianti con carni bianche (salsiccia di pollo o tacchino o oca), carni rosse (salsiccia di cavallo) e carni nere (salsiccia di cervo). NB. Pur modificando la derivazione della carne, il grasso impiegato per la salsiccia dovrebbe essere sempre quello di maiale (in quanto è più conservabile degli altri)
- La presenza o meno di frattaglie nella concia della salsiccia: oltre alle tipologie di muscolo e di grasso utilizzate, c'è anche la possibilità di integrare la salsiccia con alcune frattaglie; in particolare, sono ben note la salsiccia di fegato e la salsiccia di polmone
- La tipologia di sminuzzamento della carne per la concia della salsiccia: si distinguono la "cubettatura" a coltello e quella per mezzo del tritacarne
- Le dimensioni della salsiccia: il diametro è variabile in base al tipo di prodotto che si intende ottenere. La salsiccia può essere stretta e lunga o corta e grossa; in merito a quest'ultima, è poi necessario applicare una legatura con spago che consenta di porzionare il budello ripieno
- La scelta degli aromi per la salsiccia: salsiccia all'aglio, salsiccia al pepe, salsiccia al peperoncino, salsiccia al finocchio o semi di finocchio, salsiccia al coriandolo ecc
- La durata della conservazione della salsiccia: regolabile soprattutto per mezzo della QUANTITA' di sale aggiunto; la salsiccia può essere destinata al consumo a "breve termine" (con poco sale ed una asciugatura di appena 20-30 giorni) o a "lungo termine" (con più sale, più asciutta, quasi sempre grossa e stagionata similmente ad un salame)
- La presenza o meno di additivi alimentari nella salsiccia: mentre le produzioni casalinghe si astengono dall'utilizzo di additivi alimentari, quelle industriali devono garantire uno standard qualitativo (alto o basso che sia) ed una certa conservabilità.
Metodi di Cottura della Salsiccia
La salsiccia si presta a molte tecniche di cottura, tutte capaci di esaltarne il sapore. I metodi più diffusi sono:
- Alla brace: 10-15 minuti, girandola spesso, per un gusto affumicato e deciso
- Alla griglia: 12-15 minuti, intera o tagliata, leggermente bucherellata
- Alla piastra: 6-8 minuti, spesso schiacciata, perfetta per panini in stile pub
- In padella: 10-12 minuti con coperchio, doratura uniforme e sugo saporito
- Al forno: 20-25 minuti a 180°C, ideale con patate o verdure
- Bollita: 15 minuti in acqua o brodo, utile per sgrassarla prima di altre cotture
- Sbriciolata, senza budello: cuoce in 5-7 minuti, ottima per sughi, ripieni o risotti
Ricette con la Salsiccia
- Primi Piatti
- Pasta funghi e salsiccia
- Pasta zucca e salsiccia
- Risotto funghi e salsiccia
- Secondi Piatti
- Salsicce e friarielli
- Salsiccia in padella
- Salsiccia e fagioli
- Salsicce all’uva
- Piatti Unici
- Polenta e salsiccia
- Pizza patate e salsiccia
- Panino con salsiccia
Consigli per la Scelta e la Conservazione
Per scegliere una salsiccia di qualità, è importante valutare:
- Colore rosa vivo, indice di freschezza
- Profumo naturale e speziato, senza odori pungenti
- Etichetta chiara, con pochi ingredienti e senza additivi chimici
- Provenienza della carne, preferendo carni italiane o locali
- Consistenza compatta, né molle né troppo dura
La salsiccia fresca va trattata con cura per evitare alterazioni:
- Conservare in frigorifero, a temperatura tra 0 e 4°C
- Consumare entro 2-3 giorni dall’acquisto
- Si può congelare, meglio se già porzionata
- Non conservare vicino a cibi pronti o cotti
- Cuocerla sempre bene prima di consumarla
Leggi anche: Salsiccia e Porcini Secchi
tags: #salsiccia #preparazione #e #tipi