È da tempo che con mio marito parlavamo di provare la salsiccia secca fatta in casa, partendo da quella fresca, seguendo un metodo che un suo conoscente le aveva spiegato tempo fa, ovvero di farla seccare appesa in un luogo fresco e scuro. Questo perché, da diversi anni, e soprattutto durante il periodo freddo, la salsiccia secca si è convertita in un altro membro della nostra famiglia, e guai se manca!!! Ne andiamo tutti matti, a dire la verità, ma Diego, mio figlio, in particolar modo.
Togliendo il fatto che non è affatto semplice trovare a casa mia un luogo con le caratteristiche idonee a questo metodo, l’avere per non so quanto tempo le salsiccie appese per casa, mi creavano un certo rifiuto. Un giorno, girando su internet, ho trovato il metodo di Sily&Francy, che subito mi ha convinto, ovvero il seccarla dentro del proprio frigorifero (Come seccare la salsiccia fresca). Così, anche se mio marito si è mostrato piuttosto scettico, ho voluto provare. Il risultato? Ecco, se sono qui a spiegartelo è proprio perché il risultato è stato strepitoso!!!
Ovviamente, si deve partire da un prodotto fresco saporito, e la salsiccia di Chiaramonte Gulfi lo è in quanto viene preparata con l’aggiunta di aromi e spezie che la rendono unica. È importante rispettare ogni passaggio, in quanto sono fondamentali per evitare che la salsiccia marcisca. Vedrai quanto sarà semplice! Ci vorrà solo la pazienza di attendere la completa essiccazione, che viene però completamente ripagata con la soddisfazione di avere un prodotto finale eccezionale fatto in casa che, occhio, crea dipendenza ;-P .
Come Preparare la Salsiccia Secca in Casa
Ecco i passaggi fondamentali per preparare la salsiccia secca partendo da quella fresca:
- Con l’aiuto dello spago da cucina, chiudere le stremità della salsiccia anodandolo molto ben stretto.
- Adagiare la salsiccia sul tagliere o tavola in legno, avendo cura che rimanga spazio tra i vari giri o lati di essa. È imprescidibile che ll legno sia grezzo, ovvero non verniciato, in quanto dovrà assorbire l’umidità interna della salsiccia.
- Sistemare la tavola in uno dei ripiani più bassi del frigorifero.
- Fare attenzione che la salsiccia sia in contatto soltanto con la base di legno, e con nessun altro oggetto.
- Girare la salsiccia ogni giorno fino a quando non inizierà a vedersi abbastanza secca. Il tempo può variare in funzione dello spessore della salsiccia, ma per una di grosse dimensioni come la mia, questo accade dopo circa 20 giorni. Da quel momento, girarla ogni 2 giorni.
- Quando inizierà a seccare, si formerà una pattina bianca sopra la pelle della salsiccia. Eliminarla con della carta da cucina.
- La salsiccia secca fatta in casa sarà pronta quando avrà raggiunto la durezza desiderata. L’ho tirata fuori dal frigorifero dopo 5 settimane e si presentava così. Anche se poteva essere già consumata, a noi piace ancora più secca; Quindi l’ho tenuta un’altra settimana fuori, ma dentro di un sacchetto di carta sigillato.
La Tradizione della Salsiccia Sarda
La salsiccia sarda, sartizzu in Sardo, è il Re dei salumi isolani; prodotto in grandi quantità in tantissime varianti e con la tipica forma del ferro di cavallo, è su tutte le tavole dei Sardi per qualsiasi occasione. Prodotto di tradizioni antichissime poiché fatto con materie prime a disposizione degli allevatori, si può gustare fresca (grigliata o cotta in tegame) o stagionata, affumicata ed insaporita con erbe e spezie.
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Entrambi sono chiaramente deliziosi insaccati a base di carne che vengono sottoposti a processi di lavorazione e conservazione che prevedono l’uso del sale, delle spezie, delle erbe e della stagionatura. La salsiccia sarda è un insaccato fresco o stagionato realizzato con carne di maiale macinata e spezie. La salsiccia può essere consumata dopo una breve cottura -come per esempio nel sugo alla Campidanese che accompagna i malloreddus- o secca a fettine o tocchetti.
La scelta della carne di maiale è fondamentale: questa deve provenire da maiali selezionati allevati all’aperto allo stato semibrado. La produzione della salsiccia con finocchietto selvatico, aglio e pepe nero segue i dettami dell'antica arte salumiera tramandata di generazione in generazione. In alcune zone della Sardegna è abitudine aggiungere del vino rosso al composto della salsiccia. In alcune ricette tradizionali al trito di maiale -su un chilo e mezzo di composto- viene infatti aggiunto un bicchiere di vino Carignano.
La carne utilizzata per la produzione della salsiccia è ricavata di solito da spalla, pancetta, parte del lombo, parte del prosciutto. Il budello -per ogni salsiccia di una lunghezza di circa 40 cm- tradizionalmente viene preparato partendo dalle interiora degli animali macellati di cui si utilizzano le carni, per un diametro di 2-3 cm. Il budello viene prelevato dalle interiora, pulito a ‘raschiatura’ per eliminare grasso e villi, quindi strofinato con sale marino; spesso per perdere qualsiasi aroma o residuo di odore sgradevole si tratta con bucce o succo di agrumi (limoni, arance), e rilavato con cura.
La triturazione della carne può essere meccanica ma anche manuale. Se si utilizza il tritacarne, il diametro dei fori sarà di 6 -7 mm, se si sminuzza a mano col coltellone i pezzi avranno dimensioni differenti, casuali. A seguito dell’impasto -da farsi manualmente o con impastatrice- segue l’insaccamento: questo può essere effettuato manualmente o con l'ausilio di una insaccatrice. Vanno utilizzati solo budelli naturali di suini, di solito del calibro compreso tra i 35mm e i 45mm. Il budello ripieno viene legato con degli spaghi e forato per l'asciugatura che normalmente avviene in sospensione.
L’essiccatura e la stagionatura per i primi 15 giorni deve avvenire in locali con temperatura tra i 10° -18° C e umidità del 70 - 80%. Una volta chiusa nel budello la salsiccia fresca può essere conservata in frigo e consumata nell’arco di tre-quattro giorni. Sottovuoto le salsicce potranno mantenersi fino a due settimane, in freezer dureranno anche un anno.
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Tipica e squisita salsiccia sarda a grana grossa tradizionale: la stagionatura accurata, le delicate spezie e un severo controllo della qualità producono un sapore unico. Questa salsiccia mista è una delizia unica nel suo genere. Stagionata 20 giorni, preparata con carne di cinghiale e suino e macinata grossa ‘all’antica’, ha un gusto intenso ed aromatico.
La salsiccia sarda, conosciuta anche come “satizza" o "sartizzu", è composta da un mix di carne di maiale, spezie ed altri ingredienti. In ogni caso, potrete avvertire in questo delizioso cibo un retrogusto di pepe, aglio, paprika. Inoltre, la salamella viene realizzata utilizzando solo carne di maiale, ed è soggetta a un tipo di macinatura più grossolano rispetto alla salsiccia.
La salsiccia sarda viene preparata con carne di maiale (a cui può essere aggiunta anche carne di cinghiale), condita con erbe aromatiche e spezie, che conferiscono a questo piatto un sapore del tutto particolare. Per prima cosa, unite il trito di maiale con il grasso di maiale, sempre tritato. Successivamente, dopo aver ben amalgamato l’impasto, unite il finocchio, il peperoncino, il sale e il pepe nero.
Quindi, utilizzate l’intestino di maiale (dopo averlo ammorbidito bagnandolo e averlo annodato alla sua fine) per riempirlo con la miscela così preparata. Quando avete inserito tutta la carne, fate un altro nodo per evitare che si disperda. Cuocete la salsiccia sarda per circa una ventina di minuti, in una padella a fuoco non troppo elevato, o su una graticola.
Conservazione della Salsiccia
Probabilmente vi porrete una domanda, ovvero la salsiccia sottovuoto quanto dura. In mancanza di ossigeno, viene inibita l’attività dei batteri, pertanto utilizzando il metodo del sottovuoto, potrete conservare le salsicce per un tempo maggiore. In frigorifero, le vostre salsicce sottovuoto potranno mantenersi fino a due settimane, rispetto ai due/tre giorni canonici.
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Dopo aver creato l’impasto delle salsicce, questo deve essere insaccato nei budelli. Quindi, è necessario asciugare la salsicce, mettendole appese in un luogo asciutto e fresco. Infatti, è fondamentale rimuovere ogni residuo di umidità dalla carne, per non farle perdere la giusta consistenza. I semi di finocchio invece, conferiscono alla carne un aroma simile a quello dell’anice, dal carattere distintivo. La salsiccia contiene glutine? No, a meno che durante la preparazione non si incorra in contaminazioni.
La salsiccia rappresenta senza dubbio uno dei salumi più amati, può essere consumata fresca e cruda, oppure dopo una adeguata stagionatura. Questa guida è dedicata a tutti gli appassionati di salsiccia che vogliono scoprire la sua antica storia, le tecniche di preparazione e i metodi di stagionatura. Per i veri amanti della salsiccia e della cucina, non possiamo non condividere la ricetta per preparare salsicce fatte in casa.
Storia e Tipologie di Salsiccia
Le origini della salsiccia ci riportano all’Impero Romano, precisamente a Cicerone, il quale fu tra i primi a gustare questo insaccato portato a Roma dalle schiave lucane. I salumi della Lucania sono menzionati anche nel “De Re Rustica” di Marco Terenzio Varrone, dove si descrive la salsiccia come carne tritata insaccata in un budello, distribuita tra i soldati romani durante le guerre. Il nome “salsiccia” deriva dagli ingredienti utilizzati: salsus significa salato, mentre insicia indica carne finemente tritata.
- Lugànega: Preparata con carne di suino, pepe nero e aglio in polvere.
- Salamella: Simile alla salsiccia tradizionale, viene preparata con pancetta e spalle di maiale.
- Salsiccia a punta di coltello: Realizzata con culatello e pancettone, impastati con spezie come cumino e finocchietto.
Le carni utilizzate per la produzione delle salsicce includono vitello, maiale, cavallo, cinghiale e carni bianche. La salsiccia è uno degli insaccati più semplici da produrre. Solitamente, si utilizzano proporzioni di 70% carni magre e 30% grasso (pancetta o lardo). Durante la preparazione, è possibile aggiungere spezie, vino, erbe aromatiche e altri ingredienti per arricchire il sapore.
Le salsicce, legate con spago, vengono appese a una trave di legno in un ambiente fresco e asciutto, evitando l’umidità che favorisce la formazione di muffa.
Salsiccia Pugliese: Varietà e Tradizione
Le salsicce pugliesi sono molte e diverse tra loro, ciascuna con una personalità unica. Questi insaccati sono considerati tra i migliori in Italia e molte delle loro varianti godono della denominazione PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali). Iniziamo dal foggiano, nella parte settentrionale della Puglia, dove si produce una salsiccia a punta di coltello fatta esclusivamente con carne suina dell’Appennino Dauno. Questa delizia viene realizzata utilizzando diversi tagli dell’animale, come la spalla e i rifili di prosciutto o pancetta, e arricchita con peperoncino e semi di finocchio. Un elemento cruciale per il sapore e la consistenza finale è la procedura di essiccazione, che può durare fino a 30 giorni.
Proseguendo da Foggia a Taranto, il viaggio nella tradizione degli insaccati pugliesi continua con i salsicciotti di Laterza. In questo caso, la carne utilizzata è di manzo, e per aromatizzare i ritagli vengono impiegati aglio, prezzemolo, sale e pepe. L’involucro utilizzato è un budello di pecora, che viene pulito e lavorato con cura prima del confezionamento.
La salsiccia alla salentina di Lecce rappresenta un’eccellenza culinaria nel panorama della Puglia meridionale, rinomata per la sua ricca combinazione di tagli magri di suino e ovino, occasionalmente bovino, arricchiti da una miscela di ingredienti selezionati. Questi includono peperoncino, vino bianco, zeste di limone e prezzemolo, con aggiunte occasionali di cannella o chiodi di garofano. Conosciuta localmente come “sardizza” o “sarsizza”, questa salsiccia si distingue per il suo sapore complesso e la freschezza aromatica delle carni lavorate, che, se stagionate per circa un mese, offrono una sfumatura meno intensa.
Nella provincia di Bari, la varietà di salsicce è altrettanto notevole. Ad Altamura, ad esempio, possiamo trovare salsicce con peperone crusco, influenzate dalla vicinanza con la Basilicata, mentre a Nord predominano le erbe dell’Altopiano delle Murge. La produzione artigianale richiede l’uso di budelli naturali e un processo meticoloso di lavorazione delle carni, seguito da un riposo notturno in cella frigorifera.
La Zampina, salsiccia tipica di Sammichele di Bari, rappresenta un gioiello culinario tra le specialità della Puglia meridionale, rinomata per il suo sapore unico e la caratteristica forma a spirale. Questa prelibatezza gastronomica è realizzata con un impasto di ritagli di maiale e manzo o pecora, arricchito con salsa di pomodoro, pecorino, sale e pepe. Nella cucina pugliese, la Zampina brilla sia per la sua versatilità che per il suo gusto deciso. Utilizzata nel ragù napoletano in sostituzione del midollo o semplicemente grigliata e gustata calda, offre un’esperienza culinaria memorabile.
La salsiccia pugliese stagionata è un salume che si ottiene da parti miste del maiale nostrano, come la spalla, la coscia con l’aggiunta del lardo. A seconda delle spezie utilizzate per insapore le carni, si ottengono la salsiccia al finocchietto, piccante o dolce. La salsiccia pugliese è caratterizzata da una consistenza compatta, asciutta, di colore rosso e venature bianche di grasso. Possiede un odore intenso, aromatico ed un sapore deciso.
La salsiccia secca pugliese si ottiene dalla lavorazione del suino italiano, aromatizzata secondo la ricetta tradizionale, senza coloranti e conservanti è insaccata con budello naturale e legata a mano. Può essere consumata in abbinamento con un tagliere di formaggi e assieme ad altri salumi.
Salsiccia Passita Emiliano-Romagnola
In Emilia-Romagna la salsiccia secca assume la denominazione di Salsiccia Passita e nasce dalla tradizione gastronomica rurale della regione. È una specialità bolognese e protagonista della tavola emiliano-romagnola. Il sapore della salsiccia passita (cioè “appassita”) è più tipico e deciso, simile a una sorta di salame che si può consumare sia crudo che cotto.
Dividere la salsiccia in un pezzo lungo circa 30-40 cm. Asciugare con carta da cucina. Adagiare la salsiccia sopra un tagliere di legno. Lasciare in frigorifero a stagionare per 8-10 giorni. Ogni giorno girare la salsiccia fino a quando inizia a diventare abbastanza secca.
Conservare la salsiccia passita avvolta in un telo, in frigorifero.
Salsiccia Secca Siciliana Dolce
La Salsiccia Secca Siciliana Dolce è un preparato a base di carni suine fresche e reso prezioso da croccanti pepite di pistacchio. Realizzato seguendo antiche ricette tramandate di generazione in generazione, è il frutto di un accurato processo artigianale che unisce maestria e dedizione. La Salsiccia Secca Siciliana Dolce è la scelta ideale per soddisfare i palati di tutta la famiglia o per rendere speciali i tuoi momenti conviviali. Se cerchi un salume che combini sapore, genuinità e tradizione, la Salsiccia Siciliana Dolce è la scelta perfetta.
Utilizzo in Cucina
La Salsiccia Secca Siciliana Dolce è un alleato versatile in cucina, perfetto per arricchire ogni portata:
- Antipasti e aperitivi: Servila tagliata a fette sottili su un tagliere di salumi e formaggi, accompagnata da pane casereccio o grissini.
- Panini gourmet: Inseriscila in un panino gourmet con formaggi morbidi come caciocavallo o ricotta fresca, e un filo di miele.
La Salsiccia Secca si sposa particolarmente bene con vini rossi corposi o birre artigianali.
Preparazione della Salsiccia Stagionata
Per preparare la salsiccia stagionata tagliate la carne, meglio se la spalla, e il grasso del maiale (lardo) a pezzetti e lasciatela scolare una mezzoretta. Tritate il tutto con il tritacarne, quindi mettete la carne macinate in una bacinella insieme al sale, al pepe e al vino. Mescolate bene facendo amalgamare il tutto. Lasciate riposare una mezzora abbondante in modo che la carne si insaporisca bene, quindi mescolate nuovamente. Prendete le budella pulite e mettetele in ammollo con acqua tiepida per dieci minuti. Nel mentre sistemate l’insaccatrice.
Fate scorrere delicatamente il budello sul beccuccio dell’insaccatrice senza romperlo.Procedete dunque a riempire le salsicce facendo attenzione a non lasciare vuoti e far entrare aria all’interno del budello.Continuate fino ad ultimare gli ingredienti. Quindi procedete a legare la salsiccia, e poi con uno stuzzicadenti praticate tanti fori lungo tutto il budello, questo servirà a far uscire aria in eccesso.Appendete le corde di salsiccia in una cantina ventilata e aspettate circa una ventina di giorni che la salsiccia sia ben essiccata.
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