La Salciccia pezzente è una salsiccia tipica della Basilicata. L’aggettivo "pezzente" è legato proprio alle sue umili origini, in quanto preparata con le parti meno nobili del maiale, quelle più grasse e meno pregiate (come pancia, guance, spalla, grasso derivante da lavorazioni precedenti, frattaglie); infatti, la percentuale di grasso è molto più elevata di quella delle altre salsicce.
La pezzenta, o salsiccia pezzente, è un salume tipico lucano preparato con la testa, le interiora del maiale e varie spezie, perfetto per insaporire varie ricette. Per la carne che la costituisce, la salsiccia pezzente - nota anche come pezzenta - è forse il salume meno nobile tra quelli prodotti in Basilicata. È infatti preparata con i tagli meno nobili del maiale, ossia la testa e le interiora, in genere aromatizzati con peperone dolce, aglio, sale, peperone crusco, pepe nero e semi di finocchio.
Si tratta di un insaccato che presenta una forma cilindrica regolare e che viene solitamente disposta in filze, ciascuna del diametro di 3-5 cm, della lunghezza di 70-80 cm e del peso di circa 100 g e più. Il tempo di maturazione è di una settimana e si può stagionare per quattro mesi oppure sotto grasso fino a un anno. La zona di produzione comprende i comuni di Ruvo, Rionero, San Fele, Atella, Rapone in provincia di Potenza.
Preparazione della Salsiccia Pezzente
La carne viene finemente tagliata (una volta a punta di coltello), poi vengono aggiunti aromi, come la polvere di peperone dolce (spesso viene usato quello di Senise), l’aglio (facoltativo), il finocchietto selvatico e il sale. A questo punto si amalgamano gli ingredienti, si insaccano in budello di suino naturale formando delle salsicce lunghe cm 20-25 del peso di gr. 250-300 che si lasciano ad asciugare qualche giorno e poi vengono stagionata per almeno trenta giorni in luoghi asciutti. Una volta veniva conservata nella sugna e consumata esclusivamente cotta. Si prepara di solito nei mesi tra novembre e marzo.
La realizzazione è un po’ lunga e complessa. Prima viene tagliata la carne in maniera grossolana, come da antiche ricette contadine, dosando sia le parti magre che le parti grasse del maiale; dopodiché la carne viene impastata con sale e spezie, insaccato in un budello naturale e fatto asciugare per qualche giorno.
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Il Pezzente della Montagna Materana
Il Pezzente della Montagna Materana è collocato territorialmente in un’area vicino alla provincia di Potenza nelle Piccole Dolomiti Lucane che è diventata presidio Slow Food. In questa zona venivano allevati i Suini Neri di Lucania, maiali di razza autoctona da cui si ricava questa ottima salsiccia. In seguito, l’introduzione di altre razze più produttive (tra cui lo Yorkshire), aveva quasi portato alla scomparsa di questa razza lucana, ma fortunatamente un progetto ha garantito il mantenimento della specie.
Utilizzo in Cucina
La pezzenta si prepara alla brace, in padella o lessa, accompagnata da verdure e servita su fette di pane bruschettate, oppure per insaporire il ragù, zuppe, minestre e piatti di pasta. In cucina viene usata cotta nel Ragù potentino (insieme al muscolo di manzo ed alla passata di pomodoro), chiamato “ndruppc” (inciampo) per via degli ingredienti a sorpresa che si trovano al suo interno.
La salsiccia pezzente è prodotta esclusivamente per Eatera da una macelleria di Matera, terra di allevatori e macellai. La salsiccia pezzente è un salume tipico lucano che si ottiene dalle parti meno nobili del maiale (per questo il nome “pezzente”) tagliati a punta di coltello e mescolati con sale e peperoncino macinato, senza coloranti nè conservanti.
Modalità di utilizzo
La salsiccia fresca ha vanta numerosi modi di utilizzo. N.B. Procedere alla cottura preferibilmente 10 minuti dopo l’apertura della busta. Quando pensiamo ad una ricetta con salsiccia pensiamo a quella fresca ma anche la salsiccia pezzente stagionata artigianale può essere l’ingrediente di un piatto saporito e gustoso. La ricetta può essere preparta sia con la salsiccia pezzente, un po’ più grassa, sia con la salsiccia stagionata artigianale per chi vuole un piatto più leggero. Una ricetta semplice adatta ad una serata con gli amici o in famiglia.
Ricetta: Patate e Salsiccia Pezzente
Ingredienti per 4 persone
- 600 g patate
- 300 g salsiccia pezzente o salsiccia stagionata gustosa tagliata spessa
- 1 cucchiaio di passata di pomodoro
- 2 uova
- 2 cucchiai di olio d’oliva
- Odori: prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 2 porri
- 2 bicchieri di brodo
- Sale quanto basta
Procedimento
- Mettere a bollire 2 bicchieri d’acqua già salata in un pentolino e immergete le uova per 10 min. così da averle ben sode.
- Le uova sode così fatte liberatele del guscio e schiacciatele con una forchetta; aggiungere al composto il prezzemolo tritato finemente.
- Preparate le patate lavandole e sbucciandole, tagliatele a pezzi grossolani di 2 cm. Aggiungete alle patate i porri privati della radice, della parte verde e della membrana più esterna, lavati e asciugati; tagliati a fettine di 1/2 cm.
- Cuocere insieme patate e porri; portate a bollore in un tegame i 2 bicchieri di brodo; mettete in un altro tegame l’olio e l’aglio sbucciato e tritato fine; soffriggete 1 min. e unite i porri; insaporite 5 min. a fuoco medio mescolando ogni tanto; aggiungete le patate, la passata di pomodoro e il brodo caldo; salate, mettete il coperchio e cuocete 25 min. a fuoco bassissimo mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno; aggiungete alla preparazione le fette di salsiccia del tipo pezzente o normale; lasciate insaporire 2 min. e spegnete il fuoco.
- Unite nel tegame di patate il trito di uova e prezzemolo, mescolate e servite.
Consigli del Macellaio D’ Andrea
La salsiccia stagionata è molto più gustosa di quella fresca e rende ogni piatto molto saporito. La salsiccia pezzente prodotta dal Macellaio D’ Andrea è un insaccato viene preparato con carni di suino sia grasse che magre tagliate al cortello invece che macinata, così da preservare meglio il sapore della carne. Insaccata nel budello naturale di bovino e legata.
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È preferibile conservarla in un locale fresco, tipo cantina, in alternativa il frigo di casa e se si presentano delle difficoltà a pelare la salsiccia si può coprire questa con un canovaccio umido e lasciarla in frigo per qualche ora.
Abbinamento Vino
Abbinate un vino bianco Matera Greco Doc oppure Grottino Di Roccanova Bianco Doc leggero con buona intensità olfattiva buona struttura. Anche abbastanza giovane.
Valori Nutrizionali
Per quanto riguarda i valori nutrizionali, la pezzenta fornisce 245 calorie ogni 100 g. Contiene due parti quasi equivalenti di proteine e grassi, di cui poco meno della metà saturi.
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