Uno dei cereali più versatili e facili da cucinare è il farro, il più antico tipo di frumento coltivato dall'uomo, consumato come alimento già nell'età del Neolitico. Anche i romani utilizzavano il farro come base dell’alimentazione per le legioni militari e uno dei piatti più famosi dell’epoca romana era la “puls”, una specie di polenta realizzata con il farro. Si ritiene che il farro sia il più antico frumento coltivato dall’uomo, utilizzato fin dal Neolitico.
Cos'è il Farro?
Con il nome comune di farro sono indicate tre specie diverse dell’unico genere Triticum. Tale cereale, giunto da noi dal Medio Oriente e molto diffuso presso i Romani, pare che fosse alla base dell’alimentazione delle legioni militari. Macinato per preparare pani, focacce e impasti, prende non a caso il nome dal latino far, lo stesso da cui deriva il termine farina. Sempre nella cultura latina, era usato anche nelle cerimonie matrimoniali.
Si tratta del più antico frumento coltivato, presente principalmente in Europa, in particolare in Italia. Il farro è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Graminacee, tra le specie più antiche di frumento: le sue origini risalirebbero addirittura al Neolitico. Resistente al freddo e ai terreni poveri, ne esistono tre specie diverse: il Triticum dicoccum (o farro propriamente detto), il Triticum spelta (o farro maggiore) e il Triticum monococcum (o piccolo farro).
Tre sono le tipologie di farro utilizzate: il farro monococco (Triticum monococcum), il farro dicocco (Triticum dicoccum) e il farro spelta (Triticum spelta). Conosciuto anche come farro piccolo, il farro monococco o Triticum monococcum è la più antica forma di grano coltivata dall'uomo, il farro medio, dicocco o Triticum dicoccum è la specie più diffusa, con una coltivazione concentrata soprattutto sugli Appennini, in Toscana Umbria, Marche, Abruzzo, Molise e Lazio. Infine, il farro grande o Triticum spelta è poco diffuso in Italia, dato che il nostro clima non è favorevole a questa varietà di grano antico.
Le tre specie di farro condividono una caratteristica comune: dopo la trebbiatura i loro chicchi mantengono il loro involucro glumeale più esterno e sono per questo chiamati grani vestiti. Per renderne possibile l’uso alimentare sono dunque sottoposti a una svestitura attraverso apposite macchine decorticatrici o svestitrici che provvedono all'operazione. Una volta privati della glumella, i chicchi possono essere consumati o essere sottoposti a una ulteriore lavorazione, finalizzata a privarli dello strato superficiale del chicco.
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Tipologie di Farro
Un’altra distinzione , prima di trattare delle proprietà e come cucinare questo cereale, è la differenza in base alla lavorazione e i processi di raffinazione ai quali possono essere sottoposti i chicchi di farro.
- Farro integrale: in questo caso non il chicco non viene privato dei suoi strati esterni. Proprio per questo motivo, la varietà integrale risulta essere quella più nutriente e saziante, grazie ai nutrienti contenuti nella crusca e nel germe.
- Farro decorticato: nel caso del farro decorticato si rimuove solo lo strato più esterno (la crusca).
- Farro perlato: è la tipologia di farro più raffinata, in cui sono stati rimossi i due strati esterni (crusca e germe). Il farro perlato è una granella di farro decorticato, privo del suo rivestimento esterno.
Il farro è reperibile facilmente nella grande distribuzione, nei negozi che vendono prodotti alimentari biologici e online.
- farro integrale: il chicco viene lasciato intero, quindi è il migliore sotto il profilo nutrizionale perché conserva tutte le sue proprietà nutritive.
- farro perlato: è la tipologia che ha subito i maggiori processi di raffinazione, dal momento che il chicco viene privato totalmente del rivestimento esterno.
- farro decorticato: è a “metà strada” tra il farro integrale e quello perlato; ha subito una raffinazione parziale, ed è stato privato soltanto della crusca (lo strato più esterno) ma conserva intatti germe ed endosperma.
Proprietà Nutritive del Farro
Il farro si distingue per le sue numerose proprietà nutritive. Contiene fibre con ottime proprietà per la salute dell’intestino e dell’organismo, proteine, minerali e vitamine del gruppo B, elementi fondamentali per il benessere del corpo. Inoltre, grazie alla presenza di fibre solubili, il farro promuove la sensazione di sazietà, ha benefici per migliorare la digestione e offre un valido aiuto per controllare l’assorbimento degli zuccheri nel sangue e ridurre la possibilità di picchi glicemici.
La sua storia millenaria e le sue molteplici proprietà nutrizionali, rendono il farro un cereale davvero unico. Il farro ha un gusto nocciolato, più pronunciato rispetto al tradizionale grano. A differenza del riso, il farro ha un contenuto più elevato di fibre e proteine.
Quello integrale (non perlato) è particolarmente ricco di fibre ed è perciò un buon coadiuvante della funzione intestinale ed è quindi adatto a chi soffre di stitichezza. Questo cereale ha anche la capacità di abbassare i livelli di colesterolo “cattivo” nel sangue, ed è in generale considerato benefico per tutto l’apparato digerente. Il suo consumo è consigliato anche nel caso in cui si segua una dieta dimagrante, perché sazia facilmente apportando però poche calorie.
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Come Cucinare il Farro: Metodi e Preparazione
I chicchi del farro sono dei “grani vestiti”, cioè dopo la trebbiatura, richiedono procedimenti meccanici per essere decorticati. Prima di cucinare il farro è essenziale lavarlo sotto acqua corrente.
Il farro ha tempi e modalità di cottura diversi a seconda del tipo scelto. A seconda ricetta scelta, il farro potrà essere bollito in acqua, da solo o insieme ad altri ingredienti, cotto per assorbimento oppure tostato e risottato. L’impiego di una tipologia o l’altra comporta la necessità o meno di un ammollo preventivo e di tempi di cottura più o meno lunghi.
Sia che lo si voglia gustare come primo piatto, in una insalata oppure in zuppa, il farro va prima cucinato seguendo alcuni semplici passi. La preparazione richiede tuttavia un bel po’ di tempo, infatti è consigliato cominciare dalla sera prima del giorno in cui si intende mangiarlo. Come avviene per gran parte dei cereali e dei legumi, infatti, esso deve essere prima lavato accuratamente in acqua fredda, cambiando l’acqua fino a quando scompaiono tutte le impurità, che sicuramente saliranno in superficie durante il lavaggio.
Dopo essere stati a lungo a mollo, i chicchi di farro possono essere cotti nella stessa acqua dell’ammollo. Si cuociono a fuoco allegro fino a quando viene raggiunto il punto di ebollizione, poi si può abbassare la fiamma, aggiungere il sale e continuare la cottura a fuoco moderato e coprendo la pentola con un coperchio. Il consiglio è di usare una retina frangifiamma sotto alla pentola.
Farro Decorticato
Se utilizzate il farro decorticato è necessario lasciarlo in ammollo la sera prima di cucinarlo (o comunque per circa 12 ore). Trattandosi di un prodotto integrale, il farro decorticato conserva una più alta quantità di fibre e quindi necessita sia dell’ammollo sia di una cottura più lunga rispetto a quello raffinato. Per lessarlo, dopo averlo sciacquato dovrete prima metterlo in una larga ciotola, coprirlo con abbondante acqua fresca che lo superi di almeno un dito e lasciarlo quindi riposare per alcune ore, meglio ancora se per una notte intera (8 ore). Una volta ammollato, scolatelo, sciacquatelo e cuocetelo seguendo la ricetta scelta.
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Se per esempio desiderate utilizzarlo per una insalata, vi basterà bollirlo: mettetelo quindi in una pentola con abbondante acqua bollente poco salata, coprite parzialmente con un coperchio e fatelo cuocere per almeno un’ora. Scolatelo quando avrà raggiunto la morbidezza desiderata, pur restando al dente, e conditelo a piacere.
Farro Perlato
Privato della pellicola che ne riveste il chicco e dall’aspetto più chiaro, il farro perlato ha subito un trattamento paragonabile a quello al quale viene sottoposto il riso brillato. Può essere sia intero sia spezzato e in entrambi i casi non necessita di ammollo prima di essere cotto: basterà che lo sciacquiate in abbondante acqua fresca per privarlo delle impurità. Ponetelo poi sul fuoco in una casseruola con acqua bollente leggermente salata e cuocetelo per circa 30 minuti, fino a quando sarà tenero pur restando sodo.
Potrete anche ridurre la quantità di acqua, misurata in volume doppio rispetto a quello del cereale, e procedere con la cottura fino ad assorbimento. Nel caso al termine restasse ancora un fondo, mettete un coperchio e lasciate riposare a fuoco spento per una decina di minuti, in modo da fare assorbire completamente il liquido.
Metodi di Cottura
Il farro in quasi tutte le preparazioni culinarie si consuma lessato in abbondante acqua salata. Per lessarlo correttamente è opportuno utilizzare il doppio dell’acqua rispetto alla quantità di farro. Questo cereale può però essere anche tostato, come fosse riso, o cotto a vapore.
Una prima tecnica per cucinare il farro è di metterlo in pentola coperto dall’acqua ma non troppo, cucinandolo finché l’acqua non evapora. Possiamo cuocerlo così aiutandoci con un coperchio, che toglieremo negli ultimi minuti di cottura. Un altro modo, per risparmiare tempo, è utilizzare la pentola a pressione! Copriamo il farro con l’acqua (deve essercene circa 1 centimetro in più rispetto al farro) poi lasciamo cuocere per circa 20 minuti a partire dal sibilo della pentola. Infine, possiamo cuocere il farro anche a vapore. Ci basta versarlo nel contenitore apposito della vaporiera, accendere e cuocerlo per circa 20-40 minuti a seconda della varietà.
Anche quando non richiede l’ammollo, è sempre bene sciacquare con cura il farro prima di cuocerlo! Che sia perlato o decorticato, il mio consiglio è quello di cuocere sempre il farro separatamente dal condimento! Lo prepariamo prima al naturale e poi lo uniamo agli altri ingredienti.
Ricette con il Farro
Come detto l’utilizzo del farro nelle preparazioni culinarie è abbastanza massiccio. Grazie al suo sapore gradevole ma neutro, il farro si presta a essere abbinato ai più diversi ingredienti e nelle più diverse ricette. Il farro è un cereale versatile, che può essere utilizzato in numerose preparazioni diverse. Con il farro si possono realizzare tante ricette con verdure o i più classici abbinamenti con i legumi. Il farro è un cereale molto versatile in cucina, ideale per preparare sia piatti caldi, sia piatti freddi, come gustose zuppe e minestre, ma anche insalate estive! Grazie, infatti, al suo gusto delicato il farro si abbina benissimo a tantissimi ingredienti e sta bene praticamente con tutto! Con le verdure, con i formaggi. ma anche con la carne e il pesce.
Insalata di Farro
Il farro, come il riso e l’orzo, si presta bene in ricette fresche ed estive come le insalate. Partendo dalla base lessata al dente e proseguendo poi come per un risotto vi potrete anche misurare con la preparazione di un farrotto. L’insalata di farro si conserva in frigo per due o tre giorni.
Una volta cotto il farro bisogna lasciarlo raffreddare prima di unire tutti gli ingredienti. La preparazione di questa ricetta è estremamente semplice. Un’idea perfetta per la primavera e l’estate, per esempio, è l’insalata di farro con verdure, un’alternativa alla classica insalata di riso. Va tenuta in frigorifero prima di servire e si conserva anche per un paio di giorni! Un’altra ricetta sempre molto fresca è quella dell’insalata di farro pesto e pomodorini. Infornandolo ad esempio con foglie verdi e legumi freschi otterrete questa torta di verdure primaverili, così come mescolandolo con zucchine in padella, uova e grana e cuocendo poi il tutto in forno avrete questa semplicissima torta salata.
Dalla consistenza morbida e soda insieme, una volta bollito il chicco del farro è adatto a sostituire quello del riso in numerose insalate e primi asciutti.
Minestra o Zuppa di Farro
La minestra di farro con verdure è un piatto nutriente, che combina le molteplici proprietà del farro con la versatilità e le proprietà delle verdure invernali. La minestra di farro è un piatto povero a base di farro, fagioli e verdura della tradizione contadina. Si tratta di una ricetta tipica lucchese. Questa zuppa toscana con farro è un primo piatto perfetto da consumare durante la stagione fredda.
Unite il gusto rustico dei fagioli con quello del farro per un zuppa sostanziosa, saporita e ricca di benessere. La zuppa di farro e lenticchie è un piatto rustico che unisce tutta la bontà e le proprietà delle lenticchie con quelle del farro.
Tra le destinazioni più classiche per il farro troviamo le preparazioni in brodo, in pietanze sia della tradizione sia innovative. Altra zuppa tipica è la crapiata, piatto tipico di Matera preparato a sua volta abbinando legumi, cereali, patate, pomodori e aromi dell’orto. In Toscana non poteva poi mancare la minestra garfagnina, preparata con il farro Igp della Garfagna abbinato ai fagioli borlotti, così come preparazioni profumate come il minestrone al basilico, con verdure e legumi freschi.
Altri Usi del Farro
Il farro è un cereale che si presta a essere utilizzato in molti modi ed è adatto a una dieta ipocalorica. Inoltre si può preparare tranquillamente in precedenza, per averlo pronto quando ci serve poi di utilizzarlo. La versatilità del farro consente di usare questo cereale anche nei ripieni di torte salate e verdure, come faremmo con il riso. Nel primo caso avremo una portata come questa torta salata in verde, dove il farro lessato si mescola alle erbe selvatiche e la ricotta per trovare posto tra più strati di pasta fillo o dei raffinati tortini di alici. Per finire, considerate anche la possibilità di usare il farro lessato come ingrediente di sformati e timballi.
Farina di Farro
Come gli altri cereali, poi, si trova anche la farina di farro, con cui possiamo preparare una buonissima focaccia di farro! Questa farina ha un sapore molto più deciso rispetto a quella di frumento e un profumo più intenso. Inoltre è ricca di proteine, fibre e minerali. Preparare la focaccia di farro è molto semplice!
Da questo cereale si ottiene anche la farina, ottima per preparare pasta fresca, pane e dolci, come i deliziosi muffin ai pistacchi e cioccolato o la crostata vegana con crema alla curcuma. A ogni preparazione, in ogni caso, la farina di farro conferisce un aroma più intenso rispetto alla farina di frumento.
Grazie per aver letto questo articolo su come cucinare il farro! Speriamo che ti sia stato utile e che tu possa sperimentare con successo questo cereale versatile e nutriente nella tua cucina.