Molti si sono sempre rassegnati a consumare la carne di maiale molto ben cotta per la sua fama di alimento soggetto a facile deperibilità. Cuocere troppo la carne, si sa, la rende dura e poco appetitosa. Ebbene, oggi sappiamo che per eliminare il rischio di batteri o parassiti non è indispensabile consumare la carne di maiale ben cotta, va bene anche se rimane leggermente rosea, come suggeriscono di fare molti gastronomi. L’indicazione viene dal Ministero per l’Agricoltura americano. Che ha scelto, forse non a caso, la stagione delle grigliate all’aperto per affrontare un dilemma fondamentale per la buona riuscita di un arrosto: prolungare la cottura in nome della sicurezza, ma rischiando di rendere la carne dura e stopposa, o accorciare i tempi sperando di evitare un mal di pancia?
Il rischio è rappresentato soprattutto dalla Trichinella, un parassita presente nelle carni suine che causa disturbi gastrointestinali e in qualche caso gravi complicanze. In Italia l’infezione non è totalmente debellata - pochi mesi fa sono stati individuati casi in Sardegna - ma il rischio viene soprattutto da selvaggina o carne proveniente da allevamenti non controllati. In ogni caso, secondo gli esperti americani, una temperatura interna di 145 gradi Fahrenheit - circa 63 gradi Celsius - è sufficiente ad eliminare il rischio di contaminazioni. Purché si osservi la precauzione di far riposare la carne per tre minuti prima di consumarla: in questo modo il calore continuerebbe a distruggere eventuali patogeni, rendendola sicura senza bisogno di prolungare la cottura. A prima vista non è una rivoluzione, visto che la temperatura consigliata fino ad ora era di 160 gradi Fahrenheit (71 gradi Celsius). Via libera, allora, ad arista o braciole leggermente rosate, seguendo i dettami della gastronomia più innovativa che già da tempo invita a limitare la cottura per mantenere morbida e succosa la carne.
Anche se gli esperti raccomandano di non lasciarsi guidare solo dal colore, ma di utilizzare l’apposito termometro da carne, che nei tagli più grandi dovrà essere infilzato a fondo nella parte più polposa, per verificare se la temperatura raggiunta se sfiora i 63 gradi.
Il Dilemma della Temperatura di Cottura
Se tu ad esempio parli di grado di cottura di una bistecca ad un griller-Neanderthal, lui tutto tronfio nella sua divisa di ordinanza pantaloncini+canottiera, ti dirà che ci vuole esperienza, che lui griglia da prima ancora di nascere e che in ogni caso la bistecca va mangiata al sangue altrimenti non capisci nulla. Tu gli dirai che per fare una bistecca cauterizzata ma gelata al cuore non ci vuole poi sto genio: basta riuscire a non bruciarla che è un po’ il minimo sindacale, altro che esperienza… Allora gli parlerai dell’esistenza di un termometro per alimenti e di come usarlo e gli svelerai la grande verità: ad ogni temperatura di cottura della carne corrisponde un grado di denaturazione delle sue proteine e di conseguenza, un grado di cottura.
Temperature di Cottura per Diversi Tipi di Carne
La principale distinzione non è tanto in relazione alla tipologia di animale quanto a due fattori che in rapporto alla cottura in griglia si rivelano determinanti. Il primo è la tipologia di carne intesa in funzione del suo contenuto di mioglobina come carne rossa, carne bianca e la meno nominata carne rosa. Sono ovviamente quelle del manzo, nella quale rientra a pieno titolo l’esempio dei tagli da bistecca di prima ma i medesimi riferimenti valgono un po’ per tutte le sezioni anatomiche e i tagli del bovino. In questo gruppo vanno annesse anche le carni di altri animali come gli ovini (agnelli, capretti, ecc.), il cavallo o alcune tipologie di cacciagione da pelo come cervo, daino, capriolo.
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Carne Rossa
Bistecche da tagli più magri e/o più nobili sarebbero da valorizzare ed apprezzare a temperature più basse, intorno ai 50°C-54°C. Quelli più grassi possono generalmente sopportare qualche grado in più, consentendo per altro di renderne più apprezzabile l’eccesso di grasso in bocca a temperature di cottura intorno ai 54°C-58°C.
- Arrosto Nobile (Roastbeef, Standing RibRoast): Warm Pink, 56°C al cuore.
- Stracotti Affettabili (Arrosto di Reale, Brisket, Beef Ribs): 92°C-95°C.
- Hamburger: leggermente rosato, intorno ai 62°C.
Carne di Ovino (Agnello)
La temperatura ideale per valorizzare questi tagli è quella che generalmente viene definita “cottura al rosa“, quantificabile nel range 56°C-62°C. Molti però su una carne dal profilo più caratterizzante rispetto al manzo preferiscono un grado di cottura più elevato.
Carne di Cavallo e Cacciagione da Pelo (Cervo)
Si tratta di animali con una muscolatura asciutta, snella e molto attiva, il che comporta inevitabilmente una sovrabbondanza di collagene e un’estrema scarsità di grasso.
Carne di Anatra
Per il petto la cottura per antonomasia è ancora una volta quella “al rosa” con una finestra però ancora più stretta di 56°C-58°C. La pelle dell’anatra è estremamente grassa e nel caso della cottura intera contribuisce in modo importante all’umettare una carne che in se, sopratutto sul petto, tende facilmente a diventare stopposa.
Carne Bianca (Pollo e Tacchino)
La completa denaturazione delle proteine delle carni bianche avviene ad una temperatura di cottura di 69°C e questo è vero per tutte le sue parti. Questa è quindi la soglia oltre la quale se ne consiglia la degustazione. È opportuno però sottolineare come la maggior parte delle persone gradiscano una consistenza in bocca più ferma e meno “viscida” di così e proprio per questo motivo, sul petto si usa prediligere una temperatura di 72°C.
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Sui tagli da carne scura invece essendo molto spesso associati alla presenza di ossa e cartilagini in corrispondenza delle quali si potrebbero creare zone più protette dal calore e a fronte di migliori garanzie di moisture date dalla maggiore quantità di grasso, si consiglia di aggiungere qualche grado, arrivando ad una temperatura di cottura di 74°C-76°C.
Cacciagione da Piuma (Quaglie, Pernici, Fagiani)
Per questo, anche in funzione di una più alta nobiltà delle carni si tende ad abbassarne la temperatura di cottura a 72°C, volendo per alcune cotture particolari, addirittura 70°C.
Carne Rosa (Suino e Cinghiale)
La carne rosa, come intuibile ha caratteristiche in cottura intermedie tra quella bianca e quella rossa. Nell’arco degli ultimi decenni le caratteristiche delle carni rosa, sia sotto il profilo della grassezza che da quello della tutela sanitaria, sono cambiate tantissimo, come avevo scritto anche in un articolo dedicato.
La carne di SUINO infatti reputata da chiunque come grassa, annovera invece diversi tagli molto magri, in particolare nelle più recenti selezioni genetiche delle razze, come il filetto di maiale o la lonza. Come tutti i tagli con queste caratteristiche, soffrono una tendenza alla disidratazione che ne consiglia il mantenimento alla stretta soglia della denaturazione delle proteine, fissata a 69°C.
Molto importante poi menzionare la tendenza gastronomica introdotta dal consumo nella ristorazione della carne di suino iberico che su tagli come la pluma o il secreto ad esempio, abbassano ulteriormente la soglia a 66°C o addirittura a 63°C per una piacevole effetto rosato e succoso.
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Per quanto riguarda invece i tagli più grassi come le costine, o una pork belly (o pancettone che dir si voglia) o ad esempio un arrosto di coppa, la miglior percezione si ha su un grado di gelatinizzazione del collagene avanzato ed il grasso sciolto in larga parte che è andato ad umettare a lungo le fibre. I punto ideale in questo senso è una temperatura di 84°C.
In questo caso la caratteristica tipica del piatto è proprio quella di una denaturazione completa del collagene, che avviene intorno ai 98°C-99°C.
Salamella o Salsiccia
Da menzionare infine una preparazione tipica del grilling all’italiana: la salamella o salsiccia, a seconda della parte d’Italia in cui vivi. Questo rappresenta l’ennesimo caso in cui le preferenze personali incidono pesantemente sulla scelta del grado di cottura.
Il Colore della Carne e la Sua Sicurezza
Tra le proteine, la mioglobina (di colore rosso rubino) è quella coinvolta nella colorazione della carne ed è molto importante per il muscolo in quanto rappresenta una specie di magazzino di ossigeno. Maggiore è l’esposizione della carne all’ossigeno e più risulterà di colore rosso.
Se la carne diventa scura, tendente al marrone o grigio, significa che la mioglobina perde l’ossigeno o non è ossigenata abbastanza. Questo può succedere nella carne sottovuoto o nei pezzi di carne che si anneriscono perché entrano in contatto con altre fette.
Come abbiamo detto, se la carne diventa scura in frigo si può mangiare ugualmente, a patto che non sia andata a male. In quel caso, infatti, oltre ad essere opaca e molto scura, presenta anche un cattivo odore che ci fa capire subito che non è più commestibile e va buttata. Le fibre della carne risultano meno elastiche e la sua struttura è poco compatta. L’odore, simile a quello delle uova marce, indica un deterioramento dovuto alla carica batterica.
Se invece la carne non ha un cattivo odore, il colore scuro è dovuto semplicemente all’ossidazione della ossiomioglobina che contiene un atomo di ferro e diventa metamioglobina.
Malattia di Aujeszky e Precauzioni
La malattia di Aujeszky, osservata per la prima volta nel 1813, è una malattia virale causata da un virus appartenente alla famiglia herpesviridae: si tratta del SuHV-1 (Suid Herpes Virus 1), detto anche PRV (PseudoRabies Virus), o anche virus di Aujeszky.
Tuttavia la trasmissione può avvenire non solo verso gli altri suini ma anche verso altri animali, tra cui troviamo sia il cane che il gatto. Questo rende il cane e il gatto innocui da un punto di vista di sanità pubblica, ma non rende l’Aujeszky meno pericolosa: la mortalità nel cane e nel gatto è quasi del 100%, i casi di guarigione da questa malattia riportati nel mondo sono pochissimi.
Negli allevamenti ci sono dei controlli, soprattutto riguardanti il transito degli animali, per limitare la diffusione della malattia, ma bisogna sempre ricordare che oltre ai suini in allevamento questa si perpetua a causa dei suini fuori controllo, ovvero i cinghiali, che facendo parte della stessa specie dei maiali e possono prendere la malattia e trasmetterla sia agli altri cinghiali, sia ai maiali d’allevamento, sia agli altri animali.
Questo succede perché, nonostante i sintomi nel maiale si manifestino nell’apparato respiratorio e nel sistema nervoso, il virus è in grado di replicare nell’endotelio dei vasi, quindi di diffondersi a tutti gli organi del maiale.
La cottura della carne di maiale, per evitare la trasmissione del virus, è risolutiva, perché SuHV-1 è inattivato in un minuto a 100 gradi in 60 minuti a 60 gradi. Il congelamento, invece, per quello che ne sappiamo non elimina il virus: l’unico studio al riguardo è quello che dimostra la presenza del virus nella carne, secondo il quale il virus viene eliminato dopo 35 giorni di congelamento.
Quanto deve essere cotta la carne di maiale per poterla fornire in sicurezza?Abbiamo solo due “punti” di sicurezza, i 60 gradi per 60 minuti e i 100 gradi per un minuto, che con sicurezza eliminano il virus. Una carne di maiale ben cotta (ovvero in cui non rimane alcuna parte rosa, ma l’interno è completamente di colore marrone) ha sicuramente superato i 75 gradi di temperatura.
Würstel: Un Esempio di Lavorazione della Carne Suina
Attualmente i salumifici italiani fabbricano dei würstel che rispondono perfettamente al gusto nazionale in fatto di salumi e che sono richiesti anche all’estero. Il würstel "italiano" è realizzato prevalentemente di sola carne suina - sinonimo di pregio elevato - ma può essere fatto anche con carni bovine e avicole, in ogni caso però addizionate con la necessaria componente grassa. Per insaporire il prodotto si usano svariati ingredienti, i più frequenti sono: cipolla rossa dolce, sale, pepe, glutammato monosodico, macis, origano, salvia e zucchero.
In sintesi il processo produttivo prevede che le carni, mondate dai nervi e dalle cartilagini, dopo essere state raffreddate, vengano macinate con un cutter (sminuzzatrice) che è molto potente e taglia le carni in trame finissime anziché pressarle, vengano condite con sapori e odori e lasciate riposare per un paio di giorni in locali a refrigerazione moderata (anticelle). Il grasso (nella fattispecie il lardo) viene tagliato a parte con la macchina taglialardelli.
L’impasto viene quindi insaccato e i würstel sono passati negli appositi locali di stufatura dove avviene il trattamento di cottura. I tempi e le temperature impiegate dipendono essenzialmente dalla dimensione dei prodotti, ma le seconde sono sempre almeno pari a 72°C.
Un dispositivo di lavaggio è incorporato nella macchina: diversi ugelli ripartiti nelle sezioni di affumicatura e di cottura spruzzano una soluzione detergente. Il sistema continuo CLASS per l’affumicamento e cottura delle piccole salsicce o würstel in budello cellulosico è diverso dal sistema ANCO nella sua concezione, pur essendo identici gli scopi essenziali ricercati, quali la continuità del ciclo di fabbricazione, dell’aumento della capacità produttiva, del miglioramento qualitativo del prodotto e del miglioramento dei costi.
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