Succulenta, grassa, saporita è la salsiccia, uno degli insaccati più “goduriosi” ed antichi del nostro paese che con il suo nome - SAL - da SALSUS, ovvero “salato” e INSICIA, carne tagliuzzata, dal verbo INSECARE, tagliare - identifica più che gli ingredienti di cui è composta, il procedimento con cui viene preparata.
Salsiccia e non salciccia: la parola salciccia, che viene solitamente percepita come più “corretta” semplicemente perché in essa appaiono evidenti e ben distinguibili gli ingredienti principali dell’insaccato, il “sale” e la “ciccia”, cioè la carne, è da ritenersi una variante popolare del termine.
Diverse sono le regioni che si contendono la paternità di questo prodotto nazionale, in particolare la Lombardia, il Veneto e la Basilicata. Tra le varie ipotesi, però, fonti antiche sembrano testimoniare che l’uso di insaccare in un budello la carne unitamente a spezie e sale sia una tradizione tipicamente lucana.
La salsiccia è un insaccato di carne, tipico di molte regioni italiane e diffuso in tutto il mondo. Uno dei simboli dei prodotti tipici della cucina italiana, prodotta con gli stessi metodi tradizionali di una volta, la nostra salsiccia secca può essere messa ai primi posti per la sua qualità poichè nulla è lasciato al caso nel suo processo produttivo.
La prima attestazione a noi nota del termine, benché nella variante settentrionale sossiça, risale al XIII secolo, in un testo d’area bolognese (Serventese Lambertazzi, “Troppo li costa cara la sossiça / del porco, e la carne arostita, / ch’eli cavòno for de la stalla / a Tibaldello”; cfr. TLIO, s.v. salsiccia). Ma di salsicce, reali o metaforiche, è piena un po’ tutta la nostra letteratura, da Boccaccio (dove il termine salsiccia si trova anche impiegato scherzosamente per indicare l’organo genitale maschile) a Manzoni (“[...] legarli come salsicce, e condurli alla giustizia”, Fermo e Lucia, III, 8).
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Sicuramente reali erano, invece, quelle cui pensava Pellegrino Artusi mentre scriveva le ricette della sua Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene (ess. Polenta di farina gialla colle salsicce, n. 232; Salsiccia colle uova, n. 243; Salsiccia coll’uva, n. 244; Pollo colle salsicce, n.
Ma salsiccia e salciccia possono essere considerate forme equivalenti? Vediamo cosa dicono i principali strumenti lessicografici.
A ben guardare, tuttavia, l’origine del termine salsiccia ha poco a che fare con la “ciccia”: secondo i principali dizionari etimologici, infatti, la voce deriverebbe dal latino tardo salsicĭa (neutro plurale, non sicuramente attestato), sovrapposizione di salsus e insicĭa ‘polpetta’, composto dalla preposizione in e da un derivato di secāre ‘tagliare’ (cfr. DELI e L’Etimologico, entrambi s.v. salsiccia).
Concludendo, pur riconoscendo il valore acquisito per le sue attestazioni in letteratura e per la sua potenza, si potrebbe dire, “visiva”, salciccia resta variante popolare e regionalmente connotata, e si consiglia di limitarne l’uso a contesti familiari.
Varianti Regionali
Il quadro delle varianti locali appare piuttosto complesso (cfr. AIS vol. V, c. 599): in Toscana, accanto a salsiccia, concorre in modo consistente anche salciccia (o sarciccia, con un fenomeno di rotacismo), forma che diviene ampiamente predominante nelle altre regioni centrali.
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Ancora più variegato è il panorama osservabile nel Sud e nelle isole, che spazia da sauciccia, sauziccia o sauzizza di Campania e Puglia, a sazizza, salzizza, sanzizza o altre forme simili in Basilicata, Calabria e Sicilia, fino a saltizza, sattizza o sattizzu in Sardegna.
Nelle regioni del Nord, infine, predominano le forme salsisa, salsesa o sasisa in Liguria, Emilia Romagna, Lombardia e Veneto, susisa o susiccia in Piemonte.
Tra le tante varianti segnalate, la più fortunata è decisamente salciccia, autorizzata e nobilitata, del resto, dalla penna di autori come Luigi Pulci, Pietro Aretino, Francesco Berni o Alessandro Tassoni (es.
La Lucanica
La lucanica è tradizionalmente composta dai tagli migliori del maiale, prevalentemente derivanti dalla spalla, dalla coscia e dalla coppa, per un totale fatto al 70-50% da parti magre e per il restante 30-50% da parti grasse.
La salsiccia lucana oltre a contraddistinguersi dalle altre per gli aromi impiegati ha una caratteristica forma ad U, un diametro discretamente largo (circa 5-6 cm), un peso che va da 250 a 500 grammi ed una lunghezza di circa 40-70 cm. Dal 2015 la Basilicata si sta impegnando affinché la lucanica ottenga il Marchio di Indicazione Geografica Protetta.
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In Italia, dove fino a qualche decennio fa, in ambiente rurale, ogni famiglia aveva un maiale, è normale che anche le persone comuni delle vecchie generazioni sappiano come si fa la salsiccia.
A partire dai suini allevati secondo le regole della nostra filiera nel rispetto del benessere animale sino alla stagionatura lenta in un aria incontaminata come quella della Basilicata e del Parco Nazionale.
Inoltre la storia insegna che la salsiccia è stata inventata nelle nostre terre, chiamata in origine "Luganega" (Lucanica o Luganica), clicca qui per conoscere di più sulla storia in questo articolo di Wikipedia.
Salsiccia di Norcia
La Salsiccia di Norcia non è semplicemente un insaccato; è un emblema di una tradizione secolare, un prodotto che racchiude in sé storia, cultura e un profondo legame con il territorio umbro. Per apprezzarla appieno, dobbiamo andare oltre la sua immediata gustosità e addentrarci nel suo mondo complesso e affascinante.
Descrizione Sensoriale e Caratteristiche Organolettiche
Immaginate di affondare i denti in una Salsiccia di Norcia appena preparata. La consistenza è immediatamente appagante: una carne macinata non troppo fine, che offre una piacevole resistenza al morso, ma che si scioglie in bocca rilasciando un'esplosione di sapori.
Il colore varia, a seconda della freschezza e della stagionatura, dal rosa vivo al rosso rubino, punteggiato dal bianco candido del grasso, elemento fondamentale per la sua succulenza. L'aroma è inconfondibile: note intense di carne suina di alta qualità si fondono con profumi speziati, principalmente pepe nero, che è il condimento principe della salsiccia norcina.
Al palato, la Salsiccia di Norcia è un equilibrio perfetto tra dolcezza, data dalla carne grassa, e sapidità, conferita dal sale e dalle spezie.
Per quanto riguarda gli ingredienti, la ricetta tradizionale norcina è sorprendentemente semplice: carne suina, sale, pepe nero in grani o macinato grosso. In alcune varianti, soprattutto nella salsiccia fresca, si può aggiungere una punta di aglio, rigorosamente fresco e locale.
Metodi di Lavorazione Tradizionali e Varianti Moderne
La lavorazione della Salsiccia di Norcia è un rito che si tramanda di generazione in generazione. Ancora oggi, molti norcini seguono metodi artigianali, rispettando i tempi e le tecniche tradizionali.
La carne, selezionata e tagliata a pezzi, viene macinata con un tritacarne a fori non troppo fini, per mantenere una consistenza rustica. Si procede poi alla concia, ovvero l'aggiunta di sale e pepe, dosati con sapienza per esaltare il sapore della carne senza coprirlo.
L'impasto viene lavorato a mano, per garantire una distribuzione uniforme degli ingredienti e per eliminare eventuali grumi. Successivamente, si passa all'insacco, utilizzando budelli naturali di suino, precedentemente preparati e puliti.
Esistono diverse varianti di Salsiccia di Norcia. La più comune è la salsiccia fresca, da consumarsi previa cottura, ideale per grigliate, sughi o per arricchire zuppe e minestre.
La salsiccia secca, invece, subisce un processo di stagionatura più o meno lungo, che le conferisce una consistenza più compatta e un sapore più intenso e concentrato. La stagionatura avviene in ambienti freschi e ventilati, seguendo i ritmi naturali delle stagioni.
Salsiccia di Norcia e Salame di Norcia: Differenze Sostanziali
Spesso si confondono la Salsiccia di Norcia e il Salame di Norcia, ma si tratta di due prodotti distinti, con caratteristiche e processi produttivi differenti.
La Salsiccia di Norcia, come abbiamo visto, è un insaccato fresco o stagionato, preparato con carne macinata grossolanamente e condito con sale e pepe (e talvolta aglio). Il Salame di Norcia, invece, è un insaccato stagionato, preparato con carne macinata più finemente e con l'aggiunta di altri ingredienti, come lardelli di grasso, spezie (oltre al pepe, anche aglio, vino bianco, aromi naturali) e talvolta nitriti e nitrati come conservanti (in quantità regolamentate).
Storia Millenaria: Le Radici Profonde della Norcineria
La storia della Salsiccia di Norcia è indissolubilmente legata alla storia della città di Norcia e alla sua antica tradizione norcina. Le origini della norcineria risalgono all'epoca romana, quando Norcia era un importante centro di allevamento suino e di produzione di carne lavorata.
La Salsiccia di Norcia, in particolare, ha sempre rappresentato uno dei prodotti di punta della norcineria locale. Le antiche ricette si sono tramandate oralmente e per iscritto, arricchendosi nel tempo con nuove tecniche e ingredienti, ma mantenendo sempre salde le radici nella tradizione. La Salsiccia di Norcia è diventata un simbolo dell'identità gastronomica umbra, un prodotto riconosciuto e apprezzato in tutta Italia e nel mondo.
Curiosità e Aneddoti sulla Salsiccia di Norcia
La Salsiccia di Norcia è un prodotto ricco di storia e di curiosità. Una delle curiosità più interessanti riguarda l'origine del termine "norcino", come già accennato, legato alla figura del chirurgo.
Luganega Trevisana
La luganega trevisana si distingue dalle altre prodotte in Veneto per le proporzioni. Le carni del guanciale e del collo di suini (provenienti esclusivamente da allevamenti locali) vengono tritate, condite con sale e pepe e insaccate nel budello legato e diviso in quattro spicchi.
Altre varianti
Salamella: la salamella nell’aspetto esteriore è del tutto simile a una salsiccia. Si tratta però di un insaccato tipico dell’area lombarda (in particolare del mantovano), preparato con pancetta e spalle, che si consuma esclusivamente tramite cottura.
Salsiccia toscana: molto morbida perché realizzata da parti come la spalla o la coscia del maiale, si riconosce per l’aroma e il gusto tipico.
Salsiccia punta di coltello: diffusa soprattutto al sud Italia - in Sicilia, Calabria e Campania, questa salsiccia viene preparata con le parti del culatello e del pancettone, molto succulente.
La carne, impastata con spezie come il finocchio o il cumino, si trita unicamente con un coltello, e rimane a dadi di dimensioni comprese tra 0,5 e 1 centimetro. Luganega: nella tradizione veneta o trentina la luganega è fatta con carne di suino molto tenera, pepe nero e aglio in polvere.
Abbiamo la salsiccia di cinghiale versiliese, la salama da sugo ferrarese, le salsicce di fegato abruzzesi, quelle di polmoni o di cervella. Quelle realizzate con l’aggiunta di miele, di rape, quelle di maiale nero o di cinta senese.
Uso in cucina
A questo punto è possibile consumare la salsiccia fresca - alla brace, in padella con le patate, al sugo - oppure riporla in un luogo fresco (ma non umido) al riparo dal sole e da correnti esterne per l’essiccatura che si compone di due fasi: l’asciugatura, che dura dai 2 ai 7 giorni, e la stagionatura, della durata di almeno 21 giorni.
All’estero provano a copiare i nostri migliori salumi - e lo fanno spesso con scarsi risultati, finendo nel migliore dei casi per importare i nostri prodotti. Ci sono però delle eccellenze alimentari che difficilmente si possono copiare, come i nostri insaccati crudi, che spesso non possono nemmeno fare troppi chilometri lontano dal luogo di produzione, vista la relativa caducità.
Stiamo parlando appunto di salsicce e salami preparati a partire da carne di maiale cruda, uno dei piatti della tradizione italiana che si presta a decine e decine di utilizzi e di ricette.
Ricette con la salsiccia
La Pasquetta è appena passata portandosi via il fumo dei barbecue e noi non potevamo esimerci dal tessere una vera e propria ode alle salsicce di maiale.
Delle salsicce di maiale in realtà avevamo già parlato in questa sede più di una volta: prima di tutto della classica salsiccia in padella: vero e proprio salvagente in cucina se si ha bisogno di un pasto veloce, semplice ma gustoso; in un secondo momento della variante salsiccia al vino bianco: una ricetta per salsiccia di maiale un po’ più articolata anche se sempre di bassa difficoltà.
In entrambi i casi il nostro consiglio verteva sulla materia prima da scegliere in modo da realizzare ricette per salsiccia di maiale fantasiose e di qualità: nel nostro e-commerce trovate la salsiccia di suino nero dei monti lepini in confezioni da 500 grammi che è un vero e proprio must qualsiasi sia la vostra idea per cucinarla.
Da questa tradizione nascono le più diverse ricette per salsiccia di maiale a seconda dei prodotti tipici a disposizione nella zona in cui intendete cucocerla. Ad esempio se siete in Sicilia come fare la salsiccia di maiale fresca preparata secondo tradizione? Sicuramente cucinata alla brace, in padella con il vino come spiegato sopra o in una preparazione al ragù.
Ricetta salsicce di maiale al sugo
Questa volta come ricetta per le salsicce di maiale vogliamo consigliarvi la versione dedicata agli amanti della scarpetta. La salsiccia di maiale al sugo ha certamente il suo perché in ogni situazione.
Potete cucinare la salsiccia di maiale al sugo con questi ingredienti:
- 1 litro di brodo vegetale preparato con una carota, una costa di sedano, una cipolla, prezzemolo, una patata
- qualche pomodorino ciliegia
- 500 grammi delle nostre salsicce (come avere la salsiccia fatta in casa)
- olio extravergine di oliva
- uno spicchio d’aglio
- un bicchiere di vino rosso
- 200 grammi di passata di pomodoro
- Doppio concentrato di pomodoro
Bucherellate la salsiccia di suino e fatela rosolare in una pentola capiente con quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva e lo spicchio di aglio intero. Eliminate l’aglio, bagnate con il vino rosso facendolo sfumare.
Tastasale e broccoli
Mondare, tagliare e lessare il broccolo in una pentola con un pizzico di sale. padella a fuoco vivo il tastasale e ridurlo con un mestolo in pezzi piccoli. successivamente spadellare il broccolo con un filo di olio e aglio. tagliatelle e dopo cotte passarle in padella con il tastasale e il broccolo.
Aspetti generali
La salsiccia è una carne insaccata e conservata ottenuta principalmente dal maiale/cinghiale (specie Sus scrofa). La sua scoperta è imputabile alle popolazioni lucane (prima della nascita di Cristo); non a caso, la nomenclatura arcaica della salsiccia corrisponde al sostantivo di "lucanica".