Il salame, principe dei salumi, è un prodotto generalmente composto di carne suina scelta, macinata, speziata e insaccata nel budello, per poi essere lasciata stagionare. La sua storia è un intreccio di saperi, sapori, contaminazioni culturali, tradizioni e innovazioni che accompagna l'evoluzione delle abitudini alimentari e della civiltà italiana.
In origine, presso i romani, era noto come "insicia" e "salumen", nel Medioevo divenne "salamem" e "salacca", per poi evolversi in "salame" in italiano e "salami" in molte altre lingue. E ognuno di quei nomi (eccetto insicia da cui deriva però insaccato) contiene il riferimento al sale, che per il salame non rappresenta solo un ingrediente, ma una tecnica di conservazione.
Le Radici Storiche del Salame
La storia del salame affonda le radici al tempo degli Etruschi e dei Romani, esplodendo e consolidandosi nel Medioevo. In Italia si producono le più numerose varietà di salami al mondo, ed è qui che quel tipo di preparazione ha origine e dove è diventato arte della tavola. La sua tradizione si è poi differenziata di località in località, dando vita a decine di preparazioni diverse, grazie a tecniche di macinatura, spezie e stagionature alternative che hanno sviluppato le attuali tipicità locali.
Ad essere rigorosi, prima di Etruschi e Romani, già in epoca preistorica ci sono le prime esperienze di conservazione e lavorazione della carne. Il salto in avanti avviene con gli egiziani: appaiono per la prima volta dei prodotti simili agli insaccati odierni che pare fossero apprezzati anche alla corte del faraone, tanto che se ne trova una testimonianza sulla tomba di Ramsete III. Il primo a scrivere di salumi è però Omero. Siamo un paio di secoli dopo il 1000 a.C., e in alcuni passi dell’Odissea si fa riferimento a un composto a base di sangue e di grasso.
Per avere testimonianze più certe occorre spostarsi, appunto, in Italia e attendere qualche secolo, quando entrano in scena prima gli Etruschi e poi i Romani e dove probabilmente gran parte della storia del salame si gioca lungo quella via Salaria che collega Roma con l’Adriatico proprio per trasportare l’elemento essenziale per la lavorazione e conservazione degli alimenti: il sale. Di questo, si ritrova testimonianza anche in Catone il Censore, che dedica al tema della salatura della carne suina alcuni passi di un suo famosissimo trattato, il De Agricoltura del II secolo a.C.
Leggi anche: Guida ai Pannelli Sandwich per Tetti
In ogni caso, il salame è già diventato una consolidata tradizione italica che si è diffusa nel resto dell’Impero. Non solo: la lavorazione della carne di maiale sviluppa in Italia anche altre specialità come il prosciutto, che pare abbia sedotto Annibale, e la mortadella, nell’allora Bonomia, ovvero Bologna.
Il Medioevo e la Diffusione delle Tecniche di Lavorazione
Roma decade e l’Impero si trasforma in tante entità nazionali, di stampo cristiano e latino-barbarico. L’Italia, dopo gli Ostrogoti, diventa la casa dei Longobardi che provano a unificarla in un solo regno. Ma i Longobardi uniscono l’Italia in modo diverso: sotto il loro regno si diffondono lungo la penisola dei procedimenti che rinnovano l’ormai secolare tradizione della lavorazione della carne. E la vera novità è che si trova il modo di trattare e conservare in sicurezza anche la carne cruda.
Con l’intensificarsi del consumo di maiale, che allo stato brado è molto diffuso nei boschi europei, iniziano a profilarsi le zone a maggiore vocazione salumaia, che forse non a caso, coincidono con quelle a maggiore presenza longobarda: Sannio, Umbria, Pianura padana, in particolare Lombardia ed Emilia. In quest’epoca inizia, così, a emergere in maniera più spinta la tendenza alla differenziazione delle lavorazioni e degli ingredienti. I salumifici dell’epoca sono i conventi e le grange - la versione medioevale delle aziende agricole: è lì che convergono le carni provenienti dal circondario.
Ma i tempi corrono veloci e, tra alti e bassi, dopo il Mille il consumo di carne suina e di pesce nordico aumentano. Tanto da rendere necessario distinguere il baccalao - ovvero il merluzzo salato - dalla carne di maiale. Si afferma il nome salamem, affiancato da salacca.
Il Rinascimento e l'Affermazione del Salame
L’età medievale matura e le Corporazioni diventano protagoniste: sono loro che dettano le regole per la produzione dei beni e ogni Comune ha i suoi protocolli. Le preparazioni tipiche si moltiplicano in tutta Italia di pari passo con la caratterizzazione territoriale delle ricette. Stanno nascendo i salumi tipici locali e le cucine regionali italiane, nelle cui ricette compaiono anche gli insaccati.
Leggi anche: Pannello Sandwich Finto Coppo: Dettagli Tecnici
Nel Rinascimento, avviene la consacrazione definitiva dei salumi che entrano nelle corti e imbandiscono le ricche tavole dei Principi. Nel manuale il “Trinciante” di Vincenzo Cervio, compare per la prima volta il sostantivo salame e si afferma l’appellativo salumiere per l’artigiano che lavora con maestria le carni suine, mentre il termine medioevale lardarolo tende a scomparire. Sopravvivranno, invece, norcinaio e norcineria, soprattutto nel Centro Italia.
L'Epoca Moderna e la Rivoluzione Industriale
La produzione di salame diventa una delle più importanti lavorazioni alimentari e si diffonde velocemente, affermandosi sempre più come specialità socialmente trasversale, amata da tutte le classi, comprese le dinastie reali, che non fanno mistero di questa loro preferenza. Siamo ormai in epoca moderna e la rivoluzione industriale non sembra intaccare una tradizione, che si rafforza così come si rafforzano i protocolli di qualità.
Le tecniche di lavorazione si diversificano e raffinano, mentre i tradizionali ingredienti quali aglio, vino, pepe e spezie si combinano in nuove preparazioni, adattando ai tempi il sapore e l’aroma del salame. È così che i salumi italiani conquistano il mondo e finiscono con l’indentificare la tradizione e la gastronomia dell’Italia intera.
Tipologie Regionali e Varietà di Sapori
Intanto, le tipicità regionali, soprattutto artigianali, si sono ormai affermate e riproducono anche con il salame l’eterno derby Nord-Sud: nel Settentrione tendenzialmente più dolci, sempre più speziati andando verso Mezzogiorno. Da un lato il salame Milano dall’altro il salame Napoli, da una parte l’ungherese, dall’altro la schiacciata con in mezzo la finocchiona a far quasi da spartiacque. A vincere è la varietà dei gusti e dei tipi - diversificati per macinatura, aromi e stagionatura -, tanto che diventa una sfida improbabile citare tutte le varianti locali.
A proposito di salame ungherese e maestria, c’è una storia nella storia che val la pena raccontare, poiché dice molto su come anche in piena epoca industriale, nel nascente mercato di massa, c’è ancora spazio - e ce ne sarà - per chi intende la norcineria come un’arte.
Leggi anche: Come Funziona il Sandwich Feedback?
Levoni: Un Esempio di Eccellenza Artigianale
Siamo nel 1913 e al concorso per i migliori salumi dell’esposizione internazionale Modern Arts&Industry di Londra si presenta il fondatore di un salumificio artigianale con sede alle porte di Milano. Ezechiello Levoni convince i giurati con il profumo morbido e il gusto di paprika e fumo del suo salame ungherese - nato da una sua ricetta esclusiva - e si porta a casa la medaglia d’oro.
Fu così che quel maiale che si guadagnò le ali divenne il simbolo della Levoni e ne ha accompagnato lo sviluppo negli anni successivi. Prima nel mantovano, dove abbandonato il vecchio salumificio milanese ne sorse uno nuovo nel 1923 a Castellucchio, poi via via nel macello di proprietà Levoni Mec-Carni di Macaria del 1976 (dove si macellano i suini nati e allevati in aziende selezionate del Nord Italia) e ancora nei prosciuttifici sorti a Lesignano de Bagni e San Daniele del Friuli - luoghi simbolo dell’arte del prosciutto italiano. Fino a varcare l’Oceano nel 2014, con la nascita di Levoni America.
Dopo il salame ungherese - di cui uno delle caratteristiche vincenti è il particolare processo di affumicatura, rimasto intatto da quel concorso londinese -, Ezechiello propone altre preparazioni di successo, alle quali si sono aggiunte quelle ideate dai suoi successori nei decenni a seguire, dando vita a una diversificazione che non ha uguali in Italia. Tale varietà, che si esprime oggi in 40 ricette esclusive di differenti specialità tipiche locali, unita alla storicità del marchio e alla scrupolosa adesione alla tradizione ha portato Levoni ad essere considerato da tutti i protagonisti del settore il più importante produttore italiano di salami e punto di riferimento indiscusso.
In questi 109 anni di storia, il salumificio fondato da Ezechiello nel 1911 ha dato infatti un contributo decisivo allo sviluppo e al successo planetario dell’arte salumiera italiana, che nel tempo ha conquistato un posto d’onore permanente sulle tavole di ogni famiglia, incarnando l’idea stessa di “cose buone”.
Nel solco di una tradizione, che ha saputo evolversi senza tradire i suoi stessi fondamenti, i mastri salumieri Levoni hanno esaltato e continuamente raffinato le caratteristiche distintive di quell’arte millenaria, che ha segreti in fondo semplici e naturali, ma determinanti ai fini di un risultato a più dimensioni sensoriali, fatto com’è di odori, sapori, consistenze e colori. Tra questi la meticolosa cura nella selezione delle spezie e degli aromi, che devono essere solo di origine naturale; la dedizione nella scelta e nella lavorazione di ogni singolo taglio di carne (un’arte nell’arte questa) al 100% italiana, in una filiera controllata, che va dall’allevamento al prodotto finito; l’affinamento della millenaria tecnica dell’affumicatura naturale; la lenta e paziente stagionatura, che segue tempi e metodi diversi a seconda degli insaccati.
tags: #scheda #tecnica #salame #tipologie