La marmellata fatta in casa è una delle più gustose e salutari delizie da preparare nella propria cucina. Preparare la marmellata in casa: un’abilità che spesso viene ricondotta alla figura della nonna, sempre affaccendata a sfornare prelibatezze in cucina. Quando avete molta frutta da consumare e volete usarla per una ricetta genuina e con un basso apporto calorico, potete preparare della marmellata fatta in casa.
Differenza tra Marmellata e Confettura
Prima di cominciare, una precisazione: nell’immaginario comune la marmellata può essere fatta con qualsiasi tipo di frutta. Mentre, in realtà, la marmellata è tecnicamente realizzata solo con gli agrumi. Quella fatta a partire da altri frutti è invece la confettura. La differenza tra marmellata e confettura riguarda principalmente gli ingredienti utilizzati.
La marmellata è preparata solo con agrumi, come arance, limoni o mandarini, e deve contenere almeno il 20% di frutta, secondo la normativa europea. La confettura, invece, può essere realizzata con qualsiasi tipo di frutta diversa dagli agrumi. Il processo di preparazione è simile a quello della marmellata: la frutta è cotta con lo zucchero fino a ottenere una consistenza densa e spalmabile.
Si tratta di una differenza nata nell’ambito delle denominazioni dei prodotti alimentari per coordinare il mercato europeo. Terminologia a parte, preparare la marmellata in casa ti permette di assaporare la tua frutta preferita tutto l’anno.
Ingredienti Essenziali
Per preparare la marmellata fatta in casa, sono necessari pochi ingredienti: frutta, zucchero e, a seconda della ricetta, pectina e acido citrico. Preparare la marmellata fatta in casa, può sembrare semplice: altro non serve che frutta e zucchero. La scelta dipende anche dai gusti personali e dagli abbinamenti.
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La Scelta della Frutta
La prima cosa da fare è scegliere la frutta. La scelta della frutta è fondamentale per ottenere una marmellata fatta in casa o confettura di qualità. Naturalmente la prima risposta è: quella che preferite. Tuttavia, ci sono alcuni accorgimenti utili.
La prima regola è semplice: scegli quella che più ti piace. Tra i frutti con più pectina troviamo mele (soprattutto cotogne), prugne, agrumi e uva spina. Se, invece, usi frutta povera di pectina, puoi aggiungere uno spicchio di mela verde alla ricetta o acquistare la pectina già pronta.
La frutta deve sempre essere fresca, di stagione e ben matura (ma non troppo) e, se possibile, da coltivazione biologica. La primavera, da marzo a giugno, ci regala un paniere immenso di frutta matura al punto giusto, non di serra, al massimo della sua forza nutrizionale e all’apice del sapore naturale.
Troviamo ancora le arance, le prime fragole, i kiwi (che in Italia hanno trovato un habitat perfetto tanto che siamo grandissimi produttori di questo frutto), nespole, pere (Williams e Guyot), ciliegie (enorme il numero di cultivar), albicocche, limoni, mirtilli, more, pesche (bianche e gialle), ribes, susine (gialle, verdi e viola).
Una volta che ti sei procurato la frutta da usare, lavala bene sotto acqua corrente per eliminare le particelle di terra ed altri eventuali residui. Quando scriviamo “selezionare la materia prima” facciamo riferimento non solo alla possibilità di scegliere la frutta da un fornitore di fiducia (fra cui possiamo anche annoverare noi stessi se possediamo degli alberi da frutta in un piccolo appezzamento in campagna!); ci riferiamo anche alla possibilità di scegliere della frutta che non è utilizzata solitamente nelle marmellate vendute.
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Zucchero: Quanto e Quale?
Quando prepari marmellate e confetture fatte in casa, puoi regolare la quantità di zucchero in base alle tue esigenze. Ridurne l’uso rende la confettura più leggera e genuina, ideale anche per chi è a dieta. Puoi anche optare per lo zucchero di canna integrale, meno raffinato e dal sapore particolare.
La proporzione tra la frutta e lo zucchero varia: con la frutta più dolce dovrebbe essere di 2:1 (due chili frutta, un chilo di zucchero), con frutta più aspra come le arance dovrebbe essere più vicina a 3:2 (tre chili di frutta, due chili di zucchero).
Il bello di fare una marmellata in casa sta anche nella scelta delle percentuali di frutta da usare in rapporto allo zucchero (saccarosio) da aggiungere a quello naturalmente presente nei frutti. Con il 70% di frutta e il 30% di zucchero aggiunto avrete una marmellata di qualità altissima.
Pectina e Acido Citrico: Quando Servono
Durante la spiegazione dei procedimenti da seguire per la marmellata fatta in casa, abbiamo volutamente evitato di parlare di due ingredienti: la pectina e l’acido citrico. La pectina è una sostanza naturale presente nella frutta che aiuta a solidificare la marmellata. Tuttavia, non tutta la frutta contiene la stessa quantità di pectina.
Per questo motivo, se si utilizza frutta a basso contenuto di pectina, come le fragole o le pesche, è necessario aggiungere pectina alla marmellata. La pectina è disponibile in commercio sotto forma di polvere o di liquido. La quantità di pectina da aggiungere varia a seconda del tipo di frutta e della quantità di confettura che si sta preparando.
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Per addensare la marmellata, oltre alla pectina acquistabile, puoi prepararla in casa facendo bollire torsoli e bucce di mela. Metti a bollire per 30/40 minuti torsoli e bucce di mela con il succo di un limone.
Per aggiungere la pectina alla confettura, si deve sciogliere la polvere di pectina in un po’ di acqua e aggiungerla alla frutta mentre si sta cuocendo. È importante ricordare che l’eccesso di pectina può rendere la confettura troppo rigida e difficile da spalmare, mentre una quantità insufficiente di pectina può renderla troppo liquida.
L’acido citrico è un altro ingrediente spesso utilizzato nella preparazione della marmellata fatta in casa. Inoltre, l’acido citrico aiuta a mantenere il colore brillante della marmellata, impedendo che diventi scuro o opaco. Anche in questo caso, è importante dosare con cura la quantità di acido citrico da utilizzare.
In generale, si può utilizzare circa mezzo cucchiaino di acido citrico per ogni kg di frutta utilizzata.
Preparazione Passo Passo
Una volta scelta la frutta, questa va pulita e tagliata in pezzi. In seguito, la frutta va messa in una pentola insieme allo zucchero. La pentola con la frutta e lo zucchero va messa sul fuoco e lasciata bollire a fuoco medio.
Durante la cottura, si può mescolare di tanto in tanto per evitare che la frutta si attacchi alla pentola. Non fidatevi di chi dice il contrario: la regola “fuoco basso e mescolare poco” serve a non produrre troppo vapore che porterebbe via con sé l’aroma della frutta. Fate cuocere il composto a fuoco lento, mescolando il meno possibile.
Dopo circa 15-20 minuti di cottura, si può cominciare a verificare la consistenza della marmellata. Per fare questo, si può prelevare un po’ di confettura con un cucchiaio e lasciarla cadere su un piattino. Se la confettura si rapprende rapidamente, è pronta.
Quando la frutta appare sfaldata siete a buon punto (quanti minuti o ore è cosa molto variabile, ma con Frutta più 3:1 Decorì abbatterete al massimo i tempi). La prova del nove sta nel test della “velocità”. Ponete un po’ di marmellata in un piatto e inclinatelo. Se la marmellata scivola velocemente continuate a far cuocere. Se cola lentamente, potete spegnere e far raffreddare.
Sterilizzazione e Conservazione
Una volta che la marmellata è pronta, va messa nei vasetti di vetro sterilizzati e lasciata raffreddare prima di chiuderli ermeticamente. Lo step finale è la conservazione della marmellata (o confettura) ed è lo stesso per entrambi i procedimenti.
La marmellata e la confettura vanno poste ancora bollenti nei vasetti: questo significa che i barattoli dovranno già essere stati sterilizzati prima che la preparazione sia conclusa. La marmellata una volta cotta va “invasata”: i vasetti devono essere di vetro, puliti e asciutti, da riempire completamente per evitare che rimanga aria all’interno e quindi evitare che ci si presenti la tossina del botulino (evento abbastanza raro e che si può evitare con la procedura che segue).
Come Sterilizzare i Vasetti
Sterilizzare i vasetti è un passaggio fondamentale per garantire che la marmellata fatta in casa si conservi a lungo e in sicurezza.
Innanzitutto, assicuratevi di avere in casa barattoli di vetro con tappi a chiusura ermetica (se i vasetti sono riutilizzati, acquistate però tappi nuovi). Preparate una capiente pentola di acqua dove inserire i vasetti chiusi, fate bollire e lasciate per mezz’ora. Toglieteli dall’acqua e fate infine raffreddare a testa in giù.
Lavaggio: prima di tutto, lava i vasetti e i coperchi con acqua calda e sapone, eliminando eventuali residui.
Sterilizzazione in acqua bollente: è il metodo più tradizionale. Immergi i vasetti in una pentola capiente piena d’acqua, assicurandoti che siano completamente coperti. Porta l’acqua a ebollizione e lascia bollire per almeno 30 minuti.
Asciugatura: estrai i vasetti con una pinza e posizionali capovolti su un canovaccio pulito.
Riempimento: versa la marmellata calda nei vasetti ancora caldi, sigilla subito con i coperchi sterilizzati e capovolgi i vasetti per creare il sottovuoto.
Oltre alla sterilizzazione, è importante usare tappi nuovi per evitare contaminazioni. Un ulteriore accorgimento per una conservazione perfetta è quello di riporre i barattoli chiusi in un luogo fresco e asciutto.
Ecco altri metodi di sterilizzazione:
- Sterilizzazione in forno: riscalda il forno tra i 100° e i 150°. Disponi i vasetti e i coperchi sulla leccarda e lasciali per 20-25 minuti.
- Sterilizzazione in microonde: lava i vasetti, riempili a metà con acqua e scalda alla massima potenza finché l’acqua bolle (circa un minuto). Asciugali a testa in giù su un canovaccio pulito. I tappi non possono essere sterilizzati nel microonde.
- In lavastoviglie: la lavastoviglie può essere un’ottima alleata per sterilizzare barattoli e coperchi. L’importante è che all’interno non ci siano altre stoviglie. Il procedimento è semplice: inserisci vasetti e tappi nel cestello e scegli un programma di lavaggio ad alta temperatura. Dopo alcuni minuti, estrai i barattoli e sciacquali con un po’ di aceto per una pulizia extra. A questo punto, rimettili in lavastoviglie per qualche altro minuto e poi lasciali asciugare su un canovaccio pulito.
Scegli il metodo più adatto per te anche in base alla quantità e alla grandezza dei barattoli.
Come Chiudere Ermeticamente la Marmellata
Per chiudere ermeticamente la marmellata fatta in casa, riempi i barattoli con il composto caldo, lasciando un centimetro di spazio. Pulisci il bordo, chiudi con un coperchio e capovolgi il barattolo fino a raffreddamento. I barattoli con tappo a vite e valvola ermetica sono ideali, poiché la valvola si abbasserà sigillando il contenuto. Per verificare la chiusura, premi con un dito sul tappo: se senti un clic-clac, la chiusura non è perfetta.
Confettura di Albicocche: Un Classico Intramontabile
La confettura di albicocche è un grande classico delle conserve: facile da preparare e gustosissima; è sicuramente una delle confetture fatte in casa più amate e spalmate sulle fette di pane tostato fumanti, la mattina per colazione. Se pur i tempi e i ritmi della vita moderna non ci consentono più di preparare prodotti fatti in casa come si faceva un tempo, per la confettura di albicocche si può fare un'eccezione, perché questa è la regina delle confetture e vi farà compagnia durante tutto l'inverno, per preparare tante buonissime crostate!
Preparazione della Confettura di Albicocche
Per preparare la confettura di albicocche, partite dalla scelta delle albicocche: scegliete frutti maturi e senza macchie. Lavate per bene le albicocche e asciugatele utilizzando un canovaccio. Di tanto in tanto controllate sempre lo stato di cottura della confettura. La frutta inizierà a sfaldarsi e durante la cottura potrebbe rendersi necessario schiumare la confettura, soprattutto se la buccia delle albicocche presenta qualche piccola macchia.
Dopo 30 minuti dal bollore la vostra confettura di albicocche dovrebbe essere pronta: prelevate un po’ di composto con un cucchiaino e lasciatene cadere una goccia su un piatto che deve restare compatta, questa è la prova che la vostra confettura è pronta. Una volta pronta, potete invasare la confettura ancora calda nei barattoli che avete sanificato: riempite i vasetti con un mestolo, se preferite potete utilizzare anche un imbuto per confetture, avendo cura di lasciare almeno 1 centimetro di spazio dal bordo del barattolo.
Avvitate bene i tappi, ma senza stringere troppo, capovolgeteli e lasciate raffreddare. Con il calore della confettura si creerà il sottovuoto, che permetterà di conservare il prodotto a lungo. Una volta che i barattoli si saranno raffreddati, riportateli in posizione verticale e verificate se il sottovuoto è avvenuto correttamente: potete premere al centro del tappo e, se non sentirete il classico "click-clack", il sottovuoto sarà avvenuto.
La confettura di albicocche si conserva per circa 3 mesi, purché il sottovuoto sia avvenuto correttamente e i barattoli siano conservati in un luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di luce e calore. Si consiglia di attendere almeno 2-3 settimane prima di consumare la confettura.
Come Usare la Confettura di Albicocche
E ora che l’ho fatta, come la uso? Niente panico e provate queste ricette: sachertorte, crostata alla confettura di albicocche, crepes dolci, occhio di bue e biscottini al burro e marmellata...
Marmellata Senza Zucchero: Un'Alternativa Salutare
Alle confetture viene di solito aggiunto lo zucchero per conservarle meglio, ma con la giusta preparazione una conserva home made senza zucchero può durare fino a 3 mesi. La marmellata senza dolcificanti sfrutta soltanto il contenuto zuccherino della frutta, alla quale si possono aggiungere delle semplici spezie. Cucinando la frutta di stagione a casa vostra avrete una marmellata senza conservanti e senza coloranti, perfetta per la colazione o per i classici biscotti occhi di bue.
Quale Frutta Scegliere
La confettura senza zucchero può essere preparata con qualsiasi tipo di frutta: scegliete in base alla stagione e alle vostre preferenze. Potete anche abbinare dei frutti e ottenere particolari composti originali con cui condire le vostre torte e sorprendere i vostri ospiti. Potete anche optare per abbinamenti particolari, come zucca e arancia: una confettura di questo tipo può accompagnare sia una merenda dolce che piatti salati ed è un’ottima preparazione invernale.
Un altro abbinamento che conquista tutti è sicuramente quello dei frutti di bosco: potete creare una composta di more e lamponi o mirtilli rossi e fragole di bosco. Se invece volete provare dei gusti particolari, potete unire ananas e albicocche, magari con un pizzico di zenzero.
Come Procedere
Preparare la marmellata senza zucchero è molto semplice e l’unico procedimento che richiede davvero grande attenzione è la sterilizzazione dei vasetti dove metterete il vostro composto. Barattoli di vetro e coperchi devono essere già puliti e poi immersi in acqua bollente per risultare sterili e per conservare al meglio la marmellata. Dovrete estrarli a preparazione conclusa e versarvi la conserva ancora molto calda.
Ecco gli ingredienti:
- 1 kg di frutta
- 1 mela per ogni 500 g di frutta
- Succo di limone
- Mezzo bicchiere d’acqua ogni 500 g di frutta
Pulite la frutta, sia quella prescelta sia le mele usate come addensanti. Se si tratta di prugne o ciliegie basterà togliere il nocciolo, mentre per mele e pere dovrete togliere il torsolo. Se la frutta è biologica non serve sbucciarla. Tagliate a pezzetti la frutta pulita e fatela macerare nel succo di limone, per poi trasferirla in una pentola grande. Aggiungete un po’ d’acqua e accendete il fuoco. A seconda di quanto è succosa la frutta potete variare la quantità d’acqua.
Una volta iniziata la cottura, aggiungete eventuali spezie in modo che la frutta ne prenda il profumo. Cuocete a fuoco lento per 45 minuti, dando un’occhiata ogni tanto ed eventualmente aggiungendo l’acqua. Alla fine della cottura potete scegliere che corpo dare alla marmellata ed eventualmente sminuzzare il composto con il frullatore a immersione per una consistenza omogenea.
Versate infine la confettura ancora calda nei vasetti, chiudeteli e rovesciateli. Dovrete mantenerli in questa posizione per 48 ore, al termine delle quali la conserva sarà pronta e dovrà essere riposta in un luogo fresco e asciutto.
Come Usare la Marmellata Light in Cucina
Ora che avete una gustosa confettura senza zuccheri aggiunti, potete introdurla in una dieta sana e in qualunque tipo di pasto. Infatti, la mancanza di zuccheri aggiunti la rende molto versatile e adatta ad accompagnare sia piatti dolci che salati. Sicuramente potete mangiare la confettura sulle fette di pane per colazione: questa infatti può sostituire la frutta in un pasto bilanciato mattutino, oppure accompagnarla.
La marmellata può anche essere aggiunta allo yogurt magro per insaporirlo e può diventare così un ottimo spuntino. Ma il suo abbinamento ai latticini non finisce qui: infatti può essere usata come condimento di formaggi, per esempio da servire come antipasto quando avete ospiti. Le marmellate possono anche essere condimenti alternativi per la carne, perché con il loro sapore dolce ne riequilibrano il gusto forte.
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