Che l’allure della pizza abbia superato i confini dello street food popolare per elevarsi a oggetto gastronomico dalle molte potenzialità è ormai un dato di fatto. Lo dimostra un novero di aperture in tutta Italia, nelle quali si sperimenta su impasti accurati e topping fantasiosi.
A Roma, però, resiste una tipologia che ha una sua ritualità, legata a pause al volo e pranzi poco impegnativi: la pizza al taglio, patrimonio di insegne storiche, ma sempre più spesso anche ‘rivisitazioni gourmet’.
C’è però una novità che promette di cambiare ancora un po’ le cose, proponendo teglie con ricette estrose da combinare a calici di bollicine e miscelati ready to drink.
Dal 3 giugno 2024, la pizza al taglio di San Biagio si trova anche nella nuova sede di Viale Europa 15, in pieno quartiere Eur, la quarta della famiglia Pizza e Bolle.
Dopo la sede di via Oslavia aperta nel 2023 (Prati), ora arriva quella nel cuore del quartiere Eur, in viale Europa 15.
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E ovviamente, come si intuisce dal nome, qui la pizza viaggia sempre insieme alle bollicine: nella prima sede di San Biagio a Prati presenti diverse referenze originali in lattina ready to drink; qui all’Eur la grande novità è una carta beverage più strutturata, tra bottiglie e una mescita importante.
Altra grande news è il dehor, con circa 20 coperti all’esterno, che fa del nuovo San Biagio all’Eur la prima pizzeria a taglio che propone un vero e proprio momento aperitivo.
Il Nuovo San Biagio all’Eur: Pizza Romana in Teglia, Bollicine e Molto Altro
Il locale è più grande rispetto a quello di Prati - con un grande banco scenografico, circa 12 sedute al bancone interno e 20 all’aperto - ma lo stile degli interni è lo stesso: un locale colorato dal sapore pop.
Anche qui all’Eur al centro di tutto c’è lei: sua maestà la pizza romana in teglia, lo street food ‘sacro’ per eccellenza.
San Biagio è il santo protettore della gola che, secondo la leggenda, moltiplicò il volume di un panettone… la santa lievitazione!
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Il miracolo viene fatto da Mauro Pedone - fuoriclasse della pizza in teglia classe ’92 formatosi con Pierdaniele Seu - che realizza un prodotto leggero e croccante, ma con il giusto corpo per accogliere materie prime top, perché da Pizza & Bolle anche la pizza in teglia è gourmet.
“La mia idea di pizza in teglia nasce dal desiderio di ritrovare la pizza a taglio croccante che mangiavo quando ero piccolo. Ovviamente rendendo il tutto più moderno attraverso un lavoro innovativo sugli impasti: l’uso di farine da grani antichi e un’idratazione all’80% rendono la struttura fragrante e al tempo stesso digeribile”, spiega Mauro Pedone.
Accanto alla pizza, vera protagonista, da San Biagio è presente un girarrosto per il pollo allo spiedo, i fritti (supplì, crocchette e altro) e un bancone gastronomia popolato da eccellenze: tutti salumi e formaggi DOP e IGP e conserve di altissima qualità, per comporre la pizza ripiena perfetta.
Le pizze in menu sono le stesse di via Oslavia, tra grandi classici e ricette più innovative: imperdibili la Pizza Tramezzino, la Biagio in Provenza (patate sfoglia, peperoni, cipolla dolce, capperi, erbe provenzali), la Pastrami (pastrami, misticanza, cetriolini Jumbo, senaple homemade, olio evo), o la pizza dolce Torta della Nonna (impasto ai cereali, crema pasticcera e pinoli tostati).
Presenti anche i celebri ‘Rubik di San Biagio’, i cubi di pizza che nell’ultimo anno hanno letteralmente spopolato.
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L’Aperitivo e la Carta delle Bollicine
La grande novità è la carta delle bollicine e dei vini, tutte pensate per l’abbinamento perfetto con la pizza a taglio.
Nel nuovo San Biagio Eur è infatti possibile ordinare una bottiglia o un calice alla mescita, accomodarsi e godersi un ottimo aperitivo in pizzeria.
“San Biagio Eur diventa così la prima pizzeria a taglio di qualità a concentrarsi anche sul momento aperitivo”, spiega Jessica Ciaralli, PR, HR e formazione sala del Gruppo Pizza e Bolle.
Ovviamente la carta è ridotta rispetto a quella di San Martino e Sant’Isidoro, ma sempre di grande pregio: Champagne, Franciacorta, Trento DOC, Rifermentati e altre Cuvée pregiate da tutto il mondo davvero esclusive per delle pizzerie, tra referenze naturali e convenzionali.
Presente anche una selezione di cocktail classici, come gin tonic e spritz.
“In carta nel nuovo San Biagio Eur abbiamo anche una referenza tutta nostra. Abbiamo parlato con il produttore e abbiamo creato ad hoc un Franciacorta personalizzato, che risulta più secco rispetto ad un classico Franciacorta, con sentori di crosta di pane - perfetti per la pizza - agrumi e mandorla. Una bolla dove il nord incontra il sud. Un Franciacorta interessante e inusuale, che è un po’ una ‘supercazzola’ in senso buono, e il nome esprime bene il concetto: si chiama N’tani fa Peppino”, spiega Riccardo Squillace, gastronomo e selezionatore di materie prime del Gruppo Pizza e Bolle.
Questo perché le cooprotagoniste del Gruppo Pizza e Bolle sono, insieme alla pizze, le ‘Bolle’.
In tutte le insegne è presente una carta di bollicine davvero importante (con più di 150 referenze da San Martino e Sant’Isidoro), per sdoganare un po’ il solito abbinamento pizza-birra.
Abbinamento che in realtà non è proprio il più adatto, per prima cosa nel gusto: basta pensare alla classica accoppiata pizza margherita - a base di pomodoro, alimento carico di acidità - e birra lager - dal sentore amaro - che crea un’unione di acido e amaro per niente piacevole ed equilibrato, che negli anni l’abitudine ha reso consueto.
E poi c’è la parte nutrizionale, specificatamente legata alla digestione: con la birra (prodotta dal malto con l’azione dei lieviti) si ingerisce grano, e con la pizza si fa lo stesso: in 10 minuti si ingeriscono quindi una grande quantità di carboidrati e lieviti, una scelta discutibile dal punto di vista nutrizionale che non favorisce una corretta digestione.
Il match pizza/vino è invece molto più idoneo sotto tutti questi aspetti, oltre a offrire una grandissima varietà di sentori che ben si abbinano alle diverse pizze, pulendo inoltre il palato dalla grassezza degli ingredienti.
Lo Chef
In tutte le insegne di Pizza & Bolle i topping delle pizze e i ripieni dei fritti sono creati e studiati dallo chef Francesco Azzaretto, attraverso un dialogo costante e attento con i pizzaioli di ogni locale.
Le materie prime, le ricette e le consistenze di tutti gli ingredienti sono frutto di un lavoro minuzioso volto a bilanciare alla perfezione e ad esaltare i singoli elementi della pizza, dal primo all’ultimo.
Lo chef Azzaretto, classe ’92, proviene da cucine importanti (come quelle dei ristoranti romani Osteria Fernanda e Cuoco e Camicia) e il suo tocco fa la differenza: è veramente raro che una pizzeria abbia uno chef all’interno del suo team.
“Realizzare una ricetta da inserire su una pizza è molto diverso rispetto al classico servizio al piatto: l’impasto ha già una sua struttura ben definita, e qui da Pizza & Bolle ce ne sono addirittura quattro diverse (pizza napoletana contemporanea, pizza romana contemporanea, pizza in teglia e pizza romana al mattarello); è tutta una questione di equilibri tra gusto, misure, quantità e consistenze.
Cerco di trasferire nella pizza e nei fritti la mia idea di cucina, fatta di grande tradizione e di sapori decisi, inserendo l’utilizzo di tecniche più moderne, come le cotture sottovuoto a bassa temperatura.
I Soci di Pizza & Bolle
In tutto sono sei (tra i quali il noto attore romano Alessandro Borghi), ma i volti operativi sono tre, anche loro una ‘Santa Triade’: Jessica Ciaralli (PR, HR e formazione sala), Cristiano Ciaralli (amministrazione e sviluppo) e Riccardo Squillace (gastronomo selezionatore delle materie prime).
Pizza e Bolle è un gruppo in espansione. Un brand in grande crescita che esplora sempre di più il mondo della pizza a 360 gradi: non solo la pizza in teglia di San Biagio, ma anche la napoletana contemporanea di Sant’Isidoro (Prati) e la romana contemporanea di San Martino (Ostiense).
Presente anche la pizza tonda romana tradizionale, stesa al mattarello, ora in menu nelle due sedi di San Biagio per l’asporto e il delivery serale.
Questa è dunque la quarta sede del Gruppo, che comunque non ha intenzione di fermarsi.
“La nostra voglia è di parlare di pizza a 360 gradi e offrirla in tutte le sue declinazioni, ma non in una location unica come fanno alcuni.
Ogni tipologia di pizza ha il suo ‘rituale’ e i santi lo sanno…” spiega Cristiano Ciaralli, uno dei soci del Gruppo.
Alla pizza ci pensa Mauro Pedone, classe ’92, scuola Seu, che realizza un prodotto leggero e croccante, ma con la giusta struttura per accogliere materie prime di alta qualità: “La mia idea di pizza in teglia nasce dal desiderio di ritrovare la pizza a taglio croccante che mangiavo quando ero piccolo - spiega il pizzaiolo -.
Ancora pizza con la tonda romana tradizionale, stesa al mattarello, ora in menu nelle due sedi di San Biagio e disponibile l’asporto e il delivery serale, di cui si occupa sempre Pedone.
Il marchio distintivo del Gruppo è sempre stato quello di abbinare la pizza alle bolle, e anche per la pizza in teglia il format resta invariato.
Se nella prima sede di San Biagio a Prati troviamo diverse referenze originali in lattina ready to drink, nella nuova sede all’Eur la novità è una carta beverage più strutturata, tra bottiglie e una mescita importante, con etichette pensate per l’abbinamento con la pizza a taglio.
“C’è anche una referenza tutta nostra - spiega Riccardo Squillace, gastronomo e selezionatore di materie prime del Gruppo Pizza e Bolle -. Abbiamo parlato con il produttore e abbiamo creato ad hoc un Franciacorta personalizzato, che risulta più secco rispetto ad un classico Franciacorta, con sentori di crosta di pane, perfetti per la pizza, agrumi e mandorla.
Una bolla dove il nord incontra il sud.
Lo spazio esterno, che come dicevamo conta circa 20 posti, diventa quindi un luogo ideale per l’aperitivo: “San Biagio Eur diventa così la prima pizzeria a taglio di qualità a concentrarsi anche sul momento aperitivo”, afferma Jessica Ciaralli, PR, HR e formazione sala del Gruppo Pizza e Bolle.
I sei soci - tra cui l’attore Alessandro Borghi - sono partiti con la napoletana di Sant’Isidoro, proposta in diverse sedi.
Così, dal 2023 la sede del Rione Prati di Sant’Isidoro si è concentrata sulla napoletana contemporanea, San Martino in zona Ostiense sulla romana tradizionale stesa al mattarello, mentre al primo San Biagio di Via Oslavia (ancora in Prati) sulla teglia romana.
Cos'hanno tutti in comune? Rivedere la prassi dell'accoppiata pizza&birra, offrendo insieme piuttosto vini.
“La nostra voglia è parlare di pizza a 360 gradi e offrirla in tutte le sue declinazioni, ma non in una location unica come fanno alcuni.
Ogni tipologia di pizza ha il suo ‘rituale’ e i santi lo sanno…” spiega Cristiano Ciaralli, uno dei soci del Gruppo.
San Biagio Pizza e Bolle. Prati - via Oslavia 39e, Roma / EUR - viale Europa 15, Roma.
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