Burro Chiarificato in Pasticceria: Un Alleato per Dolci Perfetti

Alimento che vale la pena conoscere, il burro chiarificato - detto anche ghee - è un ingrediente particolarmente diffuso nella cucina dell'Asia meridionale. Oggi, però, lo si consuma in tutto il mondo. Molti lo preferiscono al burro tradizionale in quanto più sano, per le proprietà dalle quali è caratterizzato e per i benefici che apporterebbe alla salute.

Cos'è il Burro Chiarificato?

Il Burro Chiarificato è un tipo di burro che è stato sottoposto a un processo termico, in modo da eliminare la parte acquosa e le proteine e lasciare soltanto la parte grassa. Il burro chiarificato altro non è che il burro privato dell’acqua e delle proteine. Già, perché forse non tutti lo sanno ma il burro, a differenza dell’olio, non è un grasso puro. E’ composto da questo “solo” per l’80 % circa del suo peso.

In realtà, anche se questo procedimento di purificazione del Burro è diventato di moda soltanto negli ultimi anni, specialmente in Italia, il Burro Chiarificato viene preparato da oltre cinquemila anni in tutto il mondo, non solo per utilizzarlo in cucina, ma soprattutto per essere usato come medicina per curare anche le malattie più importanti. Questo tipo di Burro viene utilizzato un po’ in tutto il mondo, dove si può trovare in commercio con nomi diversi: in India si chiama “Ghee”, anche se il procedimento per prepararlo risulta leggermente diverso, in Germania è il Butterschmalz, ossia “burro strutto”, mentre in Brasile è la Manteiga Clarificada.

Il Burro Chiarificato è la parte grassa del burro, privata dell’acqua e delle proteine e si trova in commercio prodotto da molti marchi diversi, data la crescente domanda che c’è sul mercato. Il ghee, invece, è un condensato di grassi (per la maggior parte “sani”). Come tale, avrebbe dei benefici salutari per il nostro corpo, così come sostiene, almeno, la medicina ayurvedica.

Benefici e Proprietà del Burro Chiarificato

  • Innanzitutto, il burro chiarificato non contiene lattosio, e per questo si rivela essere perfetto per chi ne sia intollerante.
  • Venendone privato meccanicamente, non presenta al suo interno la caseina, ovvero una delle proteine tipiche del latte, né il lattosio, fonte, appunto, di problemi per chi non lo tollera.
  • Il ghee, poi, è ricco di vitamine (A, D, E e K) responsabili della buona salute delle nostre ossa e del cervello e del rafforzamento delle difese immunitarie.
  • E’ più digeribile e sano del burro comune, ed il suo periodo di conservazione è più lungo.
  • Infine, il burro chiarificato è adatto alle fritture avendo un punto di fumo parecchio alto, che si aggira sui 190°-200°C.

Tra le controindicazioni c’è il contenuto calorico: va consumato con moderazione.

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Come Preparare il Burro Chiarificato in Casa

La preparazione del burro chiarificato in casa è un processo semplice che comporta la rimozione dell’acqua e degli elementi lattici dal burro, lasciando solo il grasso. Il burro chiarificato è ideale per la cottura a temperature elevate, poiché ha un punto di fumo più alto rispetto al burro non chiarificato. Ecco come farlo:

Occorre un solo ingrediente: Burro non salato

Come fare:

  1. Inizia tagliando il burro non salato in pezzi più piccoli. Questo renderà il processo di fusione più uniforme.
  2. Metti i pezzi di burro in una pentola spessa a fondo pesante. Una pentola antiaderente funzionerà bene. Assicurati che la pentola sia abbastanza grande da contenere il burro senza che fuoriesca quando si fonde.
  3. Accendi il fornello a fuoco medio-basso. L’obiettivo è sciogliere lentamente il burro per separare il grasso dai componenti acquosi e proteici. Non coprire la pentola, in modo da poter osservare il processo.
  4. Mentre il burro si scioglie, inizierà a bollire e creare bolle. Inizieranno a formarsi schiume sulla superficie. Questa è l’acqua che evapora e i solidi proteici che affiorano. Usa un cucchiaio forato per rimuovere delicatamente la schiuma che si forma. Questo processo può richiedere qualche tempo, quindi sii paziente.
  5. Una volta che il burro smette di produrre schiuma e il liquido si è chiarito, spegni il fuoco, ciò significa che il burro è stato chiarificato con successo.
  6. Lascia raffreddare il burro chiarificato per alcuni minuti nella pentola, quindi usa un colino o una garza di cotone per filtrarlo in un contenitore di vetro o acciaio inossidabile. Questo passaggio rimuove qualsiasi solido residuo.
  7. Una volta raffreddato completamente, il burro chiarificato si solidificherà. Ora è pronto per l’uso. Conserva il burro chiarificato in un contenitore ermetico in frigorifero per mantenerlo fresco.

Usi in Cucina del Burro Chiarificato

Il ghee può trovare diversi utilizzi in cucina. In cucina il Burro Chiarificato è l’ideale per preparare dei piatti senza il rischio che il grasso bruci rovinando il tutto. Rispetto al burro normale, questo alimento rende molto di più da un punto di vista quantitativo: il burro infatti, è composto da circa l’83% di grassi e il 16% di acqua, la quale evapora durante la cottura; il Burro Chiarificato invece non contiene acqua, e perciò il quantitativo di burro che si mette in padella rimane lo stesso senza evaporare; proprio per questo motivo, se ne può utilizzare addirittura il 15% in meno.

  • Innanzitutto, come appena visto, si può usare senza timore per le fritture: che si tratti di polpette, di verdure o di riso saltato, il risultato non cambia, la frittura sarà più salutare di quella fatta col burro classico.
  • Può essere usato come condimento di alcuni piatti. Uno tra tutti? Gli gnocchi con burro e salvia.
  • E’ ideale per rosolare la carne in quanto resistente alle alte temperature e si può sostituire all’olio nella preparazione del classico soffritto con cipolla, carote e sedano o con aglio.
  • Nulla vieta di usarlo, infine, anche nei risotti per la mantecatura finale.
  • Anche la besciamella si può fare con il burro chiarificato.
  • In cucina viene utilizzato per preparare molte ricette con un risultato migliore rispetto a quello che si otterrebbe utilizzando olio o burro normale.
  • La tradizionale Cotoletta alla Milanese con l’osso ad esempio viene spesso fritta nell’olio, ottenendo un risultato totalmente diverso.

Negli Stati Uniti ad esempio, si utilizza questo particolare burro per preparare il “drawn butter”, ossia la salsa al burro e limone che accompagna i frutti di mare cotti a vapore.

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Per la preparazione dei dolci, invece, il burro chiarificato riduce il tempo che necessariamente si deve attendere tra l’impasto e la stesura di frolle e per tutte quelle preparazioni dove non necessitiamo dell’opera emulsionante delle caseine, come ad esempio nella sfoglia.

Ricette con Burro Chiarificato

Besciamella con burro chiarificato

Vediamo come preparare la più classica delle salse con il ghee, per una versione più sana.

Ingredienti

  • 500 ml di latte intero
  • 50 g di burro chiarificato
  • 50 g di farina 00
  • Sale
  • Noce moscata

Preparazione

  1. Fate fondere il ghee in un pentolino.
  2. Unite la farina e mescolate bene.
  3. Fate cuocere per qualche minuto.
  4. Unite adesso, a filo e sempre continuando a mescolare, il latte evitando la formazione di grumi.
  5. Fate cuocere su fiamma bassa continuando a mescolare fino a quando il composto si addensa.
  6. Unite il sale e la noce moscata e spegnete la fiamma.

Pasta frolla con burro chiarificato

Una pasta frolla rustica, versatile e perfetta da completare con una marmellata di agrumi o con una crema a piacere per una crostata adatta alla colazione.

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Ingredienti

  • 100 g di farina 00
  • 100 g di farina integrale
  • 100 g di burro chiarificato
  • 100 g di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • 1 uovo
  • Scorza grattugiata di un limone

Preparazione

  1. Versate in una ciotola la farina 00 e la farina integrale.
  2. Create una fontana e mettete al centro il burro chiarificato.
  3. Mescolate, quindi unite il resto degli ingredienti.
  4. Mescolate dapprima con un cucchiaio, poi versate sulla spianatoia ed impastate bene ma brevemente a mano.
  5. Create una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e fatela riposare in frigo per 30 minuti prima dell’utilizzo.

Come preparare la torta di mele con burro chiarificato

Ottima per uno spuntino nutriente e goloso, la torta di mele mette tutti d’accordo. Ecco una ricetta facile da fare in casa.

Ingredienti

  • 250 g di farina di farro
  • 50 g di fecola di patate
  • 150 g di zucchero di canna
  • 2 uova
  • 125 g di yogurt bianco
  • 50 g di burro chiarificato
  • 3 mele
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • Scorza di limone
  • 1 pizzico di sale
  • Cannella qb

Preparazione

  1. Montate le uova con lo zucchero.
  2. Unite il burro fatto ammorbidire e montate ancora.
  3. Adesso setacciate insieme le polveri.
  4. Unite lo yogurt al composto di uova ed aggiungete anche le polveri, poco per volta.
  5. Ottenuto un composto cremoso e liscio, unite la cannella e la scorza di limone grattugiata.
  6. Aggiungete le mele sbucciate e tagliate a pezzi e trasferite in una teglia unta di olio ed infarinata.
  7. Livellate bene e trasferite in forno caldo.

Consigli per l'uso del burro in pasticceria

Sapevi che in base al dolce che prepari è importante stare attenti alla consistenza e alla giusta temperature del burro? Per risultati ottimali è fondamentale non tralasciare questo passaggio e oggi vediamo insieme una piccola guida per non sbagliare.

  1. Il burro freddo da freezer è perfetto soprattutto per 2 tipi di preparazione: la pasta brisée, ricetta tipica della cucina francese, utilizzata per realizzare tante torte dolci o salate, come la famosa quiche lorraine. L'altra preparazione è la pie crust, impasto neutro, versatile e molto burroso, utilizzato per realizzare famose torte americane, come la apple pie o la cherry pie.
  2. Burro freddo di frigo Il burro freddo da frigo è perfetto per preparazioni come la pasta frolla, per realizzare la famosa sabbiatura, mescolando il burro con la farina, prima di aggiungere le uova e ottenere il nostro composto, pronto per realizzare crostate, biscotti e tante altre preparazioni dolci. Il burro freddo da frigo viene però utilizzato anche per realizzare le pieghe della pasta sfoglia, che permettono di inglobare aria tra la pasta e il burro: sarà proprio l'aria a permettere il processo della "lievitazione fisica" durante la cottura, che è alla base della sfogliatura della preparazione.
  3. Il burro a pomata è perfetto per realizzare la pasta frolla montata, impasto base della pasticceria, ideale per realizzare fragranti biscotti da tè. Si scioglie tra le mani quando lo si tocca perché è molto morbido. Per realizzarlo, togli il burro dal frigorifero, taglialo a cubetti e lascialo a temperatura ambiente per almeno un’ora; metti in una ciotola lo zucchero a velo, la vaniglia, la scorza di limone grattugiata, il pizzico di sale, il burro morbido e monta con le fruste elettriche per almeno 5 minuti.
  4. Il burro nocciola o beurre noisette, si usa per dolci che sfruttano un gusto più tostato e al sapore di nocciola; è perfetto per preparazioni come i financier, i dolcetti francesi alle mandorle dalla tipica forma rettangolare, ma anche per realizzare i cookies.
  5. Burro chiarificato Il burro chiarificato, conosciuto anche come ghee, è un grasso animale ottenuto dalla chiarificazione del burro, un trattamento termico che lo rende limpido e lo priva di acqua e caseina, la proteina del latte. Questa tipologie di burro è perfetta per friggere, perché non brucia: il suo punto di fumo è intorno a 250 gradi. Viene utilizzato, ad esempio, per friggere la classica cotoletta alla milanese, secondo piatto tipico della tradizione lombarda.

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